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Pane al kamut Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pani kamut KayserSempre da Le Larousse du pain

Non amo particolarmente il Kamut, o grano del Khorasan, se non per certi craker all’olio d’oliva, ma volevo comunque sperimentare questa ricetta.
La prima volta l’ho fatta in marzo,  seguendo fedelmente la ricetta del libro citato.
Bei pani, mi pare, ma ne preferisco di gran lunga altri quanto al gusto.
Stasera li provo utilizzando una tecnica di Reinhart e la lievitazione ritardata e aggiornerò sui risultati quando cucinerò  questo pane.

Se aveste, come la mia amica Babette, del lievito madre al 50% e voleste provarli potrete facilmente convertire così il vostro lievito madre idratato la metà del mio:  per la ricetta ne servono 150 gr. idratato al 100%, ne prenderete 112 del vostro, idratato al 50%,  e aggiungerete 38 gr. di acqua in più, così avrete lo stesso quantitativo complessivo di acqua e farina rispetto alla ricetta.

I calcoli per convertire in generale lieviti a diverse percentuali di idratazione li trovate  qui e qui.

In riferimento a ogni nota numerata della ricetta troverete i link a fondo pagina.

Pane al Kamut Kayser_Pagina_1

Pane al Kamut Kayser_Pagina_2Pane al Kamut Kayser_Pagina_3

(1) per il lievito liquido vedere ricetta di Kayser da 100% Pain o ricetta di Kayser da Le Larousse du Pain
(2) per come (non) impasta Peter Reinhart vedere descrizioni e video qui
(3) formazioni di boule, batard, baguette ecc. vedere Hamelman, Bertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera
(4) la spazzola, utilissima anche per spazzolare le couches (i teli in cui lievitano batard e baguette) la vedete qui
(5) formazioni  (arieccoci, sì è come la 3 :-DDD)) di boule, batard, baguette ecc. vedere 
HamelmanBertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera

 

 

 

 

 

 

Panini a strati sovrapposti Layered rolls Bertinet + ispirazione del Kayser

Olà, eccomi a sbattere di nuovo l’impasto sulla tavola, e senza spianatoia – almeno in questa fase.
Fa bene, toglie lo stress e pare che, magari senza andare anche a Lourdes, rassodi i pettorali.
E poi si fanno di quei panini buffi, almeno i miei,  e molto buoni e carucci assai se imbottiti con qualche affettato, che spunta fuori in pieghe voluttuose, come l’ottima bresaola con cui li ho ammogliati ier sera, con qualche po’ di erba cipollina.

Layered bread Panini a strati

Buffi e tracagnotti, ho voluto utilizzare anche i ritagli dell’impasto e forse sono questi cappellini ad averli piacevolmente sbilanciati.
Altrimenti, nelle illustrazioni del libro, sono seri seri e tutti a piombo.

Il libro, del francese in UK Bertinet,è questo: Pane

e se lo si volesse nell’edizione originale: Dough

Se poi si morisse dalla voglia di tonificare i propri pettorali facendo i fornaretti di casa ecco qui il video della tecnica di impasto.

Ma torniamo a botta:
Farina 500 gr.
Lui: lievito di birra 10 gr.
io: lievito di birra 3 gr.
io: lievito naturale liquido 100 gr,  questo qui, il lievito del Kayser appunto, idratato al 100%
Sale 10 gr
Lui: acqua 350 gr
io: acqua 300 gr (gli altri 50 gr. di acqua sono contenuti nei 100 gr. di lievito liquido)

Io ho iniziato come lui, cioè parcellizzando piacevolmente il lievito di birra nella farina, con le mani, come si fa con il burro quando se ne intride la farina ma poi ho seguitato diluendo il lievito liquido in una parte dell’acqua, aggiungendola poi tutta e procedendo come lui.
In pratica ho utilizzato una capiente terrina, ci ho messo la farina, incorporato il lievito di birra, aggiunto il lievito liquido (facendo un nido, però nella farina) aggiunto il sale ai margini e lavorando con la spatolina di plastica in modo da miscelare bene il tutto, via via ruotando la terrina e usando la piccola spatola sollevando, dall’esterno i materiali da mescolare e ripiegandoli verso l’interno, grosso modo radialmente.
E poi, sempre aiutandomi con la spatola di plastica (a lati arrotondati) smuovendo l’impasto blobbaccioso lungo la circonferenza della terrina di impasto, ho rovesciato l’impasto sulla tavola e ho cominciato a lavorarlo a mano, come da video.
Se si fa velocemente e con risolutezza si ottengono ottimi risultati in un baleno,  non dimenticarsi, ogni decina di battute, di nettare il tavolo, sempre con la spatolina di plastica, dai brandelli di pasta o da quel che è rimasto in aderenza, brandelli e materiali destinati a scomparire in breve, aggregati all’impasto. Lo stesso per le mani, che però dovrete tenere in forma di pinza (laterale) come ho tentato di spiegare nel video a cui vi rimando.

