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Aggiornamento su lievito madre 3 (suo mantenimento)

Qualche anno fa, comprato il libro di Hamelman in una edizione precedente  (2004) rispetto a questa citata, lessi nell’Appendice una sua importante, così la qualificò lui stesso, nota circa la sopravvivenza della componente dei lieviti selvaggi (non degli altri microorganismi) a temperature di frigorifero o di freezer.
Era questa: 

Hamelman Bread a Baker copyright 2004

Scrissi su questo specifico punto un post, che potete trovare qui.

Il libro del grandissimo Raymond Calvel, a cui dobbiamo, tra l’altro, la scoperta dell’effetto dell’autolisi, è Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver e nella sua edizione americana The taste of bread. Io comprai in formato Kindle (non era disponibile in cartaceo se non a prezzi a me irraggiungibili) l’edizione americana.

Ma mi è capitata per le mani un’altra edizione del libro di Hamelman, successiva alla mia di un bel po’ di anni, in cui, scomparso l’intero paragrafo di cui all’immagine sopra riportata, si legge ciò: 

The influence of cold storage on sourdough
cultures, and the biological changes affecting
cultures held under extended refrigeration, has
been incompletely studied, but it is a topic of
importance to bakers, particularly those who
do not bake sourdough breads daily. Certainly
the daily refreshing of a culture is impractical
and onerous for most recreational bakers. How
a culture changes and evolves while refrigerated
is a very complex topic, and although it is now
clear that sourdough microorganisms are able to
exist in cold conditions, whether or not they will
thrive is another matter entirely. Many factors
affect how successfully a culture can weather
frequent or extended periods of refrigeration,
such as the type of flour used in refreshments,

Nel libro di Calvel, che ora non ho a portata di mano, l’assunto portante circa la reattività dei lieviti naturali alle temperature fredde (come menzionate nel libro di Hamelman 2004, vedi immagine sopra) era basato su una indagine di laboratorio di microbiologia.
Vedete voi come valutare la cosa, naturalmente, ma non basatevi sulla vivacità del vostro lievito eventualmente conservato in freezer o in frigo per lunghi periodi, il pane lievita ugualmente anche con gli altri microorganismi diversi dai lieviti selvaggi.

Lievito liquido Eric Kayser in quattro giorni! Da Le Larousse du Pain

Lievito Liquido Kayser in giardino

(chi volesse confrontarlo con l’altro lievito liquido, sempre di Kayser ,nel  libro 100% Pain lo trova qui)

AAA Attenzione, il lievito così prodotto in pochi giorni non è in grado di essere usato da solo negli impasti come si userebbe un licoli normale (almeno non credo, io l’ho usato da solo dopo più tempo) , viene usato così, subito, con l’addizione di una piccola parte di lievito di birra in sede di impasto, vedi le ricette di Eric Kayser nel suo Larousse du Pain, di cui molte sperimentate e inserite in questo blog)

Preparazione:

1 Giorno

Mescolare, con una spatola, 20 gr. di farina di segale bIo, possibilmente integrale,  con 20 gr. di acqua tiepida in cui sia stato sciolto un po’ di miele liquido o del malto (5 gr.).

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso)  a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.  Se si formasse una crosticina non c’è da preoccuparsi, mescolare fino a scioglierla.

2 Giorno

Delle bolle dovrebbero essersi formate. In una terrina più grande lavorare con la spatola 40 gr. di acqua, in cui si siano sciolti 5 gr. di miele liquido o di malto. con 40 gr. di farina di segale.

Aggiungere a questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Il lievito dovrebbe mostrare qualche segno di attività.
Lavorare 80 gr. di farina di segale con 80 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

4 Giorno

Lavorare 100 gr. di farina di frumento con 100 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato .  Ha la densità di una pastella per crèpe piuttosto spessa. Conservatelo in un vaso di vetro senza chiuderlo ermeticamente (a meno che non lo dobbiate refrigerare, in quel caso il vaso andrà chiuso (io comunque lascio sempre un piccolissimo sfiato, anche in frigo, un buchino nella pellicola trasparente con cui lo copro.)
Io lo tengo a temperatura ambiente, a coperchio socchiuso, con un gambaletto di nylon a schermare eventuali insetti, e un telo inzuppato (non colante) d’acqua sopra.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 1 temperature minime per i lieviti selvaggi

