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Chutney di pomodori verdi

ecco uno dei tanti impieghi dei pomodori verdi, che si utilizzano in marmellate, sott’aceto, in liquori e in chutney, appunto.

da questo ottimo libro Home Preservation of Fruit and Vegetables

Ingredienti:
pomodori verdi 2 kg
mele da cuocere (ma anche non necessariamente di quel tipo, secondo me) 450 g. – in queste ricette le mele servono a conferire sia volume che un contrasto acido al sapore non proprio così brillante dei pomodori verdi, così come i sapori piccanti ceduti dalle spezie e dallo zenzero, in questo caso).
cipolle (io rosse) o scalogni 575 g.
uvetta sultanina 225 g. (sembrano tantissimi e invece…)
radice di zenzero fresco 15 g.
8-10 peperoncini essiccati io non ne avevo vedi nota in calce *
sale 25 g.
zucchero di canna 500 g. (la ricetta prevede brown sugar, io ne avevo poco, di brown, e l’ho integrato con zucchero di canna biondo)
aceto di vino 600 ml. (non era specificato, io ne ho usato di bianco ma la prossima volte metterò quello rosso, tanto il chutney prende un colore marroncino 100 g.

A differenza di altri chutney, in cui l’aceto viene aggiunto dopo una cottura preliminare (l’aceto la contrasta) , qui viene riunito da subito agli altri ingredienti. Ecco il procedimento.
Le mele vanno sbucciate e private del torsolo e vanno tagliate in minuti pezzetti, così come i pomodori e le cipolle (o gli scalogni). Io ho dimenticato di spezzettare anche l’uvetta ma mi par bene comunque. Però, vista la notevole scocciatura di fare a pezzetti tutta ‘sta cosa, soprattutto i pomodori, e il risultato dopo lunga cottura, la prossima volta seguirò il consiglio proposto nella ricetta originale, quello di usare un food processor per questa fase.
Preparate il solito fagottino di lino o telo da casaro con i peperoncini secchi e lo zenzero, tagliate lo zenzero in sottili lamelle, mettetelo assieme ai peperoncini tra due fogli di carta forno e pestate o con un martello da carne o con il mattarello, poi riunite il tutto nel fagottino, che chiuderete con spago da cucina lasciandone un bel tratto, dopo il nodo, per attaccarlo a un manico della pentola di cottura (immergerete il fagottino nel resto degli ingredienti)
Riunite quindi tutti gli ingredienti tagliuzzati e il resto (legando il fagottino) nella pentola di cottura e portate al bollore lentamente per esser certi che lo zucchero di dissolva. Una volta sciolto lo zucchero potrete alzare la fiamma tranquillamente fino a bollore, poi la abbasserete e continuerete sobbollendo il tutto, facendo molta attenzione quando il chutney si ridurrà a una massa cremosa, per evitare che si attacchi sul fondo.
Quando la densità vi pare giusta, strizzate il fagottino (comprimendolo a bordo pentola con un mestolo) e rimuovetelo , mescolate, date un colpo di bollore e invasate in vasi sterilizzati e caldi. Se non avete coperchi a prova di aceto magari proteggete il contenuto inframmettendo un velo di plastica per alimenti tra vaso e coperchio.


* ho sostituito i peperoncini secchi in questo modo:
nel sacchettino ho inserito 2 peperoncini di Cayenna in corso di essiccazione e nella pentola ho aggiunto un 1 tsp (cucchiaio da tè) di pepe di Cayenna e un paio di peperoncini di Cayenna freschi (ma privati dei semi) tritati

Liquore ai pomodori verdi

ormai l’autunno, quasi a fine ottobre, si afferma con le nebbie, i colori squillanti, e negli orti, almeno qui al Nord, brillano cavoli, insalate di mezza stagione, radicchi in crescita per l’inverno. Così ecco un liquore che, tutto sommato, avrei dovuto preparare un po’ prima, non tanto per i pomodori verdi, appena raccolti, quanto per le foglie occorrenti – difficile trovarne ancora quattro, di pomodoro, perfettissime.
Un peccato perché avrei avuto altri pomodori, a raddoppiare il quantitativo preparato, ma sarebbero mancate le relative foglie.
Al Sud e al Centro penso troverete anche adesso foglie comme il faut ma passiamo ai fatti 🙂


