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Riciclando il pane con poco di tutto: erbette aromatiche, aglio, burro, formaggio

Vi è rimasto del pane o l’avete trovato – a prezzi risibili, del giorno prima, offerto in panetteria? Oppure ne avete fatto voi e non siete contenti del risultato?
Provate questo riciclo ma vi avviso: trattasi di droga pura ed è profumatissimo, pure.

Ingredienti: (vi avverto, le dosi sono solo indicative, dovreste assaggiare) burro ammorbidito circa g. 100
1 spicchio d’aglio (tritato finemente, schiacciato a mo’ di pasta), dovreste ottenerne più o meno 1 cucchiaino da caffé ma iniziate con pochissimo aglio, allestite il ripieno, assaggiate e aggiungete, a vostro gusto, altro aglio via via, un poco per volta.
olio extra vergine oliva 1 cucchiaio (potreste anche ometterlo, vedete voi, io non lo uso)
foglie di prezzemolo tritate molto finemente 2 cucchiai/potrebbe piacervi anche del basilico
erba cipollina anch’essa finemente tagliata, se a qualcuno non piacesse l’aglio potreste sostituirlo con una maggiore quantità di quest’erba 
pepe 
sale qb
formaggio parmigiano grattugiato (se vi va l’idea) un cucchiaio o due (assaggiate)
pane: dovreste provare perché il rapporto pane/ripieno è veramente molto personale e, per giunta, dipende dal tipo di pane. Io direi che questo ripieno è adatto a pani da mezzo kg. Baguette o boule, direi, come forma. Io preferisco le prime, le boule potreste tagliarle a riccio.

Procedimento: se usate il forno portatelo a 180° C, se fate una cosa pim pum pam (con poco pane, naturalmente) potreste felicemente usare una di quelle friggitrici ad aria, per conto mio ottima in questo utilizzo, in questo caso non c’è bisogno di preriscaldamento se non, in certi modelli, per tre minuti soltanto.
Tritate e schiacciate, con un coltello da cucina, l’aglio, riducendolo in pasta e lavoratela con un po’ di sale.
Riunite il burro, l’ olio e la pasta di aglio in una ciotola, lavorando fino a rendere il tutto omogeneo e aggiungere il trito di prezzemolo ed erba cipollina.
Senza tagliare o inciderne il fondo, tagliare il pane in diagonale in fette dello spessore di  2-3 cm con un coltello seghettato, quindi distribuire il burro aromatizzato tra le fette.
Avvolgere il pane in un foglio di alluminio e cuocerlo in forno per 15 minuti.  Liberarlo dal foglio e proseguire per altri 5 minuti.

Vorreste prepararne in anticipo (di poco eh) una certa quantità? Potreste preparate tutto e conservare (avvolti nell’alluminio) i pani in buste nel frigo. Estraeteli dal frigo una mezz’ora prima di infornarli
E’ molto buono servito non solo come snack ma pure con una insalatina fresca di stagione.

Proponimento: io avevo assaggiato (ehm, divorato ancora in macchina) delle baguette comprate a Monguelfo da uno dei miei soliti panettieri, e ho tentato di rifarle in questo modo MA sospetto che usassero del Topfen con o insieme al burro. La prossima volta proverò con dei caprini. Con dei pomodoretti secchi triturati (a pesto) dovrebbe essere delizioso, ma tutto si presta, anche le olive, per dire.

Pain au levain (Sourdough Bread) Hamelman

Pain au Levain Hamelman

Questo pane, tratto dal bellissimo, e inesauribile, libro di Jeffrey Hamelman, Bread: A Bakers’ book of Tecniques and Recipes,  lievita a partire da un lievito madre idratato al 50%, una coltura solida insomma, ed è interessante notare che, cotto nello stesso giorno in cui viene impastato, ha un sapore delicato, una struttura alveolare aperta e una bella crosta ramata. La lievitazione ritardata (quella così frequente, la notte, in frigo)  è in questo caso sconsigliata proprio perché molte delle caratteristiche più aggraziate e delicate del pane andrebbero perse durante il lungo soggiorno, al freddo, in frigorifero.

Ingredienti:
farina di frumento  g. 800
farina segale g. 40
acqua g. 550
sale g. 18
lievito idratazione 50% g. 248

Procedimento:
ricordate che il lievito solido dovrà essere rinfrescato circa 12 ore prima dell’impasto finale e lasciato in un contenitore coperto a circa 20 gradi C.
Autolisi: unire le farine, setacciate, all’acqua e mescolate nella ciotola fino a intridere per bene la farina e lasciate riposare l’impasto, coprendo la ciotola, da 20 minuti a un’ora. 
Alla fine dell’autolisi, aggiungere il sale (io lo incorporo, Hamelman dà istruzioni su come procedere a macchina), aggiungere il lievito naturale e impastare fino a raggiungere una media consistenza e una buona elasticità. 
Se lavorate a macchina la temperatura desiderata dovrebbe essere intorno ai 24-25 °C.
Fermentazione principale: 2½ ore.
Piegatura: trascorsi 50 minuti impartite una prima piegatura, lasciate riposare altri 50 minuti, impartite una seconda piegatura e lasciate riposare altri 50 minuti. Il tutto sempre coprendo la ciotola, di modo che non si formi alcuna crostina secca.
(Ricapitolando: 50 minuti + piega 1 + 50 minuti + piega 2 + 50 minuti = 150 minuti, ovvero 2 ore e ½ in tutto)
Dividere l’impasto come preferite (io in 4 parti), dapprima conferendo una forma a boule, poi a bâtard, o a vostro gusto.
Fermentazione finale in forma: circa 2 a 2½ ore a
24-25 °C.
Prima di infornare procedete ai tagli: impartire i tagli tipici (io quelli delle baguette)
Cottura: 230° C per il tempo necessario (dipende dalla forma).

Vive la Fougasse! :-) Focaccia Esbieta

Focaccia che passione!

Focaccia Esbieta

Focaccia all’italiana, con procedimento descritto in spagnolo (e illustrato in ottimo e dettagliato video) da una giovane, deliziosamente motivante, ucraina, di nome Esbieta.

E devo la piacevolissima scoperta di Esbieta, su You Tube, all’amica Maddalena che ha proposto, su FB, delle SPLENDIDAMENTE SEMPLICI E CROCCANTISSIME BAGUETTE, che io ho provato immediatamente, pure sbagliando a leggere la ricetta (comunque buone) e rifatte come di dovere (buonissime). Per le baguette vi rimando semplicemente al suo bellissimo e ricco blog, a questo post.

Ecco qua il video, dove dall’amicizia, da Babele e You tube nascono cose buone:

 

Ingredienti:

farina di forza (deve esserlo per via della lunga lievitazione) g. 470

acqua tiepida (io la uso a 35 gradi) g. 380

lievito fresco g. 10 (nel video lei propone 3 g. di lievito secco, in alternativa, ma controllate, nell’equivalenza, se si tratti di lievito secco attivo oppure del più potente lievito istantaneo (quest’ultimo è il Mastro Fornaio).

Sale fino marino g. 9

Olio di oliva g. 10 (in tutta la ricetta ho usato olio di oliva extra vergine)

Un altro po’ di olio per la fase finale, per ungere le mani e lo stampo.

Prima di infornare vi serviranno: 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di acqua, del sale grosso, aghi di rosmarino quanti ne bastino. Lei ci ha messo anche dell’aglio, a listerelle. Io ci ho provato (con l’aglio), giusto per provare, ma ve lo sconsiglio, non ne sono stata entusiasta.

Procedimento:

In una ciotola grande (meglio un recipiente con coperchio, per comodità) porre il lievito sbriciolato, se fresco, e scioglierlo bene nell’acqua, aggiungete (ebbene sì) il sale e l’olio necessario per l’impasto.
Aggiungete, dal setaccino, la farina e mescolate per bene fino a raccogliere il tutto in un impasto molto idratato, appiccicoso.
Coprite il recipiente e lasciate in riposo 20 minuti (passo 1)

Trascorso questo tempo prendete una ciotola con acqua e tenetela vicino voi, ci immergerete le per effettuare la piegatura dell’impasto. (piegatura I)

Immergete quindi le mani nell’acqua, prendete un lembo dell’impasto  (Esbieta comincia da quello più lontano, davanti a sé)ed esercitate una trazione per allungarlo, piegandolo su sé stesso (disponendolo, in questo modo, su due strati sovrapposti) , ruotate di 180 gradi la ciotola, prendete il lembo dell’impasto (sempre quello più lontano, davanti a voi) e ripetete l’operazione (nota come Stretch & Fold nell’ambiente anglosassone), traete, allungate e piegatelo su sé stesso.
Ruotate di 90 gradi la ciotola (90 gradi eh!) e piegate come già spiegato sopra, ruotate di 180 gradi la ciotola ed eseguite ancora la piegatura, sempre nello stesso senso: dal lembo più lontano davanti a voi e piegando verso di voi.

Capovolgete la massa e riponetela nuovamente nella ciotola, lasciate riposare 20 minuti (passo 2)

Per imparare la tecnica della piegatura, dal passo 1, vedere il video da qui.
https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=131

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura II, capovolgete la massa.

Coprite e lasciate riposare 20 minuti (passo 3)

Ripetete la sequenza di piegature descritta in piegatura I, siamo alla piegatura III e la lavorazione è terminata.

