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Aggiornamento su lievito madre 3 (suo mantenimento)

Qualche anno fa, comprato il libro di Hamelman in una edizione precedente  (2004) rispetto a questa citata, lessi nell’Appendice una sua importante, così la qualificò lui stesso, nota circa la sopravvivenza della componente dei lieviti selvaggi (non degli altri microorganismi) a temperature di frigorifero o di freezer.
Era questa: 

Hamelman Bread a Baker copyright 2004

Scrissi su questo specifico punto un post, che potete trovare qui.

Il libro del grandissimo Raymond Calvel, a cui dobbiamo, tra l’altro, la scoperta dell’effetto dell’autolisi, è Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver e nella sua edizione americana The taste of bread. Io comprai in formato Kindle (non era disponibile in cartaceo se non a prezzi a me irraggiungibili) l’edizione americana.

Ma mi è capitata per le mani un’altra edizione del libro di Hamelman, successiva alla mia di un bel po’ di anni, in cui, scomparso l’intero paragrafo di cui all’immagine sopra riportata, si legge ciò: 

The influence of cold storage on sourdough
cultures, and the biological changes affecting
cultures held under extended refrigeration, has
been incompletely studied, but it is a topic of
importance to bakers, particularly those who
do not bake sourdough breads daily. Certainly
the daily refreshing of a culture is impractical
and onerous for most recreational bakers. How
a culture changes and evolves while refrigerated
is a very complex topic, and although it is now
clear that sourdough microorganisms are able to
exist in cold conditions, whether or not they will
thrive is another matter entirely. Many factors
affect how successfully a culture can weather
frequent or extended periods of refrigeration,
such as the type of flour used in refreshments,

Nel libro di Calvel, che ora non ho a portata di mano, l’assunto portante circa la reattività dei lieviti naturali alle temperature fredde (come menzionate nel libro di Hamelman 2004, vedi immagine sopra) era basato su una indagine di laboratorio di microbiologia.
Vedete voi come valutare la cosa, naturalmente, ma non basatevi sulla vivacità del vostro lievito eventualmente conservato in freezer o in frigo per lunghi periodi, il pane lievita ugualmente anche con gli altri microorganismi diversi dai lieviti selvaggi.

Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 1 temperature minime per i lieviti selvaggi

Il mio ultimo generato :-), la cui ricetta trovate qui, è nato come lievito liquido, con idratazione al 100%, idratazione mantenuta sempre in quella misura pesando farina e liquido in ogni rinfresco, salvo eccezioni volute.
L’ho fatto seguendo la ricetta di Eric Kayser, dal suo libro 100% Pain : La saga du pain enveloppée de 60 recettes croustillantes,  che ho poi integrata, nel successivo mantenimento, con qualche suggerimento ripreso dall’ottimo (mai abbastanza consigliato) libro di Peter Reinhart, Artisan Breads Every Day, e tenendo in mente le preziose considerazioni di tutta una serie di autori di monumentali libri cult sul pane circa le variazioni di sapore percorribili, circa il lievito madre, con accorgimenti di temperatura e idratazione dello stesso. E non solo questo, ma anche indicazioni di conservazione, tra cui quella attinente alla temperatura per mantenere in vita, e propagare quindi nella sua interezza, l’insieme dei microorganismi così pazientemente coltivati nella generazione del primo lievito naturale.
In realtà ho poi utilizzato questo lievito per diverse ricette, in primis per testarlo sulle ricette di un altro libro dello stesso autore, Le Larousse du pain, che vi raccomando, e nel quale la ricetta per preparare il lievito madre  è lievemente diversa, e, in secundis, l’ho trasformato in un lievito più sostenuto, al 50% di idratazione, per utilizzarlo nelle ricette del citato Reinhart, come questa, che ho realizzato felicemente nella versione purista :-), solo con lievito naturale, e con aggiunta di lievito di birra, in modesta quantità (la mia preferita).

Nella mia piccola, ma di giganti, bibliografia, a proposito di temperature minime di sopravvivenza di quella parte di microorganismi che entrano in gioco nella complessa lievitazione  (i lieviti selvaggi, wild yeast nella letteratura anglosassone) si indica una gamma di  8°- 10* C per la loro sopravvivenza,  studi dimostrano che quelle popolazioni muoiono se conservate al di sotto di quelle temperature (anche se tenuti in frigo per oltre 48 ore). Ho spesso avvisato – invano – di non surgelare i propri lieviti naturali e di misurare la temperatura dei vari ripiani dei frigoriferi (le temperature dei ripiani più alti sono meno basse di quelli inferiori) per evitare la perdita di questi lieviti.
Con scarso successo, devo dire, perché a temperature basse sopravvivono altri organismi, i batteri, anche aggiunti con yogurt e prodotti fermentati, come il cultured buttermilk, che fanno gonfiare comunque il lievito, nei rinfreschi, e il pane, ma senza l’apporto dei defunti, appunto, lieviti. Il che conferisce un gusto diverso e meno ricco alle preparazioni, ché non solo di bollicione si fanno lieviti e pane.

Eppure ci vuol poco, almeno, a misurare le temperature dei vari ripiani del frigo, e regolarsi di conseguenza.  Più duro rinunciare al freezer, certo, ne sono consapevole, se si vuole conservare tutto il prezioso patrimonio di piccoli organismi, che dovrebbe essere lo scopo di chi vuole utilizzare fruttuosamente il lievito madre.

Bibliografia:
LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime. E che istruisce i panettieri professionisti circa il modo di manipolare il gusto del lievito madre agendo su due fattori, che portano a sviluppare gusti diversi. Come indico qui.

da Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi

 

Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 2 modificare il sapore del lievito madre

Lievito Liquido Kayser in giardino

Dal libro di Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, certosinamente studiato in questa parte, condivido con piacere qualche considerazione che lui fa circa le possibilità di mirare a un gusto preciso per i propri lieviti madri, e quindi rispetto ai relativi pani.

Dopo aver dato una minuziosa descrizione di tutti gli organismi che cooperano (e non) alla riuscita dei lieviti naturali, tra cui anche le avvertenze circa le temperature minime di conservazione,  alla luce di verifiche di laboratorio biologico, scrive anche una cosa secondo me interessante, a vantaggio dei panettieri.

In breve si tratta di questo:

1) amate il gusto più aspro e acidetto dei pani? Sappiate che le popolazioni artefici di questo sapore campano meglio in ambiente meno idratato (quindi in genere al 50% di acqua sul peso della farina) e più al fresco (occhio a non scendere sotto il livello di temperatura che farebbe morire i lieviti selvaggi, se ci tenete).

2) preferite il gusto più delicato e dolce dei lactobacilli? Ricordatevi di come fate lo yogurt: proliferano a festa in ambienti più caldi (occhio, eh, anche qui, a non superare i massimi) e in contesti relativamente più sciolti (tipo idratazione al 100%).

Sapendo queste piccole cose potreste agire come vi pare sui vostri pargoli lieviti. Mantenendo sempre una base fissa (io tengo la scorta al 100% di idratazione).

Bibliografia:

LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime.

dall’ottimo e più pratico Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi