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Impasto con lievito naturale e, in impasto finale, poco lievito di birra

Nel suo bel libro Crust Bertinet si occupa anche del lievito naturale, e dei pani e focacce e  dolci fatti in diverse modalità.

L’altro ieri ho ricevuto un piccolo e prezioso involtino, venuto da Zurigo in laguna, di ottimo e pimpantissimo lievito naturale, questo qui, in una fase intermedia di sviluppo.


Tanto pimpante che da 35 grammi iniziali ne ho ottenuti un bel po’ con rinfreschi vitalissimi e ravvicinati e ho deciso di provarlo.

Ingredienti:
farina di frumento g. 950 (ho usato una banalissima farina della coop)
farina di segale integrale (io ho usato farro, per errore) g. 50
acqua g. 720 (io la lascio sempre decantare)
lievito naturale g. 300
lievito di birra fresco 10 g (io ho usato 1/3 di una bustina di lievito Mastro Fornaio, quindi meno dell’equivalente di 10 g. di lievito di birra compresso)
20 g. sale

Ho fatto tutto a mano, in fondo non è chissà che cosa lavorare 1 kg di farina con 300 grammi di pasta madre e dell’acqua.

Il processo prevede una mezz’oretta di autolisi (grazie a Raymond Calvel, che studiò e propose questo procedimento).
Per realizzare l’autolisi ho riunito acqua e farina nella ciotola di lavorazione (ampia) , mescolato per bene e lasciato riposare, coperto dalla pellicola di plastica, una mezz’ora.
Ho aggiunto il fermento, a pezzotti, lavorando normalmente nella ciotola (se vi interessa vi scrivo come, ora vorrei scrivere di fretta per un’amica che vorrebbe panificare tra poco).
Ho aggiunto il lievito e proceduto ancora, fino ad ottenere una massa coesa, che ho ribaltato, aiutandomi con la spatola di plastica (quella con un lato curvo) sul tavolo NON infarinato.
Ho lavorato l’impasto alla maniera di Bertinet (guardate qui ma tenete conto che questo impasto (il nostro) è molto meno idratato del suo in questo video) fino a quando non ha cominciato a svilupparsi un po’ di elasticità e a quel punto ho unito il sale e proseguito nella lavorazione per qualche minuto ancora.
Ho spolverato di pochissima farina il tavolo e ho raccolto a palla l’impasto, in modo da incorporare aria, e poi ho messo a lievitare nella ciotola, pulita e leggermente infarinata.
Un’ora, nella ciotola  coperta con pellicola.
Ho infarinato il tavolo leggermente e vi ho rovesciato l’impasto (sempre aiutandomi con la spatola).
L’ho delicatamente appiattito e l’ho riformato a palla (occhio è un’operazione che implica l’incorporamento di aria, vedere il video di Bertinet)  e rimesso nella ciotola, appena infarinata, ancora per mezz’ora.

A questo punto io ho aggiunto una piegatura a tre, di quelle per le lettere commerciali, e poi ancora tre nell’altro senso, e lasciato un po’ a riposare (una decina di minuti, un quarto d’ora al massimo)  e poi ho tagliato in quattro la massa, formato i pani, due oblunghi, batard (se voleste potreste farci delle baguette)  e due più tondeggianti. Vedere qui come forma il pane l’ottimo Hamelman.

Lievitazione di un’ora e mezza, io ho spruzzato di pochissimo olio della pellicola per alimenti e ho coperto i pani, mollemente.

Forno messo a scaldare al massimo, per tempo, con due refrattarie e leccarda sotto.

L’istante prima di infornare ho gettato sulla leccarda caldissima un po’ di acqua e chiuso subito il forno, per conservare il vapore. Poca cosa, l’acqua, 50-100 ml, a occhio.
Ho mantenuto alta la temperatura per i primi 5-8 minuti e poi ho proseguito a 200 gradi. Non ricordo il tempo di cottura, che dipende dalla pezzatura, naturalmente, saranno stati  25 minuti.
L’importante è che il pane sia bello dorato e che risuoni vuoto se percosso sul fondo.

Eccolo qua

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Pane morbido a cassetta (o anche non)

Pane a cassetta (impasto anche foggiabile in panini).

