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Kefir d’acqua ma … e la frutta APPARENTEMENTE esaurita? (anti spreco!)

13/08/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Eravamo rimasti alla seconda fermentazione, nella prima si utilizzava della frutta essiccata bio (io datteri, inizialmente, poi mi sono convertita ai fichi secchi) e del limone bio, nella seconda si può aggiungere frutta fresca a pezzi, succo di frutta, erbe, residui di sciroppo di canditura, residui di sciroppo di conserve di frutta sciroppata ecc…
Nel caso abbiate della frutta esaurita dopo la fermentazione, intendo anche frutta che sia stata utilizzata per più di una fermentazione, potreste utilizzare con grandissimo risultato tale residuo per farne delle sfogline eccellenti. O, come fa un amico, delle sfoglie portate ad essiccazione completa e poi polverizzate.
Ecco, io avevo dei residui di fichi secchi, limoni (dalla prima fermentazione), pesche bianche, zenzero (dalla seconda fermentazione) e li avevo messi in frigo in attesa di averne un quantitativo sufficiente per due vassoi, almeno. Gli altri vassoi li ho destinati ad altri prodotti, sempre essiccabili con il programma P2 (ho fatto delle chips di banane, poi ne scriverò) .

Filtrati i liquidi, ho usato il residuo.
Come ho fatto?
Ho messo tutto nel Bimby e frullato (a me piace anche non perfettamente omogeneo ma voi sceglierete secondo i vostri gusti, sappiate che ci mette di meno ad essiccare se il tutto è omogeneo e sottile), per comodità ho scaldato un pochetto, aggiungendo un po’ di zucchero, portando a 40 gradi, giusto per sveltire il processo nell’essiccatore, partendo da un prodotto già intiepidito.
Ho usato le vaschette SiliDrop, che trovate qui livellando con una spatola da pasticceria.
Ho impostato il programma P2 ed ecco, attendendo con pazienza, quanto ho ottenuto (NB verso la fine del processo ho staccato la pellicola, formatasi dalla frutta preparata come sopra, dalla vaschetta e l’ho capovolta mettendola sul vassoio normale dell’essiccatore (senza vaschetta), lasciandola essiccare ancora un po’.)
Risulta pieghevole e morbida alla fine del processo e potete staccarla senza problemi dalla vaschetta SiliDrop, che qui vedete.

Una volta compiuto il processo, ecco qui la sfoglina, tagliata con le forbici:

Vediamo da vicino la grana irregolare (quella che preferisco io)
(sono i limoni i pezzetti più grandi, la scorza nella sua integrità)

E poi, se volete, potreste modellare le strisce arrotolandole, come vedete qui sotto, o anche tagliare diversamente la sfoglia ottenendo coni o le forme che preferite.

Devo ringraziare l’amico prezioso che su Facebook, incontrato nel bel gruppo https://www.facebook.com/MondoKefir/, a cui credo dobbiamo in moltissimi l’idea di utilizzare la frutta residua in questo modo: le sfoglie sono buonissime, soprattutto quelle con un po’ di zenzero, una favola!

Non avete capito una mazza di tibicos, fermentazioni et alia?
Ecco qua:
Tibicos, ovvero kefir d’acqua e le bevande fermentate
Tibicos aggiornamento importante prima fermentazione
Tibicos seconda fermentazione
Tibicos con succo di uva (fragola) Na favola!
(e poi ne ho messi via, essiccati (ma non so se, come ad altri, si siano poi riattivati felicemente))

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Pomodori laureati, esperimento su foglie di alloro nel caro, vecchio Stoeckli (work in progress)

