Pubblico alla veloce e senza foto, senza credits (domani integrerò) per non farvi mancare questa meravigliosa ricetta di Nigel Slater, che da mo’ avevo tradotto ma che ho infine rifatto stasera. Magari vi trovate con le ultime arance amare e quindi bisogna assolutamente che proviate questo superlativo curd, che dire ottimo è riduttivo.
Ingredienti:
scorza e succo di 2 limoni non trattati
scorza e succo di 2 arance amare non trattate
burro 100 g (io Vipiteno e lo tiro fuori dal frigo un po’ prima, così come le uova)
zucchero semolato 200 g
uova: 3 intere + 1 tuorlo d’uovo
Procedimento:
Spazzolare per bene sotto l’acqua fredda corrente gli agrumi, asciugarli e grattugiarne la scorza con una grattugia a denti fini in una ciotola di vetro resistente al calore, di porcellana o inox. Tagliare la frutta a metà e spremerne il succo, in totale ne servono 240 ml.
Porre la ciotola sopra una casseruola di acqua appena sotto il punto di ebollizione. Evitare il contatto tra l’acqua e la ciotola stessa e sorvegliare che l’acqua continui a sobbollire. Aggiungere il burro a dadini e lo zucchero e mescolare con una certa regolarità. Quando il burro è sciolto, scocciare le uova in una piccola terrina, aggiungere il tuorlo, mescolare leggermente con una frusta, senza incorporare aria. Riunire le uova al composto di succo zuccherato e burro (io le passo attraverso un colino) e continuare a mescolare spesso, ma non continuamente, fino ad ottenere la densità di una crema tale da velare il dorso del cucchiaio.
Rimuovere la ciotola dalla pentola, lasciare raffreddare, mescolando di quando in quando. Una volta freddo trasferire, con una spatola in silicone, un barattolo di vetro pulitissimo, porvi il coperchio e conservare in frigorifero. Sempre che ne resti, di curd, naturalmente :-))
Se per caso foste sprovvisti di arance amare, perché non buttarsi su un Lemon Curd?
Comincio col presentarvi questa caccavella, che vi permetterà di ottenere zenzero o scorze grattugiate di agrumi quasi senza alcuno spreco. L’avevo comprata tanti anni fa a Venezia, in un negozio ormai chiuso, sostituito dalla solita bottega di maschere. Il produttore ha il sito qui e ho visto che la grattugia di questo tipo viene prodotta in un’altra forma, rettangolare, con lo stesso principio.
Questo prodotto batte anche, sotto un certo rispetto, le ottime grattugie Microplane, anche se il taglio è più “impastato” rispetto alle Microplane. Qui sopra ne vedete il dettaglio chiusa.
Qui sotto aperta:
Qui dopo un primo utilizzo:
E riaperta, ecco la provvista, senza quasi alcuno spreco, della scorza grattugiata:
Il mese scorso, complice l’arrivo di una cassetta con, tra l’altro, meravigliosi limoni di Nadia Cavallaro (e arance, dolci e amare, mandarini, clementine), non seppi resistere all’idea di farmi un Lemon curd, pur consapevole delle delittuose conseguenze sul mio peso, viste le continue visite ai vasetti in frigo.
Non ho pubblicato subito la ricetta perché volevo consultarne alcune, partendo dai miei sacri libri UK (la patria del Lemon Curd) e giungendo poi ad apprezzare le proporzioni di un autore israeliano, poi trasferitosi nel Regno Unito, che si è spento ormai tanti anni fa, dopo una dura lotta contro il cancro, e che ricordo sempre.
Il suo nome è Oded Schwartz ed uno dei suoi libri, quello che ho io, si intitola Preserving, che vi consiglio di comprare per la ricchezza delle ottime ricette, non solo di marmellate o di chutney ma anche di insaccati, modi di conservare carne e pesce, insomma molte cose che definire interessanti sarebbe riduttivo.
Se conoscete un po’ di inglese penso vi farà piacere leggere questo ricordo, pubblicato pochi giorni dopo la sua morte, un ritratto-intervista affettuoso e vivido.
Ma torniamo al nostro Lemon Curd.
