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Cucinare che passione

Chutney di pomodori verdi

ecco uno dei tanti impieghi dei pomodori verdi, che si utilizzano in marmellate, sott’aceto, in liquori e in chutney, appunto.

da questo ottimo libro Home Preservation of Fruit and Vegetables

Ingredienti:
pomodori verdi 2 kg
mele da cuocere (ma anche non necessariamente di quel tipo, secondo me) 450 g. – in queste ricette le mele servono a conferire sia volume che un contrasto acido al sapore non proprio così brillante dei pomodori verdi, così come i sapori piccanti ceduti dalle spezie e dallo zenzero, in questo caso).
cipolle (io rosse) o scalogni 575 g.
uvetta sultanina 225 g. (sembrano tantissimi e invece…)
radice di zenzero fresco 15 g.
8-10 peperoncini essiccati io non ne avevo vedi nota in calce *
sale 25 g.
zucchero di canna 500 g. (la ricetta prevede brown sugar, io ne avevo poco, di brown, e l’ho integrato con zucchero di canna biondo)
aceto di vino 600 ml. (non era specificato, io ne ho usato di bianco ma la prossima volte metterò quello rosso, tanto il chutney prende un colore marroncino 100 g.

A differenza di altri chutney, in cui l’aceto viene aggiunto dopo una cottura preliminare (l’aceto la contrasta) , qui viene riunito da subito agli altri ingredienti. Ecco il procedimento.
Le mele vanno sbucciate e private del torsolo e vanno tagliate in minuti pezzetti, così come i pomodori e le cipolle (o gli scalogni). Io ho dimenticato di spezzettare anche l’uvetta ma mi par bene comunque. Però, vista la notevole scocciatura di fare a pezzetti tutta ‘sta cosa, soprattutto i pomodori, e il risultato dopo lunga cottura, la prossima volta seguirò il consiglio proposto nella ricetta originale, quello di usare un food processor per questa fase.
Preparate il solito fagottino di lino o telo da casaro con i peperoncini secchi e lo zenzero, tagliate lo zenzero in sottili lamelle, mettetelo assieme ai peperoncini tra due fogli di carta forno e pestate o con un martello da carne o con il mattarello, poi riunite il tutto nel fagottino, che chiuderete con spago da cucina lasciandone un bel tratto, dopo il nodo, per attaccarlo a un manico della pentola di cottura (immergerete il fagottino nel resto degli ingredienti)
Riunite quindi tutti gli ingredienti tagliuzzati e il resto (legando il fagottino) nella pentola di cottura e portate al bollore lentamente per esser certi che lo zucchero di dissolva. Una volta sciolto lo zucchero potrete alzare la fiamma tranquillamente fino a bollore, poi la abbasserete e continuerete sobbollendo il tutto, facendo molta attenzione quando il chutney si ridurrà a una massa cremosa, per evitare che si attacchi sul fondo.
Quando la densità vi pare giusta, strizzate il fagottino (comprimendolo a bordo pentola con un mestolo) e rimuovetelo , mescolate, date un colpo di bollore e invasate in vasi sterilizzati e caldi. Se non avete coperchi a prova di aceto magari proteggete il contenuto inframmettendo un velo di plastica per alimenti tra vaso e coperchio.


* ho sostituito i peperoncini secchi in questo modo:
nel sacchettino ho inserito 2 peperoncini di Cayenna in corso di essiccazione e nella pentola ho aggiunto un 1 tsp (cucchiaio da tè) di pepe di Cayenna e un paio di peperoncini di Cayenna freschi (ma privati dei semi) tritati

Liquore ai pomodori verdi

ormai l’autunno, quasi a fine ottobre, si afferma con le nebbie, i colori squillanti, e negli orti, almeno qui al Nord, brillano cavoli, insalate di mezza stagione, radicchi in crescita per l’inverno. Così ecco un liquore che, tutto sommato, avrei dovuto preparare un po’ prima, non tanto per i pomodori verdi, appena raccolti, quanto per le foglie occorrenti – difficile trovarne ancora quattro, di pomodoro, perfettissime.
Un peccato perché avrei avuto altri pomodori, a raddoppiare il quantitativo preparato, ma sarebbero mancate le relative foglie.
Al Sud e al Centro penso troverete anche adesso foglie comme il faut ma passiamo ai fatti 🙂


Ingredienti:
pomodori verdi 400 g. e 4 foglie
salvia 5 foglie
un rametto di rosmarino, circa 5 cm.
erba cedrina (lippia citriodora) 5 foglie
cedro 5 foglie (non ne avevo, sigh, messe più foglie di cedrina)
grappa fine bianca 250 g.
alcool 95 gradi 150 g.
zucchero 500 g.
acqua 100 g.
(vaso a chiusura ermetica da due litri)

NB: Nella foto sono inquadrati dei peperoncini, ma non fanno parte degli ingredienti di questo liquore.

