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SEMI DI NASTURZIO SOTT’ACETO

Quest’anno sono stati dispettosi, i miei nasturzi: ci hanno messo un bel po’ a vegetare e a fiorire, così non ho semi a sufficienza per metterli sott’aceto, se devo riservarne una parte, destinandola a sementeria per l’anno prossimo. Mi vengono alla mente i dati del rapporto semente/prodotto in epoche lontane dalla nostra, in cui i contadini di allora non riuscivano, per altre colture alimentari, importantissime, a consumare in quantità sufficiente il loro raccolto, proprio per poter preservarne la parte importantissima per ricominciare il ciclo. Ricordo come valutai molto diversamente, illuminata da quelle statistiche storicamente documentate, il prelievo della decima ecclesiale, che mi pareva in fondo mite, e tale non era.
Nello stesso testo si faceva riferimento alle correlazioni anche tra altri fattori, e sempre le forti epidemie seguivano i momenti di crisi alimentare, e le guerre, spesso causa di morte non solo per guerra guerreggiata ma per le loro conseguenze. Per esempio l’impiego bellico dei cavalli sottraeva terre già destinate all’impiego per produzioni alimentari umane attraverso la coattiva riconversione alla produzione di ciò che sarebbe stata la biada per le cavalcature. Per non menzionare le razzie, tristemente note.
Il tutto, e molto di più, illustrato nel bellissimo (e impegnativo) Storia agraria dell’Europa occidentale (500-1850) testo che studiai approfonditamente, insieme ad altri, per un esame che, per cambio docente, non sostenni, come molti altri che arricchirono la mia cultura ma non il mio libretto universitario, e di cui ho quasi perfetta memoria a distanza di molti decenni, come sempre quando mi dedico allo studio accurato di qualcosa di complesso (vedi libro ridotto a simil istrice punk, 😀 con post-it di richiamo per ogni dove, i famosi post-it per chi, testona senza memoria, qual io sono, non si rassegna).

Ma torniamo a botta, visto che altri fortunati avranno a disposizione quei preziosi semi piccantini, che tanto ricordano la senape inglese.

Ingredienti:
Semi di Tropaeolum majus, i comuni nasturzi, che un po’ tutti conosciamo.
Salamoia, ecco le proporzioni: 50 grammi di sale da cucina (non da tavola) dissolti in 600 grammi (o ml.) di acqua.
Aceto speziato.
Questo aceto potreste comprarlo già pronto oppure prepararlo in casa. Anzi, poi aggiungerò qualche post dedicato agli aceti speziati che potreste preparare in questa stagione, con i prodotti anche freschi di orti o terrazze last minute, anche se il miglior periodo balsamico di molte erbe è tramontato da mo’ qualcosa di buono si ottiene comunque. Certo gli aceti speziati necessitano di un tempo di stagionatura, se fatti nel modo migliore, a freddo, ma potreste comunque aromatizzali al momento, sapendo che non tutto l’aroma delle spezie sarebbe estratto.
Ecco qui un esempio di un aceto speziato, pronto in poche ore, e perfetto in questo caso.

Procedimento:
Nella salamoia immergerete, tenendoli sommersi con un peso, i semi freschi che avrete raccolto, e lavati per bene, possibilmente in una giornata di sole, o comunque non umida (questo tra le raccomandazioni, a me non tanto preclare, visto che poi i semi vanno lavati e immersi in una salamoia). Li lascerete nella salamoia per 12-24 ore.
I semi dovranno essere poi drenati e posti in vasi di piccolo formato, lasciando spazio di un centimetro per essere sommersi opportunamente dall’aceto speziato, a freddo.
Attenzione ai coperchi: devono essere a prova di aceto. In questi casi sono utili, visto che non si procede ad alcun bagnomaria ulteriore, i coperchi di sottaceti eventualmente acquistati, ovviamente solo se in perfette condizioni ed igienizzati opportunamente.
PS l’autore suggerisce anche questa alternativa per l’aceto aromatizzato:
per 600 ml. di aceto utilizza 3 grani di pepe, 1 foglia di alloro, e 7 g. di sale, in sostituzione dell’altra variante.

Bibliografia: Crossett, R: Home Preservation of Fruit and Vegetables 


Melette (crab apple) sott’aceto Malus John Downie, Malus Red Sentinel

di verdi, gialli e rossi audaci

Scrive l’ottima Sara Paston-Williams, nel suo libro Jams, Preserves, Edible Gifts, che forse questi sono stati i primi casi di frutta sott’aceto preparati in UK. Pare che siano stati documentati in epoca romana e chissà per quanti secoli addietro furono già conosciuti e diffusi, visto che questi pometti (detti dei meli ornamentali) furono tra i primi frutti mangiati dall’uomo preistorico.
Per me queste melette sono portentose, ci si fanno di quelle gélée ottime, e composte e cheese di frutta strepitosi.