Impastato  il tutto lasciate riposare, coperto e schermato con della pellicola, per un’ora o più (nel mio caso un’oretta e mezza).
A questo punto serve la spianatoia, tiratela fuori e infarinatela.
Sempre aiutandovi con la spatolina a lati arrotondati smuovete l’impasto al margine, alla circonferenza, e rovesciatelo sulla spianatoia agendo sempre risolutamente con la spatolina (non smagliatemi l’impasto, capito perché serve la spatolina?)

Appiattitelo con le mani appena infarinate (le passate sulla spianatoia infarinata e siete ok!) e tiratelo, col mattarello, in una sfoglia alta circa 5 mm.
(per quanto riguarda la sfoglia: tirate fuori i vostri coppapasta rotondi o forme da biscotti e vedete se vi torna più o meno questo spessore con la necessità di fare 40-48 cerchietti: ogni panino, dei 10-12 previsti, si compone di quattro strati sovrapposti di questi cerchietti (o rombi o quadrati, quel che vi pare, occhio solo alle forme perché l’impasto è relativamente un pochetto colloso, non è certo una pasta da biscotti, e quindi non pensate a cose troppo elaborate).
Tagliate i cerchietti (o la forma preferita) e impilateli a quattro per ogni panino, pennellando con acqua ogni strato.
Io ho utilizzato i residui dell’ìmpasto per aggiungere i cappellini che vedete nella foto. Magari sono quei cappellini che li hanno squilibrati facendo assumere ai panini (ma durante la lievitazione finale in forno) quell’aspetto spanciato e molto da siesta!.
Io li ho piazzati (e bene feci) su carta forno pronti per esser infornati dopo la lievitazione.
Tre quarti d’ora di lievitazione, dice lui, io un po’ di più ma non ricordo quanto (non tanto!), coperti con pellicola (io), e infornati a forno al massimo (idratato con 5 cl di acqua sulla leccarda inserita all’inizio, Bertinet trova migliore lo spruzzino appena messi dentro i panini e poi raccomanda di non aprire più il forno, nemmeno sotto tortura. In tutti i suoi impasti raccomanda ciò.)
Abbassare la temperatura, subito, a 230° C e cuocere per 10-15 minuti (io 15).

Lievito liquido Eric Kayser in quattro giorni! Da Le Larousse du Pain

Lievito Liquido Kayser in giardino

(chi volesse confrontarlo con l’altro lievito liquido, sempre di Kayser ,nel  libro 100% Pain lo trova qui)

AAA Attenzione, il lievito così prodotto in pochi giorni non è in grado di essere usato da solo negli impasti come si userebbe un licoli normale (almeno non credo, io l’ho usato da solo dopo più tempo) , viene usato così, subito, con l’addizione di una piccola parte di lievito di birra in sede di impasto, vedi le ricette di Eric Kayser nel suo Larousse du Pain, di cui molte sperimentate e inserite in questo blog)

Preparazione:

1 Giorno

Mescolare, con una spatola, 20 gr. di farina di segale bIo, possibilmente integrale,  con 20 gr. di acqua tiepida in cui sia stato sciolto un po’ di miele liquido o del malto (5 gr.).

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso)  a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.  Se si formasse una crosticina non c’è da preoccuparsi, mescolare fino a scioglierla.

2 Giorno

Delle bolle dovrebbero essersi formate. In una terrina più grande lavorare con la spatola 40 gr. di acqua, in cui si siano sciolti 5 gr. di miele liquido o di malto. con 40 gr. di farina di segale.

Aggiungere a questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Il lievito dovrebbe mostrare qualche segno di attività.
Lavorare 80 gr. di farina di segale con 80 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

4 Giorno

Lavorare 100 gr. di farina di frumento con 100 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato .  Ha la densità di una pastella per crèpe piuttosto spessa. Conservatelo in un vaso di vetro senza chiuderlo ermeticamente (a meno che non lo dobbiate refrigerare, in quel caso il vaso andrà chiuso (io comunque lascio sempre un piccolissimo sfiato, anche in frigo, un buchino nella pellicola trasparente con cui lo copro.)
Io lo tengo a temperatura ambiente, a coperchio socchiuso, con un gambaletto di nylon a schermare eventuali insetti, e un telo inzuppato (non colante) d’acqua sopra.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Pane al farro Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pane al farro Kayser

Sempre da Le Larousse du pain

325 g farina di grano bio T65 (non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale, Rieper etichetta gialla)

175 g farina di farro bio (Rieper di farro non bio)

310 g di acqua a 20 °

150 g di lievito liquido ( ricetta qui )

1 (un) g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Preparazione:

Nella ciotola del,’impastatrice  unire le farine  acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, rianimato in un po’ di quell’acqua, e il sale, lontano dai lieviti.
Mescolare 4 minuti a bassa velocità, poi 4 minuti ad alta velocità.