Morbido e leggermente dolce, arricchito da latte, un po’ di burro e un uovo.
Ottimo per colazione, tostato è strepitoso, come potete immaginare. Ne ho fatto anche un altro, proprio in questi giorni, da una ricetta di Hamelman, che non ha lievitazione in frigo e, quindi, si fa in un poche ore. Questo qui.
Dal bellissimo e consigliatissimo libro  Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads 

Ingredienti:

lievito di birra disidratato (NB  del tipo instant yeast) : 9 grammi, secondo l’autore.
(io ho usato quello fresco , un panetto da 25 gr. che equivale ai 7 del nostrano instant yeast).

Reinhart si riferisce al lievito liofilizzato di tipo istantaneo (instant yeast), l’instant si si riferisce al fatto che normalmente non ha bisogno di preventiva attivazione in un liquido, richiesta anche da un altro tipo di  lievito secco, chiamato Active Dry Yeast. Se per caso aveste quest’ultimo aumentate la dose di un 25%.
L’ instant dry yeast corrisponde al lievito Mastro Fornaio. E direi che possa anche andar bene la bustina Mastro Fornaio, di 7 g. non 9 g. come nella ricetta.
Però l’autore lo idrata comunque, il suo instant yeast, come vedrete, perché il suo procedimento, in molte delle ricette di questo libro, ha tempi e temperature diverse, come vedrete impasta con liquidi alquanto tiepidi, non a temperatura ambiente (direi che 35 gradi sia una bella temperatura) e poi mette subito in frigo.
Non riducete ulteriormente il lievito, però: è un pane ricco.

latte tiepido a 35 gradi (non di più): 425 g. o ml. (al posto del latte potreste usare anche il latticello e il latte può essere intero o scremato);
farina per panificazione (io Rieper etichetta gialla) 794 g. ;
sale: 14 g. ;
zucchero: 78 g. (oppure miele, “nettare” di agave) se li usate al posto dello zucchero aggiungete dell’altra farina, da 3 ½ a 7 tbs (cucchiai da tavola) , in grammi da 26 a 56 g.;
olio o burro liquefatto : 85 g. (io ho usato il burro);
uovo: 1

Se usate il lievito fresco compatto prima di tutto riducetelo in minuti pezzetti e scioglietelo in poco latte.
Unite il lievito liofilizzato, o il lievito fresco preventivamente disciolto, al latte tiepido e mescolate bene.
Lasciate riposare da uno a cinque minuti.
Nel frattempo riunite tutti gli altri ingredienti in una ciotola (quella della impastatrice se la usate) e mescolate bene, unitevi il latte col lievito.
Se usate l’impastatrice (io sì) usate l’attrezzo a foglia (quello con la K nel Kenwood) e mescolate a bassa velocità per un paio di minuti, lo stesso a mano, usando un grande cucchiaio.
Inserite il gancio per impastare e lavorate con l’impastatrice per qualche minuto, a velocità medio-bassa. Io credo di averci messo 8 minuti, l’autore parla di 4 – 5 minuti, vedrete voi come regolarvi. Lo stesso tempo lavorando a mano.
Comunque la lavorazione va protratta, a mano, in ogni caso, per un altro minuto: il colpetto di perfezionamento.
L’impasto si deve presentare morbido, elastico, non appiccicaticcio, diciamo con l’adesività di un Post-it.
Formatelo a palla, mettetelo in una ciotola lievemente unta, coperta, subito in frigo. Io ho usato un ampio sacchetto di plastica adatto agli alimenti, e prima ho diviso l’impasto a metà, in due buste separate.
Va messo subitissimo in frigo, mi raccomando.
Al freddo lieviterà/maturerà fino a 4 giorni, dandovi modo di utilizzarlo in più riprese.
L’impasto si può usare a partire da 10 ore in frigo.
Il giorno in cui deciderete di infornare dovrete tirare fuori l’impasto 2 ore e mezza prima di cuocerlo.
Io ho ottenuto circa 1450 grammi di impasto, 725 g. per ognuna delle due parti.
Per formare il pane a cassetta, con la metà dell’impasto, l’ho appiattito delicatamente fino a formare un rettangolo di 12 x 20 cm circa, l’ho poi piegato, dai lati più stretti verso il centro, non proprio come si piega una lettera ma arrivando alla metà del lato maggiore sia da una parte che dall’altra.
Così come vi mostro con questo foglio:

Ho quindi arrotolato il rettangolo ottenuto (partendo dal lato più breve) e ho fissato la chiusura con la punta delle dita, fissando così anche i lati.

