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Vive la Fougasse! :-) Focaccia Esbieta

Focaccia che passione!

Focaccia Esbieta

Focaccia all’italiana, con procedimento descritto in spagnolo (e illustrato in ottimo e dettagliato video) da una giovane, deliziosamente motivante, ucraina, di nome Esbieta.

E devo la piacevolissima scoperta di Esbieta, su You Tube, all’amica Maddalena che ha proposto, su FB, delle SPLENDIDAMENTE SEMPLICI E CROCCANTISSIME BAGUETTE, che io ho provato immediatamente, pure sbagliando a leggere la ricetta (comunque buone) e rifatte come di dovere (buonissime). Per le baguette vi rimando semplicemente al suo bellissimo e ricco blog, a questo post.

Ecco qua il video, dove dall’amicizia, da Babele e You tube nascono cose buone:

 

Ingredienti:

farina di forza (deve esserlo per via della lunga lievitazione) g. 470

acqua tiepida (io la uso a 35 gradi) g. 380

lievito fresco g. 10 (nel video lei propone 3 g. di lievito secco, in alternativa, ma controllate, nell’equivalenza, se si tratti di lievito secco attivo oppure del più potente lievito istantaneo (quest’ultimo è il Mastro Fornaio).

Sale fino marino g. 9

Olio di oliva g. 10 (in tutta la ricetta ho usato olio di oliva extra vergine)

Un altro po’ di olio per la fase finale, per ungere le mani e lo stampo.

Prima di infornare vi serviranno: 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di acqua, del sale grosso, aghi di rosmarino quanti ne bastino. Lei ci ha messo anche dell’aglio, a listerelle. Io ci ho provato (con l’aglio), giusto per provare, ma ve lo sconsiglio, non ne sono stata entusiasta.

Procedimento:

In una ciotola grande (meglio un recipiente con coperchio, per comodità) porre il lievito sbriciolato, se fresco, e scioglierlo bene nell’acqua, aggiungete (ebbene sì) il sale e l’olio necessario per l’impasto.
Aggiungete, dal setaccino, la farina e mescolate per bene fino a raccogliere il tutto in un impasto molto idratato, appiccicoso.
Coprite il recipiente e lasciate in riposo 20 minuti (passo 1)

Trascorso questo tempo prendete una ciotola con acqua e tenetela vicino voi, ci immergerete le per effettuare la piegatura dell’impasto. (piegatura I)

Immergete quindi le mani nell’acqua, prendete un lembo dell’impasto  (Esbieta comincia da quello più lontano, davanti a sé)ed esercitate una trazione per allungarlo, piegandolo su sé stesso (disponendolo, in questo modo, su due strati sovrapposti) , ruotate di 180 gradi la ciotola, prendete il lembo dell’impasto (sempre quello più lontano, davanti a voi) e ripetete l’operazione (nota come Stretch & Fold nell’ambiente anglosassone), traete, allungate e piegatelo su sé stesso.
Ruotate di 90 gradi la ciotola (90 gradi eh!) e piegate come già spiegato sopra, ruotate di 180 gradi la ciotola ed eseguite ancora la piegatura, sempre nello stesso senso: dal lembo più lontano davanti a voi e piegando verso di voi.

Capovolgete la massa e riponetela nuovamente nella ciotola, lasciate riposare 20 minuti (passo 2)

Per imparare la tecnica della piegatura, dal passo 1, vedere il video da qui.
https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=131

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura II, capovolgete la massa.

Coprite e lasciate riposare 20 minuti (passo 3)

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura III e la lavorazione è terminata.

Procuratevi un recipiente capiente (dovrà accogliere il volume lievitato), con coperchio, preferibilmente.
Oliatelo leggermente e alla fine della III piegatura capovolgetevi  la massa, ormai raccoglibile a palla.
(fate in modo che l’impasto sia rivestito leggermente d’olio)
E’ fatto, non vi resta che coprire e mettere in frigo, sul ripiano meno freddo, se potete, e attendere.

L’impasto può essere usato dopo 24 ore e si mantiene fino a 72 ore. Nel caso non lo usiate dopo 24 ore dovrete provvedere a sgonfiarlo ogni 24 ore (non il giorno in cui lo userete!)

