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Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 1 temperature minime per i lieviti selvaggi

Il mio ultimo generato :-), la cui ricetta trovate qui, è nato come lievito liquido, con idratazione al 100%, idratazione mantenuta sempre in quella misura pesando farina e liquido in ogni rinfresco, salvo eccezioni volute.
L’ho fatto seguendo la ricetta di Eric Kayser, dal suo libro 100% Pain : La saga du pain enveloppée de 60 recettes croustillantes,  che ho poi integrata, nel successivo mantenimento, con qualche suggerimento ripreso dall’ottimo (mai abbastanza consigliato) libro di Peter Reinhart, Artisan Breads Every Day, e tenendo in mente le preziose considerazioni di tutta una serie di autori di monumentali libri cult sul pane circa le variazioni di sapore percorribili, circa il lievito madre, con accorgimenti di temperatura e idratazione dello stesso. E non solo questo, ma anche indicazioni di conservazione, tra cui quella attinente alla temperatura per mantenere in vita, e propagare quindi nella sua interezza, l’insieme dei microorganismi così pazientemente coltivati nella generazione del primo lievito naturale.
In realtà ho poi utilizzato questo lievito per diverse ricette, in primis per testarlo sulle ricette di un altro libro dello stesso autore, Le Larousse du pain, che vi raccomando, e nel quale la ricetta per preparare il lievito madre  è lievemente diversa, e, in secundis, l’ho trasformato in un lievito più sostenuto, al 50% di idratazione, per utilizzarlo nelle ricette del citato Reinhart, come questa, che ho realizzato felicemente nella versione purista :-), solo con lievito naturale, e con aggiunta di lievito di birra, in modesta quantità (la mia preferita).

Nella mia piccola, ma di giganti, bibliografia, a proposito di temperature minime di sopravvivenza di quella parte di microorganismi che entrano in gioco nella complessa lievitazione  (i lieviti selvaggi, wild yeast nella letteratura anglosassone) si indica una gamma di  8°- 10* C per la loro sopravvivenza,  studi dimostrano che quelle popolazioni muoiono se conservate al di sotto di quelle temperature (anche se tenuti in frigo per oltre 48 ore). Ho spesso avvisato – invano – di non surgelare i propri lieviti naturali e di misurare la temperatura dei vari ripiani dei frigoriferi (le temperature dei ripiani più alti sono meno basse di quelli inferiori) per evitare la perdita di questi lieviti.
Con scarso successo, devo dire, perché a temperature basse sopravvivono altri organismi, i batteri, anche aggiunti con yogurt e prodotti fermentati, come il cultured buttermilk, che fanno gonfiare comunque il lievito, nei rinfreschi, e il pane, ma senza l’apporto dei defunti, appunto, lieviti. Il che conferisce un gusto diverso e meno ricco alle preparazioni, ché non solo di bollicione si fanno lieviti e pane.

Eppure ci vuol poco, almeno, a misurare le temperature dei vari ripiani del frigo, e regolarsi di conseguenza.  Più duro rinunciare al freezer, certo, ne sono consapevole, se si vuole conservare tutto il prezioso patrimonio di piccoli organismi, che dovrebbe essere lo scopo di chi vuole utilizzare fruttuosamente il lievito madre.

Bibliografia:
LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime. E che istruisce i panettieri professionisti circa il modo di manipolare il gusto del lievito madre agendo su due fattori, che portano a sviluppare gusti diversi. Come indico qui.

da Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi

 

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Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 2 modificare il sapore del lievito madre

Lievito Liquido Kayser in giardino

Dal libro di Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, certosinamente studiato in questa parte, condivido con piacere qualche considerazione che lui fa circa le possibilità di mirare a un gusto preciso per i propri lieviti madri, e quindi rispetto ai relativi pani.

Dopo aver dato una minuziosa descrizione di tutti gli organismi che cooperano (e non) alla riuscita dei lieviti naturali, tra cui anche le avvertenze circa le temperature minime di conservazione,  alla luce di verifiche di laboratorio biologico, scrive anche una cosa secondo me interessante, a vantaggio dei panettieri.

In breve si tratta di questo:

1) amate il gusto più aspro e acidetto dei pani? Sappiate che le popolazioni artefici di questo sapore campano meglio in ambiente meno idratato (quindi in genere al 50% di acqua sul peso della farina) e più al fresco (occhio a non scendere sotto il livello di temperatura che farebbe morire i lieviti selvaggi, se ci tenete).

2) preferite il gusto più delicato e dolce dei lactobacilli? Ricordatevi di come fate lo yogurt: proliferano a festa in ambienti più caldi (occhio, eh, anche qui, a non superare i massimi) e in contesti relativamente più sciolti (tipo idratazione al 100%).

Sapendo queste piccole cose potreste agire come vi pare sui vostri pargoli lieviti. Mantenendo sempre una base fissa (io tengo la scorta al 100% di idratazione).

Bibliografia:

LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime.

dall’ottimo e più pratico Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi

 

Baguette Kayser (100% Pain) con tecnica di piegatura Hamelman durante lievitazione

Baguette Monge

Non sono una fan sfegatata del lievito naturale, a meno che non sia indispensabile per lavorare con qualche cereale che lo richieda. Ma poiché molto mi ha interessato il lievito liquido di Eric Kayser, di cui ho provato la prima ricetta, il Pain aux lardons, e di cui non mi hanno soddisfatto né alveolatura, né crosta, ecco ho pensato di adeguare la ricetta, questa volta dell’impasto di una semplice baguette (la baguette Monge) alla tecnica dello Stretch & Fold, impartita nella stessa ciotola di lievitazione.

Ho rinfrescato il lievito liquido di Eric Kayser rimettendolo nel ciotolone in legno naturale in cui era venuto alla luce, aggiungendo metà del suo peso suddiviso in metà acqua e metà farina, prima ben miscelate ed arieggiate con la frusta in altro recipiente. Naturalmente se voi l’avete appena approntato, questo lievito, lo utilizzerete così com’è.

Ho lasciato maturare tutta notte il lievito nel forno spento, a luce spia accesa, coperto con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Per questa volta, dopo un esperimento insoddisfacente, ho lasciato il livello di idratazione invariato, seguendo i quantitativi della ricetta di Kayser ma utilizzando del lievito liofilizzato attivo (Mastro Fornaio) in luogo del lievito di birra originariamente impiegato, grosso modo nella proporzione 1:3, ovvero 1 parte di lievito liofilizzato attivo su 3 di lievito di birra compresso fresco.

Questi gli ingredienti:

Farina 500 gr. (io ho usato Rieper etichetta gialla 350 gr. e 150 gr. Rieper etichetta blu)

Acqua 270 gr., a temperatura ambiente, 20° C.

Lievito liquido 100 gr. (il resto l’ho messo in frigo, nella parte meno fredda, la più alta)

Lievito istantaneo attivo ½ metric tsp (ho visto che ci siamo, come peso) oppure 5 gr. lievito birra fresco.

Sale 10 gr., io ne ho messo 1 tbsp (misura metrica), ma voi pesatelo perché io ho controllato questa equivalenza utilizzando del sale di Cervia non fine.

La lavorazione di questo pane è variata rispetto alla ricetta originale, che potrete trovare qui, in francese, ecco come ho proceduto io, dopo un primo esperimento, effettuato seguendo Kayser, che m’è parso del tutto deludente:

Se si usa il lievito di birra fresco questo va riattivato in un po’ di quell’acqua complessivamente da utilizzare (occhio alla temperatura) fino a che formi le consuete bollicine, se si usa il lievito secco attivo questo passaggio non occorre, visto che si idraterà con la lavorazione.

Utilizzare un piccolo recipiente e diluirvi il lievito liquido nell’acqua (o in parte dell’acqua se avete usato il lievito di birra), aggiungere il lievito istantaneo attivo o la soluzione di lievito di birra fatta prima.

