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Pain au levain (Sourdough Bread) Hamelman

Pain au Levain Hamelman

Questo pane, tratto dal bellissimo, e inesauribile, libro di Jeffrey Hamelman, Bread: A Bakers’ book of Tecniques and Recipes,  lievita a partire da un lievito madre idratato al 50%, una coltura solida insomma, ed è interessante notare che, cotto nello stesso giorno in cui viene impastato, ha un sapore delicato, una struttura alveolare aperta e una bella crosta ramata. La lievitazione ritardata (quella così frequente, la notte, in frigo)  è in questo caso sconsigliata proprio perché molte delle caratteristiche più aggraziate e delicate del pane andrebbero perse durante il lungo soggiorno, al freddo, in frigorifero.

Ingredienti:
farina di frumento  g. 800
farina segale g. 40
acqua g. 550
sale g. 18
lievito idratazione 50% g. 248

Procedimento:
ricordate che il lievito solido dovrà essere rinfrescato circa 12 ore prima dell’impasto finale e lasciato in un contenitore coperto a circa 20 gradi C.
Autolisi: unire le farine, setacciate, all’acqua e mescolate nella ciotola fino a intridere per bene la farina e lasciate riposare l’impasto, coprendo la ciotola, da 20 minuti a un’ora. 
Alla fine dell’autolisi, aggiungere il sale (io lo incorporo, Hamelman dà istruzioni su come procedere a macchina), aggiungere il lievito naturale e impastare fino a raggiungere una media consistenza e una buona elasticità. 
Se lavorate a macchina la temperatura desiderata dovrebbe essere intorno ai 24-25 °C.
Fermentazione principale: 2½ ore.
Piegatura: trascorsi 50 minuti impartite una prima piegatura, lasciate riposare altri 50 minuti, impartite una seconda piegatura e lasciate riposare altri 50 minuti. Il tutto sempre coprendo la ciotola, di modo che non si formi alcuna crostina secca.
(Ricapitolando: 50 minuti + piega 1 + 50 minuti + piega 2 + 50 minuti = 150 minuti, ovvero 2 ore e ½ in tutto)
Dividere l’impasto come preferite (io in 4 parti), dapprima conferendo una forma a boule, poi a bâtard, o a vostro gusto.
Fermentazione finale in forma: circa 2 a 2½ ore a
24-25 °C.
Prima di infornare procedete ai tagli: impartire i tagli tipici (io quelli delle baguette)
Cottura: 230° C per il tempo necessario (dipende dalla forma).

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Impasto con lievito naturale e, in impasto finale, poco lievito di birra

Nel suo bel libro Crust Bertinet si occupa anche del lievito naturale, e dei pani e focacce e  dolci fatti in diverse modalità.

L’altro ieri ho ricevuto un piccolo e prezioso involtino, venuto da Zurigo in laguna, di ottimo e pimpantissimo lievito naturale, questo qui, in una fase intermedia di sviluppo.


Tanto pimpante che da 35 grammi iniziali ne ho ottenuti un bel po’ con rinfreschi vitalissimi e ravvicinati e ho deciso di provarlo.

Ingredienti:
farina di frumento g. 950 (ho usato una banalissima farina della coop)
farina di segale integrale (io ho usato farro, per errore) g. 50
acqua g. 720 (io la lascio sempre decantare)
lievito naturale g. 300
lievito di birra fresco 10 g (io ho usato 1/3 di una bustina di lievito Mastro Fornaio, quindi meno dell’equivalente di 10 g. di lievito di birra compresso)
20 g. sale

Ho fatto tutto a mano, in fondo non è chissà che cosa lavorare 1 kg di farina con 300 grammi di pasta madre e dell’acqua.

Il processo prevede una mezz’oretta di autolisi (grazie a Raymond Calvel, che studiò e propose questo procedimento).
Per realizzare l’autolisi ho riunito acqua e farina nella ciotola di lavorazione (ampia) , mescolato per bene e lasciato riposare, coperto dalla pellicola di plastica, una mezz’ora.
Ho aggiunto il fermento, a pezzotti, lavorando normalmente nella ciotola (se vi interessa vi scrivo come, ora vorrei scrivere di fretta per un’amica che vorrebbe panificare tra poco).
Ho aggiunto il lievito e proceduto ancora, fino ad ottenere una massa coesa, che ho ribaltato, aiutandomi con la spatola di plastica (quella con un lato curvo) sul tavolo NON infarinato.
Ho lavorato l’impasto alla maniera di Bertinet (guardate qui ma tenete conto che questo impasto (il nostro) è molto meno idratato del suo in questo video) fino a quando non ha cominciato a svilupparsi un po’ di elasticità e a quel punto ho unito il sale e proseguito nella lavorazione per qualche minuto ancora.
Ho spolverato di pochissima farina il tavolo e ho raccolto a palla l’impasto, in modo da incorporare aria, e poi ho messo a lievitare nella ciotola, pulita e leggermente infarinata.
Un’ora, nella ciotola  coperta con pellicola.
Ho infarinato il tavolo leggermente e vi ho rovesciato l’impasto (sempre aiutandomi con la spatola).
L’ho delicatamente appiattito e l’ho riformato a palla (occhio è un’operazione che implica l’incorporamento di aria, vedere il video di Bertinet)  e rimesso nella ciotola, appena infarinata, ancora per mezz’ora.