Così lui, a me l’impasto è risultato follemente appiccicoso, tanto che l’ho lasciato riposare un poco nella ciotola e l’ho trattato come Peter Reinarhart, qui, lasciandolo poi lievitare ancora, foggiato a boule, sulla spianatoia per altri cinquanta minuti, coperto da un telo leggermente inumidito

Se per voi, invece, l’impasto è OK fuori dall’impastatrice oppure l’avete lavorato a mano lasciate lievitare sulla spianatoia per un’ora e mezza, coperto come sopra..

Infarinate il piano di lavoro.

Dividere la pasta in 3 parti  uguali,  del peso di circa  320 g. l’una e dar loro la forma di una boule.  Lasciate riposare per 30 minuti sotto un telo.

Appiattire delicatamente le boule con il palmo della mano.

Poi modellate i vostri pani come preferite (batard, baguette, boule). Vedere qui il video di Kayser, per baguette e boule, un po’ diverso, come sempre, da quel che scrive.

Qui il video di Hamelman, precisissimo, con tutte e tre le forme.

Appoggiate le forme su un telo infarinato (prevedete che dovrete capovolgerele, a lievitazione conclusa) con la saldatura in alto. Coprire con un panno umido e lasciate lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230 ° C  mettendo una leccarda sul fondo del forno.

Poco prima di infornare capovolgete le forme su una placca ricoperta da carta forno, date due colpi di lama obliqui in un senso e due nell’altro per il batard, un colpo di lama in senso oblungo per la baguette,  sei a griglia incrociata per la boule

Appena prima della cottura, aggiungere 5 cl di acqua sulla leccarda caldissima.

Cuocere circa 30 minuti

Lasciate il pane a raffreddarsi su una griglia.

Come convertire senza sprecare un grammo un lievito naturale in un altro più idratato

Lievito Liquido Kayser

Vi serve un determinato quantitativo di lievito naturale ad una idratazione maggiore di quello vostro. (per il caso inverso vedere qui)

E’ chiaro che dovreste aggiungere acqua al vostro ma quanto prelevarne senza sprechi e quanta acqua aggiungere? Vi soccorrono un paio di proprietà delle proporzioni.

Ecco come calcolare.

1) prima di tutto calcolate quanta farina c’è in quel lievito previsto dalla ricetta, sapete che il quantitativo è Q e la percentuale di idratazione è pQ%

La proporzione è questa:

totale lievito (Q) : farina = (100 + pQ) : 100

da cui farina = totale lievito (Q) x 100/(100 + pQ)

mettiamo che nella ricetta vi servano 500 gr. di lievito naturale al 90%

la farina contenuta in quel quantitativo è =500*100/190= 263,16 (lascio i decimali per comodità mia, naturalmente arrotonderete) e l’acqua è 500 – 263,16 = 236.84

calcolate in quanto del vostro lievito naturale (meno idratato di quello  della ricetta) è contenuto quel quantitativo di farina, cioè gr.   263,16

La logica della proporzione è sempre la stessa ma l’incognita è il quantitativo del vostro lievito, di cui conoscete la % di idratazione (mettiamo pL):

totale lievito : farina  = (100 + pL) :100

da cui totale lievito = farina x (100+pL)/100

vi serve trovare in quanto lievito vostro si trovino gr. 263,16 di farina e supponiamo che il vostro sia idratato all’60%

Occorrerànno, del vostro lievito al 60%, gr 263,16 x160/100 = 421,06
(ovviamente arrotonderete :-DD)

3)Ora questi  421,06 gr. del vostro lievito contengono acqua pari, ovviamente, al totale lievito – la farina, cioè 421, 06 –263,16 cioè gr 157,9
e a questa dovrete aggiungere quella che manca cioè 236,84 – 157,9  =  78,94 , perché il vostro target è un lievito idratato di più.

4) per finire, ricapitolando, avrete:

tot vostro lievito al 60% 421, 06
(che contiene) farina pari a gr. 263,16
(che contiene) acqua pari a gr 157,9
+ aggiunta acqua come da calcolo gr 78,94
(totale peso complessivo di lievito finale al 90%) 500