Per fare la focaccia Esbieta non mette tempo in mezzo, dopo l’estrazione dal frigo , nel senso che non lascia riprendere alla massa una temperatura meno bassa, cosa che la prossima volta farò sicuramente, penso almeno un’oretta fuori dal frigo prima di toccare l’impasto, e passa subito alla disposizione su una teglia.
Foderare di carta forno una teglia con i bordi (foderando anche i bordi) e oliate.
Rovesciatevi l’impasto, evitando strappi, aiutatevi con una spatola da pane, di quelle di plastica col lato curvo (nel caso) .
Guardate come procede lei, nel video da qui https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=266

Dovete semplicemente rovesciare l’impasto sulla carta forno oliata, cospargerlo di olio e con la punta delle dita, oliate, comprimete delicatamente l’impasto per distribuirlo sulla teglia. DE LI CA TA MEN TE, di modo da non perdere le meravigliose bolle che costituiranno la bella alveolatura della focaccia.
Poiché il glutine rende la pasta elastica non forzate questa fase, procedete a più riprese (lasciando trascorrere una decina/quindicina di minuti perché l’impasto si rilassi) fino a coprire tutta la teglia.

Il forno: preriscaldarlo (se potete impostate il selettore sul massimo calore dal basso) portandolo a 250 gradi.
Dieci minuti prima di infornare preparate il misto di acqua e olio (emulsionate perfettamente i due liquidi), poco prima di infornare disponete il rosmarino (lei pure l’aglio) sulla focaccia, del sale grosso e infine, l’emulsione di acqua e olio e infornate immediatamente.
Abbassate la temperatura a 230 gradi impostando la distribuzione del calore da sopra e da sotto.
Dopo una ventina di minuti controllate, in venticinque minuti dovrebbe essere pronta.
Che buona !

Altre focacce:
Focaccia di Yotam Ottolenghi
Alle olive verdi e nere
Altre
Fougasse aux lardons (o speck)
A
ltre ancora (cercherò) 🙂

Vive la Fougasse! :-) Focaccia Yotam Ottolenghi

focaccia Yotam Ottolenghi Cookbook
Ecco qua, semplice e buona si fa in una mezza giornata, anche meno, partendo da un prefermento, molto fluido, impostato nella stessa mezza giornata.
Devo dire che il gusto della farina buona si sviluppa meglio con il riposo notturno dell’impasto, al fresco, previsto in altre ricette, oppure con una parte, o tutto, di lievito madre.
Questa, però è dosata per i tempi che vedrete, e non è poco.
Tratta dal meraviglioso libro, che vi consiglio senz’altro, Yotam Ottolenghi, The Cookbook.

Prefermento:

Lievito secco attivo 1½ tsp o  lievito fresco  2¼ tsp (ben compresso)
[tsp = misurino apposito, vedere teaspoon]
Io non ho il lievito secco attivo ma ho un lievito più concentrato, che è il lievito istantaneo Mastro Fornaio, ho fatto qualche equivalenza e ne ho utilizzati 3,10 grammi
420 ml di acqua di sorgente in bottiglia, tiepida (io del rubinetto, che lascio sempre decantare, a 35 gradi)
330 g di farina per pane

Impasto:

330 g di farina per pane
1 tbs (misurino convenzionale, tablespoon)  di zucchero di canna chiaro
2 tbs di olio d’oliva, più un extra per la finitura
1 tbs di sale marino grosso
tutto il prefermento

 

1 Per preparare il prefermento, se si usa il lievito secco attivo o il lievito fresco, mettere il ​​lievito e l’acqua in una grande ciotola, dopo aver eventualmente sbriciolato il lievito fresco e mescolare con un cucchiaio di legno finché il lievito si scioglie, se si usa il lievito istantaneo questo può essere mescolato con la farina. Aggiungere la farina (o la farina + lievito instantaneo)  e mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare in un posto caldo per circa 2 ore, fino a raddoppiare le dimensioni.

2 In un mixer dotato di un gancio per impasto, mescolare il prefermento  con la farina, lo zucchero e l’olio d’oliva. Impastare a bassa velocità per 6 minuti, quindi aggiungere il sale e lavorare a una velocità elevata per 2 minuti. Io, senza pensarci, ho invece impastato al minimo (posizione 1 Kitchen Aid) per un paio di minuti, e per sei minuti circa a velocità 2. L’impasto è parecchio meno idratato rispetto a quello di altre focacce che ho preparato.

3 Spennellate una grande ciotola con olio, disponete l’impasto e spazzolate (io ho spruzzato) la superficie dell’impasto con altro olio. Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare in un luogo caldo per 1 ora, fino a quando l’impasto è raddoppiato.

