Sempre da Le Larousse du pain

280 gr. di frutta secca diversa (essiccata e secca: nocciole, noci di pecan (non ne avevo), pinoli, pistacchi, uva di Smirne, di Corinto, mandorle, noci di cajou (non ne avevo), fichi secchi, prugne secche, mirtilli rossi (cranberry), albicocche.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)

10 gr. di sale

30 grammi di burro ammorbidito

Magari è bene, per risparmiare energia, che al termine dell’utilizzo del forno, per altre preparazioni, lo impiegaste per tostare noci, nocciole & Co (solo frutta sgusciata, naturalmente, non quella essiccata), a 205 ° lui dice ma a quella temperatura si carbonizza tutto e io starei, vigile, al massimo sui 180, almeno per i pinoli, . Dieci minuti ma non togliete gli occhi dalla teglia.

Tagliate a pezzi i fichi, le prugne, le albicocche e mescolate tutta la frutta, compresa quella tostata, in una terrina.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere la metà dell’acqua, il lievito naturale di Kayser , il lievito di birra riattivato in un poco dell’acqua della ricetta, o il lievito secco attivo, e il sale, tendendo quest’ultimo lontano dai lieviti. A  poco a poco, mescolando via via farina e i liquidi, intridere tutta la farina, aggiungendo il resto dell’acqua, incorporando il burro all’ultimo e lavorando l’impasto fino a quando risulti liscio e omogeneo. Aggiungere, allora, tutta la frutta. lasciare riposare l’impasto, foggiato a palla, per un’ora e mezza, coperto da un telo leggermente inumidito.

Infarinata la spianatoia ho diviso l’impasto in due, dando alle parti forma arrotondata e facendoli riposare per 15 minuti, coperti da un telo.

Per formarli a corona ho aperto con le dita, lavorando al centro delle forme, un foro e poi ho allargato la corona agendo come si fa, per esempio, con una camera d’aria, facendola via via ruotare tra le mani, quasi chiuse a cilindro sull’impasto, e portandola a un diametro di 30 cm.

Le forme devono lievitare per due ore, coperte da un panno leggermente inumidito, in appositi banneton fatti per questo. Non avendone, me ne sono ricavati un paio utilizzando due tortiere rotonde, di quelle abbastanza alte, mettendo al centro un vasozzo weck, capovolto, a tronco di cono della misura opportuna (voi potreste usare un bicchiere,  per esempio e rivestendo il tutto con un telo infarinatissimo.

Portare il forno a 230° C .con la leccarda nella posizione più bassa. Rovesciate su placche ricoperte di carta forno le due corone (occhio al bicchiere!). Divertitevi con le incisioni e immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno).

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

PS il giorno dopo potreste affettare sottilmente il pane rimasto e metterlo a biscottare in forno, a 180 °C. : vengono dei biscotti buonerrimi, secondo me migliori del pane.