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Jim Lahey, no knead bread

Da questo bel libro la ricetta-base, che troverete qui (l’avevo tratta da altra fonte, sempre dello stesso autore) , oggi l’ho rifatta e mi sono accorta che sul sito di amazon sono generosamente rese disponibili immagini molto chiare. guardate:

E questa volta ho usato il sistema del telo, come vedete fare da lui, nelle illustrazioni a cui vi ho rimandato.

Ingredienti:
Farina per panificazione (oggi ho usato la farina 0, di forza, del Mulino Sobrino) 400 g. e ho dimenticato il sale ! Però il pane ha un gusto strepitoso grazie alla farina di qualità.
Sale 8 g.
Lievito istantaneo (Mastro Fornaio) 1 g.
Acqua 300 g. (fredda, tra i 12 e i 15 gradi, e forse è un po’ troppa per quella farina, molita da non molto)

Pane con formaggio e cipolla Paul Hollywood

da 100 Great Breads di Paul Hollywood

Pane con formaggio e cipolla
Paul Hollywood Onion and cheese bread

Ingredienti:

500 g di farina di forza (io ho usato la 0, di forza, del mulino Sobrino) più un extra per spolverare la spianatoia.
1 cucchiaino e 1⁄2 (teaspoon) di sale
300 ml di latticello; io, non avendone, ho aggiunto un cucchiaio di aceto a del latte, e atteso una decina di minuti, va bene anche del limone.
75 g di burro ammorbidito (io l’ho usato freddo, a cubetti)
20 g di lievito (backing powder) io ho usato una bustina del lievito chimico per torte salate
1 cipolla, sbucciata e tritata finemente (la mia: dorata)
75 g di formaggio cheddar grattugiato (io una bella toma piemontese, media stagionatura, a pezzetti minuti)
Si ottengono 2 pagnotte (io ho preferito farne 3)

Preriscaldare il forno a 220 ° , fatelo subito perché la lievitazione è chimica e si inforna appena impastato.
Io ho lavorato come in altri pani veloci (tipo Soda Bread per intenderci) : ho messo la farina, il lievito (setacciati insieme) e il sale nella ciotola, ho aggiunto e lavorato i cubetti di burro nella farina, agendo con la punta delle dita e brevemente fino a ottenere un composto sabbioso, a grana grossa e molto irregolare.
E poi ho aggiunto il liquido, freddo (il latte preparato, nel mio caso).
Ho lavorato brevemente l’impasto, fino a ottenere una massa ancora molto grezza, ho poi aggiunto la cipolla, finemente tritata e la toma ridotta a piccoli pezzi. Ho diviso in tre pezzi e formato delle boule sulla spianatoia infarinata.
Le boule andrebbero appiattite un pochetto (per facilitare la cottura) , io me ne sono dimenticata ma facendone tre sono risultate più piccole, poi ho impartito i tagli tradizionali (a croce e profondi) con il coltello da cucina, ho preferito non spolverare con della farina e ho infornato (per evitare che il formaggio colasse sulla refrattaria ho infornato, con la pala, su carta forno) , ho anche provveduto a creare la solita umidità a inizio cottura, anche spruzzando i pani entro i primi minuti di cottura.
Cuocere per 30 minuti, quindi servire tiepido.

Pain au levain (Sourdough Bread) Hamelman

Pain au Levain Hamelman

Questo pane, tratto dal bellissimo, e inesauribile, libro di Jeffrey Hamelman, Bread: A Bakers’ book of Tecniques and Recipes,  lievita a partire da un lievito madre idratato al 50%, una coltura solida insomma, ed è interessante notare che, cotto nello stesso giorno in cui viene impastato, ha un sapore delicato, una struttura alveolare aperta e una bella crosta ramata. La lievitazione ritardata (quella così frequente, la notte, in frigo)  è in questo caso sconsigliata proprio perché molte delle caratteristiche più aggraziate e delicate del pane andrebbero perse durante il lungo soggiorno, al freddo, in frigorifero.