Ingredienti:
limoni num.
zucchero gr.
burro gr.
uova num.
zucchero gr per limone
burro gr. per limone
uova num. per limone
6
400
150
5
66,66666667
25
0,833333333
Preserving
4
300
115
4
75
28,75
1
Sensational Preserves
2
175
110
4
87,5
55
2
Jams preserves edible gifts
Come vedete le proporzioni variano in modo anche notevole, e ve ne propongo alcune; quanto al procedimento direi che sia meglio seguire quello tradizionale, che prevede il farsi della crema in un recipiente sospeso sopra un bagno-maria, la cui acqua non deve raggiungere il bollore e non deve giungere a contatto col recipiente di cottura. Tutti i migliori autori raccomandano di non oltrepassare lo stato di “simmering”, che mostrerò in un video.
A voi la scelta delle proporzioni. Una piccola nota su ciotola e utensili: forse la scelta migliore è quella di usare una ciotola in pyrex e una frusta in silicone (di solito viene consigliato un cucchiaio di legno o di plastica), è il caso di non usare utensili/recipienti in metallo, ancorché in acciaio inox.
Procedimento:
Tagliate il burro a dadi e lasciatelo ammorbidire – in qualche ricetta viene anche fuso preventivamente, non in queste.
Grattugiate la scorza dei limoni badando bene a non intaccare l’albedo, amaro, qui spiacevole.
Spremete i limoni filtrandone il succo.
Riunite le scorze grattugiate con il succo filtrato dei limoni, lo zucchero e il burro in una ciotola resistente al calore.
Appoggiate la ciotola su una pentola di acqua quasi sul punto di bollire (simmering) facendo in modo che l’acqua non sia a contatto con il fondo della ciotola. Con la frusta mescolate la miscela di tanto in tanto fino a quando tutto il burro sia fuso.
A parte frullate leggermente le uova e unitele al composto di limone, passandole attraverso un colino.
Vegliate attentamente a non far prendere il bollore all’acqua sottostante.
Ecco qua la differenza tra Boil e Simmer (scorrete fino a 0:36)
Sbattete fino a quando tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, quindi lasciar cuocere per 10-13 minuti, sempre controllando che l’acqua non raggiunga l’ebollizione mescolando di tanto in tanto, sempre più frequentemente quando inizia ad addensarsi, fino a quando il composto sia cremoso al punto da velare il dorso di un cucchiaio.
Rimuovere il lemon curd dal fuoco e lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Una volta freddo, versare a cucchiaiate il lemon curd nei vasetti sterilizzati e chiuderli.
Tenere in frigo fino al momento dell’uso.
Se ce la fate a non finirvela a cucchiaiate è una crema suscettibile di tanti utilizzi, le torte al limone, per esempio, o con certe meringhe, con semplici cialde, in tartellette varie e sta benissimo con tutti i principali impasti e sul pane, naturalmente.
Ricette tratte, tradotte e provate da Preserving, Oded Schwartz, Sensational Preserves di Hilaire Walden, Jams, Preserves & Edible Gifts, Sarah Paston-Williams
OPPOSTI MA CON GUSTO Blog di racconti enogastronomici a partire da due punti di vista differenti: una buon gustaia in carne, tendente al fritto, in viaggio con una buon gustaia personal trainer, tendente salutista! Qui la tradizione si fonde con le nuove esperienze, le ricette diventano ricordi e la condivisione ha un sapore leggero e simpatico.
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Non ci accomuna l'etnia. Nè la lingua araba,inglese,cecoslovacca,turca e chi più ne ha più ne metta; nè il modo differente di vestire e le innumerevoli culture.Ma c'è qualcosa che ci unisce più di tutte e che da vita ad un arcobaleno colmo di tradizioni,colori e sapori:la cucina.Che sia semplice o elaborata,in tutte le sue forme non è altro che il frutto del nostro essere.Che sia cinese,francese o italiana è la convivialità,l'amore per la tavola e la gioia di condividerla con i nostri cari a formare un unione vera e propria,che si spera,con il tempo,non scomparirà mai.
Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” Due frasi, due concetti che definiscono la mia filosofia di cucina. Il tutto condito poi con passione, allegria, costanza, tenacia e grinta e amore