Sfoglia verde con le sorelle Simili

Sono noti, per ottenere la sfoglia di colore verde, sia l’uso degli spinaci, che dona alla sfoglia un colore uniforme, che quello del prezzemolo, molto piacevole a vedersi, ancora in minutissime campi di color verde scuro, nella pasta.
Ma l’ortica, forse non ancora molto conosciuta per questo impiego, sortisce un esito ancora più apprezzabile di quello degli spinaci. E’ ancora presto adesso per trovare, qui al Nord, nel veneziano, ortiche in abbondanza ma penso che in molte regioni più a Sud già le ortiche si affaccino e quindi, tra poco, sarà possibile fare provvista delle loro preziose cime, raccolte in luoghi lontani, mi raccomando, dal traffico inquinante e da campagne coltivate, di cui non conosciamo possibili irrorazioni di pesticidi o altro.

Le sorelle consigliano, senza dubbio alcuno, preferendole agli spinaci, le ortiche, che rendono la pasta più profumata e soda rispetto a quella fatta con gli spinaci, ma ora vi riporto le due opzioni, del tutto identiche quanto a procedimento e proporzioni.

Spinaci o ortiche vanno lessati in acqua salata, scolati, raffreddati, ben strizzati molto forte tra le mani per eliminare più acqua possibile.
E tritati grossolanamente a coltello (non impastrocchiate tutto in un food processor, durante la lavorazione tutto diverrà omogeneo)

Le ortiche vanno raccolte in cimette prima che vadano a fiore e quindi potreste prelevarne una buona quantità da congelare, in palline a grammatura fissata, una volta cotte come sopra, raffreddate ecc. e tritate.

Quante? Le sorelle nel libro citato, a pag. 25 e seg., consigliano – si tratti di spinaci o di ortiche – palline di g. 30 ognuna per una sfoglia di 2 uova, con 250 g di farina (attenzione a non usarla tutta a inizio impasto, la farina) è saggio usarne una certa parte lasciandone un poco per equilibrare ove necessario, a impasto quasi finito, la consistenza, a seconda dell’assorbimento.

Come? Aggiungere questo trito alle uova, sbattete un poco nella fontana, e procederete come sempre.

Ommamma non so come fare la sfoglia? Ok qua c’è un gran bel video, con le sister in azione!
https://youtu.be/Txbeb6pOeL8
(vi consiglio VIVAMENTE di seguire il video, visto che c’è pure il barbatrucco per lavorare impasti troppo appiccicosi (quindi non userete farina in più, con il risultato di ottenere una sfoglia magnifica)

Vi consiglio l’acquisto del cofanetto libro + DVD (mi raccomando, sul web non si trovano (ovviamente) tutti i video compresi in questo meraviglioso DVD) , la copertina potrebbe essere diversa ma il cofanetto con DVD con questo titolo è solo uno ed è ricchissimo e prezioso.

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Pasta di semola di grano duro Le Mafaldine

Io le conoscevo come reginelle, un caro amico mi ha detto che a Napoli sono note come manfredi, e mi ha fatto conoscere dei sughi da sperimentare, al più presto, con questo formato.
Appena avrò tempo per dedicarmi nuovamente al ‘rraù napoletano sperimenterò tutto questo campo, e solo al pensiero del ‘rraù con la ricotta, a condire questa pasta, mi sento svenire.

Ingredienti:
500 gr di semola di grano duro (coop bio)
190 ml di acqua

Ci ho provato un paio di volte, con una trafila in bronzo (o ottone, non ne sono sicura) , nuova di zecca, e la prima volta , inesperta com’ero, ho fatto cilecca.
Al secondo tentativo ho ottenuto buon risultato, sia di trafilatura che di cottura, MA sono scesa a compromessi , integrando la semola di grano duro con della farina di frumento, di forza, perché avevo letto che ci vogliono contenuti proteici di un certo valore (poi avrei felicemente scoperto che la semola della coop funziona anche da sola, però ho ordinato delle semole pugliesi di più alto contenuto proteico, selezionate per la produzione di pasta)).
Al terzo tentativo sono riuscita ad ottenere quel che volevo: una pasta ben trafilata, di sola semola di grano duro (quella bio, della coop, niente di blasonato) e acqua. Niente albumi, come vedevo fare in diversi gruppi di facebook, o aggiunte di olio, solo semola ed acqua.

Cominciamo, dopo queste digressioni, dall’inizio.
Approfittando di una abbagliante promozione avevo preso una macchinetta Philips Pastamaker, che impasta ed estrude diversi formati di pasta, con trafile in POM oppure in bronzo, come questa.
La detta macchinetta dovrebbe provvedere in tutta automazione, e per molti formati lo fa egregiamente, all’impasto ma io preferisco tenerlo d’occhio e così uso la fida planetaria Kitchen Aid, cosa che mi permette di controllare e di sottoporre comodamente l’impasto a un periodo di riposo, in cui l’idratazione si diffonde meglio e il glutine prende forza. Devo all’amica Sara il conforto nell’utilizzo dell’impasto in planetaria, quanto si impara da chi è più esperto!

Impasto è una parola grossa, si tratta di ottenere non più di un composto sabbioso, di grana irregolare, sul tipo di quello della torta sbrisolona: non deve esser qualcosa di tenacia maggiore perché l’estrusione richiede quel tipo di granulometria, pena l’insuccesso.
Quindi nella planetaria io metto la semola, setacciata, avvio con l’accessorio a foglia la macchina, a velocità bassa, e inserisco lentamente l’acqua.
Dopo poco sostituisco la foglia con il gancio e impasto con quello, a media e medio alta velocità, per pochi minuti.
Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto. Se per troppo riposo si agglomerasse di nuovo, compattandosi leggermente, un colpetto di gancio sistemerà di nuovo le cose e potremmo trasferire il tutto nella macchina.

Ho imparato a mie spese che le trafile in bronzo devono essere riscaldate per funzionare al meglio, così per me il modo più comodo è di mettere, poco prima dell’inizio della lavorazione, la trafila nel cestello dell’airfyer, settando la temperatura a 55-60 gradi per 7 minuti.
Qualcuno trova anche comodo l’uso di un piccolo phon, altri immergono in olio (a una quarantina di gradi) o acqua (molto calda) la trafila, io preferisco o l’airfyer o il phon.

La trafila che ho adoperato qui è una trafila Capo12, ed è richiesto un adattatore per la Pasta Maker; tutto si monta in modo semplicissimo e la trafila viene fissata all’adattatore con l’aiuto di una chiave a brugola, fornita con l’adattatore e inserita nell’albero motore della macchina con un perno apposito, fornito per ogni trafila.

Tornando a noi: macchina pronta con trafila (calda) montata, impasto inserito nel vano apposito e via!
Si seleziona il quantitativo (nel mio modello si possono lavorare o 250 g di farina o 500 g ) e si inizia.
La macchina ha un ciclo iniziale di 3 minuti, dedicato all’impasto, poi, dopo una rotazione in senso inverso dell’albero miscelatore, inizia ad estrudere e procede così per qualche tempo.
Dovrete essere davanti alla trafila con un raschietto per tagliare via via la pasta estrusa nella misura preferita.
La macchina procede ancora con successivi mini reimpasti e estrusioni, sempre precedute dalla rotazione inversa dell’albero miscelatore.
Io, via via che le mafaldine si formano, le taglio e le distendo su teli pulitissimi e non odorosi di detersivo, o anche sulla spianatoia. I teli assorbono l’umidità, ovviamente e uso lo stesso metodo con la pasta all’uovo tradizionale. Poi si possono appendere su quei supporti a braccia che usiamo per le tagliatelle ma sono scelte di essiccazione individuali, naturalmente.
La macchina, nel suo ciclo completo, non riesce a estrudere tutto l’impasto così io riprendo con diversi cicli di sola estrusione, di tre minuti ognuno.

Non amando consumare questo tipo di pasta appena fatta, fresca, io la essicco. Buoni risultati sia con l’essiccazione naturale, in casa, nei soliti modi (distesa sui telai o appesa a quei sostegni a braccia) oppure nel mio ottimo essiccatore Tauro, che per questo formato, con il programma apposito per la pasta, funziona egregiamente.
Con questo quantitativo si caricano tutti i cestelli del mio modello, i tempi variano a seconda del microclima di casa e quindi si deve valutare di caso in caso se e quando il processo sia completo.

Tagliare e formare le farfalle con le sorelle simili

Io non raccomanderò mai abbastanza il meraviglioso piccolo (ma solo per la dimensione) cofanetto libro + DVD (DVD meraviglioso) intitolato Sfida al mattarello.
Da questo libro ora vi spiego come le sorelle Simili foggiano un formato di pasta semplicissimo, che tuttavia richiede un minimo di avvertenza, e vedrete perché.

Si tratta delle Farfalle, che nascono da una forma rettangolare, piccola, coi bordi dentellati, unita al centro come pizzicata.
E qual’è il segreto del pizzico?
Per evitare di ottenere uno spessore centrale cospicuo, che avrebbe dei problemi a cuocersi nel tempo di cottura del resto del formato, loro consigliano di operare così:
1) tagliate la sfoglia con tagliapasta a rotella (a zig zag) in rettangoli relativamente piccoli
2) per formare le farfalle ecco l’accorgimento (stiamo maneggiando il rettangolino tagliato come sopra, è davanti a voi, il lato lungo è parallelo al tavolo, e voi iniziate dal lato più vicino a voi)
a) appoggiare il dito indice nel centro del rettangolino, col pollice, raschiando un pochetto la spianatoia, partendo dal taglio e verso l’indice fare una piegolina.
b) lasciando le dita così come si trovano, praticamente si sta pizzicando col pollice e l’indice il rettangolino di pasta, lavorate sul lato più lontano da voi e impartite la stessa piegolina ma agendo con medio verso l’indice.
c) togliere l’indice e chiudere SOLO la parte superiore.

In questo modo otterrete la chiusura della farfalla in modo perfetto, e se guardate il lato opposto della farfalla vedrete che è rimasta totalmente aperta su quel lato, nel senso di non essere pizzicata in tutte le pieghe, mentre è fissata nella sua forma solo sul lato appena lavorato.
Questo grazie alla funzione del dito indice nella formatura delle pieghe.
Appena possibile mostrerò foto dei passaggi.

Vi rimando, nel frattempo, ai bellissimi e utilissimi video che si trovano in rete, che ho raccolto in questo post.

questo è il mio regalo di natale, per gli amanti delle paste fresche di tradizione emiliana

Ecco, questa non è una ricetta ma un tesoro: è il frutto di un mio casuale e inatteso incontro sul web con dei video, compresi in un bellissimo cofanetto prodotto dalle Sorelle Simili, (libro + DVD) , che ho comprato tanti anni fa e vi consiglio di correre a comprare, finché ancora lo si trova in questa edizione (appunto costituita da un piccolo ma ricchissimo libro e dal relativo DVD per le tecniche illustrate (e spiegate anche nel loro perché) nelle pagine e mostrate in maniera chiarissima nella loro esecuzione, in DVD).

Pare essere un regalo delle Sorelle Simili al loro pubblico d’oltre oceano, se ho ben inteso, sei lezioni di cui una anche sugli gnocchi e alcune sul pane.
Sono così felice di poter condividere questi ottimi materiali, e impaziente, che non tarderò oltre a copiare i link e a mettere a disposizione a chi passasse di qua questo tesoro.

  1. Come fare e tirare perfettamente la sfoglia
  2. Tagliatelle e tortelli ripieni 
  3. La sfoglia verde
  4. Gli gnocchi autenticamente di patate
  5. Pani di forme tradizionali eleganti
  6. Pane pugliese

Queste video lezioni non esauriscono i bellissimi video compresi nel cofanetto menzionato sopra: ci sono forme affascinanti, impartite alle paste ripiene, chiarissimamente mostrate nel loro confezionamento.

Qui una loro intervista, di qualche tempo fa.
Donne adorabili.
Qui la spiegazione su come fare le farfalle.

Cavolfiore allo zafferano, al forno Yotam Ottolenghi Plenty

Solo Ottolenghi trasforma in modo originalissimo, e senza impiegare i classici formaggi, o pastelle e besciamelle, questo ortaggio in qualcosa di profumato e delizioso. In questo caso pure vegano.
Ecco come, per quattro, come contorno

Ingredienti:
1 cucchiaino di stigmi di zafferano (io di meno)
75 ml di acqua bollente
1 cavolfiore medio, diviso in cimette medie
1 grossa cipolla rossa affettata
100 g di uva sultanina (se è troppo secca, mettetela in acqua per qualche minuto e poi scolatela)
90 g di olive snocciolate di buona qualità tagliate a metà per il lungo
4 cucchiai di olio d’oliva
2 foglie di alloro (la prossima volta ne metterò una)
4 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
sale e pepe nero

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200 gradi, anche solo a 180 se ventilato, nel frattempo preparate il tutto.
Ponete lo zafferano in una piccola ciotola e versateci sopra l’acqua bollente. Lasciate in infusione per un minuto.
Versate poi stigmi e acqua nella pirofila, o nella teglia che userete in cottura (lui, invece mette tutto in una ciotola grande, aggiungendo poi il resto (tranne il prezzemolo) e trasferendo poi tutto nella pirofila o nella teglia da forno.
Aggiungete gli altri ingredienti, tranne il prezzemolo, e mescolate con le mani.
Trasferite il tutto in una pirofila (io in una teglia di acciaio), coprite con un foglio di alluminio e infornate. Cuocete per 40-45 minuti o fino a che il cavolfiore diventa tenero, non molle, conservando compattezza. A metà cottura togliete la pirofila dal forno e rimestate bene, ricoprite e infornate nuovamente. Leggo di ricette che citano a Plenty e sono leggermente diverse nei quantitativi, oppure nel procedimento in forno, in cui si scrive di rimuovere, a metà cottura, il foglio di alluminio a protezione. Io lo faccio seguendo Plenty, in questa edizione, può darsi che il riferimento delle altre ricette sia alla seconda edizione.

Una volta cotto, estratta la pirofila, o la teglia, dal forno, eliminate il foglio di copertura, lasciate raffreddare un po’ prima di aggiungere mescolando il prezzemolo.
Assaggiate, aggiustate il condimento, servite caldo o a temperatura ambiente (io lo preferisco nel secondo modo).
Lui consiglia, per rinforzarlo, di servirlo cosparso di salda tahini (io è meglio che non ne abbia in casa )

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