Ingredienti:

melette possibilmente della stessa dimensione kg 1.350 kg, guardate che bellissimo albero.

la scorza (solo il giallo) di mezzo limone, ovviamente non trattato

600 ml (ma molto dipende da dimensione del vaso e dimensione dei pometti) di quell’aceto (dolce) aromatizzato, di cui la ricetta qui.

Procedimento:

Semplicissimo ma noiosa la preparazione delle melette: pulite e mondate i pometti (rimuovete i resti del calice florale, e il picciolo), asciugate per bene e punzecchiateli con uno stuzzicadenti o un ago da rammendo.
In una casseruola portate a ebollizione l’aceto speziato (filtrato) e la scorza di limone, aggiungete le mele e cuocete a fiamma lieve fino a quando non siano quasi tenere.
Estraete con un cucchiaio forato le melette e ponetele nei vasi (pulitissimi, sterilizzati e bollenti), rimuovete la scorza di limone dall’aceto e fatelo bollire rapidamente per cinque minuti.
Versate l’aceto bollente sui pometti e chiudete subito.
Stagionare per almeno 4-6 settimane prima dell’uso.

Bibliografia: Jams Preserves Edible Gifts Sara Paston-Williams

Giardiniera rossa piemontese (con acido salicilico aggiunto) Conserva Lides, come la chiamavamo noi.

Ketchup al rush finale

Questa eccezionale ricetta era di casa Chiarletti, di san Sudario.
Carmen e Lides erano due eccellenti maglieriste, e non solo, che lavorarono per tanti anni nel nostro maglificio, e Carmen, dopo, anche in boutique.  Persone care di famiglia, più che dipendenti, mie giovani “zie” di quand’ero bambina e non vedevo l’ora di andare a trovarle, in campagna, nella casa contadina con la stalla, “il mucchino”, l’asino, i coniglietti, le galline, gatti & cani e il pozzo da cui si traevano, a mano, secchi di acqua freschissima e buona.

Nella loro grande cucina di famiglia c’era di tutto, vi lascio immaginare gli antipasti e tutte le cose ottime che preparavano con la stessa verdura del loro orto. Ecco la loro imbattibile giardiniera rossa, con le verdure croccanti, un must.
Attenzione, è una ricetta con acido salicilico e qualcuno potrebbe non essere tollerante a questo prodotto, scrivete bene in grande sui vasetti che ne contiene (e quanto per kg.)

Ingredienti:

2 Kg. pomodoro San Marzano
20 chiodi di garofano
3/4 l. aceto di vino bianco
1 bicchiere di olio oliva
1 bicchiere di zucchero
1 cucchiaio sale
3 hg. cipolline
3 hg.carote
3 hg. fagiolini
3 hg. sedano bianco
1/2 kg. peperoni gialli e rossi
1 gr. acido salicilico x Kg. peso netto prodotto.

Preparazione: Bollire i pomodori per un’ora, passarli. Aggiungere aceto, olio, zucchero, sale, chiodi di garofano e fare riprendere il bollore. Unire le carote, il sedano, i fagiolini (preparati in formato opportuno) e fare bollire per sette minuti.
Unire le cipolline intere e fare bollire per altri tre minuti.
Unire i peperoni a pezzetti e fare bollire per un minuto. Spegnere e fare raffreddare nella pentola (acciaio o recipiente smaltato, ovviamente).
Completamente a freddo, pesare il prodotto, aggiungete l’acido salicilico stemperandolo in poco sugo e poi via via portandolo a volume maggiore, per poi mescolarlo all’intero prodotto.
Lasciate l’antipasto nel recipiente per un giorno ancora e mescolate di tanto in tanto, in modo da disperdere l’acido salicilico omogeneamente.
Et voilà.
Questa è un’autentica ricetta dei contadini biellesi, ottima, con le verdure, croccanti per la perfetta scansione dei tempi di bollitura.

Cipolle e Peperoni sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Cipolle e Peperoni sott'aceto

Sempre dall’ottimo Oded Swartz, ecco questa ricetta, fatta per la prima volta con gli ultimi peperoni (piccoli) non da serra e assaggiata dopo un mese e mezzo.