Ingredienti:
farina di frumento  g. 800
farina segale g. 40
acqua g. 550
sale g. 18
lievito idratazione 50% g. 248

Procedimento:
ricordate che il lievito solido dovrà essere rinfrescato circa 12 ore prima dell’impasto finale e lasciato in un contenitore coperto a circa 20 gradi C.
Autolisi: unire le farine, setacciate, all’acqua e mescolate nella ciotola fino a intridere per bene la farina e lasciate riposare l’impasto, coprendo la ciotola, da 20 minuti a un’ora. 
Alla fine dell’autolisi, aggiungere il sale (io lo incorporo, Hamelman dà istruzioni su come procedere a macchina), aggiungere il lievito naturale e impastare fino a raggiungere una media consistenza e una buona elasticità. 
Se lavorate a macchina la temperatura desiderata dovrebbe essere intorno ai 24-25 °C.
Fermentazione principale: 2½ ore.
Piegatura: trascorsi 50 minuti impartite una prima piegatura, lasciate riposare altri 50 minuti, impartite una seconda piegatura e lasciate riposare altri 50 minuti. Il tutto sempre coprendo la ciotola, di modo che non si formi alcuna crostina secca.
(Ricapitolando: 50 minuti + piega 1 + 50 minuti + piega 2 + 50 minuti = 150 minuti, ovvero 2 ore e ½ in tutto)
Dividere l’impasto come preferite (io in 4 parti), dapprima conferendo una forma a boule, poi a bâtard, o a vostro gusto.
Fermentazione finale in forma: circa 2 a 2½ ore a
24-25 °C.
Prima di infornare procedete ai tagli: impartire i tagli tipici (io quelli delle baguette)
Cottura: 230° C per il tempo necessario (dipende dalla forma).

Aggiornamento su lievito madre 3 (suo mantenimento)

Qualche anno fa, comprato il libro di Hamelman in una edizione precedente  (2004) rispetto a questa citata, lessi nell’Appendice una sua importante, così la qualificò lui stesso, nota circa la sopravvivenza della componente dei lieviti selvaggi (non degli altri microorganismi) a temperature di frigorifero o di freezer.
Era questa: 

Hamelman Bread a Baker copyright 2004

Scrissi su questo specifico punto un post, che potete trovare qui.

Il libro del grandissimo Raymond Calvel, a cui dobbiamo, tra l’altro, la scoperta dell’effetto dell’autolisi, è Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver e nella sua edizione americana The taste of bread. Io comprai in formato Kindle (non era disponibile in cartaceo se non a prezzi a me irraggiungibili) l’edizione americana.

Ma mi è capitata per le mani un’altra edizione del libro di Hamelman, successiva alla mia di un bel po’ di anni, in cui, scomparso l’intero paragrafo di cui all’immagine sopra riportata, si legge ciò: 

The influence of cold storage on sourdough
cultures, and the biological changes affecting
cultures held under extended refrigeration, has
been incompletely studied, but it is a topic of
importance to bakers, particularly those who
do not bake sourdough breads daily. Certainly
the daily refreshing of a culture is impractical
and onerous for most recreational bakers. How
a culture changes and evolves while refrigerated
is a very complex topic, and although it is now
clear that sourdough microorganisms are able to
exist in cold conditions, whether or not they will
thrive is another matter entirely. Many factors
affect how successfully a culture can weather
frequent or extended periods of refrigeration,
such as the type of flour used in refreshments,

Nel libro di Calvel, che ora non ho a portata di mano, l’assunto portante circa la reattività dei lieviti naturali alle temperature fredde (come menzionate nel libro di Hamelman 2004, vedi immagine sopra) era basato su una indagine di laboratorio di microbiologia.
Vedete voi come valutare la cosa, naturalmente, ma non basatevi sulla vivacità del vostro lievito eventualmente conservato in freezer o in frigo per lunghi periodi, il pane lievita ugualmente anche con gli altri microorganismi diversi dai lieviti selvaggi.

