Chutney di pomodori verdi ALLA MENTA FRESCA

ecco un altro modo di utilizzare i pomodori verdi, che si utilizzano in marmellate, sott’aceto, in liquori e in chutney, appunto.

da questo ottimo libro Jams, Preserves & Edible Gifts

Ingredienti:
cipolle (io rosse) 350 g. finemente tritate (io ho usato un food processor, montando il disco da taglio che spesso uso per le patate a fiammifero)

pomodori verdi 1,35 kg nella ricetta originale dice tritati, io, memore di altre esperienze con i pomodori verdi, che avevo molto sodi, li ho trattati come le cipolle, vedi sopra.

mele da cuocere (ma anche non necessariamente di quel tipo, secondo me) 350 g. sbucciate (me ne sono dimenticata!) , private del torsolo e finemente tritate (io, che avevo piccole melette un po’ indietro di maturazione, le ho trattate come le cipolle e i pomodori)

aceto di vino, aromatizzato 900 ml .

zucchero bianco o di canna , scuro (brown sugar) io bianco, di barbabietola

spicchi d’aglio 2, schiacciati

uvetta (io sultanina) 175 g.

sale da cucina 30 ml/2tbs (tbs=cucchiaio da tavola)

menta fresca finemente tritata al momento 1 1/2 tsp (tsp=cucchiaio da tè)

In questo caso, visto che aceto e zucchero contrastano di molto la cottura, si procede, con la cipolla soltanto e poca acqua, a cuocerla un poco fino a renderla tenera, e poi la si drena.
Riunire la cipolla precotta e tutti gli altri ingredienti, ad eccezione della menta, in una capiente pentola in acciaio inox o materiale non aggredibile dall’aceto (mi raccomando!) e portare lentamente, mescolando spesso e con cura, alla soluzione dello zucchero.
Fatto questo alzare la fiamma e portare a bollore, procedendo in seguito a sobbollire lentamente, sempre vegliando sulla cottura, soprattutto verso la fase finale, quando il chutney si andrà addensando.
Quale sarà il grado di addensamento finale, vi chiederete se non siete pratiche di chutney: i chutney sono pronti quando, se traccerete una linea col cucchiaio di legno, resterà un po’ impresso il canale, una specie di mar Rosso tra le parti del chutney ormai molto denso.
A quel punto, con prudenza, date un immediato, rapidissimo colpo di fiamma alta , spegnete il fornello, aggiungete la menta appena tritata (è facoltativo, ma trovo che ci stia benissimo), mescolate per bene e invasate. Se non avete coperchi a prova di aceto magari proteggete il contenuto inframmettendo un velo di pellicola per alimenti, o carta forno, tra vaso e coperchio.

Aceto aromatizzato per sottaceti Pickling Vinegar

E’ ideale per per molti sottaceti (verdure) e chutney, dovrebbe essere preparato almeno sei settimane prima dell’uso (stagionandolo di più è ancora migliore, meglio prepararne una scorta)  ma c’è un metodo più veloce, con risultati accettabili, vedere in calce.

Ingredienti:

1,250  litri di aceto di mele, o vino bianco o di malto (io ho usato quello di vino bianco e, in altri casi, quello di mele)
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di semi di sedano
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) semi di senape
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di cardamomo (baccelli verdi) schiacciati
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di semi di coriandolo
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di chiodi di garofano, interi
2 cucchiai da tè  (misurino USA tsp) di Pimento jamaicano “allspice berries
10 peperoncini secchi
1 cucchiaio da tavola  (misurino USA tbsp) di grani di pepe nero, grossolanamente pestati
25 g. di zenzero fresco, pelato e finemente affettato

Riunite spezie e aceto in un vaso di vetro, pulitissimo e sterilizzato,  a chiusura ermetica, mescolando bene,  e lasciate in infusione per un mese o due, agitando di quando in quando, filtrate prima dell’uso.
Come velocizzare il tutto:

Preparare gli ingredienti come da ricetta ma riunirli in un contenitore che, coperto, andrà messo sopra (= sopra, non a contatto con l’acqua) una casseruola d’acqua, fredda. Una volta raggiunta l’ebollizione dell’acqua nella casseruola, spegnere il fuoco e lasciare in infusione le spezie per un paio d’ore, filtrare e usare al più presto.

Bibliografia: Jams, Preserves and Edible Gifts di Sara Paston-Williams

SEMI DI NASTURZIO SOTT’ACETO

Quest’anno sono stati dispettosi, i miei nasturzi: ci hanno messo un bel po’ a vegetare e a fiorire, così non ho semi a sufficienza per metterli sott’aceto, se devo riservarne una parte, destinandola a sementeria per l’anno prossimo. Mi vengono alla mente i dati del rapporto semente/prodotto in epoche lontane dalla nostra, in cui i contadini di allora non riuscivano, per altre colture alimentari, importantissime, a consumare in quantità sufficiente il loro raccolto, proprio per poter preservarne la parte importantissima per ricominciare il ciclo. Ricordo come valutai molto diversamente, illuminata da quelle statistiche storicamente documentate, il prelievo della decima ecclesiale, che mi pareva in fondo mite, e tale non era.
Nello stesso testo si faceva riferimento alle correlazioni anche tra altri fattori, e sempre le forti epidemie seguivano i momenti di crisi alimentare, e le guerre, spesso causa di morte non solo per guerra guerreggiata ma per le loro conseguenze. Per esempio l’impiego bellico dei cavalli sottraeva terre già destinate all’impiego per produzioni alimentari umane attraverso la coattiva riconversione alla produzione di ciò che sarebbe stata la biada per le cavalcature. Per non menzionare le razzie, tristemente note.
Il tutto, e molto di più, illustrato nel bellissimo (e impegnativo) Storia agraria dell’Europa occidentale (500-1850) testo che studiai approfonditamente, insieme ad altri, per un esame che, per cambio docente, non sostenni, come molti altri che arricchirono la mia cultura ma non il mio libretto universitario, e di cui ho quasi perfetta memoria a distanza di molti decenni, come sempre quando mi dedico allo studio accurato di qualcosa di complesso (vedi libro ridotto a simil istrice punk, 😀 con post-it di richiamo per ogni dove, i famosi post-it per chi, testona senza memoria, qual io sono, non si rassegna).

Ma torniamo a botta, visto che altri fortunati avranno a disposizione quei preziosi semi piccantini, che tanto ricordano la senape inglese.

Ingredienti:
Semi di Tropaeolum majus, i comuni nasturzi, che un po’ tutti conosciamo.
Salamoia, ecco le proporzioni: 50 grammi di sale da cucina (non da tavola) dissolti in 600 grammi (o ml.) di acqua.
Aceto speziato.
Questo aceto potreste comprarlo già pronto oppure prepararlo in casa. Anzi, poi aggiungerò qualche post dedicato agli aceti speziati che potreste preparare in questa stagione, con i prodotti anche freschi di orti o terrazze last minute, anche se il miglior periodo balsamico di molte erbe è tramontato da mo’ qualcosa di buono si ottiene comunque. Certo gli aceti speziati necessitano di un tempo di stagionatura, se fatti nel modo migliore, a freddo, ma potreste comunque aromatizzali al momento, sapendo che non tutto l’aroma delle spezie sarebbe estratto.
Ecco qui un esempio di un aceto speziato, pronto in poche ore, e perfetto in questo caso.

Procedimento:
Nella salamoia immergerete, tenendoli sommersi con un peso, i semi freschi che avrete raccolto, e lavati per bene, possibilmente in una giornata di sole, o comunque non umida (questo tra le raccomandazioni, a me non tanto preclare, visto che poi i semi vanno lavati e immersi in una salamoia). Li lascerete nella salamoia per 12-24 ore.
I semi dovranno essere poi drenati e posti in vasi di piccolo formato, lasciando spazio di un centimetro per essere sommersi opportunamente dall’aceto speziato, a freddo.
Attenzione ai coperchi: devono essere a prova di aceto. In questi casi sono utili, visto che non si procede ad alcun bagnomaria ulteriore, i coperchi di sottaceti eventualmente acquistati, ovviamente solo se in perfette condizioni ed igienizzati opportunamente.
PS l’autore suggerisce anche questa alternativa per l’aceto aromatizzato:
per 600 ml. di aceto utilizza 3 grani di pepe, 1 foglia di alloro, e 7 g. di sale, in sostituzione dell’altra variante.

Bibliografia: Crossett, R: Home Preservation of Fruit and Vegetables 


Aceto aromatizzato spiced vinegar

Si usa per conserve deliziose, in questo caso ponete la massima attenzione a utilizzare solo aceti con almeno il 5% di acidità.

Ingredienti:
per ogni litro e mezzo di aceto (io ho usato quello di vino bianco)
utilizzate 7 g. di ognuna di queste spezie, da utilizzarsi intere:
cannella in canna
chiodi di garofano
macis
pimento (allspice)
qualche grano di pepe oppure un pizzico di pepe di Cayenna (in questo caso in polvere però penso si potrebbe usare un peperoncino fresco, magari un Cayenne. Io ho aromatizzato con solo questi peperoncini  freschi dell’aceto di vino rosso, che avevo prodotto in casa io stessa, lo uso per condire le verdure, ed è fenomenale) mi raccomando siate parchi con i peperoncini come questi e ancor più con altri, ben più temibili.)

Il risultato migliore lo si ottiene facendo macerare quelle spezie in aceto non riscaldato per almeno un paio di mesi, agitando ogni tanto il contenitore.
Ma se avete fretta di utilizzarlo ecco come fare:
Versate l’aceto in una terrina di materiale adatto ad essere posto su acqua in ebollizione (magari una pirofila trasparente) aggiungete le spezie .
Fate bollire dell’acqua in una pentola di dimensioni adeguate alla terrina, coprite la terrina dell’aceto, di modo che non perda gli aromi volatili, allontanate la pentola dal fuoco e sospendete la terrina sopra l’acqua già bollente (magari con uno di  quei treppiedi, o cestelli per la cottura al vapore), sopra, eh, non immersa. Lasciate le spezie in infusione, nell’aceto così intiepidito sopra la pentola, per un paio d’ore.
Filtrate l’aceto, che sarà pronto all’uso.

Bibliografia: Home Preservation of Fruit and Vegetables

Chutney di pomodori verdi

ecco uno dei tanti impieghi dei pomodori verdi, che si utilizzano in marmellate, sott’aceto, in liquori e in chutney, appunto.

da questo ottimo libro Home Preservation of Fruit and Vegetables

Ingredienti:
pomodori verdi 2 kg
mele da cuocere (ma anche non necessariamente di quel tipo, secondo me) 450 g. – in queste ricette le mele servono a conferire sia volume che un contrasto acido al sapore non proprio così brillante dei pomodori verdi, così come i sapori piccanti ceduti dalle spezie e dallo zenzero, in questo caso).
cipolle (io rosse) o scalogni 575 g.
uvetta sultanina 225 g. (sembrano tantissimi e invece…)
radice di zenzero fresco 15 g.
8-10 peperoncini essiccati io non ne avevo vedi nota in calce *
sale 25 g.
zucchero di canna 500 g. (la ricetta prevede brown sugar, io ne avevo poco, di brown, e l’ho integrato con zucchero di canna biondo)
aceto di vino 600 ml. (non era specificato, io ne ho usato di bianco ma la prossima volte metterò quello rosso, tanto il chutney prende un colore marroncino 100 g.

A differenza di altri chutney, in cui l’aceto viene aggiunto dopo una cottura preliminare (l’aceto la contrasta) , qui viene riunito da subito agli altri ingredienti. Ecco il procedimento.
Le mele vanno sbucciate e private del torsolo e vanno tagliate in minuti pezzetti, così come i pomodori e le cipolle (o gli scalogni). Io ho dimenticato di spezzettare anche l’uvetta ma mi par bene comunque. Però, vista la notevole scocciatura di fare a pezzetti tutta ‘sta cosa, soprattutto i pomodori, e il risultato dopo lunga cottura, la prossima volta seguirò il consiglio proposto nella ricetta originale, quello di usare un food processor per questa fase.
Preparate il solito fagottino di lino o telo da casaro con i peperoncini secchi e lo zenzero, tagliate lo zenzero in sottili lamelle, mettetelo assieme ai peperoncini tra due fogli di carta forno e pestate o con un martello da carne o con il mattarello, poi riunite il tutto nel fagottino, che chiuderete con spago da cucina lasciandone un bel tratto, dopo il nodo, per attaccarlo a un manico della pentola di cottura (immergerete il fagottino nel resto degli ingredienti)
Riunite quindi tutti gli ingredienti tagliuzzati e il resto (legando il fagottino) nella pentola di cottura e portate al bollore lentamente per esser certi che lo zucchero di dissolva. Una volta sciolto lo zucchero potrete alzare la fiamma tranquillamente fino a bollore, poi la abbasserete e continuerete sobbollendo il tutto, facendo molta attenzione quando il chutney si ridurrà a una massa cremosa, per evitare che si attacchi sul fondo.
Quando la densità vi pare giusta, strizzate il fagottino (comprimendolo a bordo pentola con un mestolo) e rimuovetelo , mescolate, date un colpo di bollore e invasate in vasi sterilizzati e caldi. Se non avete coperchi a prova di aceto magari proteggete il contenuto inframmettendo un velo di plastica per alimenti tra vaso e coperchio.


* ho sostituito i peperoncini secchi in questo modo:
nel sacchettino ho inserito 2 peperoncini di Cayenna in corso di essiccazione e nella pentola ho aggiunto un 1 tsp (cucchiaio da tè) di pepe di Cayenna e un paio di peperoncini di Cayenna freschi (ma privati dei semi) tritati

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