Tra i primi fermentati che ho sperimentato si annoverano i limoni. Lattofermentazione e questa volta sotto vuoto. L’altra ricetta, che mi aveva dato buoni esiti era questa, di Claudia Roden. Oggi ho appena ricevuto gli agrumi di Arance da gustare, con dei limoni strepitosi, e li provo, per la prima volta, sotto vuoto. Ovviamente la buccia è edibile, il produttore già li spazzola e io li ho puliti ulteriormente sotto l’acqua corrente asciugandoli e tagliandoli a croce, ottenendo come dei boccioli florali. Che ho riempito di sale, sale integrale marino, nel mio caso, aggiungendone ancora fino a concorrenza del quantitativo stabilito. La proporzione limone/sale è la seguente: 120 g. di sale su 100 g. di limoni. E’ importante che il sale non sia iodato, perché lo iodio ostacola la fermentazione. Etichettate con la data: dopo 4 mesi, come minimo, dovrebbero essere pronti. La cara amica Silvia mi ha mandato il link a questo video, che vi consiglio di vedere, in cui seguire questo semplice procedimento, presentato da Igles Corelli. Gli utilizzi sono molteplici: io li apprezzo molto con il pollame, e con il pesce sono superlativi. Conferiscono un tocco extra anche al riso, quello semplice semplice, in bianco.
confettura di zucchine serpente! confettura zucchine serpente siciliane
Ma un minimo di flashback: ieri ho raccolto una zucchina serpente, o da pergola, siciliana. Nel mio orto ne ho piantate due e sono cresciute a dismisura (anzi, a loro misura) e quella che ho raccolto era cresciuta al primo piano della cascina, di fronte a casa. Lunghissima: un metro e più. E’ un esperimento perché mi pareva troppo cresciuta per questa preparazione, ma ci ho provato, e credo sia riuscito. Si pela con un buon pelapatate, la buccia l’ho destinata al compost così come la parte centrale della zucchina, contenente i semi, ancora in fieri. Per far ciò ho tagliato per il lungo la zucchina usando uno scavino (poi sostituito con un più utile cucchiaio per mangiare i pompelmi tagliati a metà) e ho rimosso la parte spugnosa interna. Poi ho tagliato a fettine per il lungo e poi, in senso inverso, ho ricavato dei minuti tocchetti. Ho pesato, messo nella pentola che ho poi utilizzato il giorno dopo, e ho aggiunto ancora qualcosina fino ad arrivare a 1 kg (per mia comodità), ho aggiunto il 60% di zucchero. 600 g. su 1 kg. Mescolato il tutto, ho coperto le zucchine con un piatto e, messo un velo di pellicola trasparente, ci ho posto sopra un peso, un vaso come questo, qui sotto, riempito di acqua, e ho riposto il tutto in frigo, a macerare: tutta notte (basterebbero 4 ore). Ecco il giorno dopo, tratto dal frigo: molto liquido di macerazione, lo zucchero tutto disciolto. NON si butta via nulla, il liquido di macerazione, ormai sciroppo, servirà durante la cottura.
Cottura: rimosso il vaso, la pellicola, il piatto, dobbiamo aggiungere le spezie.
Io ho usato: le zeste di un limone e il suo succo, i semi ricavati da 4 baccelli di cardamomo verde, i semi di un baccello di vaniglia (2-3 cm) e il relativo baccello, alcuni fiori di jasminum grandiflorum, che ora profumano il giardino e, ma credo non la userò più, pochissima cannella in polvere, ma proprio un’ombra in punta di coltello.
Come ho proceduto: le zeste direttamente nella casseruola di cottura, così il succo del limone, filtrato, e i semi di vaniglia. Il resto l’ho inserito in una di quelle retine in cui spesso si mette il tè e l’ho chiuso, e legato a un manico con spago da cucina. Qui sotto ecco come si presenta la confettura in fieri, non molto dopo l’inizio della cottura.
In tutto un’ora e mezza di cottura, da inizio ebollizione (poi vedremo se ho fatto bene). Non so per quale motivo non riesco ora a caricare il video e vabbuò, cercherò un altro modo 🙂 A fuoco spento ho usato il frullatore a immersione per uniformare, anche se grezzamente, il tutto, a seguire la ripresa del bollore per un momento e via nei vasetti sterilizzati, i coperchi in attesa puliti benissimo e lasciati in acqua molto calda. Vasetti subito capovolti e, per questa volta, non pastorizzerò a bagnomaria. Sono grata per la ricetta, seguita pedissequamente, tranne che l’aggiunta extra di fiori di jasminum grandiflorum, suggerita dall’amica Anita Riotta, a questo verbosamente simpatico signore. https://youtu.be/BF1m7wDVcKs?si=DXk6JspcUSTHShSq
prova con zucchina molto cresciuta. Zeste e succo di un limone, semi di vaniglia direttamente nella casseruola, nel filtro da tè invece: i semi ricavati da 3 baccelli di cardamomo verde, 6 semi di coriandolo indiano, i fiori di jasminum grandiflorum. Indecisa su cannella.
Siamo ormai, con le prime piogge e con l’abbassamento delle temperature, alla fine della stagione estiva, nel mio orto, rigoglioso e caotico, in un micropaesino del Monferrato Astigiano, a 270 m. slm
Così mi affretto a raccogliere un po’ di foglie della meravigliosa zucchina serpente siciliana, nota anche come zucchina a pergola – la chiamerò zucchina serpente, per brevità – il cui nome botanico è Lagenaria siceraria var longissima, una varietà molto particolare di cui troverete maggiori informazioni qui. Io ho comprato i piantini mesi fa, ne ho trapiantati due, donati altrettanti, e ho atteso con trepidazione il loro sviluppo, solo che sono piante davvero sorprendenti per il loro sviluppo. Io avevo previsto una pergola, ma queste signore mi hanno sorpreso. Poiché c’è una certa confusione nella nomenclatura on line, ecco qui una piccola guida per distinguerle nell’ambito loro proprio.
Lagenaria siceraria varietà longissima, qui agli esordiLagenaria siceraria var longissima, i bellissimi fiori si schiudono al crepuscolo boccioli zucchina serpente che stan per schiudersi, verso il cielo e zucchina “cucciola”fiori zucchina serpentefoto di circa un mese fa …
i tenerumi, le foglie tenerissime dei getti laterali di almeno 6 foglie. Qui il mio bottino per la minestra palermitana ai tenerumi (seguirà ricetta in altro post)
foglie giovani lagenaria siceraria var. longissimazucchine serpente
qui sopra esempi delle mie prime zucchine serpente; per conto mio le migliori sono quelle non più lunghe di mezzo metro, o comunque del diametro di quella a sinistra (quella a destra, ancora buona, si era mimetizzata :)). Hanno ancora la peluria e sono ottime al vapore (si cuociono in un fiat) e con olio, pepe, sale, servite tiepide. In Sicilia le servono con del limone ma io le preferisco senza. Sono curiosamente simili agli asparagi. DELIZIOSE.
E ho pure esteso a dismisura, seguendo la crescita di tre piante tre, la pergola per accogliere le piante di zucchina a trombetta di Albenga, che cresce e radica selvaggiamente ove ne abbia possibilità (pure radici avventizie!) . Ma dedicherò un altro post a questo ortaggio prorompente.
Oggi non è una giornata così fredda da dover accendere la stufa (cucina a legna ma di quelle censite come stufe, a cui occorre molta legna per cucinare, sia su piastra che su forno). MA: dovevo sterilizzare i vasi in cui metterò, nel pomeriggio, le olive in salamoia (l’ho fatto nel forno, a temperature di circa 150 gradi, mentre era in corso il riscaldamento), dovevo cucinare un tegame di piselli, un po’ di carne per i cani, poca cosa, e dei wuerstel. Così ho unito le cose. Tornando al punto: ho fatto una schiacciata molto sobria, non come quella fatta l’altro giorno, seguendo questa ricetta, ottima peraltro, cucinata nel forno elettrico.
Le dimensioni della teglia per la cucina economica sono molto più ridotte: 27×39 (misurando l’interno) così ho cambiato le dosi in questo modo: Patate (sono andata ad occhio, le ho tagliate con l’affettatrice, considerando la teglia che avrei composto) . Ho fatto una pastella, con la frusta, con: farina 170 g. acqua 270 g. olio (sono andata a peso) 40 g. (extra vergine di oliva) sale, pepe foglie di rosmarino appena raccolte, 1 tallo di cipolla egiziana ligure (1 foglia) appena raccolto. Stop, versione da povery senza parmigiano 🙂 Meglio organizzarsi così: (alimentare preventivamente la stufa con buona legna secca e tenere d’occhio il termometro del forno, indicativamente da utilizzare a 200-220 gradi) Affettare le patate sottilmente (chi vuole tenere la buccia non avrà che da nettare bene le patate, magari con una spugnetta abrasiva (lato verde) oppure con della paglietta d’acciaio, quelle riccioline.) Io preferisco l’affettatrice, altri la mandolina (fate attenzione!) Sciacquare le patate, cambiando l’acqua fino a quando non risulti trasparente, a quel punto lasciare in ammollo un quarto d’ora. Nel frattempo preparare la pastella: riunire tutti gli ingredienti, tranne le erbe aromatiche, da aggiungersi dopo, in una ciotola, usare la frusta fino a ottenere la pastella. Ci vorrà pochissimo per un composto senza grumi. Scolare le patate, a tempo di ammollo finito, e asciugarle un pochetto con carta da cucina. Inserire le patate nella pastella e mescolate molto bene, di modo che ogni patata sia avvolta dalla pastella. Foderare con carta forno la teglia (io l’ho usata tale e quale, senza spennellarla (intesa la carta forno) con olio) e aggiungere il mix patate e pastella, distribuendo bene il tutto per ottenere uno strato uniforme. Infornare e a ognuno la sua stufa :))) io chi ho messo più di una quarantina di minuti, e la temperatura era scesa nel frattempo, per poco, a 180 gradi.
La mia prima chiffon cake, riuscita ottimamente, l’ho fatta seguendo le indicazioni di questo video del pasticcere Simone Esposito. Ho poi modificato piccoli dettagli, minimi aggiustamenti.
Ingredienti prima parte: (Ricetta per stampo chiffon cake da 24cm.)
7 tuorli d’uovo medi 140g circa
150g zucchero semolato
180ml acqua
100 g. olio di semi di girasole o altro (io girasole)
1 bustina lievito per dolci 16g
1 bustina vanillina o vaniglia (sostituita con cucchiaino di vaniglia in polvere)
1 pizzico di sale
Scorza di mezzo limone grattugiata (io anche di uno, soprattutto se piccolo) . Ovviamente limoni bio, o senza trattamenti post raccolta.
300g farina 00
Lavorazione prima parte:
dovete utilizzare una ciotola molto capiente, visto che alla fine inserirete una meringa di 7 albumi, montati a neve fermissima. Nella ciotola iniziate a versare l’olio, poi i tuorli e lo zucchero. Stemperate con una frusta (il composto non deve montare), è cosa brevissima, aggiungete l’acqua (a temperatura ambiente), continuate a lavorare con la frusta, aggiungete le zeste e il sale. Nella ciotola in cui avete inserito la farina aggiungete il lievito, la vaniglia in polvere e mescolate un poco, per distribuire al meglio le diverse polveri. Aggiungete al composto di uova ecc… la farina setacciata con lievito e la vaniglia. Lavorate sempre con la frusta.
Ora si passa alla seconda parte:
Ingredienti seconda parte: 7 albumi 1 bustina cremor tartaro 8-10 g 140 g. zucchero semolato
Lavorazione seconda parte:
in una ciotola pulitissima montare a meringa ferma gli albumi (sono 7, all’incirca 400g.) Come gli albumi iniziano a montare aggiungere il cremor tartaro, mescolato a un po’ di zucchero, e il resto dello zucchero (zucchero in totale per montare gli albumi = 140 g.). Una volta montati a neve fermissima gli albumi (o prima, a seconda dei tempi di preriscaldamento del vostro forno) accendete il forno, statico, a 155 °. Amalgamate delicatamente, via via a cucchiaiate, gli albumi montati con la base di uova, farina ed altro, lavorate dal basso verso l’alto, con cura. Versate il composto, bello gonfio e uniforme, nello stampo perfettamente asciutto, pulito e sgrassato (fondamentale che non vi siano olio o altri grassi o farina), livellate con una spatola e infornate sul ripiano più basso.
Cottura 150°-160° ( io 155 ° 80 minuti) in forno statico, calore sopra e sotto, per circa 80-90 minuti, dipende dai forni. Verificate la cottura con lo stecchino, che deve uscire perfettamente asciutto. Una volta estratto dal forno lo stampo deve essere immediatamente rovesciato e così deve restare, capovolto e sui piedini, per diverse ore, non meno di 4 o 5, io lo lascio tutta la notte. Per sformare si fa così: si usa un coltellino fine, se occorre, di lunghezza opportuna per liberare i lati della torta. La torta dovrebbe, rimossa la parte principale dello stampo, appoggiarsi sulla lato più largo, quello che in cottura era quello superiore ed ora ne è la base. Resterà il secondo pezzo dello stampo e con un coltellino andrà, con delicatezza, anche da quello liberato il dolce.
Nessuna preoccupazione se i segni del nostro intervento col coltellino saranno visibili: su tutta la torta verrà distribuito, con un setaccino, lo zucchero a velo.
Volendo impermeabilizzare lo zucchero a velo potreste farvelo voi, anche a partire dallo zucchero semolato (purché abbiate un tritatutto veramente robusto) : Ingredienti: (per un po’ meno di 400 g di zucchero a velo) Zucchero semolato 350 g. Amido di mais 10 g. (io uso il bimby e frullo un po’ a occhio) . Per renderlo più resistente all’umidità grattugiate 20 g di cioccolato bianco, e aggiungetelo alla miscela già polverizzata, azionando di nuovo il bimby a più riprese.
OPPOSTI MA CON GUSTO Blog di racconti enogastronomici a partire da due punti di vista differenti: una buon gustaia in carne, tendente al fritto, in viaggio con una buon gustaia personal trainer, tendente salutista! Qui la tradizione si fonde con le nuove esperienze, le ricette diventano ricordi e la condivisione ha un sapore leggero e simpatico.
Una famiglia alla ricerca dell'equilibrio tra figlie in crescita, esperimenti di panificazione e vita in campagna. A family in search of balance between daughters growing, experiments of bakery and country life.
Non ci accomuna l'etnia. Nè la lingua araba,inglese,cecoslovacca,turca e chi più ne ha più ne metta; nè il modo differente di vestire e le innumerevoli culture.Ma c'è qualcosa che ci unisce più di tutte e che da vita ad un arcobaleno colmo di tradizioni,colori e sapori:la cucina.Che sia semplice o elaborata,in tutte le sue forme non è altro che il frutto del nostro essere.Che sia cinese,francese o italiana è la convivialità,l'amore per la tavola e la gioia di condividerla con i nostri cari a formare un unione vera e propria,che si spera,con il tempo,non scomparirà mai.
Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” Due frasi, due concetti che definiscono la mia filosofia di cucina. Il tutto condito poi con passione, allegria, costanza, tenacia e grinta e amore
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 