Qualche anno fa, comprato il libro di Hamelman in una edizione precedente  (2004) rispetto a questa citata, lessi nell’Appendice una sua importante, così la qualificò lui stesso, nota circa la sopravvivenza della componente dei lieviti selvaggi (non degli altri microorganismi) a temperature di frigorifero o di freezer.
Era questa: 

Scrissi su questo specifico punto un post, che potete trovare qui.

Il libro del grandissimo Raymond Calvel, a cui dobbiamo, tra l’altro, la scoperta dell’effetto dell’autolisi, è Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver e nella sua edizione americana The taste of bread. Io comprai in formato Kindle (non era disponibile in cartaceo se non a prezzi a me irraggiungibili) l’edizione americana.

Ma mi è capitata per le mani un’altra edizione del libro di Hamelman, successiva alla mia di un bel po’ di anni, in cui, scomparso l’intero paragrafo di cui all’immagine sopra riportata, si legge ciò: 

The influence of cold storage on sourdough
cultures, and the biological changes affecting
cultures held under extended refrigeration, has
been incompletely studied, but it is a topic of
importance to bakers, particularly those who
do not bake sourdough breads daily. Certainly
the daily refreshing of a culture is impractical
and onerous for most recreational bakers. How
a culture changes and evolves while refrigerated
is a very complex topic, and although it is now
clear that sourdough microorganisms are able to
exist in cold conditions, whether or not they will
thrive is another matter entirely. Many factors
affect how successfully a culture can weather
frequent or extended periods of refrigeration,
such as the type of flour used in refreshments,

Nel libro di Calvel, che ora non ho a portata di mano, l’assunto portante circa la reattività dei lieviti naturali alle temperature fredde (come menzionate nel libro di Hamelman 2004, vedi immagine sopra) era basato su una indagine di laboratorio di microbiologia.
Vedete voi come valutare la cosa, naturalmente, ma non basatevi sulla vivacità del vostro lievito eventualmente conservato in freezer o in frigo per lunghi periodi, il pane lievita ugualmente anche con gli altri microorganismi diversi dai lieviti selvaggi.