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Rohnenknödel Canederli di barbabietola rossa alto atesini

Knoedeln di barbabietola crudi

Sono tra i miei canederli preferiti, questi alle barbabietole, che spesso compro pronti in Alta Pusteria,  dove ho un appartamentino tra i pascoli, a 1260 m. in Val Casìes.

In genere li preparano così, nelle malghe, ma con le barbabietole tagliate in pezzetti molto più piccoli rispetto a quelli che ho fatto oggi, in effetti ancora troppo grandetti, come vedete qui.

Knoedeln di barbabietola crudi

Da accesa fan dei canederli di barbabietola (rossa),  in queste giornate Knoedel mood ne ho fatti in abbondanza (qui le dosi sono per 8 persone), visto che in frigo, da crudi, si conservano abbastanza bene per qualche giorno.

Ingredienti:

240 g di pane bianco raffermo (almeno di due giorni, ottime le rosette) non privato della crosta e tagliato a dadini di mezzo cm. di lato o di pane per canederli
100 g di cipolle – affettate sottili
40 g di burro
100 g di formaggio gorgonzola (in Alto Adige li fanno sempre meno col Graukäse, che manco a loro piace tantissimo, e lo sostituiscono col gorgonzola, sapido ma ancora cremoso)
200 g di barbabietola rossa lessata (io comprata cotta)
4 uova
40 g di farina
Pepe macinato al momento
Sale
2 cucchiaini di prezzemolo, finemente tagliato

Affettare la cipolla sottilmente e appassirla appena appena nel burro e unirla, con il burro di cottura, al pane.
Preparare le barbabietole, tagliandole a pezzi minutissimi (l’autore, forse mal tradotto, scrive di “frullarle insieme alle uova” (io invece le ho tagliate in minuti dadi, non proprio minutissimi, e la prossima volta proverò a ridurne ancora le dimensioni a coltello o a sminuzzarli per pochissimo nel food processor) e mescolarle alle uova.
Unire il tutto all’impasto di pane aggiungendo anche il formaggio.
Aggiungere la farina, condire con (poco) sale e pepe e prezzemolo e  mescolare bene.
Impastare fino ad ottenere una massa consistente e lasciare in riposo una mezz’ora.
Mettere a bollire dell’acqua, salare e formare, con le mani bagnate, il primo PICCOLO canederlo di prova (40 gr. Piccolo perché perdono molto colore in acqua e, quindi, devono bollire per poco tempo) e cuocerlo a lievissimo bollore per circa quindici  minuti. Vedere se è cotto per bene, se ha tenuto la forma e, se occorre, aggiungere un po’ di farina all’impasto. Formare gli altri gnocchi con le mani bagnate e farli cuocere per lo stesso tempo.
Rimuoverli dall’acqua, scolarli bene, disporli su un vassoio o nei piatti.

Knoedeln di barbabietola cotti

Io li condisco con un po’ di burro fuso e vi suggerirei di provare ad assaggiarli semplicemente così (avendo a portata di mano il parmigiano e dell’erba cipollina, in ogni evenienza)

Gli chef suggeriscono di servirli con una salsina alla panna, con le erbe o con dei porri stufati.

E’ una ricetta tradizionale, seguita dai cuochi in molte malghe, tratta dall’ottimo libro Cucinare nelle Dolomiti, che vi consiglio caldamente!

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Pane, noci e gorgonzola Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pane al Bergader e olive
ehm non è questo il pane ma un pochetto gli assomiglia.

Ah, gli erborinati, che passione! Anche il più negletto Gorgonzola (inteso come l’ultimo tra i Gorgonzola) mi turba che nemmeno un lirico greco di fronte al suo amore!
Così mi sono buttata sui pani con questo adorabile formaggio, quello nella foto è con le olive ma se solo mi ricordassi quale ricetta ho seguito! Però so che ho usato il Bergader, in quello della foto, e non il nostro morbido e dolce Gorgonzola, di cui ora vi dirò, che ho maritato con le noci in un pane buonissimo.
AAA Attenzione, la foto e le incisioni del pane illustrato non sono quelle del pane fatto con questa ricetta, seguite il procedimento della ricetta per quanto riguarda il lamage, incidendo una linea retta a tutta lunghezza. 
Purtroppo non sono riuscita a fotografare il pane della ricetta seguente, che è  strepitoso il giorno dopo, messo in forno un pochetto a sprigionare delizie, sempre in virtù di Kayser, l’alsaziano panettiere coi fiocchi, dal suo Le Larousse du pain
.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di sale

100 gr. di noci pestate grossolanamente nel mortaio

100 gr. di gorgorzola

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere metà dell’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, preventivamente rianimato con un po’ dell’altra acqua, e il sale. Ho mescolato per bene intridendo la farina con i liquidi e ho aggiunto il resto dell’acqua. Ho poi lavorato come al solito l’impasto sulla spianatoia, e aggiunte le noci alla fine. Non il gorgonzola, che andrà inserito più tardi, in sede di façonnage.

Ho lasciato lievitare per un’ora e mezza, sulla spianatoia, in forma di boule, l’impasto, coperto da un telo appena umidificato, a metà percorso piegandolo su sé stesso.

Infarinata la spianatoia, e spazzolato ogni eccesso di farina, ho diviso l’impasto in quattro parti (da 280 g. circa l’una), facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata. Riposo di un quarto d’ora coperto da un telo.

Tagliare il gorgonzola in piccoli pezzi. Quanto all’impasto ho appiattito leggermente ogni pâton e vi ho distribuito un quarto di gorgonzola su ognuno, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi ho piegato a metà, per il lungo e chiuso saldando bene. Bisogna poi, rullando ogni pezzo, portandolo a una lunghezza di circa 20 cm.

Le forme devono lievitare per un’ora, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso.  e coperte con un telo appena un poco umidificato.

Portare il forno a 250° C con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare incidete i pani per il lungo: un taglio solo a tutta lunghezza Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Se avete una baking stone, una piastra refrattaria state all’occhio perché il formaggio potrebbe colarvi sopra, meglio proteggerla.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

Io penso che questo pane debba “maturare” un pochetto, resistete alla tentazione e aspettate qualche ora prima del consumo. I gusti si diffondono diversamente e l’attesa sarà ricompensata. Surgelato e poi scaldato in forno (e lasciato raffreddare) è strepitosamente buono.