Il mio ultimo generato :-), la cui ricetta trovate qui, è nato come lievito liquido, con idratazione al 100%, idratazione mantenuta sempre in quella misura pesando farina e liquido in ogni rinfresco, salvo eccezioni volute.
L’ho fatto seguendo la ricetta di Eric Kayser, dal suo libro 100% Pain : La saga du pain enveloppée de 60 recettes croustillantes,  che ho poi integrata, nel successivo mantenimento, con qualche suggerimento ripreso dall’ottimo (mai abbastanza consigliato) libro di Peter Reinhart, Artisan Breads Every Day, e tenendo in mente le preziose considerazioni di tutta una serie di autori di monumentali libri cult sul pane circa le variazioni di sapore percorribili, circa il lievito madre, con accorgimenti di temperatura e idratazione dello stesso. E non solo questo, ma anche indicazioni di conservazione, tra cui quella attinente alla temperatura per mantenere in vita, e propagare quindi nella sua interezza, l’insieme dei microorganismi così pazientemente coltivati nella generazione del primo lievito naturale.
In realtà ho poi utilizzato questo lievito per diverse ricette, in primis per testarlo sulle ricette di un altro libro dello stesso autore, Le Larousse du pain, che vi raccomando, e nel quale la ricetta per preparare il lievito madre  è lievemente diversa, e, in secundis, l’ho trasformato in un lievito più sostenuto, al 50% di idratazione, per utilizzarlo nelle ricette del citato Reinhart, come questa, che ho realizzato felicemente nella versione purista :-), solo con lievito naturale, e con aggiunta di lievito di birra, in modesta quantità (la mia preferita).

Nella mia piccola, ma di giganti, bibliografia, a proposito di temperature minime di sopravvivenza di quella parte di microorganismi che entrano in gioco nella complessa lievitazione  (i lieviti selvaggi, wild yeast nella letteratura anglosassone) si indica una gamma di  8°- 10* C per la loro sopravvivenza,  studi dimostrano che quelle popolazioni muoiono se conservate al di sotto di quelle temperature (anche se tenuti in frigo per oltre 48 ore). Ho spesso avvisato – invano – di non surgelare i propri lieviti naturali e di misurare la temperatura dei vari ripiani dei frigoriferi (le temperature dei ripiani più alti sono meno basse di quelli inferiori) per evitare la perdita di questi lieviti.
Con scarso successo, devo dire, perché a temperature basse sopravvivono altri organismi, i batteri, anche aggiunti con yogurt e prodotti fermentati, come il cultured buttermilk, che fanno gonfiare comunque il lievito, nei rinfreschi, e il pane, ma senza l’apporto dei defunti, appunto, lieviti. Il che conferisce un gusto diverso e meno ricco alle preparazioni, ché non solo di bollicione si fanno lieviti e pane.

Eppure ci vuol poco, almeno, a misurare le temperature dei vari ripiani del frigo, e regolarsi di conseguenza.  Più duro rinunciare al freezer, certo, ne sono consapevole, se si vuole conservare tutto il prezioso patrimonio di piccoli organismi, che dovrebbe essere lo scopo di chi vuole utilizzare fruttuosamente il lievito madre.

Bibliografia:
LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime. E che istruisce i panettieri professionisti circa il modo di manipolare il gusto del lievito madre agendo su due fattori, che portano a sviluppare gusti diversi. Come indico qui.

da Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi

 

Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 2 modificare il sapore del lievito madre

Lievito Liquido Kayser in giardino

Dal libro di Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, certosinamente studiato in questa parte, condivido con piacere qualche considerazione che lui fa circa le possibilità di mirare a un gusto preciso per i propri lieviti madri, e quindi rispetto ai relativi pani.

Dopo aver dato una minuziosa descrizione di tutti gli organismi che cooperano (e non) alla riuscita dei lieviti naturali, tra cui anche le avvertenze circa le temperature minime di conservazione,  alla luce di verifiche di laboratorio biologico, scrive anche una cosa secondo me interessante, a vantaggio dei panettieri.

In breve si tratta di questo:

1) amate il gusto più aspro e acidetto dei pani? Sappiate che le popolazioni artefici di questo sapore campano meglio in ambiente meno idratato (quindi in genere al 50% di acqua sul peso della farina) e più al fresco (occhio a non scendere sotto il livello di temperatura che farebbe morire i lieviti selvaggi, se ci tenete).

