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Pancake (?) sfogliati cinesi al cipollotto/porro


Ingredienti:

farina 00 2 cup, io 340 g. farina 0

¾ cup, 190 ml di acqua bollente

1/2 tsp (cucchiaino da tè) di sale grosso e altrettanto per il ripieno

la parte verde di 4 o 5 cipollotti (io usato la parte verde di 3 porri)

olio di oliva extra vergine q.b. (non è proprio pochissimo, ne serve un po’)

Procedimento:

Setacciate la  farina e riunitela a metà del sale in una ciotola, aggiungete l’acqua bollente.

Aiutandovi con una spatola fate assorbire l’acqua dalla farina, lavorando a mano, in seguito, l’impasto . Io ho usato una ciotola molto ampia e non l’ho trasferito, come fa lei, sul piano di lavoro, infarinandolo molto leggermente, ho semplicemente lavorato l’impasto nella ciotola, e in una decina di minuti era pronto.
L’ho formato a palla e lasciato nella ciotola, ben coperto, per una mezz’ora, lei lo copre con un panno leggermente umido lasciandolo sul piano di lavoro, consigliando un riposo di almeno mezz’ora.

Durante questo tempo di rilassamento dell’impasto, preparate il ripieno. Lei ha usato la parte verde di alcuni cipollotti, io quella di qualche porro, tagliandola a fettine anche non sottilissime.

Dividere l’impasto in tre parti e lasciare le due al coperto durante la lavorazione della prima.

Appiattite il primo pezzo e stendetelo piuttosto sottile col mattarello, a forma di piadina, non preoccupatevi se non è perfettamente circolare. Guardate, per avere un’idea della dimensione/spessore, quel che mostra lei, usando come misura le proprie mani (vedete il video? Serve una larghezza pari a tre mani accostate).

Spennellate con l’olio il disco ottenuto, cospargetelo con un terzo dei gambi di cipollotto (nel mio caso di porro) e aggiungete un terzo del sale rimanente.

Avvolgete il disco su sé stesso arrotolandolo sul ripieno, ottenendo un cilindro, col quale formerete una chiocciola chiusa col lembo estremo al di sotto.

Coprite con un telo questa prima chiocciola (io l’ho lasciata nella grande ciotola, coperta) e procedete con gli altri pezzi.

Passati dieci minuti, iniziate dalla prima chiocciola e appiattitela dapprima con le mani e poi col mattarello, sul piano di lavoro leggermente infarinato, formando un disco del diametro pari a due mani affiancate (vedete il video, è molto semplice e comodo). Non temete se il disco dovesse leggermente lesionarsi in corrispondenza di certe parti del ripieno. Usate della carta forno per appoggiarvi questo primo disco e procedete con gli altri pezzi, intervallandoli con i fogli di carta forno. Si potrebbero surgelare i dischi, a questo stadio, come suggerito, tra due fogli di carta forno e ben sigillati. Al momento dell’uso bastano pochi minuti, due o tre, fuori dal freezer e si può procedere alla cottura (è molto interessante questo dettaglio, non ci ho provato ma sarebbe utile avere una piccola provvista di questi snack)

Scaldate dell’olio in una padella piana inaderente, e cuocetevi i pancakes-uno alla volta, controllando dopo pochissimo il lato inferiore (per girarli al momento opportuno), mentre si cuoce un lato spennellate con olio la parte superiore e poi girateli, spennellandoli ancora con olio. Schiacciate i dischi, come vedrete nel video, lateralmente, tra due palette,  perché si sfaldino meglio gli strati centrali.

Una volta pronti, tagliate i vostri dischi, belli croccanti, ottenendone degli spicchi, da servirsi deliziosamente caldi/tiepidi. Io li ho cosparsi di pochissimo curry in polvere, e sono ottimi anche con della salsa di pomodoro a parte. La prossima volta ci metterò, verso la fine della cottura, pochissimo concentrato di pomodoro, proprio una punta di coltello e non spalmandolo su tutto il pancake, sono in piccole zone, o, meglio della polvere di pomodoro essiccato. Ho usato, infatti, per schiacciare un disco, un cucchiaio di legno usato per rimestare la salsa di pomodoro, che ne recava ancora qualche traccia, buonissimo quel minimo tocco di gusto.