Ottenuto un cilindro, l’ho fatto scorrere su e giù sulla spianatoia allungandolo fino a eguagliare la lunghezza dello stampo, prima leggermente imburrato.
Messo l’impasto nello stampo, con la chiusura sul fondo, ho coperto il tutto con pellicola adatta agli alimenti, avvolgendola mollemente, e ho lasciato lievitare, a temperatura ambiente, per due ore e mezza, fino al formarsi di una cupola, al centro dello stampo, alta un pollice oltre il bordo.


Un quarto d’ora prima di infornare ho acceso il forno, impostando la temperatura a 170 – 180 gradi. Ho inserito la solita teglia alla base del forno.

Immediatamente prima di infornare ho spruzzato il pane con un po’ di acqua, ho impartito il taglio secondo la lunghezza. Ho usato ¼ di tazza di acqua calda e l’ho gettata sulla teglia nel forno, per creare umidità, ho inserito lo stampo.
Una trentina di minuti ed era cotto.
L’ho sformato subito e messo su gratella a raffreddare.
L’interno si presenta così:

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Volendo, ecco qui qualche idea per farne dei panini  e anche qui

 

Pane al kamut Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pani kamut KayserSempre da Le Larousse du pain

Non amo particolarmente il Kamut, o grano del Khorasan, se non per certi craker all’olio d’oliva, ma volevo comunque sperimentare questa ricetta.
La prima volta l’ho fatta in marzo,  seguendo fedelmente la ricetta del libro citato.
Bei pani, mi pare, ma ne preferisco di gran lunga altri quanto al gusto.
Stasera li provo utilizzando una tecnica di Reinhart e la lievitazione ritardata e aggiornerò sui risultati quando cucinerò  questo pane.

Se aveste, come la mia amica Babette, del lievito madre al 50% e voleste provarli potrete facilmente convertire così il vostro lievito madre idratato la metà del mio:  per la ricetta ne servono 150 gr. idratato al 100%, ne prenderete 112 del vostro, idratato al 50%,  e aggiungerete 38 gr. di acqua in più, così avrete lo stesso quantitativo complessivo di acqua e farina rispetto alla ricetta.

I calcoli per convertire in generale lieviti a diverse percentuali di idratazione li trovate  qui e qui.

In riferimento a ogni nota numerata della ricetta troverete i link a fondo pagina.

Pane al Kamut Kayser_Pagina_1

Pane al Kamut Kayser_Pagina_2Pane al Kamut Kayser_Pagina_3

(1) per il lievito liquido vedere ricetta di Kayser da 100% Pain o ricetta di Kayser da Le Larousse du Pain
(2) per come (non) impasta Peter Reinhart vedere descrizioni e video qui
(3) formazioni di boule, batard, baguette ecc. vedere Hamelman, Bertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera
(4) la spazzola, utilissima anche per spazzolare le couches (i teli in cui lievitano batard e baguette) la vedete qui
(5) formazioni  (arieccoci, sì è come la 3 :-DDD)) di boule, batard, baguette ecc. vedere 
HamelmanBertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera

 

 

 

 

 

 

Pane croccante al formaggio (e cipolle o erba cipollina) al lievito naturale e misto

Pane croccante al formaggio (e alle cipolle) Crusty Cheese (onion) Bread -1

 

Crusty cheese bread Reinhart Prefermento e impasto

 

Crusty Cheese Bread  Peter Reinhart Impasto con cipolle

Crusty cheese bread Reinhart Cottura

PS In alternativa, ed è come ho fatto io, si può mescolare il formaggio (anche irregolarmente tagliato e/o sminuzzato) all’impasto, nella fase 3))

L’ottimo libro, che vi consiglio vivamente, è questo:Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads

San Francisco – Style Impasto con lievito naturale e, opzionale, lievito di birra

Reinhart San Francisco Sourdough Bread Crumb

Nel suo bel libro Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads, così scrive l’autore:

Ho sviluppato due modi per fare il pane a lievitazione naturale in stile San Francisco, utilizzando in entrambi il metodo di lievitazione refrigerato durante la notte .

