Promette bene, questa senape al limone e salvia; è la prima volta che la faccio e non so quale gusto prenderà con la stagionatura.
Ingredienti (che vi consiglio di triplicare):
Unità di misura e loro sottomultipli : tazza = cup USA 250 ml, cucchiaino = tsp USA
1 mazzetto di salvia fresca
3/4 tazza di vino bianco secco
3/4 tazza di semi di senape gialli (pesati 135 gr)
1 tazza di aceto di vino bianco
Scorza grattugiata (il solo flavedo, la parte gialla) e succo di 2 grandi limoni NON trattati
1/2 tazza di miele liquido (io ho usato miele di bosco, scuro e aromatico)
1/4 cucchiaino tsp di sale
Procedimento:
Tritare grossolanamente una parte del mazzetto di salvia, foglie e steli fino a riempire 1/2 tazza (pesato, una volta tritato il tutto grossolanamente: 20 grammi) e collocare in una piccola casseruola in acciaio inox con il vino bianco. Portare a bollore a fuoco medio, mescolando e comprimendo la salvia per liberarne l’aroma. Rimuovere dal fuoco. Coprire accuratamente e lasciare in riposo per 5 minuti.
Trasferire l’infusione di salvia in un setaccio posizionato su una ciotola di vetro o acciaio inossidabile e comprimere le foglie con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutto il liquido. Scartare i solidi e rimettere il liquido nella casseruola. Aggiungere i semi di senape. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando i semi abbiano assorbito la maggior parte del liquido, circa 2 ore.
Nel frattempo preparate i vasi (meglio se piccoli) come di consueto e predisponete l’acqua nella pentola di pastorizzazione (la temperatura dovrà essere circa quella della conserva, che si invasa caldissima).
Riunire i semi di senape marinati (con liquido eventuale, ma me l’hanno assorbito tutto) e l’aceto in un frullatore con lama di metallo. Io ho messo tutto nel Bimby e ce l’ho lasciato, capirete perché. Procedere a lavorare nel food processor fino a quando la maggior parte dei semi siano ben tritati, mantenendo tuttavia una texture leggermente granulosa. Io li ho lasciati quasi interi.
Tritare finemente l’altra parte delle foglie di salvia fino a riempire 1/3 di tazza. (Pesate una volta tritate: 10 grammi).
Trasferire la miscela in una pentola in acciaio inox (io li ho lasciati nel Bimby) e aggiungere le scorze e il succo dei limoni, miele, sale e la salvia finemente tritata. Portare a ebollizione a fuoco forte (io Varoma col Bimby), mescolando costantemente. Ridurre la fiamma (io a 90 gradi nel Bimby) e sobbollire leggermente, mescolando di frequente, fino a ottenere un volume ridotto di un terzo, in circa 20 minuti.
Versare la senape calda nei vasi caldi come di consueto (seguite le istruttori del produttore dei vasi io vasetti nuova generazione Weck, che vanno riempiti fino all’orlo). Rimuovere le bolle d’aria e mettete i coperchi (io chiusi i vasetti con le pinze Weck).
Procedere alla pastorizzazione in bagnomaria a 90 gradi per 10 minuti, estraendo dalla pentola i vasetti a fine processo.
Utilizzo con wuerstel, insalate di verdure o con verdure e carni alla griglia.
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 