Nella ciotola da impasto versare la farina, setacciata, farvi un nido per accogliere i lieviti e procedere amalgamando progressivamente il tutto, aggiungendo in secondo tempo il sale.

Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per una decina di minuti, un quarto d’ora. Io lo faccio a mano con una semplicissima tecnica di pétrissage, spero di usare questo termine in modo corretto, ruotando di un quarto di giro, ogni volta, l’impasto. Nessuna fatica, ve lo assicuro, lavoro a mano per non dover pulire, dopo, la Kitchen Aid, che non disturbo per cose così piccole e brevi.

Sciacquata la ciotola da impasto, asciugatela e oliatela leggerissimamente, anche con uno spray, e metteteci l’impasto, a palla, per la prima lievitazione, coprendo con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Lasciate a riposo l’impasto, a temperatura ambiente, per una ventina di minuti.0

Nella terrina stessa potreste procedere alle operazioni di Stretch & Fold, cioè:

1)     Prendete con cura, senza strappare o lacerare l’impasto, la parte di impasto più lontana da voi e tiratela verso l’alto, appoggiatela sul resto dell’impasto come se piegaste un foglio di carta in due, verso di voi (avrete il bordo del doppio strato rivolto verso di voi).

2)     Prendete con la stessa attenzione il bordo che ora è più vicino a voi e tiratelo di modo che si allunghi e portatelo a sovrapporsi al resto dell’impasto, davanti a voi, terminando il movimento nella parte più lontana da voi.

3)     Fate lo stesso lateralmente, da sinistra a destra e, poi, da destra verso sinistra.

4)     Impartite una tensione superficiale all’impasto dandogli una forma a palla  e rimettetelo nella ciotola coperta come sopra.

Lasciate riposare una quarantina di minuti

Riprendete dal punto 1 al punto 4 ruotando l’impasto di 90 gradi rispetto alla posizioe in cui l’avete lasciato e lasciate riposare ancora come prima, quaranta minuti

A vostro giudizio decidete se rifare l’operazione una terza volta (io l’ho fatto) e lasciate riposare ancora un’altra quarantina di minuti.

Formate delle boule (3), poi da esse dei bâtard, poi ancora delle baguette di lunghezza giusta per il vostro forno (io uso le teglie perforate da baguette della Birkmann, su cui faccio lievitare e cucino) e coprite con una pellicola di plastica, mollemente sovrapposta e leggermente oliata per evitare che l’impasto si attacchi.

A circa metà del processo di quest’ultima, finale lievitazione, rimuovete la pellicola di plastica e lasciate che l’impasto si asciughi leggermente.

Nel frattempo, già un po’ prima di formare i pani, accendete il forno e portatelo alla temperatura massima, e mettete una leccarda sul fondo, di modo che si arroventi.

Quando la lievitazione sia completata preparate una tazza di acqua calda, uno spruzzino caricato di acqua tiepida e impartite i caratteristici tagli obliqui ai pani, tenendo inclinato a 45 gradi lo strumento che utilizzerete (lametta, lama apposita da panettiere, coltello sottile e affilatissimo).

Infornate e immediatamente gettate l’acqua nella leccarda e chiudete alla veloce il forno: si produrrà il vapore necessario per le prime fasi di cottura.

Ogni due minuti (per i primi otto minuti di cottura) aprite velocissimamente il forno e spruzzate pani e pareti del forno, richiudendo subito.

Finito ciò, portate la temperatura a 200° C. e in un ulteriore quarto d’ora, venti minuti i pani dovrebbero essere pronti.

(Il pane cotto perfettamente risuona vuoto se percosso sul fondo)

Lasciate i pani nel forno caldo, e spento, ancora per cinque minuti, ne beneficerà la croccantezza della crosta. Sfornate e appoggiateli su gratella fino a raffreddamento.