2) preferite il gusto più delicato e dolce dei lactobacilli? Ricordatevi di come fate lo yogurt: proliferano a festa in ambienti più caldi (occhio, eh, anche qui, a non superare i massimi) e in contesti relativamente più sciolti (tipo idratazione al 100%).

Sapendo queste piccole cose potreste agire come vi pare sui vostri pargoli lieviti. Mantenendo sempre una base fissa (io tengo la scorta al 100% di idratazione).

Bibliografia:

LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime.

dall’ottimo e più pratico Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi

 

Lievito liquido Eric Kayser in tre giorni! Da 100% Pain

Lievito Liquido Kayser

Io ho un certo (buon) numero di amici che sembra vogliano la mia rovina.Tra cui tale Giovanni il Portoghese, quello del Furgone da Lisbona su per i Pirenei e col Porto a Milano, che, con nonchalance, richiama in un suo stato di Facebook un libro che, per me, rappresenta una tentazione irresistibile: Le Larousse du Pain, dell’ eccellente di Eric Kayser , di cui finora conoscevo 100 % Pain. E per interposta persona, anzi collettività di adoranti persone.

Dopo la concitazione conserviera che mi ha rapita da metà ottobre, quando una prevista nevicata mi ha visto, trafelata, in giardino a raccogliere le mele dei miei due crab apple e di un Malus Ballerina, e per i prati della Val Casìes a raccogliere le bacche del Sambucus nigra, eccomi a riprendere la mia durevole love story col pane.

Nell’attesa di ricevere il detto Larousse, mi sono messa a seguire le direttive di questo grande signore francese del pane, attratta dalle mirabilia viste e coralmente espresse circa il suo lievito naturale in forma liquida, un fermento che viene alla luce un giorno e tre giorni e mezzo dopo blobbeggia utilizzabile.

Così ho tirato fuori il mio recipiente in legno grezzo scavato, che uso per lo chef, ovvero lo stadio primordiale, e per gli stadi prenatali, e mi ci sono messa, ricavando il procedimento riecheggiato da innumerevoli forum francesi che non sto qui a citare per non tediare. Aggiungo piccoli accorgimenti miei, banali, come quello di setacciare le farine, sempre, per arieggiarle, o altro.

Chi volesse confrontare con l’altro lievito liquido di Kayser da Le Larousse du Pain (a base tutto di farina di segale ma utilizzabile in tutte le ricette) lo trova qui.

Preparazione:

1 Giorno

Setacciare 50 gr. di farina integrale (T150 nella classificazione francese, io ho usato una farina Fuchs, che si trova normalmente in Alto Adige) e lavorarla con la frusta in 50 gr. di acqua tiepida.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso)  a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.

2 Giorno

In una terrina lavorare con la frusta 100 gr. di acqua con 100 gr. di farina (tipo 65 nella classificazione francese, che corrisponde alla più diffusa farina da pane) aggiungendo 20 gr. di zucchero. Io ho usato la Rieper con etichetta gialla, una farina di forza che uso sempre felicemente per il pane.

Aggiungere questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene con la frusta. La preparazione della sera prima presentava una piccola crostina superficiale, io l’ho lasciata, e bene ho fatto, tuttavia sciogliendola. Ho utilizzato una di quelle fruste formate da un mazzo di steli flessibili (come dire?) terminanti con delle piccole sfere, utilissima in cucina.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Lavorare con la frusta  200 gr. di farina tipo 65 in 200 gr. di acqua .

Aggiungere la preparazione della sera prima e sbattere con la frusta.

Lasciare fermentare per 12 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato . Si mantiene in  un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 8 giorni . Dopo questo periodo, dovrebbe essere rivitalizzato partendo dal giorno 3.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Nota Bene: non è chiaro, dalle fonti web, quale sia la modalità di conservazione del lievito (se in frigo o no) Io lo tengo in frigo, per ora, nel ripiano meno freddo, ovvero quello superiore, però sappiamo tutti che la gamma di temperatura prescelta agisce favorendo o una fermentazione o l’altra, sviluppando, di conseguenza, gusti diversi nel lievito e nel pane finito. (vedere aggiornamento qui in PS) Quando riceverò il libro spero di trovare un chiarimento a questo proposito e aggiornerò questo post di conseguenza.

PS l’ho tenuto, grazie al suggerimento di un’amica che non usa questo lievito ma uno simile, a temperatura ambiente. Se la passa benissimo!!!