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Pain au levain (Sourdough Bread) Hamelman

Pain au Levain Hamelman

Questo pane, tratto dal bellissimo, e inesauribile, libro di Jeffrey Hamelman, Bread: A Bakers’ book of Tecniques and Recipes,  lievita a partire da un lievito madre idratato al 50%, una coltura solida insomma, ed è interessante notare che, cotto nello stesso giorno in cui viene impastato, ha un sapore delicato, una struttura alveolare aperta e una bella crosta ramata. La lievitazione ritardata (quella così frequente, la notte, in frigo)  è in questo caso sconsigliata proprio perché molte delle caratteristiche più aggraziate e delicate del pane andrebbero perse durante il lungo soggiorno, al freddo, in frigorifero.

Ingredienti:
farina di frumento  g. 800
farina segale g. 40
acqua g. 550
sale g. 18
lievito idratazione 50% g. 248

Procedimento:
ricordate che il lievito solido dovrà essere rinfrescato circa 12 ore prima dell’impasto finale e lasciato in un contenitore coperto a circa 20 gradi C.
Autolisi: unire le farine, setacciate, all’acqua e mescolate nella ciotola fino a intridere per bene la farina e lasciate riposare l’impasto, coprendo la ciotola, da 20 minuti a un’ora. 
Alla fine dell’autolisi, aggiungere il sale (io lo incorporo, Hamelman dà istruzioni su come procedere a macchina), aggiungere il lievito naturale e impastare fino a raggiungere una media consistenza e una buona elasticità. 
Se lavorate a macchina la temperatura desiderata dovrebbe essere intorno ai 24-25 °C.
Fermentazione principale: 2½ ore.
Piegatura: trascorsi 50 minuti impartite una prima piegatura, lasciate riposare altri 50 minuti, impartite una seconda piegatura e lasciate riposare altri 50 minuti. Il tutto sempre coprendo la ciotola, di modo che non si formi alcuna crostina secca.
(Ricapitolando: 50 minuti + piega 1 + 50 minuti + piega 2 + 50 minuti = 150 minuti, ovvero 2 ore e ½ in tutto)
Dividere l’impasto come preferite (io in 4 parti), dapprima conferendo una forma a boule, poi a bâtard, o a vostro gusto.
Fermentazione finale in forma: circa 2 a 2½ ore a
24-25 °C.
Prima di infornare procedete ai tagli: impartire i tagli tipici (io quelli delle baguette)
Cottura: 230° C per il tempo necessario (dipende dalla forma).

Aggiornamento su lievito madre 3 (suo mantenimento)

Qualche anno fa, comprato il libro di Hamelman in una edizione precedente  (2004) rispetto a questa citata, lessi nell’Appendice una sua importante, così la qualificò lui stesso, nota circa la sopravvivenza della componente dei lieviti selvaggi (non degli altri microorganismi) a temperature di frigorifero o di freezer.
Era questa: 

Hamelman Bread a Baker copyright 2004

Scrissi su questo specifico punto un post, che potete trovare qui.

Il libro del grandissimo Raymond Calvel, a cui dobbiamo, tra l’altro, la scoperta dell’effetto dell’autolisi, è Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver e nella sua edizione americana The taste of bread. Io comprai in formato Kindle (non era disponibile in cartaceo se non a prezzi a me irraggiungibili) l’edizione americana.

Ma mi è capitata per le mani un’altra edizione del libro di Hamelman, successiva alla mia di un bel po’ di anni, in cui, scomparso l’intero paragrafo di cui all’immagine sopra riportata, si legge ciò: 

The influence of cold storage on sourdough
cultures, and the biological changes affecting
cultures held under extended refrigeration, has
been incompletely studied, but it is a topic of
importance to bakers, particularly those who
do not bake sourdough breads daily. Certainly
the daily refreshing of a culture is impractical
and onerous for most recreational bakers. How
a culture changes and evolves while refrigerated
is a very complex topic, and although it is now
clear that sourdough microorganisms are able to
exist in cold conditions, whether or not they will
thrive is another matter entirely. Many factors
affect how successfully a culture can weather
frequent or extended periods of refrigeration,
such as the type of flour used in refreshments,

Nel libro di Calvel, che ora non ho a portata di mano, l’assunto portante circa la reattività dei lieviti naturali alle temperature fredde (come menzionate nel libro di Hamelman 2004, vedi immagine sopra) era basato su una indagine di laboratorio di microbiologia.
Vedete voi come valutare la cosa, naturalmente, ma non basatevi sulla vivacità del vostro lievito eventualmente conservato in freezer o in frigo per lunghi periodi, il pane lievita ugualmente anche con gli altri microorganismi diversi dai lieviti selvaggi.