4 Girare l’impasto su una superficie di lavoro infarinata e allungarlo e appiattirlo in un rettangolo. Cercare di non lavorarlo troppo. Partendo da uno dei bordi corti del rettangolo si sollevi un terzo dell’impasto e lo si pieghi su sé stesso, si prenda l’altra estremità e la si pieghi sopra sopra la prima, come si fa per piegare una lettera commerciale; si otterranno 3 strati di pasta.

5 Prendete una pesante teglia da forno, di circa 30 per 40 cm, e pennellatela con l’olio. Posizionatevi l’impasto facendo in modo che la giuntura dei tre strati sia verso il basso e appiattirlo premendo con una certa forza con le dita. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per un’altra ora. Durante questo periodo si dovrà intervenire sull’impasto 3 o 4 volte, ma delicatamente.  Agendo con la punta delle dita, con delicatissima pressione, allungarlo via via fino ai bordi della teglia.  Alla fine del processo l’impasto dovrebbe coprire l’intero tegame in uno strato di circa 2 cm di spessore e con molte piccole concavità e dossi.

6 Riscaldare il forno portandolo a 220 °C.
Scriverò dei topping consigliati da Ottolenghi più tardi, io mi sono limitata a usare del rosmarino, con cui ho cosparso la focaccia, su cui ho versato due cucchiai di olio di oliva prima di infornare.

Inserire la focaccia nel forno e cuocere per 10 minuti, quindi ridurre la temperatura a 190 °C e continuare per 15-20 minuti. Controllare il lato inferiore del pane per assicurarsi che sia cotto. Quando è fuori dal forno e ancora caldo, spennellare con abbondante olio d’oliva

Altre focacce:
Ya
Alle olive verdi e nere
Altre
Fougasse aux lardons (o speck)
A
ltre ancora (cercherò) 🙂

Vive la Fougasse! :-) Focacce a tutto spiano da Eric Kayser con variazioni

Les Fougasses Caravaggesche :-)

Focacce caravaggesche, variazioni su una ricetta di Eric Kayser, tratta dal Larousse du Pain.

Perché variazioni? Perché mi sono abituata a raddoppiare le dosi dell’impasto, lavorando un kg. di farina alla volta, così dopo la prima lievitazione di massa (pointage) divido l’impasto in due parti, una delle quali viene messa in frigo, in una grande busta oliata, e l’indomani me la trovo bella blobbosa a tendere la busta, occupandone tutto lo spazio, così vario ed esperimento soluzioni diverse, a seconda anche di ciò che ho in frigo.
Questo è un impasto che nasce con la Fougasse aux lardons, in cui i detti lardons, che io ho interpretato come pancetta affumicata per mancanza di altro ma che sarebbero sublimi come speck di mezzena della val Sarentina, vengono aggiunti dopo, sopra un velo di crème fraîche.

Speck di mezzena SarntalerCosì ho variato il topping (non uccidetemi per l’uso del vocabolo inglese ché il termine italiano ora mi sfugge) e in un caso ho voluto utilizzare solo la crème fraîche mentre nell’altro sono stata sul classico mediterraneo, sopra la crème fraîche: avevo, vista la stagione, dei pelati sardi, di pomodoretti oblunghi, e della feta, così quello ho messo, prima dell’ultima lievitazione (appret).

Fougasse aux lardons da Eric Kayser, focaccia alla pancetta affumicata o speck di mezzena

Fougasse aux lardons Kayser

L’ennesima ricetta di Eric Kayser, tratta dal Larousse du Pain. Sì, convengo che la foto non sia presentabile e che non renda il fascino della focaccia, ma a quell’ora la voglia di preparare un minimo di set (leggi sgombrare il tavolo da un’accozzaglia di masserizie) era all’intorno dello zero, tra i numeri negativi, così mi sono buttata sull’iPad e ho lasciato l’ideale ripresa delle trasparenze della detta pancetta croccante nel registro delle intenzioni, e la Nikon, la D700, tranquilla a dormicchiare nella custodia.

Ma l’obbligo di immortalare, dopo essermi scofanata la prima delle quattro focacce, era possente e quindi ciò feci (ciofecàndo assai).

I detti lardons, qui ho interpretato, per penuria di materia prima sontuosa, come pancetta affumicata sarebbero sublimi come speck di mezzena della val Sarentina, che mo’ vi presento e sul quale ritornerò devotamente.