A questo punto io ho aggiunto una piegatura a tre, di quelle per le lettere commerciali, e poi ancora tre nell’altro senso, e lasciato un po’ a riposare (una decina di minuti, un quarto d’ora al massimo)  e poi ho tagliato in quattro la massa, formato i pani, due oblunghi, batard (se voleste potreste farci delle baguette)  e due più tondeggianti. Vedere qui come forma il pane l’ottimo Hamelman.

Lievitazione di un’ora e mezza, io ho spruzzato di pochissimo olio della pellicola per alimenti e ho coperto i pani, mollemente.

Forno messo a scaldare al massimo, per tempo, con due refrattarie e leccarda sotto.

L’istante prima di infornare ho gettato sulla leccarda caldissima un po’ di acqua e chiuso subito il forno, per conservare il vapore. Poca cosa, l’acqua, 50-100 ml, a occhio.
Ho mantenuto alta la temperatura per i primi 5-8 minuti e poi ho proseguito a 200 gradi. Non ricordo il tempo di cottura, che dipende dalla pezzatura, naturalmente, saranno stati  25 minuti.
L’importante è che il pane sia bello dorato e che risuoni vuoto se percosso sul fondo.

Eccolo qua

San Francisco – Style Impasto con lievito naturale e, opzionale, lievito di birra

Reinhart San Francisco Sourdough Bread Crumb

Nel suo bel libro Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads, così scrive l’autore:

Ho sviluppato due modi per fare il pane a lievitazione naturale in stile San Francisco, utilizzando in entrambi il metodo di lievitazione refrigerato durante la notte .

Io (Claudia :-)) ho preparato un doppio quantitativo di starter e l’ho destinato a due impasti diversi, purista e no. Il primo risultato lo vedete nella foto sopra e nella seguente.

Reinhart San Francisco Sourdough Bread

1) Il metodo ” purista “, che non utilizza lieviti commerciali e produce un sapore caratteristico aspro, lievemente acido e complesso .

2) Il metodo misto, in cui si utilizza il lievito istantaneo (oppure compresso) per ridurre i tempi di lievitazione, e a causa del tempo di fermentazione più breve produce meno acidità e asprezza.

Entrambe le versioni sono eccellenti. (Ecco, io ho preferito la seconda)

Per utilizzare quello che lui chiama Wild yeast starter (cioè il lievito naturale riattivato prodotto dalla scorta di lievito madre) lo si deve produrre. come da istruzioni, almeno 1 giorno e non più di 3 giorni prima di effettuare l’impasto finale.

Farina: io ho usato Rieper etichetta gialla e/o Blu.

  • Wild yeast starter

56,5 g. (lo riporto così, eh, chiaro che non si pesa al grammo o al decimo di grammo, è un risultato della conversione) di lievito madre (scorta), freddo o a temperatura ambiente

227 g farina

142 g d’acqua, a temperatura ambiente

  • Impasto

Tutto lo starter preparato (425 g)

397 g acqua più che tiepida ma attenzione a non oltrepassare i 35°C (35 ° C)

567 g farina

18 g sale, fine o grosso (io fine e marino grezzo)

7 g di lievito istantaneo ( opzionale) Corrisponderebbero a un pacchettino di lievito compresso da 25 gr. ma io ne ho usati, nel mio secondo esperimrnto 10 (di lievito compresso)

  • Wild Yeast Starter

unire tutti gli ingredienti in una ciotola. Se si utilizza un’impastatrice utilizzare la foglia (o la K di Kenwood) e mescolare a velocità più bassa per 1 minuto, poi aumentare a velocità media per circa 30 secondi. Se si fa a mano mescolare per circa 2 minuti, fino a che tutto sia ben amalgamato. L’impasto deve risultare non proprio del tutto appiccicoso, dice spesso Reinhart “tacky or slighlty sticky” (cioè, spiega altrove, con l’aderenza di un post-it rispetto alla vostra mano, non più attaccaticcio di così). Aggiungete altra farina o acqua per giungere alla detta consistenza, se necessario .

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per circa 30 secondi. Mettetelo in una ciotola pulita, e leggermente unta d’olio (io uso una leggera emulsione di olio e acqua), che coprirete in modo non ermetico.

Lasciare a temperatura ambiente per 6-8 ore, fino a quando raggiunga una volta e mezza la dimensione originale . Se si prevede di utilizzare lo starter lo stesso giorno lasciatelo lievitare un’ ora di più di modo che la massa quasi raddoppi in termini di dimensioni . In caso contrario,  riporre lo starter in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

  • L’impasto

Tagliare lo starter in 10-12 pezzi e metterli in una terrina o nella ciotola dell’impastatrice, se la userete . Versarvi l’acqua, ritenendone un po’ se usate anche il lievito di birra compresso.
(Io trovo molto comodo versare l’acqua sopra lo starter e tagliarlo dopo.)
Mescolate  con un grande cucchiaio, o con l’attrezzo a foglia o a K alla velocità minima, per circa 1 minuto per ammorbidire lo starter.