29/07/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Esperimento, esperimento!
Ho potato la mia pianta di alloro, che stando in vaso ne aveva bisogno, e, sommersa da pomodoro (non proprio da salsa) dell’orto di mia cognata Anna dilettissima ;-), ho pensato a questo esperimento.
Ho usato a piena capienza l’essiccatore Stoeckli (verticale) impilando ben nove vassoi,

e li ho usati per essiccare dei meravigliosi pomodori, regalo di Anna, appunto. Li ho affettati a circa 4 mm di spessore e li ho messi a seccare,

adagiati su foglie di alloro.
Vedremo! Anzi, aggiornamento, vi dico subito com’è andata.
Quello illustrato è un essiccatore Stoeckli, che avevo già. Usare tutti questi vassoi (che sono il massimo che la ditta indica) è stata una scelta praticamente obbligata per poter processare una quantità veramente sovrabbondante di pomodori (non da salsa) ricevuti in dono dalla sorella di mio marito.
Me la sono cavata ma standoci sopra e cambiando l’ordine dei cestelli molto di frequente (e impostando una temperatura più bassa di quella che si vede nella foto, visto che tra i ripiani inferiori e quelli superiori la differenza (non misurata) è enorme).
Devo aggiungere che il materiale di questi cestelli è buono e le fette non si attaccano se non in piccolissima parte, anche se non sovrapposte alle foglie di lauro, che, essiccate e staccate dai pomodori, ho messo via anche separatamente.
Non avendo cantina, soffitta, magazzino o ripostiglio, e frigo già pieno, ricevendo tutto il ben di dio di un orto produttivo, ben di dio non solo deperibile ma capace di attirare e generare tutti quei piccoli moscerini che ben conosciamo, ho dovuto procedere alla velocissima, come potevo. Non essendo molto adatti alla salsa, che pure ho fatto con quelli più rossi, ho fatto con gli altri le chips che vedete, sia in questo essiccatore che nell’altro, orizzontale.
Non occorre che dica quanto sia stato – e di molto – migliore il processo con l’essiccatore orizzontale Tauro Essiccatori, questa la loro pagina Facebook e questo il loro sito, in tutti i sensi. Ma proprio tutti e l’essiccatore Tauro ha dei programmi veramente ben congegnati in cui si alternato temperature e ventilazioni ad hoc, e non solo: alla fine del tempo (impostabile con timer), mantiene temperature e ventilazione adeguate, molto bene studiate, in attesa che si proceda all’invaso. I modelli della linea più economica, che poco hanno da invidiare a quelli più costosi, sono questi.
Del resto avevo già fatto con l’essiccatore (orizzontale) Tauro, delle meravigliose chips di pomodoro e dei pomodori datterini (ma anche i Piccadilly) e altri ancora, essiccati.

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Cipolle essiccate/polverizzate

27/07/2018 Claudia Cadoni 3 commenti

Tagliate a dadini ci si mette un’eternità ad essiccarle, le idratatissime cipolle bianche.
Ma nell’utilizzo delle parti più fibrose, fusti inclusi, ci si mette meno, come si può facilmente immaginare.
Io tengo separate le due forme, da un lato essicco le cipolle in anelli (meglio) o in dadini, dall’altro le parti esterne dei bulbi e gli steli.
E questo vale per ogni tipo di cipolla.
Ecco qua il mio bottino: le cipolle rosse erano germogliate in casa anzitempo, così le ho piantate in vasi grandi e sono cresciute.

cipolle claudia

Le ho essiccate, piccole com’erano non ho distinto le parti più fibrose del bulbo dalle altre, e polverizzate nel Bimby.
Temperature/programmi non superiori ai 50 gradi, per ottenere il meglio.
Qui durante il processo (sul vassoio sottostante le chips di pomodori Piccadilly)

I fusti, invece, li ho trattati separatamente.
Volendo si possono mescolare a del sale grosso, a fine essiccazione, e renderle in polvere nel Bimby, e questo è utile quando, per questioni di tempo, vorreste por fine a un processo che ha restituito le cipolle non ancora perfettamente essiccate, e il sale, in questo modo, sistema tutto.

Ecco qua il bottino: 4) cipolla bianca a dadini, 3) cipolla rossa, 1) fusti di cipolla rossa.

C’è pure un vasetto, 1), in cui ho recuperato, ed essiccato, dell’aglio surgelato, lasciato, in confezione intonsa, dagli ospiti del mio appartamentino.

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Peperoni essiccati/sale al peperone

24/07/2018 Claudia Cadoni Lascia un commento

Non sono, tra le verdure essiccate (mi riferisco ai peperoni dolci), i miei preferiti, però mi piace metterne via un po’, per usi diversi.
Per contro mi piace il sale, monotematico, ai peperoni essiccati, e in genere lo faccio coi peperoni rossi, per via del piacevole colore.
E sono ottimi per aromatizzare le meravigliose cialdine di polenta.