Impasto con lievito naturale e, in impasto finale, poco lievito di birra

Nel suo bel libro Crust Bertinet si occupa anche del lievito naturale, e dei pani e focacce e  dolci fatti in diverse modalità.

L’altro ieri ho ricevuto un piccolo e prezioso involtino, venuto da Zurigo in laguna, di ottimo e pimpantissimo lievito naturale, questo qui, in una fase intermedia di sviluppo.


Tanto pimpante che da 35 grammi iniziali ne ho ottenuti un bel po’ con rinfreschi vitalissimi e ravvicinati e ho deciso di provarlo.

Ingredienti:
farina di frumento g. 950 (ho usato una banalissima farina della coop)
farina di segale integrale (io ho usato farro, per errore) g. 50
acqua g. 720 (io la lascio sempre decantare)
lievito naturale g. 300
lievito di birra fresco 10 g (io ho usato 1/3 di una bustina di lievito Mastro Fornaio, quindi meno dell’equivalente di 10 g. di lievito di birra compresso)
20 g. sale

Ho fatto tutto a mano, in fondo non è chissà che cosa lavorare 1 kg di farina con 300 grammi di pasta madre e dell’acqua.

Il processo prevede una mezz’oretta di autolisi (grazie a Raymond Calvel, che studiò e propose questo procedimento).
Per realizzare l’autolisi ho riunito acqua e farina nella ciotola di lavorazione (ampia) , mescolato per bene e lasciato riposare, coperto dalla pellicola di plastica, una mezz’ora.
Ho aggiunto il fermento, a pezzotti, lavorando normalmente nella ciotola (se vi interessa vi scrivo come, ora vorrei scrivere di fretta per un’amica che vorrebbe panificare tra poco).
Ho aggiunto il lievito e proceduto ancora, fino ad ottenere una massa coesa, che ho ribaltato, aiutandomi con la spatola di plastica (quella con un lato curvo) sul tavolo NON infarinato.
Ho lavorato l’impasto alla maniera di Bertinet (guardate qui ma tenete conto che questo impasto (il nostro) è molto meno idratato del suo in questo video) fino a quando non ha cominciato a svilupparsi un po’ di elasticità e a quel punto ho unito il sale e proseguito nella lavorazione per qualche minuto ancora.
Ho spolverato di pochissima farina il tavolo e ho raccolto a palla l’impasto, in modo da incorporare aria, e poi ho messo a lievitare nella ciotola, pulita e leggermente infarinata.
Un’ora, nella ciotola  coperta con pellicola.
Ho infarinato il tavolo leggermente e vi ho rovesciato l’impasto (sempre aiutandomi con la spatola).
L’ho delicatamente appiattito e l’ho riformato a palla (occhio è un’operazione che implica l’incorporamento di aria, vedere il video di Bertinet)  e rimesso nella ciotola, appena infarinata, ancora per mezz’ora.

A questo punto io ho aggiunto una piegatura a tre, di quelle per le lettere commerciali, e poi ancora tre nell’altro senso, e lasciato un po’ a riposare (una decina di minuti, un quarto d’ora al massimo)  e poi ho tagliato in quattro la massa, formato i pani, due oblunghi, batard (se voleste potreste farci delle baguette)  e due più tondeggianti. Vedere qui come forma il pane l’ottimo Hamelman.

Lievitazione di un’ora e mezza, io ho spruzzato di pochissimo olio della pellicola per alimenti e ho coperto i pani, mollemente.

Forno messo a scaldare al massimo, per tempo, con due refrattarie e leccarda sotto.

L’istante prima di infornare ho gettato sulla leccarda caldissima un po’ di acqua e chiuso subito il forno, per conservare il vapore. Poca cosa, l’acqua, 50-100 ml, a occhio.
Ho mantenuto alta la temperatura per i primi 5-8 minuti e poi ho proseguito a 200 gradi. Non ricordo il tempo di cottura, che dipende dalla pezzatura, naturalmente, saranno stati  25 minuti.
L’importante è che il pane sia bello dorato e che risuoni vuoto se percosso sul fondo.

Eccolo qua

Pane al kamut Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pani kamut KayserSempre da Le Larousse du pain

Non amo particolarmente il Kamut, o grano del Khorasan, se non per certi craker all’olio d’oliva, ma volevo comunque sperimentare questa ricetta.
La prima volta l’ho fatta in marzo,  seguendo fedelmente la ricetta del libro citato.
Bei pani, mi pare, ma ne preferisco di gran lunga altri quanto al gusto.
Stasera li provo utilizzando una tecnica di Reinhart e la lievitazione ritardata e aggiornerò sui risultati quando cucinerò  questo pane.

