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Aceti aromatizzati,Conservatrice ammodino,In cucina!

Aceto aromatizzato per sottaceti Pickling Vinegar

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E’ ideale per per molti sottaceti (verdure) e chutney, dovrebbe essere preparato almeno sei settimane prima dell’uso (stagionandolo di più è ancora migliore, meglio prepararne una scorta)  ma c’è un metodo più veloce, con risultati accettabili, vedere in calce.

Ingredienti:

1,250  litri di aceto di mele, o vino bianco o di malto (io ho usato quello di vino bianco e, in altri casi, quello di mele)
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di sedano
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) semi di senape
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (baccelli verdi) schiacciati
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di semi di coriandolo
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di chiodi di garofano, interi
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”
10 peperoncini secchi
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di grani di pepe nero, grossolanamente pestati
25 g. di zenzero fresco, pelato e finemente affettato

Riunite spezie e aceto in un vaso di vetro, pulitissimo e sterilizzato,  a chiusura ermetica, mescolando bene,  e lasciate in infusione per un mese o due, agitando di quando in quando, filtrate prima dell’uso.
Come velocizzare il tutto:

Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo sopra (= sopra, non a contatto con l’acqua) una casseruola d’acqua, fredda. Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

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Aceto aromatizzato spiced vinegar

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Si usa per conserve deliziose, in questo caso ponete la massima attenzione a utilizzare solo aceti con almeno il 5% di acidità.

Ingredienti:
per ogni litro e mezzo di aceto (io ho usato quello di vino bianco)
utilizzate 7 g. di ognuna di queste spezie, da utilizzarsi intere:
cannella in canna
chiodi di garofano
macis
pimento (allspice)
qualche grano di pepe oppure un pizzico di pepe di Cayenna (in questo caso in polvere però penso si potrebbe usare un peperoncino fresco, magari un Cayenne. Io ho aromatizzato con solo questi peperoncini  freschi dell’aceto di vino rosso, che avevo prodotto in casa io stessa, lo uso per condire le verdure, ed è fenomenale) mi raccomando siate parchi con i peperoncini come questi e ancor più con altri, ben più temibili.)

Il risultato migliore lo si ottiene facendo macerare quelle spezie in aceto non riscaldato per almeno un paio di mesi, agitando ogni tanto il contenitore.
Ma se avete fretta di utilizzarlo ecco come fare:
Versate l’aceto in una terrina di materiale adatto ad essere posto su acqua in ebollizione (magari una pirofila trasparente) aggiungete le spezie .
Fate bollire dell’acqua in una pentola di dimensioni adeguate alla terrina, coprite la terrina dell’aceto, di modo che non perda gli aromi volatili, allontanate la pentola dal fuoco e sospendete la terrina sopra l’acqua già bollente (magari con uno di  quei treppiedi, o cestelli per la cottura al vapore), sopra, eh, non immersa. Lasciate le spezie in infusione, nell’aceto così intiepidito sopra la pentola, per un paio d’ore.
Filtrate l’aceto, che sarà pronto all’uso.

Bibliografia: Home Preservation of Fruit and Vegetables

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Aceto aromatizzato per sottaceti Sweet Pickling Vinegar

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E’ ideale per per sottaceti agro-dolci e per frutta sott’aceto
Io lo uso per le mie melette (in agrodolce) del malus John Downie e del malus Red Sentinel

Ingredienti:

1,250  litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco,

900 g di zucchero semolato (bianco)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di chiodi di garofano

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

1 bastoncino di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

6 membrane esterne delle noci moscate (io ne ho usato poco, 1/2 teaspoon in polvere)

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al bordo del recipiente, dove le immergerò nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in un vaso o bottiglia  aggiungete lo zucchero e scioglietelo,  inserite il sacchettino con le spezie.
Lasciate in infusione per 6-8 settimane, filtrate e usatelo.
Come velocizzare il tutto:
premetto che l’autrice consiglia questo procedimento per un altro aceto aromatizzato (sempre per sott’aceti).
Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo su una casseruola d’acqua, fredda. Portare a soluzione lo zucchero nell’aceto e aggiungere le spezie (a questo punto anche libere) . Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

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Aceto aromatizzato Perfumed vinegar Oded Schwartz Preserving

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Ingredienti:

2 litri di aceto (io ho usato quello di vino bianco, fate attenzione, se cambiate aceto, a non scendere sotto un tasso di acidità pari al 5%)

zenzero fresco, a occhio 5 cm di radice fresca, affettata

2 cucchiai da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di coriandolo

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di pepe nero in grani

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (intero, “pods”)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di Pimento jamaicano “allspice berries”

2 bastoncini di cannella (dipende dal formato con cui li trovate, ma andrete a vostro gusto)

scorza di agrumi (solo il flavedo, ovvero la parte colorata senza nulla del bianco) a vostro gusto

2 noci moscate, frantumate

1 cucchiaio da tè (misurino USA tsp) di semi di anice (no anice stellato)

1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di sale

Io uso quei sacchetti per le tisane, che annodo con spago da cucina (e lascio lungo perché lo uso per legare il sacchetto al manico della pentola, dove le immergo nell’aceto) ma si possono usare tranquillamente dei pezzi di tessuto leggero, da sciacquare moltissimo se li avete lavati con detersivo e bollire prima dell’uso, con cui farete dei fagottini, come quelli che usiamo per le marmellate quando uniamo semi e buccia e spezie.
Mettete tutto, tranne il sale, nel sacchettino e chiudetelo.
Versate l’aceto in una pentola di materiale adatto (acciaio inox, per esempio, non alluminio o rame), aggiungete il sale, inserite il sacchettino con le spezie e portate all’ebollizione, lasciando a bollire per dieci minuti.
Lasciate raffreddare (col sacchettino in infusione,  si intende) e, filtrando se fosse torbido, imbottigliate in bottiglie sterili.
E’ subito pronto all’utilizzo (seguire le modalità delle singole ricette) ma acquista miglior sapore nel tempo, conviene prepararne il doppio se si amano i sott’aceti come le cipolline.
Non metto accattivanti fotografie 🙂 visto che non è che dica qualcosa un’anomima bottiglia quando l’aceto sia, com’è giusto che sia, filtrato, o comunque libero dalle fotogeniche  spezie.

Bibliografia: Preserving  di Oded Schwartz

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Aceto semplicissimo al succo e scorza di limone

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Io me lo vedo bene con la mayonnaise. Almeno credo.

2 limoni
600 ml. di aceto bianco
tre foglioline di melissa (melissa officinalis)

Lavate le tre fogliette di melissa e lasciatele asciugare su un telo o carta da cucina.
Sterilizzate una bottiglia dal collo sufficientemente largo, prelevate la scorza dei limoni curando di limitarvi allo strato esterno, giallo, spremete i limoni.
Mettete tutto nella bottiglia, filtrando il succo dei limoni.
Tappate fermamente e agitate per bene controllando che il coperchio non perda.
Lasciate stagionare tre settimane in luogo fresco e buio.
Filtrate attraverso un lino imbottigliando in una bottiglia sterile e tappare bene.Si può fare con le arance, omettendo la melissa.