Aggiungere la farina e il sale, così come, eventualmente, il lievito di birra, tal quale se istantaneo, riattivato nel resto dell’acqua se compresso.

Passare al gancio impasto e impastare alla velocità più bassa , o continuare la preparazione a mano , per 2 minuti, giusto a formare una palla di impasto grossolano,  molto viscoso e leggermente caldo. (leggermente eh!)  Lasciare riposare l’impasto per 5 minuti .

Riprendete a impastare a velocità medio-bassa o manualmente per 4 minuti , aggiungendo farina (uhm, così dice lui ma io non l’ho mai aggiunta: resistete perché i successivi passaggi di piegatura (di impasto) vi soccorreranno) o acqua se necessario per ottenere una morbida, elastica , massa,  leggermente appiccicosa.

Trasferire la pasta su una superficie leggermente infarinata e impastare a mano per 1 minuto , poi formare una boule . Lasciare riposare l’impasto coperto per 10 minuti , quindi eseguire uno stretch and fold come leggete qui: oltre alle istruzioni c’è un video in cui è proprio lui a illustrare questa tecnica e in riferimento a questo suo stesso libro. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 10 minuti . Fate un altro stretch and fold, foggiate subito l’impasto a forma di boule mettendolo, con la saldatura in basso,in una ciotola leggermente unta e abbastanza grande da contenere la pasta quando si raddoppia. Coprire la ciotola

Se si utilizza il metodo misto con lievito di birra, refrigerare immediatamente l’impasto . Se si effettua la versione ” purista ” , lasciare l’impasto riposare a temperatura ambiente da 1 ½ a 2 ore prima di refrigerarlo. Non crescerà molto, ma dovrebbe mostrare segni di crescita e continuerà a crescere in frigorifero . In entrambe le versioni sarà pronto per l’uso il giorno successivo e per un massimo di 3 giorni. ( Se si prevede di fare il pane in diversi giorni , è possibile dividere l’impasto e metterla in due o più ciotole oliate).

  • Cottura

Per la versione ” purista ” , togliere la pasta dal frigorifero circa 4 ore prima di infornare,  dopo 2 ore dividere e impartire le forme preferite , poi lasciare lievitare per altre 2 ore .
Per il metodo misto, rimuovere la pasta dal frigorifero 2 ore prima della cottura e dividere e  formare subito.
Potete anche cuocere l’intero impasto come un grande pagnottone.

Lievitazione, in forma,  per 2 ore,  come pani liberi, o in cesti, teli di lievitazione.  Notare che l’impasto deve aumentare fino a  a 1 volta e  ½  la sua dimensione originale non raddoppiare: deve essere elastico ancora, e quindi non riprendere la sua dimensione quando viene premuto con un dito . L’impasto potrà anche dilatarsi di base, lievitando , ma crescerà in alto durante la cottura .

Mettete una leccarda sul fondo del forno. Se si utilizza una pietra refrattaria , circa 45 (o più) minuti prima della cottura preriscaldare il forno al massimo, altrimenti seguire i tempi di riscaldamento del vostro forno.

Appena prima di infornare  incidere la superficie della forma nel modo preferito, date umidità al forno versando una tazza di acqua calda nella leccarda caldissima, chiudendo immediatamente lo sportello. Infornare, abbassare la temperatura del forno a  232 ° oppure a 218 ° C  se si cuoce grande pagnottone .

Cuocere per 12 minuti , poi ruotare la teglia e continuare la cottura per altri 15 – 35 minuti o più (a me, dividendo in due parti l’impasto, la prima volta e in quattro parti la seconda ma con forme pù alte e tondeggianti, ci sono voluti 30 minuti di cottura). A seconda delle dimensioni della pagnotta un grande pane pesante potrebbe richiedere fino a 75 minuti, quando completamente cotto , la crosta dovrebbe avere un colore ricco caramellato , la pagnotta deve suonare vuoto quando percossa sul fondo , e la temperatura interna dovrebbe essere di circa  90 ° C  al centro . Non amo i pagnottoni e quindi non saprei se i tempi per pagnotte così grandi siano corretti, mi sono limitata a copiare quel che scrive l’autore.

Raffreddare su una gratella per almeno 1 ora prima di affettarlo o servire .

PS la seconda volta ho foggiato i pani secondo le istruzioni dell’ottimo Le Larousse du pain, su cui però ho qualcosa da ridire circa l’infarinatura formando la Tabatière, cioè questa forma qui:
Kayser Le Larousse du Pain TabatiereMa ho scritto uno zirlione di pagine, chi si è avventurato fin qui sarà caduto per sonno dalla carèga e dunque dedicherò un altro post a questa forma.