Procuratevi un recipiente capiente (dovrà accogliere il volume lievitato), con coperchio, preferibilmente.
Oliatelo leggermente e alla fine della III piegatura capovolgetevi  la massa, ormai raccoglibile a palla.
(fate in modo che l’impasto sia rivestito leggermente d’olio)
E’ fatto, non vi resta che coprire e mettere in frigo, sul ripiano meno freddo, se potete, e attendere.

L’impasto può essere usato dopo 24 ore e si mantiene fino a 72 ore. Nel caso non lo usiate dopo 24 ore dovrete provvedere a sgonfiarlo ogni 24 ore (non il giorno in cui lo userete!)

Per fare la focaccia Esbieta non mette tempo in mezzo, dopo l’estrazione dal frigo , nel senso che non lascia riprendere alla massa una temperatura meno bassa, cosa che la prossima volta farò sicuramente, penso almeno un’oretta fuori dal frigo prima di toccare l’impasto, e passa subito alla disposizione su una teglia.
Foderare di carta forno una teglia con i bordi (foderando anche i bordi) e oliate.
Rovesciatevi l’impasto, evitando strappi, aiutatevi con una spatola da pane, di quelle di plastica col lato curvo (nel caso) .
Guardate come procede lei, nel video da qui https://youtu.be/JrtS9FTKvXs?t=266

Dovete semplicemente rovesciare l’impasto sulla carta forno oliata, cospargerlo di olio e con la punta delle dita, oliate, comprimete delicatamente l’impasto per distribuirlo sulla teglia. DE LI CA TA MEN TE, di modo da non perdere le meravigliose bolle che costituiranno la bella alveolatura della focaccia.
Poiché il glutine rende la pasta elastica non forzate questa fase, procedete a più riprese (lasciando trascorrere una decina/quindicina di minuti perché l’impasto si rilassi) fino a coprire tutta la teglia.

Il forno: preriscaldarlo (se potete impostate il selettore sul massimo calore dal basso) portandolo a 250 gradi.
Dieci minuti prima di infornare preparate il misto di acqua e olio (emulsionate perfettamente i due liquidi), poco prima di infornare disponete il rosmarino (lei pure l’aglio) sulla focaccia, del sale grosso e infine, l’emulsione di acqua e olio e infornate immediatamente.
Abbassate la temperatura a 230 gradi impostando la distribuzione del calore da sopra e da sotto.
Dopo una ventina di minuti controllate, in venticinque minuti dovrebbe essere pronta.
Che buona !

Altre focacce:
Focaccia di Yotam Ottolenghi
Alle olive verdi e nere
Altre
Fougasse aux lardons (o speck)
A
ltre ancora (cercherò) 🙂

Vive la Fougasse! :-) Focaccia Yotam Ottolenghi

focaccia Yotam Ottolenghi Cookbook
Ecco qua, semplice e buona si fa in una mezza giornata, anche meno, partendo da un prefermento, molto fluido, impostato nella stessa mezza giornata.
Devo dire che il gusto della farina buona si sviluppa meglio con il riposo notturno dell’impasto, al fresco, previsto in altre ricette, oppure con una parte, o tutto, di lievito madre.
Questa, però è dosata per i tempi che vedrete, e non è poco.
Tratta dal meraviglioso libro, che vi consiglio senz’altro, Yotam Ottolenghi, The Cookbook.

Prefermento:

Lievito secco attivo 1½ tsp o  lievito fresco  2¼ tsp (ben compresso)
[tsp = misurino apposito, vedere teaspoon]
Io non ho il lievito secco attivo ma ho un lievito più concentrato, che è il lievito istantaneo Mastro Fornaio, ho fatto qualche equivalenza e ne ho utilizzati 3,10 grammi
420 ml di acqua di sorgente in bottiglia, tiepida (io del rubinetto, che lascio sempre decantare, a 35 gradi)
330 g di farina per pane

Impasto:

330 g di farina per pane
1 tbs (misurino convenzionale, tablespoon)  di zucchero di canna chiaro
2 tbs di olio d’oliva, più un extra per la finitura
1 tbs di sale marino grosso
tutto il prefermento

 

1 Per preparare il prefermento, se si usa il lievito secco attivo o il lievito fresco, mettere il ​​lievito e l’acqua in una grande ciotola, dopo aver eventualmente sbriciolato il lievito fresco e mescolare con un cucchiaio di legno finché il lievito si scioglie, se si usa il lievito istantaneo questo può essere mescolato con la farina. Aggiungere la farina (o la farina + lievito instantaneo)  e mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare in un posto caldo per circa 2 ore, fino a raddoppiare le dimensioni.