Tagliate a spicchi molto sottili i pomodori e metteteli in una terrina di vetro abbastanza capiente perché, come vedremo, andranno compressi con un pestello. Qui gli spicchi sembrano spessi ma è un effetto dovuto alla grande piccolezza di questi pomodori.


Aggiungete 350 g. dello zucchero totale e schiacciateli per bene.


Riunite nel vaso di macerazione i pomodori così preparati e tutti gli altri ingredienti ad eccezione dell’alcool, dell’acqua e del resto dello zucchero

Fate macerare, in luogo protetto dalla luce, agitando di tanto in tanto, per quattro giorni. In un recipiente di vetro adatto fate sciogliere il rimanente zucchero nell’acqua (io faccio sempre bollire le soluzioni zuccherine) e lasciate raffreddare lo sciroppo.
Aggiungete quindi lo sciroppo e l’alcool nel vaso di macerazione, agitate bene e lasciate il vaso per una decina di giorni, scuotendolo di tanto in tanto, in luogo al riparo dalla luce.

Colate infine il liquido nel vaso di stagionatura, e, infine, filtrate con carta filtro nelle bottiglie. Si tappa e si serve dopo qualche mese. E’ la prima volta che lo faccio.

L’autore, Angelo Sorzio, nel suo Conservatutto, l’ha chiamato “Tomacchino”

Harissa n. 2

Questa è la versione riportata da Claudia Roden nel suo Tamarind & Saffron, bel libro che vi consiglio.
Nella ricetta lei menziona il Nord Africa ma soprattutto la Tunisia, forse in questa specifica forma, diversa da quella tratta da quel vero tesoro di libro, Preserving, dell’indimenticato Oded Schwartz

Peperoncini di Calabria essiccati

e che trovate qui.

Anche questa si realizza in pochissimo tempo e si conserva in frigo per diverse settimane (purché sempre rabboccata d’olio)

Ingredienti:
60 g. peperoncini rossi piccanti essiccati privati di semi e piccioli,
4 spicchi di aglio
1 tsp (cucchiaio da tè misure anglosassoni) di carum carvi macinato. In inglese si chiama caraway. Spesso si confonde questa spezia con il cuminum cyminum, piu piccante e di colore più chiaro, e di dimensioni maggiori. Non penso che in una salsa di questo genere la differenza, sensibile in altre preparazioni, sia tanto avvertibile.
1 tsp di coriandolo, macinato
(meglio, secondo me, se queste due spezie poteste tostarle e pestarle nel mortaio prima dell’uso)
1/2  tsp di sale
olio di oliva extravergine
Mettete in ammollo, in acqua, i peperoncini per una mezz’ora, o fino a quando siano reidratati e morbidi, e scolarli. Tamponarli con carta da cucina o con un telo pulitissimo.
Potreste usare il mortaio e il pestello per ridurli, con l’aglio e le spezie e il sale, aggiungendo con un cucchiaio olio  tanto quanto basta,a ottenere una pasta morbida  (oppure in un food processor, con cautela per evitare il surriscaldamento dell’impasto) .
Versate la pasta nei vasetti sterilizzati, comprimendola bene, e rimboccate con altro olio a totale sommersione della pasta.
Va conservata in frigo.

plum chutney Chutney di Prugne

Da un ottimo e affidabile libro, pubblicato per la prima volta, nel 1929 da Her Majesty’s Stationery Office (HMSO), poi più volte rivisto e ristampato in molte occasioni, e infine nella mia edizione, completamente riveduta , aggiornata e con l’approvazione dell’Institute of Food Research (AFRC Agricultural & Food Research Council) la ricetta di questo ottimo chutney, che ho fatto diverse volte, dapprima con le susine di Dro ed ora con le prugne Santa Clara, direttamente fornite dalla produttrice, l’azienda agricola di Katiuscia Moramarco, che ringrazio per gli ottimi prodotti.

prugne Santa Clara dal sito http://www.albifrutta.it/
Prugne Santa Clara

Ho appena invasato 9 vasetti e mezzo (ognuno da 175 ml) fatti con questi
ingredienti:

1 kg di prugne viola, peso dei frutti denocciolati

450 g di mele da cuocersi (peso netto e mele private della buccia, secondo la ricetta (io l’ho mantenuta ma avevo delle piccole melette malmature) del picciolo e del torsolo))

450 g di scalogni o cipolle (meglio gli scalogni, o le cipolle rosse, però per quest’ultima produzione avevo cipolle dorate e quelle ho usato) peso netto

450 g di uva apirena (io non ne avevo così ho rimosso i semi da un’uva pugliese che ne aveva pochi, non ricordo la qualità, acini molto grossi, quasi sferici, nera)

Una volta sostituii, con ottimo risultato, questo quantitativo di uva con 100 g di uvetta sultanina, 100 di Corinto, reidratate in complessivi 250 ml di vino Müller-Thurgau (aggiungendo il vino rimasto non assorbito), ridussi di un poco lo zucchero (se ben ricordo ,di 50 g).