Speck di mezzena Sarntaler

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla, ma anche blu)

300 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo

30 gr. di olio di oliva (nell’impasto) + un paio di cucchiai che serviranno alla fine, da pennellarsi sul pane appena sfornato

100 gr. di crème fraîche

75 gr. di formaggio Emmental grattugiato (io non l’ho messo ma ha ragione lui: ce vo’, infatti io alla fine ho aggiunto una grattugiatina di parmigiano – quel che avevo – ma con le focacce già sfornate, e non è il massimo)

Visto che l’impasto non comprende altro che farina & co. ne ho lavorato il doppio, partendo da un kg. di farina e raddoppiati comprimari, mettendone via una metà, in frigo in un sacchettone oliato, dopo la prima lievitazione di massa, per il giorno dopo, pensando a variazioni “lindomanesche”.
Ho quindi lavorato a macchina (con un buon colpetto finale a mano) così: versare, in quest’ordine, nella ciotola dell’impastatrice la farina, l’acqua (una piccola parte della quale riservata a dissolvere il lievito compresso), il lievito liquido, il lievito di birra compresso, rivitalizzato nell’acqua di cui sopra, e il sale. Io il sale lo metto in un secondo momento, quando il lievito è protetto dalla farina. Aggiungere l’olio a tre minuti dalla fine della lavorazione.

Lavorare cinque minuti a velocità lenta e a dieci a velocità superiore.

Formare una boule, una palla ben tesa in superficie e lasciare lievitare un paio d’ore coperta da un lino umidificato (io uso uno spruzzatore, dopo varie esperienze di teli troppo bagnati (immersi nell’acqua e poi strizzatissimi) che si attaccavano all’impasto.

A metà di questo tempo, ovvero dopo un’ora, piegare in due l’impasto, sovrapponendolo a libro.

Nel frattempo saltate la pancetta/lo speck di mezzena tagliati a dadini o striscette basse e scolatelo dal grasso mettendoli in un passino ricoperto di carta da cucina.

Infarinate il piano di lavoro e dividere l’impasto. Io l’ho diviso in due, avendone lavorata una doppia quantità, e una metà messa in frigo, come descritto sopra. Con la metà residua ho proceduto dividendola in quarti, e formando con questi delle forme un poco allungate (poco eh), rotolandoli su se stessi. Riposo per un quarto d’ora, sotto un lino, con la chiusura verso il basso.

Appiattirli con un mattarello formando focacce lunghe una ventina di cm. ed alte cinque (le focacce sono riuscite bene ma i cinque cm. abbassando col mattarello, o anche a mano, qui in questo momento proprio non li ho visti e il risultato, in questa fase, è stato più sottile, rimedierò la prossima volta, allungandoli di meno nella fase precedente, anche se non mi pare necessario).

Piazzare le focacce a due a due su placche ricoperta da carta forno e spalmatele di crème fraîche, lasciando libero un centimetro dal bordo. Ripartite l’Emmental e la pancetta/speck di mezzena scolati dal grasso e ormai raffreddati. Lasciate lievitare per circa un’ora.

Nel frattempo portate il forno a 235° C. dopo aver sistemato una leccarda sul fondo del forno. Appena prima/dopo aver infornato gettate sulla leccarda arroventata 5 cl. di acqua caldissima, e chiudete alla veloce il forno per non disperdere il vapore così creato.
Dopo i primi quattro minuti abbassare la temperatura a 220° C. e seguitare così per 10 minuti.

Sfornate, fatevi legare i polsi e/o cucire la bocca e lasciate raffreddare su gratella. Mettete la sveglia per chi vi assiste, di modo che venga a liberarvi, restituendovi tutta integra la vostra rapacità, solo a focacce raffreddate.

Fougasse aux olives vertes et noires Focaccia alle olive Eric Kayser Larousse du Pain

Fougasse aux olives vertes et noires Kayser 1

Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, libro che non posseggo, mi sono trovata ottimamente e ho continuato ad usarlo felicemente, visto che se la passa benissimo (per tre giorni dal rinfresco) su uno scaffale in cucina, in un vasotto aperto, riparato grazie a un gambaletto di nylon comprato apposta (e a volte coperto con un panno umido, anche se mi pare che non sia essenziale). Chiarisco che il lievito si utilizza tranquillamente in quei tre giorni tra un rinfresco e l’altro, almeno per il pane.