2 In un mixer dotato di un gancio per impasto, mescolare il prefermento  con la farina, lo zucchero e l’olio d’oliva. Impastare a bassa velocità per 6 minuti, quindi aggiungere il sale e lavorare a una velocità elevata per 2 minuti. Io, senza pensarci, ho invece impastato al minimo (posizione 1 Kitchen Aid) per un paio di minuti, e per sei minuti circa a velocità 2. L’impasto è parecchio meno idratato rispetto a quello di altre focacce che ho preparato.

3 Spennellate una grande ciotola con olio, disponete l’impasto e spazzolate (io ho spruzzato) la superficie dell’impasto con altro olio. Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare in un luogo caldo per 1 ora, fino a quando l’impasto è raddoppiato.

4 Girare l’impasto su una superficie di lavoro infarinata e allungarlo e appiattirlo in un rettangolo. Cercare di non lavorarlo troppo. Partendo da uno dei bordi corti del rettangolo si sollevi un terzo dell’impasto e lo si pieghi su sé stesso, si prenda l’altra estremità e la si pieghi sopra sopra la prima, come si fa per piegare una lettera commerciale; si otterranno 3 strati di pasta.

5 Prendete una pesante teglia da forno, di circa 30 per 40 cm, e pennellatela con l’olio. Posizionatevi l’impasto facendo in modo che la giuntura dei tre strati sia verso il basso e appiattirlo premendo con una certa forza con le dita. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per un’altra ora. Durante questo periodo si dovrà intervenire sull’impasto 3 o 4 volte, ma delicatamente.  Agendo con la punta delle dita, con delicatissima pressione, allungarlo via via fino ai bordi della teglia.  Alla fine del processo l’impasto dovrebbe coprire l’intero tegame in uno strato di circa 2 cm di spessore e con molte piccole concavità e dossi.

6 Riscaldare il forno portandolo a 220 °C.
Scriverò dei topping consigliati da Ottolenghi più tardi, io mi sono limitata a usare del rosmarino, con cui ho cosparso la focaccia, su cui ho versato due cucchiai di olio di oliva prima di infornare.

Inserire la focaccia nel forno e cuocere per 10 minuti, quindi ridurre la temperatura a 190 °C e continuare per 15-20 minuti. Controllare il lato inferiore del pane per assicurarsi che sia cotto. Quando è fuori dal forno e ancora caldo, spennellare con abbondante olio d’oliva

Altre focacce:
Ya
Alle olive verdi e nere
Altre
Fougasse aux lardons (o speck)
A
ltre ancora (cercherò) 🙂

No-knead bread 3) Pane senza impasto da pasta di riporto, cotto in pentola in ghisa in forno

dettaglio crosta

Considerazioni su due ricette, anzi non sulle ricette in sé ma su qualche fase di lavorazione.
Si tratta sempre di pani messi a cuocere in una pentola in ghisa, introdotta nel forno normale, a freddo, e fatta surriscaldare.
Le ricette sono due,  in una l’impasto parte dal lievito di birra, nell’altra da una porzione di pasta di riporto.
Ecco, per eccessiva timidezza verso un pignattone di ghisa ustionante, avevo cercato di cambiare la fase in cui, formata la pagnotta, si sarebbe dovuto avvolgerla in un telo, per l’ultima lievitazione, avendo cura di infarinarlo abbondantemente, e ponendo l’impasto con la chiusura verso il basso.
La chiusura si sarebbe rivolta verso l’alto al momento del rovesciamento dell’impasto nella pentola caldissima e così sarebbe rimasta in cottura.
In questo caso la chiusura dell’impasto si apre, in cottura, come previsto e con ottimo risultato.

pagnottone e alveolatura

Nelle ricette precedenti, citate,  ho provato a fare diversamente, disponendo la pagnotta, prima dell’ultima lievitazione, con la chiusura verso l’alto e su carta forno, introducendo poi nella pentola caldissima anche la carta forno e, ovviamente, non rovesciando la pagnotta.
Ma i risultati non sono quelli perfetti ottenuti procedendo secondo il metodo canonico , appunto quello di far lievitare la pagnotta nel classico telo infarinato per poi rovesciarla, da quello, nella pentola di cottura.  La pagnotta non si apre come dovrebbe, seguendo la chiusura effettuata in fase di formazione.
Penso proprio che, presa ormai confidenza con questo metodo (uso una pala da forno inserita da subito sotto il telo con la pagnotta in lievitazione) non lo abbandonerò più.
pane-foto-da-iphonePS qui ho impartito, quasi a 3/4 del tempo di lievitazione di massa, una serie di pieghe alla Hamelman (due, a distanza di un ‘ora l’una dall’altra)