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Vita tra pignattoni di una conservatrice rivoluzionaria.

plum chutney Chutney di Prugne

Da un ottimo e affidabile libro, pubblicato per la prima volta, nel 1929 da Her Majesty’s Stationery Office (HMSO), poi più volte rivisto e ristampato in molte occasioni, e infine nella mia edizione, completamente riveduta , aggiornata e con l’approvazione dell’Institute of Food Research (AFRC Agricultural & Food Research Council) la ricetta di questo ottimo chutney, che ho fatto diverse volte, dapprima con le susine di Dro ed ora con le prugne Santa Clara, direttamente fornite dalla produttrice, l’azienda agricola di Katiuscia Moramarco, che ringrazio per gli ottimi prodotti.

prugne Santa Clara dal sito http://www.albifrutta.it/
Prugne Santa Clara

Ho appena invasato 9 vasetti e mezzo (ognuno da 175 ml) fatti con questi
ingredienti:

1 kg di prugne viola, peso dei frutti denocciolati

450 g di mele da cuocersi (peso netto e mele private della buccia, secondo la ricetta (io l’ho mantenuta ma avevo delle piccole melette malmature) del picciolo e del torsolo))

450 g di scalogni o cipolle (meglio gli scalogni, o le cipolle rosse, però per quest’ultima produzione avevo cipolle dorate e quelle ho usato) peso netto

450 g di uva apirena (io non ne avevo così ho rimosso i semi da un’uva pugliese che ne aveva pochi, non ricordo la qualità, acini molto grossi, quasi sferici, nera)

Una volta sostituii, con ottimo risultato, questo quantitativo di uva con 100 g di uvetta sultanina, 100 di Corinto, reidratate in complessivi 250 ml di vino Müller-Thurgau (aggiungendo il vino rimasto non assorbito), ridussi di un poco lo zucchero (se ben ricordo ,di 50 g).

125 g di brown sugar, zucchero di canna scuro

1tsp (cucchiaio da tè 5 ml) di zenzero secco in polvere

1tsp di pimento (allspice) macinato (io lo compro in grani e uso un macinaspezie con macina in materiale ceramico, così lo posso lavare)

1/4 di tsp per ognuna delle seguenti spezie:
chiodi di garofano macinati (io li ho pestati nel mortaio e poi introdotti e trattati in un altro macinaspezie, come il primo)
noce moscata macinata (io ho usato una grattugia Microplane, regalo di una carissima amica
peperoncino di Cayenne in polvere
mostarda inglese in polvere

25 g sale

600 ml aceto

Susina di Dro

Diversamente da altri chutney, in cui l’aceto, in tutto o in parte, viene aggiunto dopo una preliminare cottura della frutta/verdura, in questa ricetta tutto viene riunito insieme nella pentola di cottura e portato alla densità voluta (ben concentrato).
Tagliate le mele e le cipolle, o scalogni a pezzetti (piccoli i pezzi delle mele, se sono malmature come le mie, e non sbucciate) e riunire, mescolando il tutto, nella pentola di cottura (assolutamente di acciaio inox o di altro materiale inattaccabile dall’aceto/acidi) . Aggiungere le prugne e tutto il resto. Questo zucchero si scioglie subitamente, portate a ebollizione e proseguite la cottura sobbollendo e mescolando spesso, facendo molta attenzione quando il tutto si inspessisce.
Invasate bollente in vasi sterilizzati (io in forno) e chiudete subito i coperchi (io uso i coperchi twist off , tenuti in acqua molto calda fino al momento dell’utilizzo e asciugati, ma non capovolgo i vasetti, in questo caso, perché i coperchi non entrino in contatto con l’aceto) e coprite con un panno fino a completo raffreddamento. Come tutti i chutney richiede tempo per affinarsi, minimamente un mese ma la stagionatura protratta lo rende sensibilmente migliore. Sarà ottimo, soprattutto nella versione con la cipolla rossa, con il cotechino o il musetto nei mesi invernali, ma anche ottimo con non pochi formaggi.

