Nel suo bel libro Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads, così scrive l’autore:

Ho sviluppato due modi per fare il pane a lievitazione naturale in stile San Francisco, utilizzando in entrambi il metodo di lievitazione refrigerato durante la notte .

Io (Claudia :-)) ho preparato un doppio quantitativo di starter e l’ho destinato a due impasti diversi, purista e no. Il primo risultato lo vedete nella foto sopra e nella seguente.

1) Il metodo ” purista “, che non utilizza lieviti commerciali e produce un sapore caratteristico aspro, lievemente acido e complesso .

2) Il metodo misto, in cui si utilizza il lievito istantaneo (oppure compresso) per ridurre i tempi di lievitazione, e a causa del tempo di fermentazione più breve produce meno acidità e asprezza.

Entrambe le versioni sono eccellenti. (Ecco, io ho preferito la seconda)

Per utilizzare quello che lui chiama Wild yeast starter (cioè il lievito naturale riattivato prodotto dalla scorta di lievito madre) lo si deve produrre. come da istruzioni, almeno 1 giorno e non più di 3 giorni prima di effettuare l’impasto finale.

Farina: io ho usato Rieper etichetta gialla e/o Blu.

• Wild yeast starter

56,5 g. (lo riporto così, eh, chiaro che non si pesa al grammo o al decimo di grammo, è un risultato della conversione) di lievito madre (scorta), freddo o a temperatura ambiente

227 g farina

142 g d’acqua, a temperatura ambiente

• Impasto

Tutto lo starter preparato (425 g)

397 g acqua più che tiepida ma attenzione a non oltrepassare i 35°C (35 ° C)

567 g farina

18 g sale, fine o grosso (io fine e marino grezzo)

7 g di lievito istantaneo ( opzionale) Corrisponderebbero a un pacchettino di lievito compresso da 25 gr. ma io ne ho usati, nel mio secondo esperimrnto 10 (di lievito compresso)

• Wild Yeast Starter

unire tutti gli ingredienti in una ciotola. Se si utilizza un’impastatrice utilizzare la foglia (o la K di Kenwood) e mescolare a velocità più bassa per 1 minuto, poi aumentare a velocità media per circa 30 secondi. Se si fa a mano mescolare per circa 2 minuti, fino a che tutto sia ben amalgamato. L’impasto deve risultare non proprio del tutto appiccicoso, dice spesso Reinhart “tacky or slighlty sticky” (cioè, spiega altrove, con l’aderenza di un post-it rispetto alla vostra mano, non più attaccaticcio di così). Aggiungete altra farina o acqua per giungere alla detta consistenza, se necessario .

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per circa 30 secondi. Mettetelo in una ciotola pulita, e leggermente unta d’olio (io uso una leggera emulsione di olio e acqua), che coprirete in modo non ermetico.

Lasciare a temperatura ambiente per 6-8 ore, fino a quando raggiunga una volta e mezza la dimensione originale . Se si prevede di utilizzare lo starter lo stesso giorno lasciatelo lievitare un’ ora di più di modo che la massa quasi raddoppi in termini di dimensioni . In caso contrario,  riporre lo starter in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

• L’impasto

Tagliare lo starter in 10-12 pezzi e metterli in una terrina o nella ciotola dell’impastatrice, se la userete . Versarvi l’acqua, ritenendone un po’ se usate anche il lievito di birra compresso.
(Io trovo molto comodo versare l’acqua sopra lo starter e tagliarlo dopo.)
Mescolate  con un grande cucchiaio, o con l’attrezzo a foglia o a K alla velocità minima, per circa 1 minuto per ammorbidire lo starter.

Aggiungere la farina e il sale, così come, eventualmente, il lievito di birra, tal quale se istantaneo, riattivato nel resto dell’acqua se compresso.

Passare al gancio impasto e impastare alla velocità più bassa , o continuare la preparazione a mano , per 2 minuti, giusto a formare una palla di impasto grossolano,  molto viscoso e leggermente caldo. (leggermente eh!)  Lasciare riposare l’impasto per 5 minuti .