Ingredienti:
pomodori verdi 400 g. e 4 foglie
salvia 5 foglie
un rametto di rosmarino, circa 5 cm.
erba cedrina (lippia citriodora) 5 foglie
cedro 5 foglie (non ne avevo, sigh, messe più foglie di cedrina)
grappa fine bianca 250 g.
alcool 95 gradi 150 g.
zucchero 500 g.
acqua 100 g.
(vaso a chiusura ermetica da due litri)

NB: Nella foto sono inquadrati dei peperoncini, ma non fanno parte degli ingredienti di questo liquore.

Tagliate a spicchi molto sottili i pomodori e metteteli in una terrina di vetro abbastanza capiente perché, come vedremo, andranno compressi con un pestello. Qui gli spicchi sembrano spessi ma è un effetto dovuto alla grande piccolezza di questi pomodori.


Aggiungete 350 g. dello zucchero totale e schiacciateli per bene.


Riunite nel vaso di macerazione i pomodori così preparati e tutti gli altri ingredienti ad eccezione dell’alcool, dell’acqua e del resto dello zucchero

Fate macerare, in luogo protetto dalla luce, agitando di tanto in tanto, per quattro giorni. In un recipiente di vetro adatto fate sciogliere il rimanente zucchero nell’acqua (io faccio sempre bollire le soluzioni zuccherine) e lasciate raffreddare lo sciroppo.
Aggiungete quindi lo sciroppo e l’alcool nel vaso di macerazione, agitate bene e lasciate il vaso per una decina di giorni, scuotendolo di tanto in tanto, in luogo al riparo dalla luce.

Colate infine il liquido nel vaso di stagionatura, e, infine, filtrate con carta filtro nelle bottiglie. Si tappa e si serve dopo qualche mese. E’ la prima volta che lo faccio.

L’autore, Angelo Sorzio, nel suo Conservatutto, l’ha chiamato “Tomacchino”

Ginevrini, come quando eravamo piccoli

Ingredienti:

zucchero semolato 100 g (ma proverò a passarlo al Bimby, per ottenere una texture simile a quella dello zucchero a velo)
2 cucchiai di acqua
olii essenziali (menta, agrumi)
coloranti alimentari q.b. (poche gocce)

(servirebbe un termometro da zucchero ma, vista la scarsità del composto, è più indicato un termometro a sonda, a misurazione istantanea)

Riunite lo zucchero e poi l’acqua in un pentolino inaderente, e riscaldate a fiamma media.
Quando la soluzione zuccherina inizia a bollire tenete d’occhio il processo e misurate la temperatura.  Un po’ prima che raggiunga i 115 gradi, ovvero a piccola palla – petit boulé  (che è la temperatura -obiettivo, gestite voi con prudenza, di modo da non oltrepassarla) rimuovete il pentolino dal fuoco e aggiungete qualche goccia di olio essenziale e qualche goccia di colorante alimentare, fino all’intensità desiderata, mescolando senza trattenervi troppo.
(Per saperne di più sulla cottura dello zucchero guardate qui)
Dovrete essere veloci, poi, nella fase seguente, per evitare che lo zucchero si solidifichi:  con un cucchiaino da caffè (io ho usato il misurino, 1/4 di tsp)  distribuite il composto in gocce regolari su un foglio di carta da forno. Le gocce si espanderanno, assumendo la forma di dischetto che conosciamo.
Fate asciugare  per bene i ginevrini e rimuoveteli quando si staccheranno agevolmente dalla carta da forno.
Fateli seccare molto bene e riponeteli in vasetti di vetro.

Vi chiedete, forse, perché mai non abbia colorato quelli che vedete, candidi, nella foto a inizio post. E non li ho nemmeno aromatizzati con olii essenziali.
E qui sta il punto- sorpresa!