Se aveste, come la mia amica Babette, del lievito madre al 50% e voleste provarli potrete facilmente convertire così il vostro lievito madre idratato la metà del mio:  per la ricetta ne servono 150 gr. idratato al 100%, ne prenderete 112 del vostro, idratato al 50%,  e aggiungerete 38 gr. di acqua in più, così avrete lo stesso quantitativo complessivo di acqua e farina rispetto alla ricetta.

I calcoli per convertire in generale lieviti a diverse percentuali di idratazione li trovate  qui e qui.

In riferimento a ogni nota numerata della ricetta troverete i link a fondo pagina.

Pane al Kamut Kayser_Pagina_1

Pane al Kamut Kayser_Pagina_2Pane al Kamut Kayser_Pagina_3

(1) per il lievito liquido vedere ricetta di Kayser da 100% Pain o ricetta di Kayser da Le Larousse du Pain
(2) per come (non) impasta Peter Reinhart vedere descrizioni e video qui
(3) formazioni di boule, batard, baguette ecc. vedere Hamelman, Bertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera
(4) la spazzola, utilissima anche per spazzolare le couches (i teli in cui lievitano batard e baguette) la vedete qui
(5) formazioni  (arieccoci, sì è come la 3 :-DDD)) di boule, batard, baguette ecc. vedere 
HamelmanBertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera

 

 

 

 

 

 

Pane al farro Eric Kayser Le Larousse du Pain – piccole migliorie introdotte

Pane al farro Kayser lievitazione in frigo 48 ore

Sempre da Le Larousse du pain, si tratta di qualche piccola variazione introdotta su questa ricetta.

325 g farina di grano bio T65 (non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale, Rieper etichetta gialla)

175 g farina di farro bio (Rieper di farro non bio)

300 g di acqua a 20 °

150 g di lievito liquido ( ricetta qui )

1 (un) g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Preparazione:

Nella ciotola del,’impastatrice  unire le farine  acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, rianimato in un po’ di quell’acqua, e il sale, lontano dai lieviti.
Mescolare 4 minuti a bassa velocità, poi 4 minuti ad alta velocità.

A fine lavorazione l’ho lasciato nella ciotola un quarto d’ora e l’ho trattato come Peter Reinhart, qui, ma senza aggiunta neanche di un minimo d’olio (inumidendo di acqua le mani e la spatola) facendo le pieghe illustrate nel link a cui vi rimando  e, finito tutto, messo in un contenitore appena inumidito (pochissimo) con sola acqua.

Se lavorate a mano basta che misceliate bene il tutto, senza lavorare, procedendo, poi, con le pieghe indicate.

L’ho riposto in frigo sul ripiano alto (a non meno di 8°C), ho visto in diverse, felicemente riuscite, prove, che fino a 48 ore e anche un po’ di più, l’impasto rende ottimamente

Infarinate il piano di lavoro. Staccate con la spatolina di plastica i bordi dell’impasto dal contenitore e versatelo sul piano di lavoro, formatelo a boule e lasciatelo, coperto da un telo leggermente umido, riprendere un po’ di temperatura (una quarantina di minuti, un’ora scarsa, dipende dalle condizioni ambientali).

Dividere la pasta in 3 parti  uguali,  del peso di circa  320 g. l’una e dar loro la forma di una boule.  Lasciate riposare per 30 minuti sotto un telo leggermente inumidito.

Appiattire delicatamente le boule con il palmo della mano.

Poi modellate i vostri pani come preferite (batard, baguette, boule). Vedere qui il video di Kayser, per baguette e boule, un po’ diverso, come sempre, da quel che scrive.

Qui il video di Hamelman, precisissimo, con tutte e tre le forme.

Appoggiate le forme su un telo di lino infarinato (prevedete che dovrete capovolgerle, a lievitazione conclusa) con la saldatura in alto. Coprire con un panno leggermente inumidito e lasciate lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230 ° C  mettendo una leccarda sul fondo del forno.

Poco prima di infornare capovolgete le forme su una placca ricoperta da carta forno, date due colpi di lama obliqui in un senso e due nell’altro per il batard, un colpo di lama in senso oblungo per la baguette,  sei a griglia incrociata per la boule

Appena prima della cottura aggiungere 5 cl di acqua (io ho usato il contenuto di un piatto fondo riempito a tre quarti) sulla leccarda caldissima.

Cuocere circa 30 minuti ma vegliano molto sulla cottura. Io, dopo una ventina di minuti ho abbassato la temperatura del forno, portandola a 200 gradi.

Lasciate il pane a raffreddarsi su una griglia.

PS consiglio di raddoppiare le dosi, vale la pena.  Considerato il fatto che la lievitazione in frigo riesce molto bene dopo il tempo indicato (e anche prima, anche dopo 12 ore ) consiglio di dividere l’impasto in contenitori per infornate indipendenti in giorni diversi.