Riprendete a impastare a velocità medio-bassa o manualmente per 4 minuti , aggiungendo farina (uhm, così dice lui ma io non l’ho mai aggiunta: resistete perché i successivi passaggi di piegatura (di impasto) vi soccorreranno) o acqua se necessario per ottenere una morbida, elastica , massa,  leggermente appiccicosa.

Trasferire la pasta su una superficie leggermente infarinata e impastare a mano per 1 minuto , poi formare una boule . Lasciare riposare l’impasto coperto per 10 minuti , quindi eseguire uno stretch and fold come leggete qui: oltre alle istruzioni c’è un video in cui è proprio lui a illustrare questa tecnica e in riferimento a questo suo stesso libro. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 10 minuti . Fate un altro stretch and fold, foggiate subito l’impasto a forma di boule mettendolo, con la saldatura in basso,in una ciotola leggermente unta e abbastanza grande da contenere la pasta quando si raddoppia. Coprire la ciotola

Se si utilizza il metodo misto con lievito di birra, refrigerare immediatamente l’impasto . Se si effettua la versione ” purista ” , lasciare l’impasto riposare a temperatura ambiente da 1 ½ a 2 ore prima di refrigerarlo. Non crescerà molto, ma dovrebbe mostrare segni di crescita e continuerà a crescere in frigorifero . In entrambe le versioni sarà pronto per l’uso il giorno successivo e per un massimo di 3 giorni. ( Se si prevede di fare il pane in diversi giorni , è possibile dividere l’impasto e metterla in due o più ciotole oliate).

• Cottura

Per la versione ” purista ” , togliere la pasta dal frigorifero circa 4 ore prima di infornare,  dopo 2 ore dividere e impartire le forme preferite , poi lasciare lievitare per altre 2 ore .
Per il metodo misto, rimuovere la pasta dal frigorifero 2 ore prima della cottura e dividere e  formare subito.
Potete anche cuocere l’intero impasto come un grande pagnottone.

Lievitazione, in forma,  per 2 ore,  come pani liberi, o in cesti, teli di lievitazione.  Notare che l’impasto deve aumentare fino a  a 1 volta e  ½  la sua dimensione originale non raddoppiare: deve essere elastico ancora, e quindi non riprendere la sua dimensione quando viene premuto con un dito . L’impasto potrà anche dilatarsi di base, lievitando , ma crescerà in alto durante la cottura .

Mettete una leccarda sul fondo del forno. Se si utilizza una pietra refrattaria , circa 45 (o più) minuti prima della cottura preriscaldare il forno al massimo, altrimenti seguire i tempi di riscaldamento del vostro forno.

Appena prima di infornare  incidere la superficie della forma nel modo preferito, date umidità al forno versando una tazza di acqua calda nella leccarda caldissima, chiudendo immediatamente lo sportello. Infornare, abbassare la temperatura del forno a  232 ° oppure a 218 ° C  se si cuoce grande pagnottone .

Cuocere per 12 minuti , poi ruotare la teglia e continuare la cottura per altri 15 – 35 minuti o più (a me, dividendo in due parti l’impasto, la prima volta e in quattro parti la seconda ma con forme pù alte e tondeggianti, ci sono voluti 30 minuti di cottura). A seconda delle dimensioni della pagnotta un grande pane pesante potrebbe richiedere fino a 75 minuti, quando completamente cotto , la crosta dovrebbe avere un colore ricco caramellato , la pagnotta deve suonare vuoto quando percossa sul fondo , e la temperatura interna dovrebbe essere di circa  90 ° C  al centro . Non amo i pagnottoni e quindi non saprei se i tempi per pagnotte così grandi siano corretti, mi sono limitata a copiare quel che scrive l’autore.

Raffreddare su una gratella per almeno 1 ora prima di affettarlo o servire .

PS la seconda volta ho foggiato i pani secondo le istruzioni dell’ottimo Le Larousse du pain, su cui però ho qualcosa da ridire circa l’infarinatura formando la Tabatière, cioè questa forma qui:
Ma ho scritto uno zirlione di pagine, chi si è avventurato fin qui sarà caduto per sonno dalla carèga e dunque dedicherò un altro post a questa forma.