Non ho foto per questi anche fotogenici pancakes, ma ecco il video dell’ottima Angel Wong

https://youtu.be/Iew9c7wDfgM

Jim Lahey, no knead bread

Da questo bel libro la ricetta-base, che troverete qui (l’avevo tratta da altra fonte, sempre dello stesso autore) , oggi l’ho rifatta e mi sono accorta che sul sito di amazon sono generosamente rese disponibili immagini molto chiare. guardate:

E questa volta ho usato il sistema del telo, come vedete fare da lui, nelle illustrazioni a cui vi ho rimandato.

Ingredienti:
Farina per panificazione (oggi ho usato la farina 0, di forza, del Mulino Sobrino) 400 g. e ho dimenticato il sale ! Però il pane ha un gusto strepitoso grazie alla farina di qualità.
Sale 8 g.
Lievito istantaneo (Mastro Fornaio) 1 g.
Acqua 300 g. (fredda, tra i 12 e i 15 gradi, e forse è un po’ troppa per quella farina, molita da non molto)

Pane con formaggio e cipolla Paul Hollywood

da 100 Great Breads di Paul Hollywood

Pane con formaggio e cipolla
Paul Hollywood Onion and cheese bread

Ingredienti:

500 g di farina di forza (io ho usato la 0, di forza, del mulino Sobrino) più un extra per spolverare la spianatoia.
1 cucchiaino e 1⁄2 (teaspoon) di sale
300 ml di latticello; io, non avendone, ho aggiunto un cucchiaio di aceto a del latte, e atteso una decina di minuti, va bene anche del limone.
75 g di burro ammorbidito (io l’ho usato freddo, a cubetti)
20 g di lievito (backing powder) io ho usato una bustina del lievito chimico per torte salate
1 cipolla, sbucciata e tritata finemente (la mia: dorata)
75 g di formaggio cheddar grattugiato (io una bella toma piemontese, media stagionatura, a pezzetti minuti)
Si ottengono 2 pagnotte (io ho preferito farne 3)

Preriscaldare il forno a 220 ° , fatelo subito perché la lievitazione è chimica e si inforna appena impastato.
Io ho lavorato come in altri pani veloci (tipo Soda Bread per intenderci) : ho messo la farina, il lievito (setacciati insieme) e il sale nella ciotola, ho aggiunto e lavorato i cubetti di burro nella farina, agendo con la punta delle dita e brevemente fino a ottenere un composto sabbioso, a grana grossa e molto irregolare.
E poi ho aggiunto il liquido, freddo (il latte preparato, nel mio caso).
Ho lavorato brevemente l’impasto, fino a ottenere una massa ancora molto grezza, ho poi aggiunto la cipolla, finemente tritata e la toma ridotta a piccoli pezzi. Ho diviso in tre pezzi e formato delle boule sulla spianatoia infarinata.
Le boule andrebbero appiattite un pochetto (per facilitare la cottura) , io me ne sono dimenticata ma facendone tre sono risultate più piccole, poi ho impartito i tagli tradizionali (a croce e profondi) con il coltello da cucina, ho preferito non spolverare con della farina e ho infornato (per evitare che il formaggio colasse sulla refrattaria ho infornato, con la pala, su carta forno) , ho anche provveduto a creare la solita umidità a inizio cottura, anche spruzzando i pani entro i primi minuti di cottura.
Cuocere per 30 minuti, quindi servire tiepido.

Sfoglia verde con le sorelle Simili

Sono noti, per ottenere la sfoglia di colore verde, sia l’uso degli spinaci, che dona alla sfoglia un colore uniforme, che quello del prezzemolo, molto piacevole a vedersi, ancora in minutissime campi di color verde scuro, nella pasta.
Ma l’ortica, forse non ancora molto conosciuta per questo impiego, sortisce un esito ancora più apprezzabile di quello degli spinaci. E’ ancora presto adesso per trovare, qui al Nord, nel veneziano, ortiche in abbondanza ma penso che in molte regioni più a Sud già le ortiche si affaccino e quindi, tra poco, sarà possibile fare provvista delle loro preziose cime, raccolte in luoghi lontani, mi raccomando, dal traffico inquinante e da campagne coltivate, di cui non conosciamo possibili irrorazioni di pesticidi o altro.

Le sorelle consigliano, senza dubbio alcuno, preferendole agli spinaci, le ortiche, che rendono la pasta più profumata e soda rispetto a quella fatta con gli spinaci, ma ora vi riporto le due opzioni, del tutto identiche quanto a procedimento e proporzioni.

Spinaci o ortiche vanno lessati in acqua salata, scolati, raffreddati, ben strizzati molto forte tra le mani per eliminare più acqua possibile.
E tritati grossolanamente a coltello (non impastrocchiate tutto in un food processor, durante la lavorazione tutto diverrà omogeneo)

Le ortiche vanno raccolte in cimette prima che vadano a fiore e quindi potreste prelevarne una buona quantità da congelare, in palline a grammatura fissata, una volta cotte come sopra, raffreddate ecc. e tritate.

Quante? Le sorelle nel libro citato, a pag. 25 e seg., consigliano – si tratti di spinaci o di ortiche – palline di g. 30 ognuna per una sfoglia di 2 uova, con 250 g di farina (attenzione a non usarla tutta a inizio impasto, la farina) è saggio usarne una certa parte lasciandone un poco per equilibrare ove necessario, a impasto quasi finito, la consistenza, a seconda dell’assorbimento.

Come? Aggiungere questo trito alle uova, sbattete un poco nella fontana, e procederete come sempre.

Ommamma non so come fare la sfoglia? Ok qua c’è un gran bel video, con le sister in azione!
https://youtu.be/Txbeb6pOeL8
(vi consiglio VIVAMENTE di seguire il video, visto che c’è pure il barbatrucco per lavorare impasti troppo appiccicosi (quindi non userete farina in più, con il risultato di ottenere una sfoglia magnifica)

Vi consiglio l’acquisto del cofanetto libro + DVD (mi raccomando, sul web non si trovano (ovviamente) tutti i video compresi in questo meraviglioso DVD) , la copertina potrebbe essere diversa ma il cofanetto con DVD con questo titolo è solo uno ed è ricchissimo e prezioso.

Pasta di semola di grano duro Le Mafaldine

Io le conoscevo come reginelle, un caro amico mi ha detto che a Napoli sono note come manfredi, e mi ha fatto conoscere dei sughi da sperimentare, al più presto, con questo formato.
Appena avrò tempo per dedicarmi nuovamente al ‘rraù napoletano sperimenterò tutto questo campo, e solo al pensiero del ‘rraù con la ricotta, a condire questa pasta, mi sento svenire.

Ingredienti:
500 gr di semola di grano duro (coop bio)
190 ml di acqua

Ci ho provato un paio di volte, con una trafila in bronzo (o ottone, non ne sono sicura) , nuova di zecca, e la prima volta , inesperta com’ero, ho fatto cilecca.
Al secondo tentativo ho ottenuto buon risultato, sia di trafilatura che di cottura, MA sono scesa a compromessi , integrando la semola di grano duro con della farina di frumento, di forza, perché avevo letto che ci vogliono contenuti proteici di un certo valore (poi avrei felicemente scoperto che la semola della coop funziona anche da sola, però ho ordinato delle semole pugliesi di più alto contenuto proteico, selezionate per la produzione di pasta)).
Al terzo tentativo sono riuscita ad ottenere quel che volevo: una pasta ben trafilata, di sola semola di grano duro (quella bio, della coop, niente di blasonato) e acqua. Niente albumi, come vedevo fare in diversi gruppi di facebook, o aggiunte di olio, solo semola ed acqua.

Cominciamo, dopo queste digressioni, dall’inizio.
Approfittando di una abbagliante promozione avevo preso una macchinetta Philips Pastamaker, che impasta ed estrude diversi formati di pasta, con trafile in POM oppure in bronzo, come questa.
La detta macchinetta dovrebbe provvedere in tutta automazione, e per molti formati lo fa egregiamente, all’impasto ma io preferisco tenerlo d’occhio e così uso la fida planetaria Kitchen Aid, cosa che mi permette di controllare e di sottoporre comodamente l’impasto a un periodo di riposo, in cui l’idratazione si diffonde meglio e il glutine prende forza. Devo all’amica Sara il conforto nell’utilizzo dell’impasto in planetaria, quanto si impara da chi è più esperto!

Impasto è una parola grossa, si tratta di ottenere non più di un composto sabbioso, di grana irregolare, sul tipo di quello della torta sbrisolona: non deve esser qualcosa di tenacia maggiore perché l’estrusione richiede quel tipo di granulometria, pena l’insuccesso.
Quindi nella planetaria io metto la semola, setacciata, avvio con l’accessorio a foglia la macchina, a velocità bassa, e inserisco lentamente l’acqua.
Dopo poco sostituisco la foglia con il gancio e impasto con quello, a media e medio alta velocità, per pochi minuti.
Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto. Se per troppo riposo si agglomerasse di nuovo, compattandosi leggermente, un colpetto di gancio sistemerà di nuovo le cose e potremmo trasferire il tutto nella macchina.

Ho imparato a mie spese che le trafile in bronzo devono essere riscaldate per funzionare al meglio, così per me il modo più comodo è di mettere, poco prima dell’inizio della lavorazione, la trafila nel cestello dell’airfyer, settando la temperatura a 55-60 gradi per 7 minuti.
Qualcuno trova anche comodo l’uso di un piccolo phon, altri immergono in olio (a una quarantina di gradi) o acqua (molto calda) la trafila, io preferisco o l’airfyer o il phon.

La trafila che ho adoperato qui è una trafila Capo12, ed è richiesto un adattatore per la Pasta Maker; tutto si monta in modo semplicissimo e la trafila viene fissata all’adattatore con l’aiuto di una chiave a brugola, fornita con l’adattatore e inserita nell’albero motore della macchina con un perno apposito, fornito per ogni trafila.

Tornando a noi: macchina pronta con trafila (calda) montata, impasto inserito nel vano apposito e via!
Si seleziona il quantitativo (nel mio modello si possono lavorare o 250 g di farina o 500 g ) e si inizia.
La macchina ha un ciclo iniziale di 3 minuti, dedicato all’impasto, poi, dopo una rotazione in senso inverso dell’albero miscelatore, inizia ad estrudere e procede così per qualche tempo.
Dovrete essere davanti alla trafila con un raschietto per tagliare via via la pasta estrusa nella misura preferita.
La macchina procede ancora con successivi mini reimpasti e estrusioni, sempre precedute dalla rotazione inversa dell’albero miscelatore.
Io, via via che le mafaldine si formano, le taglio e le distendo su teli pulitissimi e non odorosi di detersivo, o anche sulla spianatoia. I teli assorbono l’umidità, ovviamente e uso lo stesso metodo con la pasta all’uovo tradizionale. Poi si possono appendere su quei supporti a braccia che usiamo per le tagliatelle ma sono scelte di essiccazione individuali, naturalmente.
La macchina, nel suo ciclo completo, non riesce a estrudere tutto l’impasto così io riprendo con diversi cicli di sola estrusione, di tre minuti ognuno.

Non amando consumare questo tipo di pasta appena fatta, fresca, io la essicco. Buoni risultati sia con l’essiccazione naturale, in casa, nei soliti modi (distesa sui telai o appesa a quei sostegni a braccia) oppure nel mio ottimo essiccatore Tauro, che per questo formato, con il programma apposito per la pasta, funziona egregiamente.
Con questo quantitativo si caricano tutti i cestelli del mio modello, i tempi variano a seconda del microclima di casa e quindi si deve valutare di caso in caso se e quando il processo sia completo.