Baguette Monge tagliata

Lievito liquido Eric Kayser in tre giorni! Da 100% Pain

Lievito Liquido Kayser

Io ho un certo (buon) numero di amici che sembra vogliano la mia rovina.Tra cui tale Giovanni il Portoghese, quello del Furgone da Lisbona su per i Pirenei e col Porto a Milano, che, con nonchalance, richiama in un suo stato di Facebook un libro che, per me, rappresenta una tentazione irresistibile: Le Larousse du Pain, dell’ eccellente di Eric Kayser , di cui finora conoscevo 100 % Pain. E per interposta persona, anzi collettività di adoranti persone.

Dopo la concitazione conserviera che mi ha rapita da metà ottobre, quando una prevista nevicata mi ha visto, trafelata, in giardino a raccogliere le mele dei miei due crab apple e di un Malus Ballerina, e per i prati della Val Casìes a raccogliere le bacche del Sambucus nigra, eccomi a riprendere la mia durevole love story col pane.

Nell’attesa di ricevere il detto Larousse, mi sono messa a seguire le direttive di questo grande signore francese del pane, attratta dalle mirabilia viste e coralmente espresse circa il suo lievito naturale in forma liquida, un fermento che viene alla luce un giorno e tre giorni e mezzo dopo blobbeggia utilizzabile.

Così ho tirato fuori il mio recipiente in legno grezzo scavato, che uso per lo chef, ovvero lo stadio primordiale, e per gli stadi prenatali, e mi ci sono messa, ricavando il procedimento riecheggiato da innumerevoli forum francesi che non sto qui a citare per non tediare. Aggiungo piccoli accorgimenti miei, banali, come quello di setacciare le farine, sempre, per arieggiarle, o altro.

Chi volesse confrontare con l’altro lievito liquido di Kayser da Le Larousse du Pain (a base tutto di farina di segale ma utilizzabile in tutte le ricette) lo trova qui.

Preparazione:

1 Giorno

Setacciare 50 gr. di farina integrale (T150 nella classificazione francese, io ho usato una farina Fuchs, che si trova normalmente in Alto Adige) e lavorarla con la frusta in 50 gr. di acqua tiepida.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso)  a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.

2 Giorno

In una terrina lavorare con la frusta 100 gr. di acqua con 100 gr. di farina (tipo 65 nella classificazione francese, che corrisponde alla più diffusa farina da pane) aggiungendo 20 gr. di zucchero. Io ho usato la Rieper con etichetta gialla, una farina di forza che uso sempre felicemente per il pane.

Aggiungere questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene con la frusta. La preparazione della sera prima presentava una piccola crostina superficiale, io l’ho lasciata, e bene ho fatto, tuttavia sciogliendola. Ho utilizzato una di quelle fruste formate da un mazzo di steli flessibili (come dire?) terminanti con delle piccole sfere, utilissima in cucina.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Lavorare con la frusta  200 gr. di farina tipo 65 in 200 gr. di acqua .

Aggiungere la preparazione della sera prima e sbattere con la frusta.

Lasciare fermentare per 12 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato . Si mantiene in  un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 8 giorni . Dopo questo periodo, dovrebbe essere rivitalizzato partendo dal giorno 3.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Nota Bene: non è chiaro, dalle fonti web, quale sia la modalità di conservazione del lievito (se in frigo o no) Io lo tengo in frigo, per ora, nel ripiano meno freddo, ovvero quello superiore, però sappiamo tutti che la gamma di temperatura prescelta agisce favorendo o una fermentazione o l’altra, sviluppando, di conseguenza, gusti diversi nel lievito e nel pane finito. (vedere aggiornamento qui in PS) Quando riceverò il libro spero di trovare un chiarimento a questo proposito e aggiornerò questo post di conseguenza.

PS l’ho tenuto, grazie al suggerimento di un’amica che non usa questo lievito ma uno simile, a temperatura ambiente. Se la passa benissimo!!!