Ho preparato questi ginevrini unicamente per metterli sotto alcool aromatizzato, al posto delle più granulose, e spesse, zollette di zucchero, sono una meraviglia i ginevrini sott’alcool, provateli, non occorre nemmeno aspettare chissà quanto, una decina di minuti dopo averli staccati dalla carta forno potreste già metterli sotto alcool.
E qui i casi (dell’alcool) sono due: o vi siete preparati in anticipo dell’alcool aromatizzato (come quello della prima fase del limoncello ma anche con altri agrumi e/o erbe – gli agrumi sono il top, ovviamente mi riferisco alle scorze, prive di albedo, messe a macerare in alcool a 96 gradi, vedi i vari rosolii nel mio blog, per esempio quello di limoni), o avete delle scorze di agrumi non trattati e li ponete, con i ginevrini, nell’alcool, come nel caso di queste zollette di zucchero in alcool aromatizzato. Vi consiglio caldamente il mix scorze di arancia e grani di caffé (pochi), o il classico limone. Oppure un mix agrumi ed erbe aromatiche e quel che avete sottomano come spezie preferite, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, oppure anche liquerizia, per un gusto inedito.
Ho appreso da amiche siciliane che è ottimo servire il caffé con scorzette di limone: ecco, provate a correggere il caffè con un ginevrino in alcool al limone, poi mi direte se vi piace.

PS se lo zucchero solidificasse e non aveste ancora finito di formare i ginevrini non c’è nessun problema, aggiungete pochissima acqua e riportatelo a temperatura.

Lemon Whisky a base di succo e scorza di limoni


Vi chiederete se per caso sia ammattita (anche per l’orrenda foto, che sostituirò appena possibile, scusate) .
Ve lo confesso, me lo chiedevo pure io mentre sacrificavo quasi una intera bottiglia di Glen Grant, e non vi dico quando l’ho assaggiato prima che maturasse, come di dovere.
Ma ero confortata dalla fiducia in una autrice che ho sempre stimato moltissimo e che nel suo bel libro Jams, Preserves & Edible Gifts scrive ricette una più bella dell’altra, delle quali tantissime ho realizzato con grande soddisfazione, mia e di altre amiche, che ne hanno riprese alcune sui loro blog o riportate nei forum.
La ricetta proviene dai celebri Erddig Archives, per mano di Mrs Harvey.
La potreste fare anche con Brandy, e in questo caso potreste utilizzare il liquore aromatizzato per profumare creme, pudding, torte (cakes) e salse. E’ l’ingrediente segreto (nella versione Brandy) per il Blackwell pudding originale ed era molto diffuso nei secoli diciottesimo e diciannovesimo.

Vi serviranno:

3 grossi limoni NON trattati
600 ml di whisky
125 g di zucchero semolato

Spazzolate con cura i limoni sotto acqua fredda corrente, asciugateli e prelevatene la sola scorza colorata (flavedo), evitando o eventualmente rimuovendo la parte bianca (albedo).
Inserite le scorze nel vaso – pulitissimo e sterilizzato e asciutto – che dovrà contenere il tutto (ricordatevi, stimando nella capienza, che ci dovrete aggiungere non solo il whisky ma anche il succo).
Spremetene il succo e filtratelo aggiungendolo alle scorze.
Aggiungete lo zucchero e il liquore e chiudete agitando per bene per favorire la soluzione dello zucchero.

Non resta che riporre il vaso di macerazione, che scuoterete di quando in quando,  in luogo fresco e buio.

Trascorse una o due settimane, durante le quali lo zucchero si sarà sciolto, filtrate il tutto e imbottigliate nelle bottiglie di servizio (perfettamente pulite, sterilizzate e asciutte)

L’autrice sostiene che sarebbe pronto al consumo ma nella versione  whisky – limoni secondo me è davvero molto molto più opportuno pazientare un bel po’.
Assaggiate, magari, dopo un paio di mesi.