Ieri sera, appunto col lievito liquido pronto, ho preparato l’impasto per la lievitazione in massa, e poi ho messo tutto nel frigo, fatta attenzione alla temperatura del ripiano, quello più alto e meno freddo (10°, se non ricordo male, in ogni caso è bene che non si lascino i lieviti naturali a meno di 8° perché in quelle condizioni certe classi di microorganismi muoiono e si perdono qualità del lievito, e del pane)

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

320 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 2,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)

10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo

30 gr. di olio di oliva (nell’impasto) + un paio di cucchiai che serviranno alla fine, da pennellarsi sul pane appena sfornato

200 gr. di olive snocciolate verdi e nere

100 gr. di formaggio Emmental grattugiato

Io non avevo voglia di preoccuparmi dell’impastatrice e così ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Avevo del lievito di birra fresco e l’ho stemperato in parte dell’acqua, Nel frattempo ho setacciato la farina (se usate il lievito citato mescolatelo alla farina) e l’ho messa in una ciotola abbastanza ampia, per iniziare lì l’impasto. Ci ho ricavato un nido nel mezzo e ci ho versato metà dell’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra disciolto e il sale (il sale messo alla periferia della farina.
Ho iniziato a impastare coinvolgendo via via più farina, usando la mano a mo’ di gancio, poi ho aggiunto il resto dell’acqua e l’olio, fino ad intridere tutta la farina.
A quel punto ho capovolto la ciotola e aiutandomi con una spatolina di plastica ho versato l’impasto sull’asse di lavoro anzi, non occorrendo tanto spazio,  ho usato un piano in marmo di un piccolo ex comodino, più comodo per me rispetto alla spianatoia.
Ho lavorato a mamo l’impasto, molto colloso, fino a quando m’è parso liscio a sufficienza (ancorché molto appiccicaticcio, ancora) e grintoso ed elastico. Ho aggiunto le olive, rozzamente tagliate/schiacciate, ho formato infine una palla che, con saldatura in basso, ho messo in una terrina leggermente oliata, coperto con pellicola, e messo in frigo, sul ripiano più alto, tutta la notte.

(Altrimenti ci vogliono due ore di lievitazione a temperatura ambiente e, a metà tempo, si piega in due l’impasto)

Il mattino successivo, oggi, ho tirato fuori la ciotola con l’impasto bello lievitato e l’ho lasciato rianimarsi a temperatura ambiente. Nel frattempo ho rifocillato il lievito liquido naturale, come da istruzioni di mantenimento. Tenete presente che ci vuole un’ora abbondante, per riportare a temperatura l’impasto che ha passato ‘a nuttata in frigo, a volte due.

Fougasse aux olives vertes et noires Kayser 0
Rovesciato l’impasto sulla spianatoia infarinata l’ho diviso in quattro parti, dando loro forma dapprima a palla e poi arrotolandole per ottenere una forma oblunga. e lasciandole riposare per un quarto d’ora, con la saldatura verso il basso, sotto un telo.
Per ognuna delle forme così divise, sulla spianatoia leggermente infarinata e spazzolata (non dobbiamo intrappolare farina nelle pieghe) ho appiattito, leggermente, l’impasto e l’ho piegato in tre, tendendolo, come si fa con una lettera commerciale da imbustare. Questo è un passaggio che in questa ricetta viene omesso dall’autore, io l’ho fatto, senza rendermi conto che non era previsto, e poi ho ripiegato in due.

Kayser usa il mattarello (io no) per ottenere delle sfoglie spesse un paio di cm. e lunghe 20, io l’ho fatto a mano. Lui ha messo il formaggio e io no, per fare ciò si distribuisce il formaggio grattugiato su della carta forno e, pennellate con acqua le focacce, che vanno ribaltate sul formaggio e poi rimesse su un piano ricoperto da carta forno (col formaggio in vista).

Fatto questo si passa all’intaglio, a spiga, con un taglia pasta per pizza (coltelli impossibili da usare), si dilatano i tagli, si decora con qualche oliva lasciata intera/ammezzata.

Coprire con un telo inumidito  e lasciar lievitare per un’ora.

Nel frattempo portate il forno a 235° C dopo aver inserito una leccarda nella posizione più bassa- Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.

Fate cuocere per 4 minuti, poi per altri 9 a 220° C.

Appena sfornati pennellare con olio e raffreddare su gratella.