Cipolle kg. 1,25, tagliate ad anelli sottili
2 peperoni rossi tagliati ad anelli sottili, scrive la ricetta, io à julienne
2 peperoni gialli, tagliati come sopra
4 cucchiai da tavola di sale (tbsp, misura USA)
1 litro di aceto di vino bianco, o di mele (io di vino bianco)
100 g. di zucchero
2 cucchiai da tavola di foglie di menta (secca)
2 cucchiai da tavola di paprika (io ho usato della paprika affumicata e mi pare che il risultato sia proprio buono)
1 cucchiaio da tavola di semi di aneto
2 cucchiaini da tè (tsp, misura USA) di sale

(NB io al posto dei peperoni normali ho usato un quantitativo equivalente di peperoni piccoli, non quelli piccantissimi, di dimensioni un po’ minori dei friggitelli. Nonostante il minore spessore rispetto a quelli grandi la conserva è venuta ottima e consistente)

Per prima cosa si mettono a macerare, in un contenitore di vetro o buon acciaio inox (no metalli) , le verdure e il sale (i 4 cucchiai) . Si mescola il tutto, si copre con un panno pulito e si attende un paio d’ore.
Nel frattempo preparare i vasi, perfettamente puliti e sterilizzati (quanto al tempo pensate che dovranno essere ancora ben caldi al momento dell’invaso). Io li lascio nel forno ad almeno 115 gradi (ovviamente parto a freddo) per un quarto d’ora a partire dal raggiungimento della temperatura indicata.
Scolato il liquido prodotto, sciacquare le verdure sotto acqua fresca corrente e nuovamente scolare.
Riunire l’aceto, lo zucchero, la menta, la paprika, i semi di aneto e i due cucchiaini di sale in una pentola adatta (= non metallo, io acciaio inox) e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fare sobbollire per cinque minuti.
Accomodare (mi ha sempre commossa questa premura di “accomodare” le cose nei vasi :D)) la verdura nei vasi (ancora caldi, eh) e sommergere nell’aceto (che io filtro). Forse è bene preparare un quantitativo maggiore di aceto aromatizzato, non si sa mai. Scuotere i vasi di modo che non restino bolle d’aria, rimboccare, se serve, con aceto, usare dei pressini per assicurare la completa sommersione delle verdure nell’aceto.
PS l’autore suggerisce di aggiungere altre verdure, per esempio carote affettate e/o sedano rapa. Entrambi li vedrei ottimamente impiegabili.

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz

Cipolline sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Si servono come antipasto o come contorno alle carni lessate.  A me piacciono molto col tonno, anche servite con un’acciughina sott’olio.

Le cipolline che ho utilizzato provengono dagli orti di Sant’Erasmo e sono state una sorpresa, ordinate come cipolle normali e ricevute così piccole da essere impiegabili così. E’ la prima volta che preparo le cipolline seguendo questa ricetta ma il libro da cui l’ho tratta è tra i miei favoriti.

cipolline sott'aceto

Ingredienti:

cipolline possibilmente tutte uguali 1,5 kg, l’autore usa le cipolline bianche (“silverskin” che in UK si chiedono da mo’ quali siano)  e anche cipolline da sott’aceto.

per la salamoia dovrete impiegare 75 g. di sale per litro d’acqua

alloro due o più foglie fresche a seconda del gusto e del numero di vasi

4 cucchiai da tè (americani tsp) di semi di mostarda gialla

2-4 peperoncini essiccati (se vi va)

aceto aromatizzato (meglio se preparato prima, acquista profumo con la stagionatura).

Preparazione:

Sbucciare le cipolline (per pelarle senza lacrimare, buttarle in una pentola dove bolle dell’acqua, scolarle subito – io fermo la cottura con acqua freddissima – e sbucciarle). Metterle nei vasi (io ne uso uno grande per metterle in salamoia) e ricoprirle di acqua, riversare quell’acqua in un recipiente graduato (e unirvi, in proporzione al quantitativo, il sale per la salamoia)
Sciolto per bene il sale, ricoprite le cipolline perfettamente, metteteci sopra un peso, di modo che restino sommerse e lasciatele a macerare per 24 ore. Vi manca il peso? Mai più senza se avete una macchinetta per il sottovuoto e qualche sasso, guardate qui.
Risciacquate in acqua fresca le cipolline, tamponatele.
Io non prendo mai la misura dell’aceto occorrente, come fa l’autore, ho sempre dell’aceto aromatizzato di scorta e così metto le cipolline dei vasi, sterili e caldi, che le conterranno per l’utilizzo finale, aggiungendo i semi di mostarda, i peperoncini, l’alloro, e ricopro di aceto aromatizzato, filtrato e fatto bollire per un paio di minuti.
Vanno sommerse per almeno 2,5 cm e io uso i pressini per le conserve.
Chiudere i vasetti e stagionare per almeno 3-4 settimane.
(vedremo come vengono perché non le ho mai fatte prima).

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz