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Cucinare che passione

Ketchup Ripe Tomato Sauce da raccomandatissimo libro

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Salsa Ketchup, chiamata Ripe Tomato Sauce, nella versione dell’ AFRC, Home Preservation of Fruit and Vegetables (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite, leggo però che qualcuno si lamenta per aver ricevuto delle fotocopie… ).

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 5, 5 (io pomodoretti Piccadilly l’anno scorso, quest’anno miei pomodori ramati, in maggioranza, maturissimi, ed altri supermaturi )

in fagottino di spezie (garza sterile):
7g cannella in canna
7 g pimento (allspice)
7 g macis.

600 ml aceto di vino bianco

40 g sale
pizzico di pepe di Cayenna (si tratta del peperoncino omonimo, macinato finemente)
7 g paprika (non specificato quale, io piccante) 450 g di zucchero bianco 

450 g zucchero
50 ml di aceto di vino bianco al dragoncello o al peperoncino

Riunite la cannella, il pimento e il macis in un pezzo di mussola, prima fatto bollire un poco, e legatelo a fagottino, fissandolo, di modo che resti però immerso, a un manico della pentola in cui avrete messo l’aceto (i primi 600 ml).  Portare all’ebollizione. poi spegnete il fuoco e coprite il recipiente, lasciando le spezie in infusione per un paio di ore.
Lavare, asciugare e affettare i pomodori, poi metterli in una larga
casseruola e farli cuocere dolcemente fino a quando le bucce si presentano libere dalla polpa.
Passare al setaccio e rimettere la polpa nella pentola, nel frattempo pulita.
Aggiungere il sale, Cayenne e paprica. Portare la polpa a bollore, quindi ridurre il calore. Cuocere la polpa fino a quando non inizia ad addensarsi, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla padella.
Togliere il fagottino di spezie dall’aceto, comprimendolo per estrarre il più aceto possibile quindi versare l’aceto aromatizzato nella pentola della salsa di pomodoro . Aggiungere lo zucchero e l’aceto al dragoncello (io ne avevo di pronto, l’anno scorso non ne disponevo e avevo allora messo in infusione (come nel primo caso) un peperoncino fresco di Cayenne, prodotto nel mio orto).
Portate a bollore la salsa, poi abbassate la fiamma e proseguite
cuocere fino a quando la salsa non avrà una consistenza lievemente cremosa.
Versare la salsa calda in bottiglie riscaldate, lasciando uno spazio vuoto
di poco meno di 2,5 cm. Le bottiglie devono essere coperte e immerse nel bagnomaria, portato  a temperatura il più possibile vicino alla temperatura della salsa, per 30 minuti in acqua appena al di sotto del punto di ebollizione (io pentolone weck, 90 gradi) , ho usato le bottiglie riciclate della birra, in vetro pesante, chiuse con dei tappi corona, una volta estratte dopo i 30 minuti le ho lasciate raffreddare coperte da un panno.
Secondo il testo se ne otterrebbero circa 3 litri, io un po’ di meno ma ho concentrato troppo la salsa.
E’ uno dei miei Ketchup preferiti, anzi direi il preferito.

Melanzane sott’olio (NON SBOLLENTATE IN ACETO)

Ingredienti:
Melanzane
Sale
Aceto
Olio di oliva extravergine
Spezie ed erbe aromatiche preferite

Melanzane: in questo caso ho preferito a quelle lunghe e strette quelle, sempre allungate, ma di sezione maggiore. Ho fatto un esperimento, pure, con le melanzane bianche, che non ho sbucciato (chissà) e con quelle viola scuro (che ho sbucciato).
Entrambi i tipi non avevano troppi semi, la stagione era quella giusta e io ho usato le ottime melanzane di un’azienda agricola della zona, dell’ottima  Katiuscia Moramarco
olio di oliva extra vergine
aceto di vino bianco
sale grosso marino
e come per le altre melanzane sott’olio: alloro, aglio, peperoncino, io avevo del mio Cayenne fresco, meraviglioso, e tutte le erbe che amate (timo, origano ecc)
pepe in grano, bacche allspice, con grandissima moderazione chiodi di garofano, sperimentate voi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato per bene le melanzane, e rimossi i piccioli e il residuo del calice, le ho tagliate  a fettine (io ho usato l’affettatrice , regolando l’altezza  delle fette a un po’ meno di 1 cm.) le ho cosparse di sale, disponendole in strati e le ho messe a macerare in un recipiente. 
All’incirca dopo 24 ore ho preso le fette e le ho tagliate a filetti, portandoli più o meno tutti a una lunghezza compatibile col consumo.
Ho poi inserito i filetti in un torchietto appositamente comprato,  e ho compresso il tutto estraendone l’acqua di vegetazione Riprendo la foto fatta in un’altra occasione per mostrarvelo.
Non avendo il torchietto voi potreste strizzare le melanzane, poche alla volta, oppure metterle fin dalla salagione in uno scolapasta, coprendole con un piatto e con un peso sopra, oppure, ancora, metterle in una di quelle retine grandi degli agrumi (o delle castagne) sistemando la retina, appiattita, tra due taglieri inclinati sul lavello.

torchietto (santo subito)

2 fase
una volta macerate nel sale e poi compresse le melanzane,  come sopra descritto, procuratevi un vaso in vetro di grandezza opportuna, a imboccatura larga, e accomodatevi le melanzane, coprendole di aceto, a freddo. Attrezzatevi con un peso (magari una bottiglia/vaso in vetro,  pulitissimo, e riempito di acqua) e ponetelo nel vaso, di modo che le melanzane siano completamente sommerse e pure compresse. Lasciate macerare per 24 ore

3 fase
di nuovo uso il torchietto per pressare le melanzane.
Fatto questo, in una terrina perfettamente pulita, riunisco melanzane, un poco di olio, peperoncino e aglio, mescolo con cura e lascio riposare per non molto tempo. Preferisco fare così piuttosto che invasare direttamente, per essere sicura che i filetti di melanzana siano ben avvolti nell’olio e si inizino ad aromatizzare (preferisco, infatti, invasare senza aglio, oppure sbollento in poco aceto l’aglio, il peperoncino, e le erbe aromatiche che aggiungerò nei vasi, facendoli asciugare su carta da cucina).
Nel frattempo si possono preparare i vasetti, pulitissimi e perfettamente asciutti. Io comunque li passo in forno per una quindicina di minuti a 120 gradi e poi li lascio un po’ raffreddare; non saranno, per il raffreddamento, sterili ma mi pare che possa andar bene così.
Versate un po’ di olio sul fondo dei vasetti e, usando le pinze e un comodo imbuto per vasi,  riempite con le melanzane, curando di alternare ogni strato con un po’ di olio, agitando il vasetto perché si distribuisca. Continuate così, aggiungendo le spezie e, se vi va,  le erbe sbollentate nell’aceto e asciugate, comprimete i filetti via via che procedete con gli strati e infine usate quei pressini  per tenere le melanzane sotto l’olio , chiudete e mettete in dispensa.
Dovreste, per qualche giorno, controllare il livello dell’olio nei vasi, perché le melanzane ne assorbiranno e, nel caso, rimboccare con altro olio.

Melanzane nel torchietto
Inizio torchiatura

Richiedono un certo tempo di stagionatura ma fatte così sono meravigliose, ve le raccomando.

Chutney di pomodori verdi ALLA MENTA FRESCA

ecco un altro modo di utilizzare i pomodori verdi, che si utilizzano in marmellate, sott’aceto, in liquori e in chutney, appunto.

da questo ottimo libro Jams, Preserves & Edible Gifts

Ingredienti:
cipolle (io rosse) 350 g. finemente tritate (io ho usato un food processor, montando il disco da taglio che spesso uso per le patate a fiammifero)

pomodori verdi 1,35 kg nella ricetta originale dice tritati, io, memore di altre esperienze con i pomodori verdi, che avevo molto sodi, li ho trattati come le cipolle, vedi sopra.

mele da cuocere (ma anche non necessariamente di quel tipo, secondo me) 350 g. sbucciate (me ne sono dimenticata!) , private del torsolo e finemente tritate (io, che avevo piccole melette un po’ indietro di maturazione, le ho trattate come le cipolle e i pomodori)

aceto di vino, aromatizzato 900 ml .

zucchero bianco o di canna , scuro (brown sugar) io bianco, di barbabietola

spicchi d’aglio 2, schiacciati

uvetta (io sultanina) 175 g.

sale da cucina 30 ml/2tbs (tbs=cucchiaio da tavola)

menta fresca finemente tritata al momento 1 1/2 tsp (tsp=cucchiaio da tè)

In questo caso, visto che aceto e zucchero contrastano di molto la cottura, si procede, con la cipolla soltanto e poca acqua, a cuocerla un poco fino a renderla tenera, e poi la si drena.
Riunire la cipolla precotta e tutti gli altri ingredienti, ad eccezione della menta, in una capiente pentola in acciaio inox o materiale non aggredibile dall’aceto (mi raccomando!) e portare lentamente, mescolando spesso e con cura, alla soluzione dello zucchero.
Fatto questo alzare la fiamma e portare a bollore, procedendo in seguito a sobbollire lentamente, sempre vegliando sulla cottura, soprattutto verso la fase finale, quando il chutney si andrà addensando.
Quale sarà il grado di addensamento finale, vi chiederete se non siete pratiche di chutney: i chutney sono pronti quando, se traccerete una linea col cucchiaio di legno, resterà un po’ impresso il canale, una specie di mar Rosso tra le parti del chutney ormai molto denso.
A quel punto, con prudenza, date un immediato, rapidissimo colpo di fiamma alta , spegnete il fornello, aggiungete la menta appena tritata (è facoltativo, ma trovo che ci stia benissimo), mescolate per bene e invasate. Se non avete coperchi a prova di aceto magari proteggete il contenuto inframmettendo un velo di pellicola per alimenti, o carta forno, tra vaso e coperchio.

Aceto aromatizzato per sottaceti Pickling Vinegar

E’ ideale per per molti sottaceti (verdure) e chutney, dovrebbe essere preparato almeno sei settimane prima dell’uso (stagionandolo di più è ancora migliore, meglio prepararne una scorta)  ma c’è un metodo più veloce, con risultati accettabili, vedere in calce.

Ingredienti:

1,250  litri di aceto di mele, o vino bianco o di malto (io ho usato quello di vino bianco e, in altri casi, quello di mele)
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di sedano
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) semi di senape
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (baccelli verdi) schiacciati
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di semi di coriandolo
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di chiodi di garofano, interi
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di Pimento jamaicano “allspice berries
10 peperoncini secchi
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di grani di pepe nero, grossolanamente pestati
25 g. di zenzero fresco, pelato e finemente affettato

Riunite spezie e aceto in un vaso di vetro, pulitissimo e sterilizzato,  a chiusura ermetica, mescolando bene,  e lasciate in infusione per un mese o due, agitando di quando in quando, filtrate prima dell’uso.
Come velocizzare il tutto:

Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo sopra (= sopra, non a contatto con l’acqua) una casseruola d’acqua, fredda. Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

SEMI DI NASTURZIO SOTT’ACETO

Quest’anno sono stati dispettosi, i miei nasturzi: ci hanno messo un bel po’ a vegetare e a fiorire, così non ho semi a sufficienza per metterli sott’aceto, se devo riservarne una parte, destinandola a sementeria per l’anno prossimo. Mi vengono alla mente i dati del rapporto semente/prodotto in epoche lontane dalla nostra, in cui i contadini di allora non riuscivano, per altre colture alimentari, importantissime, a consumare in quantità sufficiente il loro raccolto, proprio per poter preservarne la parte importantissima per ricominciare il ciclo. Ricordo come valutai molto diversamente, illuminata da quelle statistiche storicamente documentate, il prelievo della decima ecclesiale, che mi pareva in fondo mite, e tale non era.
Nello stesso testo si faceva riferimento alle correlazioni anche tra altri fattori, e sempre le forti epidemie seguivano i momenti di crisi alimentare, e le guerre, spesso causa di morte non solo per guerra guerreggiata ma per le loro conseguenze. Per esempio l’impiego bellico dei cavalli sottraeva terre già destinate all’impiego per produzioni alimentari umane attraverso la coattiva riconversione alla produzione di ciò che sarebbe stata la biada per le cavalcature. Per non menzionare le razzie, tristemente note.
Il tutto, e molto di più, illustrato nel bellissimo (e impegnativo) Storia agraria dell’Europa occidentale (500-1850) testo che studiai approfonditamente, insieme ad altri, per un esame che, per cambio docente, non sostenni, come molti altri che arricchirono la mia cultura ma non il mio libretto universitario, e di cui ho quasi perfetta memoria a distanza di molti decenni, come sempre quando mi dedico allo studio accurato di qualcosa di complesso (vedi libro ridotto a simil istrice punk, 😀 con post-it di richiamo per ogni dove, i famosi post-it per chi, testona senza memoria, qual io sono, non si rassegna).

Ma torniamo a botta, visto che altri fortunati avranno a disposizione quei preziosi semi piccantini, che tanto ricordano la senape inglese.

Ingredienti:
Semi di Tropaeolum majus, i comuni nasturzi, che un po’ tutti conosciamo.
Salamoia, ecco le proporzioni: 50 grammi di sale da cucina (non da tavola) dissolti in 600 grammi (o ml.) di acqua.
Aceto speziato.
Questo aceto potreste comprarlo già pronto oppure prepararlo in casa. Anzi, poi aggiungerò qualche post dedicato agli aceti speziati che potreste preparare in questa stagione, con i prodotti anche freschi di orti o terrazze last minute, anche se il miglior periodo balsamico di molte erbe è tramontato da mo’ qualcosa di buono si ottiene comunque. Certo gli aceti speziati necessitano di un tempo di stagionatura, se fatti nel modo migliore, a freddo, ma potreste comunque aromatizzali al momento, sapendo che non tutto l’aroma delle spezie sarebbe estratto.
Ecco qui un esempio di un aceto speziato, pronto in poche ore, e perfetto in questo caso.

Procedimento:
Nella salamoia immergerete, tenendoli sommersi con un peso, i semi freschi che avrete raccolto, e lavati per bene, possibilmente in una giornata di sole, o comunque non umida (questo tra le raccomandazioni, a me non tanto preclare, visto che poi i semi vanno lavati e immersi in una salamoia). Li lascerete nella salamoia per 12-24 ore.
I semi dovranno essere poi drenati e posti in vasi di piccolo formato, lasciando spazio di un centimetro per essere sommersi opportunamente dall’aceto speziato, a freddo.
Attenzione ai coperchi: devono essere a prova di aceto. In questi casi sono utili, visto che non si procede ad alcun bagnomaria ulteriore, i coperchi di sottaceti eventualmente acquistati, ovviamente solo se in perfette condizioni ed igienizzati opportunamente.
PS l’autore suggerisce anche questa alternativa per l’aceto aromatizzato:
per 600 ml. di aceto utilizza 3 grani di pepe, 1 foglia di alloro, e 7 g. di sale, in sostituzione dell’altra variante.

Bibliografia: Crossett, R: Home Preservation of Fruit and Vegetables