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Melanzane sott’olio (NON SBOLLENTATE IN ACETO)

Ingredienti:
Melanzane
Sale
Aceto
Olio di oliva extravergine
Spezie ed erbe aromatiche preferite

Melanzane: in questo caso ho preferito a quelle lunghe e strette quelle, sempre allungate, ma di sezione maggiore. Ho fatto un esperimento, pure, con le melanzane bianche, che non ho sbucciato (chissà) e con quelle viola scuro (che ho sbucciato).
Entrambi i tipi non avevano troppi semi, la stagione era quella giusta e io ho usato le ottime melanzane di un’azienda agricola della zona, dell’ottima  Katiuscia Moramarco
olio di oliva extra vergine
aceto di vino bianco
sale grosso marino
e come per le altre melanzane sott’olio: alloro, aglio, peperoncino, io avevo del mio Cayenne fresco, meraviglioso, e tutte le erbe che amate (timo, origano ecc)
pepe in grano, bacche allspice, con grandissima moderazione chiodi di garofano, sperimentate voi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato per bene le melanzane, e rimossi i piccioli e il residuo del calice, le ho tagliate  a fettine (io ho usato l’affettatrice , regolando l’altezza  delle fette a un po’ meno di 1 cm.) le ho cosparse di sale, disponendole in strati e le ho messe a macerare in un recipiente. 
All’incirca dopo 24 ore ho preso le fette e le ho tagliate a filetti, portandoli più o meno tutti a una lunghezza compatibile col consumo.
Ho poi inserito i filetti in un torchietto appositamente comprato,  e ho compresso il tutto estraendone l’acqua di vegetazione Riprendo la foto fatta in un’altra occasione per mostrarvelo.
Non avendo il torchietto voi potreste strizzare le melanzane, poche alla volta, oppure metterle fin dalla salagione in uno scolapasta, coprendole con un piatto e con un peso sopra, oppure, ancora, metterle in una di quelle retine grandi degli agrumi (o delle castagne) sistemando la retina, appiattita, tra due taglieri inclinati sul lavello.

torchietto (santo subito)

2 fase
una volta macerate nel sale e poi compresse le melanzane,  come sopra descritto, procuratevi un vaso in vetro di grandezza opportuna, a imboccatura larga, e accomodatevi le melanzane, coprendole di aceto, a freddo. Attrezzatevi con un peso (magari una bottiglia/vaso in vetro,  pulitissimo, e riempito di acqua) e ponetelo nel vaso, di modo che le melanzane siano completamente sommerse e pure compresse. Lasciate macerare per 24 ore

3 fase
di nuovo uso il torchietto per pressare le melanzane.
Fatto questo, in una terrina perfettamente pulita, riunisco melanzane, un poco di olio, peperoncino e aglio, mescolo con cura e lascio riposare per non molto tempo. Preferisco fare così piuttosto che invasare direttamente, per essere sicura che i filetti di melanzana siano ben avvolti nell’olio e si inizino ad aromatizzare (preferisco, infatti, invasare senza aglio, oppure sbollento in poco aceto l’aglio, il peperoncino, e le erbe aromatiche che aggiungerò nei vasi, facendoli asciugare su carta da cucina).
Nel frattempo si possono preparare i vasetti, pulitissimi e perfettamente asciutti. Io comunque li passo in forno per una quindicina di minuti a 120 gradi e poi li lascio un po’ raffreddare; non saranno, per il raffreddamento, sterili ma mi pare che possa andar bene così.
Versate un po’ di olio sul fondo dei vasetti e, usando le pinze e un comodo imbuto per vasi,  riempite con le melanzane, curando di alternare ogni strato con un po’ di olio, agitando il vasetto perché si distribuisca. Continuate così, aggiungendo le spezie e, se vi va,  le erbe sbollentate nell’aceto e asciugate, comprimete i filetti via via che procedete con gli strati e infine usate quei pressini  per tenere le melanzane sotto l’olio , chiudete e mettete in dispensa.
Dovreste, per qualche giorno, controllare il livello dell’olio nei vasi, perché le melanzane ne assorbiranno e, nel caso, rimboccare con altro olio.

Melanzane nel torchietto
Inizio torchiatura

Richiedono un certo tempo di stagionatura ma fatte così sono meravigliose, ve le raccomando.

Melanzane sott’olio

melanzane sott'olio prima fase

Ingredienti:

melanzane, io quelle lunghe e strette perché mi piace il sapore della buccia, non comprate quelle troppo piene di semi e accertatevi che siano al giusto punto di maturazione
olio di oliva extra vergine
aceto di vino bianco
sale grosso marino
alloro, aglio, peperoncino, tutte le erbe che amate (timo, origano ecc)
pepe in grano, bacche allspice, sperimentate voi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato, tagliato o a fettine o a tocchetti le melanzane (a seconda dei gusti) metterle sotto sale tra due taglieri inclinati sul lavello e sotto un peso.
Questo non solo per evitare l’amaro ma soprattutto per disidratare in parte le melanzane,
Io le dispongo a strati (con sale marino grezzo) con fusti di basilico, completi eventualmente di fiori e semi, pure,  in un torchietto appositamente comprato,  e presso. Eccolo qui, ve lo presento:

torchietto (santo subito)

2 fase
strizzate e asciugate le melanzane e sbollentatele, poche alla volta, nell’aceto bollente. Mettetele su carta assorbente o su retine o su un telo (si macchierà) ad asciugarsi. Io uso uno stendibiancheria pieghevole, con una rete, ben fermata, su cui stendo le melanzane, e proteggo il tutto con un ‘altra rete, doppia, distanziata dalle melanzane. Al sole va benissimo, e all’aria pure. Io sbollento un momento nell’aceto pure l’aglio, il peperoncino (se fresco) e pure le erbe, se fresche.
E’ in corso un esperimento, però: vi dirò in seguito se sia stata una buona idea di farle asciugare, un poco, nell’essiccatore. Rieccomi: sì, a distanza di giorni posso proprio considerare questo procedimento una fase che adotterò sempre, preparando le melanzane sott’olio.

melanzane sott'olio esperimento asciugatura dopo la sbollentatura in aceto (in essiccatore)

3 fase
vi sarete preparati dei vasetti, pulitissimi e perfettamente asciutti. Io comunque li passo in forno per una quindicina di minuti a 120 gradi e poi li lascio raffreddare; non saranno, per il raffreddamento, sterili ma mi pare che possa andar bene così.
Versate un po’ di olio sul fondo dei vasetti e riempite con le melanzane, curando di alternare ogni strato con un po’ di olio, agitando il vasetto perché si distribuisca. Continuate così, aggiungendo le spezie e le erbe, usate quei pressini  per tenere le melanzane sotto l’olio , chiudete e mettete in dispensa.
Dovreste, per qualche giorno, controllare il livello dell’olio nei vasi, perché le melanzane ne assorbiranno e, nel caso, rimboccare con altro olio.
Queste, come vedete, sono un po’ scurette e non è solo per via della foto infelice: ho provato a usare metà aceto bianco e metà aceto rosso.

invasate, pure loro, melanzane sott'olio

Le future melanzane sott'olio
Nel formato a striscie
Questa volta le taglio così (a strisce)
Prima affettate, poi tagliate a striscie
Melanzane nel torchietto
Inizio torchiatura