Spiced plums Prugne speziate

Dal bellissimo Sensational Preserves, c’è anche usato a un prezzo convenientissimo.

prugne Santa Clara dal sito http://www.albifrutta.it/
Prugne Santa Clara

L’aceto dolce speziato usato in questa ricetta è ottimo anche con altre prugne o altra frutta col nocciolo. Vale la pena di prepararne di più.
RENDE CIRCA 2KG di prodotto
Ingredienti:
1,.3 kg di prugne viola, quando ero in Alto Adige la preparavo con le Susine di Dro,

Susina di Dro

quest’anno ho trovato delle prugne Santa Clara, che però, al momento della ripresa del bollore dell’aceto speziato, si sono un po’ spellate, pur rimanendo integre; forse bisognerà punzecchiarle meno in profondità, o spegnere al primo accenno di bollore. Vedremo.
675 g. di zucchero
15 g. di zenzero fresco, grattugiato
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di chiodi di garofano
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino da tè (teaspoon) di pimento (allspice) macinato
1/4 di stecca di cannella
450 ml di aceto di vino rosso
Pungere la frutta dappertutto con un ago da rammendo, sapete sono quelli più grandi e con la punta arrotondata, e metterla in una casseruola di acciaio inox larga, modo da collocarvi la frutta in non più di due strati sovrapposti.
In un’altra padella scaldate delicatamente lo zucchero e
le spezie nell’aceto, mescolando fino a quando lo zucchero
si sia dissolto. Solo allora alzare la fiamma e portare a
ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
Versare l’aceto speziato nella casseruola della frutta
e riscaldare fino a ebollizione. allontanare dal fuoco,
coprire e lasciare in macerazione per circa 8 ore.
Filtrare il liquido attraverso un setaccio non metallico (di plastica o acciaio inox) e metterlo da parte. Usando una schiumarola,
accomodare la frutta in vasi caldi, puliti e asciutti (io li metto in forno, per una decina di minuti a 120 gradi). Bollire
il liquido a fiamma forte fino a ridurlo di un terzo quindi
versatela nei barattoli ar coprire la frutta. Scuotere i vasetti per eliminare eventuali bolle d’aria, quindi coprire immediatamente i barattoli con coperchi a prova di aceto. Stivate i vasi in un luogo fresco, buio e asciutto per 1 mese prima di consumarlo, ma stagionando più a lungo acquista molto.
Dura tantissimo.
Io ho una casseruola molto larga (ed alta) di acciaio inox e mi contiene un quantitativo doppio rispetto alla ricetta.

Ketchup Oded schwartz

Salsa Ketchup nella versione del meraviglioso e indimenticato Oded Schwartz (Spicy Tomato Ketchup), dal suo libro Preserving (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite)).

The-Preserving-Book-Books-for-cooks-Oded-Schwartz

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 2 (io pomodoretti Piccadilly)
cipolle o scalogni 500 g. (sbucciate/i)
zenzero 75 g. (pelato)
aglio 6 spicchi
3-4 peperoncini (opzionale, io Cayenne dell’orto)
6 coste di sedano (io di più, coste sottili, di sedano dell’orto) complete di foglie
fagottino di spezie (garza sterile):
2 cucchiai da tavola (tbsp) semi di coriandolo
1 cucchiaio da tè (tsp) chiodi di garofano
1 cucchiaio da tè (tsp)  macis (pestato un poco nel mortaio)
Per ogni  litro di polpa:
250 ml aceto di mele
75 g di zucchero bianco oppure soft brown sugar
2 cucchiai da tè (tsp) di sale
1 cucchiaio da tavola (tbs) di paprica dolce

Tritare grossolanamente i pomodori e  le altre verdure, tranne il sedano, in un food processor.
Il sedano andrà legato con spago da cucina e inserito nella pentola, come il fagottino delle spezie, insieme al trito di pomodoro e verdure.
Riunito quindi il tutto nella pentola , portare a bollore e sobbollire per una mezz’ora, fino a quando le cipolle siano traslucide.
Rimuovere sedano e fagottino con le spezie, passare il tutto al setaccio o al moulin legumes  e rimetterlo nella pentola, pulita.
Riportare a bollore e cuocere per mezz’ora- un’ora, o fino a quando il contenuto si sia ridotto della metà.
Misurare il prodotto e aggiungere gli altri ingredienti, come sopra descritto, riportare sul fuoco e cuocere per un’ora, mescolando spesso e vegliando affinché la salsa non si attacchi sul fondo.
Trasferire la salsa in piccoli vasi o bottiglie (io ho usato quelle piccole della birra Menabrea d’antan, e tappato con tappi a corona) sterili e caldi e pastorizzare a bagnomaria una ventina di minuti a 90° C.

Salsa bagnet russ/ross Bagna rossa piemontese

Ketchup al rush finale

Ingredienti:

dal bel libro Conservatutto, di Angelo Sorzio
3 Kg. pomodoro da salsa
1 kg. peperoni gialli e rossi e verdi (io ho preferito usare solo i rossi)
1/2 kg cipolle
1/2 l. vino bianco
zucchero e droghe (cannella, chiodi di garofano, poco pepe e noce moscata) mescolati e finemente tritati 100 g. – per la cannella consiglierei moderazione)
1 pugnetto sale grosso
io ho aggiunto, assaggiando verso fine cottura, un po’ di aceto, ma dipende molto dall’utilizzo finale.
(io ho ottenuto 6 vasetti da 250 ml ciascuno)

Preparazione: Puliti e spezzettati i peperoni e i pomodori, e tagliata a tocchetti la cipolla, riunire tutti gli ingredienti, tranne il sale, nella pentola di cottura (acciaio inox) e far bollire per circa tre ore, fino a ottenere una salsa piuttosto densa, passare la salsa al setaccio fine e rimettere sul fuoco. Aggiungere il sale (io un po’ di aceto e ho sempre assaggiato per non salare troppo) mescolare, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per cinque minuti.

Pastorizzazione a caldo nel bagnomaria alla stessa temperatura: invasare a caldo in vasi sterili caldi (io uso il forno), incoperchiare con coperchi pulitissimi, inserire nel bagnomaria : 30 minuti a 90 gradi.
Io seguo il metodo Weck ed estraggo i vasi a fine tempo, li appoggio su uno di quei comodissimi tappetini di gomma (quelli che spesso si trovano nei cassetti per pentole, nelle cucine, copro e li lascio raffreddare completamente al riparo da correnti d’aria.

Salsa indicata per accompagnare i bolliti e le uova sode (per questo io ci aggiungo una nota di aceto) e per condire paste/gnocchi al sugo (con l’aggiunta di un po’ di burro o olio (meglio, in questo caso, evitare l’aggiunta di quel poco di aceto)
.

Melette (crab apple) sott’aceto Malus John Downie, Malus Red Sentinel

di verdi, gialli e rossi audaci

Scrive l’ottima Sara Paston-Williams, nel suo libro Jams, Preserves, Edible Gifts, che forse questi sono stati i primi casi di frutta sott’aceto preparati in UK. Pare che siano stati documentati in epoca romana e chissà per quanti secoli addietro furono già conosciuti e diffusi, visto che questi pometti (detti dei meli ornamentali) furono tra i primi frutti mangiati dall’uomo preistorico.
Per me queste melette sono portentose, ci si fanno di quelle gélée ottime, e composte e cheese di frutta strepitosi.

Ingredienti:

melette possibilmente della stessa dimensione kg 1.350 kg, guardate che bellissimo albero.

la scorza (solo il giallo) di mezzo limone, ovviamente non trattato

600 ml (ma molto dipende da dimensione del vaso e dimensione dei pometti) di quell’aceto (dolce) aromatizzato, di cui la ricetta qui.

Procedimento:

Semplicissimo ma noiosa la preparazione delle melette: pulite e mondate i pometti (rimuovete i resti del calice florale, e il picciolo), asciugate per bene e punzecchiateli con uno stuzzicadenti o un ago da rammendo.
In una casseruola portate a ebollizione l’aceto speziato (filtrato) e la scorza di limone, aggiungete le mele e cuocete a fiamma lieve fino a quando non siano quasi tenere.
Estraete con un cucchiaio forato le melette e ponetele nei vasi (pulitissimi, sterilizzati e bollenti), rimuovete la scorza di limone dall’aceto e fatelo bollire rapidamente per cinque minuti.
Versate l’aceto bollente sui pometti e chiudete subito.
Stagionare per almeno 4-6 settimane prima dell’uso.

Bibliografia: Jams Preserves Edible Gifts Sara Paston-Williams