Impasto con lievito naturale e, in impasto finale, poco lievito di birra

Nel suo bel libro Crust Bertinet si occupa anche del lievito naturale, e dei pani e focacce e  dolci fatti in diverse modalità.

L’altro ieri ho ricevuto un piccolo e prezioso involtino, venuto da Zurigo in laguna, di ottimo e pimpantissimo lievito naturale, questo qui, in una fase intermedia di sviluppo.


Tanto pimpante che da 35 grammi iniziali ne ho ottenuti un bel po’ con rinfreschi vitalissimi e ravvicinati e ho deciso di provarlo.

Ingredienti:
farina di frumento g. 950 (ho usato una banalissima farina della coop)
farina di segale integrale (io ho usato farro, per errore) g. 50
acqua g. 720 (io la lascio sempre decantare)
lievito naturale g. 300
lievito di birra fresco 10 g (io ho usato 1/3 di una bustina di lievito Mastro Fornaio, quindi meno dell’equivalente di 10 g. di lievito di birra compresso)
20 g. sale

Ho fatto tutto a mano, in fondo non è chissà che cosa lavorare 1 kg di farina con 300 grammi di pasta madre e dell’acqua.

Il processo prevede una mezz’oretta di autolisi (grazie a Raymond Calvel, che studiò e propose questo procedimento).
Per realizzare l’autolisi ho riunito acqua e farina nella ciotola di lavorazione (ampia) , mescolato per bene e lasciato riposare, coperto dalla pellicola di plastica, una mezz’ora.
Ho aggiunto il fermento, a pezzotti, lavorando normalmente nella ciotola (se vi interessa vi scrivo come, ora vorrei scrivere di fretta per un’amica che vorrebbe panificare tra poco).
Ho aggiunto il lievito e proceduto ancora, fino ad ottenere una massa coesa, che ho ribaltato, aiutandomi con la spatola di plastica (quella con un lato curvo) sul tavolo NON infarinato.
Ho lavorato l’impasto alla maniera di Bertinet (guardate qui ma tenete conto che questo impasto (il nostro) è molto meno idratato del suo in questo video) fino a quando non ha cominciato a svilupparsi un po’ di elasticità e a quel punto ho unito il sale e proseguito nella lavorazione per qualche minuto ancora.
Ho spolverato di pochissima farina il tavolo e ho raccolto a palla l’impasto, in modo da incorporare aria, e poi ho messo a lievitare nella ciotola, pulita e leggermente infarinata.
Un’ora, nella ciotola  coperta con pellicola.
Ho infarinato il tavolo leggermente e vi ho rovesciato l’impasto (sempre aiutandomi con la spatola).
L’ho delicatamente appiattito e l’ho riformato a palla (occhio è un’operazione che implica l’incorporamento di aria, vedere il video di Bertinet)  e rimesso nella ciotola, appena infarinata, ancora per mezz’ora.

A questo punto io ho aggiunto una piegatura a tre, di quelle per le lettere commerciali, e poi ancora tre nell’altro senso, e lasciato un po’ a riposare (una decina di minuti, un quarto d’ora al massimo)  e poi ho tagliato in quattro la massa, formato i pani, due oblunghi, batard (se voleste potreste farci delle baguette)  e due più tondeggianti. Vedere qui come forma il pane l’ottimo Hamelman.

Lievitazione di un’ora e mezza, io ho spruzzato di pochissimo olio della pellicola per alimenti e ho coperto i pani, mollemente.

Forno messo a scaldare al massimo, per tempo, con due refrattarie e leccarda sotto.

L’istante prima di infornare ho gettato sulla leccarda caldissima un po’ di acqua e chiuso subito il forno, per conservare il vapore. Poca cosa, l’acqua, 50-100 ml, a occhio.
Ho mantenuto alta la temperatura per i primi 5-8 minuti e poi ho proseguito a 200 gradi. Non ricordo il tempo di cottura, che dipende dalla pezzatura, naturalmente, saranno stati  25 minuti.
L’importante è che il pane sia bello dorato e che risuoni vuoto se percosso sul fondo.

Eccolo qua