Zollette di zucchero sott’alcool aromatizzato

zollette sotto alcool aromatizzato all'arancia e al caffè

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi e di foglie di erbe aromatiche  NON trattati

scorze di agrumi
spezie
erbe aromatiche
zucchero in zollette
alcool a 90°-96°

Ormai siamo in molti a comprare agrumi non trattati, siano essi limoni, arance, o clementine ecc… e non sempre abbiamo il tempo per utilizzare le loro aromatiche scorze per preparare canditi, liquori, o essiccarle.

Il  consumo sporadico di un’arancia o un limone – non trattati – non fa venire in mente un proficuo utilizzo delle poche scorze.
MA
se noi si avesse in casa dello zucchero in zollette e dell’alcool per dolci allora tutto cambierebbe.

Ecco, per esempio, come preparare delle ottime zollette alcooliche aromatizzate.

Il loro uso, preceduto da una lunga stagionatura, è piacevolissimo: potreste servirle così come sono, come digestivo, utilizzarle nella preparazione di qualche dolce, oppure su un dolce, come per esempio sul una crêpe  o altro che la vostra fantasia suggerisca, incendiate e portate in tavola fiammeggianti.

Procedimento:

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  gli agrumi e asciugateli con cura.
Il vaso in cui metterete le zollette dovrà essere ad apertura ampia, per agevolarvi nell’inserimento delle stesse, eventualmente procuratevi delle lunghe pinzette, adatte a questo uso.
Il vaso dovrà essere ovviamente pulitissimo (io li sterilizzo in forno e poi li uso freddi) e provvisto di chiusura ermetica.

Preparate le scorzette; vi servirà la sola scorzetta colorata, evitate di prelevare l’albedo, la parte bianca , e rimuovetela completamente se non vi fosse riuscita l’operazione :-).

Ponete dunque le zollette in maniera ordinata, seguendo le pareti esterne del vaso; dopo un primo giro disponete altre zollette all’interno del perimetro così disegnato.

Aggiungete le spezie che meglio si adattano a vostro gusto, ricordandovi che l’arancia col caffé si sposa benissimo (ma i chicchi galleggiano, quindi li dovrete sistemare all’interno della cerchia, di modo da evitare sorprese).

Introducete, con cautela se le mettete tra il cerchio esterno di zollette e la parete del vaso, le scorzette di agrumi e procedete sempre inserendo con ordine le zollette poste a contatto con le pareti esterne del vaso e mettendone più liberamente altre all’interno di questo perimetro. E’ solo una questione estetica, naturalmente.

Potrete aggiungere, o utilizzare solo quelle, anche erbe aromatiche, come la salvia, il rosmarino, anche fiori, per esempio (con moderazione) di lavanda, stelle di anice,  cannella in canna, chiodi di garofano, quel che vi suggerisce il vostro gusto.

zollette sotto alcool aromatizzato al limone e alle erbe

Procedete così e coprite di alcool, che dovrà coprire il tutto e sommergere, anzi, di un paio di cm. l’ultimo strato.
Date qualche colpetto laterale di assestamento al vaso e richiudete. Nei primi giorni tenete d’occhio il livello dell’alcool, come vedete nella foto qui sopra le zollette ne hanno assorbito ed è necessario un rimbocco.

I tempi di stagionatura sono lunghi, non siate frettolosi.

Non avete abbastanza scorze? Non avete abbastanza zollette? Non avete abbastanza alcool per un vaso intero?
Non importa, potreste procedere senza riempire l’intero vaso, ne comincerete una parte, che andrà però sommersa di alcool fino a 2 cm. oltre il livello delle zollette, continuando in seguito. Ovviamente i tempi di stagionatura dovranno essere contati da quando avrete terminato di riempire il vaso.

Quelli che hanno chiesto di essere più precisa sui tempi di stagionatura hanno ragione!
Ecco direi non meno di due mesi, però sono ancora pochetti, è meglio attendere ancora di più

E poi voglio provare a farli in modo diverso, voglio provare a fare i ginevrini (o a comprarli) e a vedere se funziona anche con quelli. Ora vi aggiorno: li ho fatti e sotto alcool aromatizzato sono una MERAVIGLIA!, PROVATELI, ecco come fare i ginevrini, ci metterete pochissimo.