Io (Claudia :-)) ho preparato un doppio quantitativo di starter e l’ho destinato a due impasti diversi, purista e no. Il primo risultato lo vedete nella foto sopra e nella seguente.

Reinhart San Francisco Sourdough Bread

1) Il metodo ” purista “, che non utilizza lieviti commerciali e produce un sapore caratteristico aspro, lievemente acido e complesso .

2) Il metodo misto, in cui si utilizza il lievito istantaneo (oppure compresso) per ridurre i tempi di lievitazione, e a causa del tempo di fermentazione più breve produce meno acidità e asprezza.

Entrambe le versioni sono eccellenti. (Ecco, io ho preferito la seconda)

Per utilizzare quello che lui chiama Wild yeast starter (cioè il lievito naturale riattivato prodotto dalla scorta di lievito madre) lo si deve produrre. come da istruzioni, almeno 1 giorno e non più di 3 giorni prima di effettuare l’impasto finale.

Farina: io ho usato Rieper etichetta gialla e/o Blu.

  • Wild yeast starter

56,5 g. (lo riporto così, eh, chiaro che non si pesa al grammo o al decimo di grammo, è un risultato della conversione) di lievito madre (scorta), freddo o a temperatura ambiente

227 g farina

142 g d’acqua, a temperatura ambiente

  • Impasto

Tutto lo starter preparato (425 g)

397 g acqua più che tiepida ma attenzione a non oltrepassare i 35°C (35 ° C)

567 g farina

18 g sale, fine o grosso (io fine e marino grezzo)

7 g di lievito istantaneo ( opzionale) Corrisponderebbero a un pacchettino di lievito compresso da 25 gr. ma io ne ho usati, nel mio secondo esperimrnto 10 (di lievito compresso)

  • Wild Yeast Starter

unire tutti gli ingredienti in una ciotola. Se si utilizza un’impastatrice utilizzare la foglia (o la K di Kenwood) e mescolare a velocità più bassa per 1 minuto, poi aumentare a velocità media per circa 30 secondi. Se si fa a mano mescolare per circa 2 minuti, fino a che tutto sia ben amalgamato. L’impasto deve risultare non proprio del tutto appiccicoso, dice spesso Reinhart “tacky or slighlty sticky” (cioè, spiega altrove, con l’aderenza di un post-it rispetto alla vostra mano, non più attaccaticcio di così). Aggiungete altra farina o acqua per giungere alla detta consistenza, se necessario .

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per circa 30 secondi. Mettetelo in una ciotola pulita, e leggermente unta d’olio (io uso una leggera emulsione di olio e acqua), che coprirete in modo non ermetico.

Lasciare a temperatura ambiente per 6-8 ore, fino a quando raggiunga una volta e mezza la dimensione originale . Se si prevede di utilizzare lo starter lo stesso giorno lasciatelo lievitare un’ ora di più di modo che la massa quasi raddoppi in termini di dimensioni . In caso contrario,  riporre lo starter in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

  • L’impasto

Tagliare lo starter in 10-12 pezzi e metterli in una terrina o nella ciotola dell’impastatrice, se la userete . Versarvi l’acqua, ritenendone un po’ se usate anche il lievito di birra compresso.
(Io trovo molto comodo versare l’acqua sopra lo starter e tagliarlo dopo.)
Mescolate  con un grande cucchiaio, o con l’attrezzo a foglia o a K alla velocità minima, per circa 1 minuto per ammorbidire lo starter.

Aggiungere la farina e il sale, così come, eventualmente, il lievito di birra, tal quale se istantaneo, riattivato nel resto dell’acqua se compresso.

Passare al gancio impasto e impastare alla velocità più bassa , o continuare la preparazione a mano , per 2 minuti, giusto a formare una palla di impasto grossolano,  molto viscoso e leggermente caldo. (leggermente eh!)  Lasciare riposare l’impasto per 5 minuti .

Riprendete a impastare a velocità medio-bassa o manualmente per 4 minuti , aggiungendo farina (uhm, così dice lui ma io non l’ho mai aggiunta: resistete perché i successivi passaggi di piegatura (di impasto) vi soccorreranno) o acqua se necessario per ottenere una morbida, elastica , massa,  leggermente appiccicosa.

Trasferire la pasta su una superficie leggermente infarinata e impastare a mano per 1 minuto , poi formare una boule . Lasciare riposare l’impasto coperto per 10 minuti , quindi eseguire uno stretch and fold come leggete qui: oltre alle istruzioni c’è un video in cui è proprio lui a illustrare questa tecnica e in riferimento a questo suo stesso libro. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 10 minuti . Fate un altro stretch and fold, foggiate subito l’impasto a forma di boule mettendolo, con la saldatura in basso,in una ciotola leggermente unta e abbastanza grande da contenere la pasta quando si raddoppia. Coprire la ciotola

Se si utilizza il metodo misto con lievito di birra, refrigerare immediatamente l’impasto . Se si effettua la versione ” purista ” , lasciare l’impasto riposare a temperatura ambiente da 1 ½ a 2 ore prima di refrigerarlo. Non crescerà molto, ma dovrebbe mostrare segni di crescita e continuerà a crescere in frigorifero . In entrambe le versioni sarà pronto per l’uso il giorno successivo e per un massimo di 3 giorni. ( Se si prevede di fare il pane in diversi giorni , è possibile dividere l’impasto e metterla in due o più ciotole oliate).

  • Cottura

Per la versione ” purista ” , togliere la pasta dal frigorifero circa 4 ore prima di infornare,  dopo 2 ore dividere e impartire le forme preferite , poi lasciare lievitare per altre 2 ore .
Per il metodo misto, rimuovere la pasta dal frigorifero 2 ore prima della cottura e dividere e  formare subito.
Potete anche cuocere l’intero impasto come un grande pagnottone.

Lievitazione, in forma,  per 2 ore,  come pani liberi, o in cesti, teli di lievitazione.  Notare che l’impasto deve aumentare fino a  a 1 volta e  ½  la sua dimensione originale non raddoppiare: deve essere elastico ancora, e quindi non riprendere la sua dimensione quando viene premuto con un dito . L’impasto potrà anche dilatarsi di base, lievitando , ma crescerà in alto durante la cottura .

Mettete una leccarda sul fondo del forno. Se si utilizza una pietra refrattaria , circa 45 (o più) minuti prima della cottura preriscaldare il forno al massimo, altrimenti seguire i tempi di riscaldamento del vostro forno.

Appena prima di infornare  incidere la superficie della forma nel modo preferito, date umidità al forno versando una tazza di acqua calda nella leccarda caldissima, chiudendo immediatamente lo sportello. Infornare, abbassare la temperatura del forno a  232 ° oppure a 218 ° C  se si cuoce grande pagnottone .

Cuocere per 12 minuti , poi ruotare la teglia e continuare la cottura per altri 15 – 35 minuti o più (a me, dividendo in due parti l’impasto, la prima volta e in quattro parti la seconda ma con forme pù alte e tondeggianti, ci sono voluti 30 minuti di cottura). A seconda delle dimensioni della pagnotta un grande pane pesante potrebbe richiedere fino a 75 minuti, quando completamente cotto , la crosta dovrebbe avere un colore ricco caramellato , la pagnotta deve suonare vuoto quando percossa sul fondo , e la temperatura interna dovrebbe essere di circa  90 ° C  al centro . Non amo i pagnottoni e quindi non saprei se i tempi per pagnotte così grandi siano corretti, mi sono limitata a copiare quel che scrive l’autore.

Raffreddare su una gratella per almeno 1 ora prima di affettarlo o servire .

PS la seconda volta ho foggiato i pani secondo le istruzioni dell’ottimo Le Larousse du pain, su cui però ho qualcosa da ridire circa l’infarinatura formando la Tabatière, cioè questa forma qui:
Kayser Le Larousse du Pain TabatiereMa ho scritto uno zirlione di pagine, chi si è avventurato fin qui sarà caduto per sonno dalla carèga e dunque dedicherò un altro post a questa forma.