125 g di brown sugar, zucchero di canna scuro

1tsp (cucchiaio da tè 5 ml) di zenzero secco in polvere

1tsp di pimento (allspice) macinato (io lo compro in grani e uso un macinaspezie con macina in materiale ceramico, così lo posso lavare)

1/4 di tsp per ognuna delle seguenti spezie:
chiodi di garofano macinati (io li ho pestati nel mortaio e poi introdotti e trattati in un altro macinaspezie, come il primo)
noce moscata macinata (io ho usato una grattugia Microplane, regalo di una carissima amica
peperoncino di Cayenne in polvere
mostarda inglese in polvere

25 g sale

600 ml aceto

Susina di Dro

Diversamente da altri chutney, in cui l’aceto, in tutto o in parte, viene aggiunto dopo una preliminare cottura della frutta/verdura, in questa ricetta tutto viene riunito insieme nella pentola di cottura e portato alla densità voluta (ben concentrato).
Tagliate le mele e le cipolle, o scalogni a pezzetti (piccoli i pezzi delle mele, se sono malmature come le mie, e non sbucciate) e riunire, mescolando il tutto, nella pentola di cottura (assolutamente di acciaio inox o di altro materiale inattaccabile dall’aceto/acidi) . Aggiungere le prugne e tutto il resto. Questo zucchero si scioglie subitamente, portate a ebollizione e proseguite la cottura sobbollendo e mescolando spesso, facendo molta attenzione quando il tutto si inspessisce.
Invasate bollente in vasi sterilizzati (io in forno) e chiudete subito i coperchi (io uso i coperchi twist off , tenuti in acqua molto calda fino al momento dell’utilizzo e asciugati, ma non capovolgo i vasetti, in questo caso, perché i coperchi non entrino in contatto con l’aceto) e coprite con un panno fino a completo raffreddamento. Come tutti i chutney richiede tempo per affinarsi, minimamente un mese ma la stagionatura protratta lo rende sensibilmente migliore. Sarà ottimo, soprattutto nella versione con la cipolla rossa, con il cotechino o il musetto nei mesi invernali, ma anche ottimo con non pochi formaggi.

Spiced plums Prugne speziate

Dal bellissimo Sensational Preserves, c’è anche usato a un prezzo convenientissimo.

prugne Santa Clara dal sito http://www.albifrutta.it/
Prugne Santa Clara

L’aceto dolce speziato usato in questa ricetta è ottimo anche con altre prugne o altra frutta col nocciolo. Vale la pena di prepararne di più.
RENDE CIRCA 2KG di prodotto
Ingredienti:
1,.3 kg di prugne viola, quando ero in Alto Adige la preparavo con le Susine di Dro,

Susina di Dro

quest’anno ho trovato delle prugne Santa Clara, che però, al momento della ripresa del bollore dell’aceto speziato, si sono un po’ spellate, pur rimanendo integre; forse bisognerà punzecchiarle meno in profondità, o spegnere al primo accenno di bollore. Vedremo.
675 g. di zucchero
15 g. di zenzero fresco, grattugiato
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di chiodi di garofano
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di pimento (allspice) macinato
1/4 di stecca di cannella
450 ml di aceto di vino rosso
Pungere la frutta dappertutto con un ago da rammendo, sapete sono quelli più grandi e con la punta arrotondata, e metterla in una casseruola di acciaio inox larga, modo da collocarvi la frutta in non più di due strati sovrapposti.
In un’altra padella scaldate delicatamente lo zucchero e
le spezie nell’aceto, mescolando fino a quando lo zucchero
si sia dissolto. Solo allora alzare la fiamma e portare a
ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
Versare l’aceto speziato nella casseruola della frutta
e riscaldare fino a ebollizione. allontanare dal fuoco,
coprire e lasciare in macerazione per circa 8 ore.
Filtrare il liquido attraverso un setaccio non metallico (di plastica o acciaio inox) e metterlo da parte. Usando una schiumarola,
accomodare la frutta in vasi caldi, puliti e asciutti (io li metto in forno, per una decina di minuti a 120 gradi). Bollire
il liquido a fiamma forte fino a ridurlo di un terzo quindi
versatela nei barattoli ar coprire la frutta. Scuotere i vasetti per eliminare eventuali bolle d’aria, quindi coprire immediatamente i barattoli con coperchi a prova di aceto. Stivate i vasi in un luogo fresco, buio e asciutto per 1 mese prima di consumarlo, ma stagionando più a lungo acquista molto.
Dura tantissimo.
Io ho una casseruola molto larga (ed alta) di acciaio inox e mi contiene un quantitativo doppio rispetto alla ricetta.