In questo caso ho scelto dei peperoni gialli e rossi e, dopo averli lavati accuratamente e ben asciugati, li ho affettati. Ho optato per un taglio più adatto all’essiccazione, ovvero contrario all’orientamento dei vasi che contengono i succhi. Ciò significa che li ho tagliati ad anelli, procedendo in senso contrario alla lunghezza, e rimuovendolo la parte fibrosa, dei semi, contestualmente.
In questo modo, diversamente da quando si taglino a striscioline o a fasce seguendo la lunghezza, i peperoni essiccano molto più rapidamente.

A temperature inferiori e tempi più lunghi corrisponde la preservazione di più nutrienti, come sappiamo forse ormai tutti.
Non è male procedere col programma P1, del mio essiccatore Tauro, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi, e poi concludere con un paio d’ore del programma P4, per conferire la croccantezza. Per chi avesse altri essiccatori consiglio una temperatura di 50 gradi.

Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.

Per quanto riguarda il sale è tutto semplicissimo: io ho usato del sale di Cervia, trovato in offerta molto conveniente, e ho polverizzato i peperoni essiccati, e il sale, insieme nel Bimby, e invasato nei soliti vasetti a tenuta ermetica.

Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.

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Chips di cetriolo

19/07/2018 Claudia Cadoni 2 commenti

chips cetriolo da flickr

Ho lavato, asciugato per bene dei cetrioli, regalo di mia cognata, dal suo orto meraviglioso. Sono di una varietà lunga e sottile, con parte fibrosa maggiore e più compatta rispetto a quelli comuni.
Li ho affettati, regolarmente, a uno spessore di tre millimetri, cosparsi di sale (qualcuno li spruzza di aceto (io preferisco di no ma l’aceto esalta il sapore del cetriolo “fresco”, diciamo così, anche se essiccato) e aggiunge l’aneto) e li ho messi nell’essiccatore utilizzando dei tappetini inaderenti, della stessa misura dei cassetti.
Avevo del dragoncello fresco e ho fatto un paio di vassoi con le fette cosparse di quest’erba, buono|!
Qui li vedete ancora in corso d’opera, quelli pronti ce li siamo spazzolati praticamente ancora caldi.

Come supporto ho utilizzato i DrySilk, stesi nei cassetti dell’essiccatore. Aggiornamento: li ho fatti anche appoggiandoli direttamente sui cestelli dell’essiccatore, come ho visto fare da Isa senza dover provare io, rischiando, e non si sono attaccati minimamente.
E guardate come le prepara Isolina, tagliandoli con la mandolina nel senso della lunghezza, e fatevi un giro in questo AAA AFFAscinante Blog.
Materiali – questi ed altri – che vi consiglio, e le cui specifiche tecniche sono descritte qui.
Anche in questo caso ho preferito un’essiccazione più veloce, con temperatura massima a 68 gradi, il programma P4 sull’essiccatore Tauro.
Sarebbe meglio processarli a 50-60 gradi, (io non me ne accorgo. quanto al gusto), e l’essiccazione, a queste temperature, può durare 30-48 ore.
A fine processo li ho invasati subitissimo, ancora caldi per evitare che assorbissero l’umidità atmosferica.

BUONISSIME CHIP! Il problema è che ve le scofanate immediatamente, tanto che la foto che vedete sotto al titolo non ritrae quelli, essiccati e pronti, che ho fatto la scorsa settimana, ma quelli ancora in essiccatore adesso 🙂 fate conto che sono così dopo due o tre ore di trattamento.

Ma non dimenticate i più comuni pomodori (datterini) tagliati a metà ed essiccati (che sott’olio sono una favola) li trovati qui. E pure i Piccadilly e certi pomodori campani (sì, voglio sperare per loro e con loro) a lampadina (piccoli) . Li ho tagliati quasi a metà, nel senso che li ho fatti come le “chiappe” :DDD siciliane, eccoli qui, dopo un paio di ore nell’essiccatore. In questi due casi ho salato con del sale grosso e aggiunto della cipolla di Tropea (le parti più fibrose che avevo essiccato e tritato nel Bimby)