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Pane al kamut Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pani kamut KayserSempre da Le Larousse du pain

Non amo particolarmente il Kamut, o grano del Khorasan, se non per certi craker all’olio d’oliva, ma volevo comunque sperimentare questa ricetta.
La prima volta l’ho fatta in marzo,  seguendo fedelmente la ricetta del libro citato.
Bei pani, mi pare, ma ne preferisco di gran lunga altri quanto al gusto.
Stasera li provo utilizzando una tecnica di Reinhart e la lievitazione ritardata e aggiornerò sui risultati quando cucinerò  questo pane.

Se aveste, come la mia amica Babette, del lievito madre al 50% e voleste provarli potrete facilmente convertire così il vostro lievito madre idratato la metà del mio:  per la ricetta ne servono 150 gr. idratato al 100%, ne prenderete 112 del vostro, idratato al 50%,  e aggiungerete 38 gr. di acqua in più, così avrete lo stesso quantitativo complessivo di acqua e farina rispetto alla ricetta.

I calcoli per convertire in generale lieviti a diverse percentuali di idratazione li trovate  qui e qui.

In riferimento a ogni nota numerata della ricetta troverete i link a fondo pagina.

Pane al Kamut Kayser_Pagina_1

Pane al Kamut Kayser_Pagina_2Pane al Kamut Kayser_Pagina_3

(1) per il lievito liquido vedere ricetta di Kayser da 100% Pain o ricetta di Kayser da Le Larousse du Pain
(2) per come (non) impasta Peter Reinhart vedere descrizioni e video qui
(3) formazioni di boule, batard, baguette ecc. vedere Hamelman, Bertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera
(4) la spazzola, utilissima anche per spazzolare le couches (i teli in cui lievitano batard e baguette) la vedete qui
(5) formazioni  (arieccoci, sì è come la 3 :-DDD)) di boule, batard, baguette ecc. vedere 
HamelmanBertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera

 

 

 

 

 

 

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Pane al farro Eric Kayser Le Larousse du Pain – piccole migliorie introdotte

Pane al farro Kayser lievitazione in frigo 48 ore

Sempre da Le Larousse du pain, si tratta di qualche piccola variazione introdotta su questa ricetta.

325 g farina di grano bio T65 (non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale, Rieper etichetta gialla)

175 g farina di farro bio (Rieper di farro non bio)

300 g di acqua a 20 °

150 g di lievito liquido ( ricetta qui )

1 (un) g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Preparazione:

Nella ciotola del,’impastatrice  unire le farine  acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, rianimato in un po’ di quell’acqua, e il sale, lontano dai lieviti.
Mescolare 4 minuti a bassa velocità, poi 4 minuti ad alta velocità.

A fine lavorazione l’ho lasciato nella ciotola un quarto d’ora e l’ho trattato come Peter Reinhart, qui, ma senza aggiunta neanche di un minimo d’olio (inumidendo di acqua le mani e la spatola) facendo le pieghe illustrate nel link a cui vi rimando  e, finito tutto, messo in un contenitore appena inumidito (pochissimo) con sola acqua.

Se lavorate a mano basta che misceliate bene il tutto, senza lavorare, procedendo, poi, con le pieghe indicate.

L’ho riposto in frigo sul ripiano alto (a non meno di 8°C), ho visto in diverse, felicemente riuscite, prove, che fino a 48 ore e anche un po’ di più, l’impasto rende ottimamente

Infarinate il piano di lavoro. Staccate con la spatolina di plastica i bordi dell’impasto dal contenitore e versatelo sul piano di lavoro, formatelo a boule e lasciatelo, coperto da un telo leggermente umido, riprendere un po’ di temperatura (una quarantina di minuti, un’ora scarsa, dipende dalle condizioni ambientali).

Dividere la pasta in 3 parti  uguali,  del peso di circa  320 g. l’una e dar loro la forma di una boule.  Lasciate riposare per 30 minuti sotto un telo leggermente inumidito.

Appiattire delicatamente le boule con il palmo della mano.

Poi modellate i vostri pani come preferite (batard, baguette, boule). Vedere qui il video di Kayser, per baguette e boule, un po’ diverso, come sempre, da quel che scrive.

Qui il video di Hamelman, precisissimo, con tutte e tre le forme.

Appoggiate le forme su un telo di lino infarinato (prevedete che dovrete capovolgerle, a lievitazione conclusa) con la saldatura in alto. Coprire con un panno leggermente inumidito e lasciate lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230 ° C  mettendo una leccarda sul fondo del forno.

Poco prima di infornare capovolgete le forme su una placca ricoperta da carta forno, date due colpi di lama obliqui in un senso e due nell’altro per il batard, un colpo di lama in senso oblungo per la baguette,  sei a griglia incrociata per la boule

Appena prima della cottura aggiungere 5 cl di acqua (io ho usato il contenuto di un piatto fondo riempito a tre quarti) sulla leccarda caldissima.

Cuocere circa 30 minuti ma vegliano molto sulla cottura. Io, dopo una ventina di minuti ho abbassato la temperatura del forno, portandola a 200 gradi.

Lasciate il pane a raffreddarsi su una griglia.

PS consiglio di raddoppiare le dosi, vale la pena.  Considerato il fatto che la lievitazione in frigo riesce molto bene dopo il tempo indicato (e anche prima, anche dopo 12 ore ) consiglio di dividere l’impasto in contenitori per infornate indipendenti in giorni diversi.

 

 

Lievito liquido Eric Kayser in quattro giorni! Da Le Larousse du Pain

Lievito Liquido Kayser in giardino

(chi volesse confrontarlo con l’altro lievito liquido, sempre di Kayser ,nel  libro 100% Pain lo trova qui)

AAA Attenzione, il lievito così prodotto in pochi giorni non è in grado di essere usato da solo negli impasti come si userebbe un licoli normale (almeno non credo, io l’ho usato da solo dopo più tempo) , viene usato così, subito, con l’addizione di una piccola parte di lievito di birra in sede di impasto, vedi le ricette di Eric Kayser nel suo Larousse du Pain, di cui molte sperimentate e inserite in questo blog)

Preparazione:

1 Giorno

Mescolare, con una spatola, 20 gr. di farina di segale bIo, possibilmente integrale,  con 20 gr. di acqua tiepida in cui sia stato sciolto un po’ di miele liquido o del malto (5 gr.).

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso)  a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.  Se si formasse una crosticina non c’è da preoccuparsi, mescolare fino a scioglierla.

2 Giorno

Delle bolle dovrebbero essersi formate. In una terrina più grande lavorare con la spatola 40 gr. di acqua, in cui si siano sciolti 5 gr. di miele liquido o di malto. con 40 gr. di farina di segale.

Aggiungere a questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Il lievito dovrebbe mostrare qualche segno di attività.
Lavorare 80 gr. di farina di segale con 80 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

4 Giorno

Lavorare 100 gr. di farina di frumento con 100 gr. di acqua e incorporatevi la preparazione precedente.

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato .  Ha la densità di una pastella per crèpe piuttosto spessa. Conservatelo in un vaso di vetro senza chiuderlo ermeticamente (a meno che non lo dobbiate refrigerare, in quel caso il vaso andrà chiuso (io comunque lascio sempre un piccolissimo sfiato, anche in frigo, un buchino nella pellicola trasparente con cui lo copro.)
Io lo tengo a temperatura ambiente, a coperchio socchiuso, con un gambaletto di nylon a schermare eventuali insetti, e un telo inzuppato (non colante) d’acqua sopra.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Pane al farro Eric Kayser Le Larousse du Pain

Pane al farro Kayser

Sempre da Le Larousse du pain

325 g farina di grano bio T65 (non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale, Rieper etichetta gialla)

175 g farina di farro bio (Rieper di farro non bio)

310 g di acqua a 20 °

150 g di lievito liquido ( ricetta qui )

1 (un) g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Preparazione:

Nella ciotola del,’impastatrice  unire le farine  acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, rianimato in un po’ di quell’acqua, e il sale, lontano dai lieviti.
Mescolare 4 minuti a bassa velocità, poi 4 minuti ad alta velocità.

Così lui, a me l’impasto è risultato follemente appiccicoso, tanto che l’ho lasciato riposare un poco nella ciotola e l’ho trattato come Peter Reinarhart, qui, lasciandolo poi lievitare ancora, foggiato a boule, sulla spianatoia per altri cinquanta minuti, coperto da un telo leggermente inumidito

Se per voi, invece, l’impasto è OK fuori dall’impastatrice oppure l’avete lavorato a mano lasciate lievitare sulla spianatoia per un’ora e mezza, coperto come sopra..

Infarinate il piano di lavoro.

Dividere la pasta in 3 parti  uguali,  del peso di circa  320 g. l’una e dar loro la forma di una boule.  Lasciate riposare per 30 minuti sotto un telo.

Appiattire delicatamente le boule con il palmo della mano.

Poi modellate i vostri pani come preferite (batard, baguette, boule). Vedere qui il video di Kayser, per baguette e boule, un po’ diverso, come sempre, da quel che scrive.

Qui il video di Hamelman, precisissimo, con tutte e tre le forme.

Appoggiate le forme su un telo infarinato (prevedete che dovrete capovolgerele, a lievitazione conclusa) con la saldatura in alto. Coprire con un panno umido e lasciate lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230 ° C  mettendo una leccarda sul fondo del forno.

Poco prima di infornare capovolgete le forme su una placca ricoperta da carta forno, date due colpi di lama obliqui in un senso e due nell’altro per il batard, un colpo di lama in senso oblungo per la baguette,  sei a griglia incrociata per la boule

Appena prima della cottura, aggiungere 5 cl di acqua sulla leccarda caldissima.

Cuocere circa 30 minuti

Lasciate il pane a raffreddarsi su una griglia.

Croissant Eric Kayser Pasta sfogliata lievitata – Larousse du Pain

croissant Kayser Larousse des Confitures. Molto ambiti!
Suspence e inseguimenti alla ricerca dei croissant appena sfornati.

Roger O. Thornhill cammina in pieno giorno su una strada isolata in Alta Pusteria, e viene attaccato da un misterioso aereo adibito all’irrorazione dei campi, che lo insegue verso una casa tra i pascoli, che attrae con forza magnetica il circondario.

Sequenza entrata nella storia del cinema e di cui qui si svela l’arcano, non presente nella sceneggiatura definitiva.
I croissant irreristibili appena sfornati, o quasi, fatti da un’insospettabile massaia che reca ancora in mano un libro dal titolo Le Larousse du pain.

Sì, pure questi ho provato, e devo dire che la prima volta non avevo ben capito le dimensioni da impartire alla sfoglia, e ancora non le capisco, così come scritte nella ricetta.  Che ho ricalcolato, tuttavia, e nel secondo giro ho seguito la mia versione,  ottenendo dei croissant della misura, e spessore di pasta, voluti.

500 gr. di farina T65  (usato Rieper etichetta blu)

220 gr,. acqua a 10* C (è fredda fredda eh,  misurate la temperatura)

50 gr lievito liquido (fatto così)

20 gr lievito di birra fresco

10 gr. sale

70 gr. di zucchero

1 uovo (50 gr.) + un altro uovo per pennellarli

25 gr. di burro ammorbidito

250 gr. di burro refrigerato

1 uovo per pennellarli (ma se l’ha già inserito prima, penso sia un errore).

Nella ciotola dell’impastatrice riunire la farina, l’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra sciolto in un po’ dell’acqua, il sale (lontano dai lieviti), lo zucchero e l’uovo. Mescolare per cinque minuti a velocità lenta, poi altri cinque minuti a velocità maggiore, incorporando in burro ammorbidito negli ultimi tre minuti di questa fase.  State molto attenti a non sviluppare il glutine, che vi renderebbe la pasta troppo elastica e reattiva, ribelle alla stesura in sfoglia.

Formate con l’impasto una boule e mettetela in frigo per un’ora, in una terrina coperta  da un telo inumidito. (Io metto il tutto in un contenitore o un sacchettone di plastica).

Verso la fine di questo tempo estraete dal frigo il burro e, steso tra due fogli di carta forno, ammorbiditelo appiattendolo – facendo in modo che non si scaldi, e bene sarebbe che queste lavorazioni si espletassero in un ambiente il più possibile fresco – con dei colpetti di mattarello, facendo assumere al panetto una forma rettangolare e già tenendo presente che le dimensioni finali del burro, sulla pasta spianata,  dovranno essere – qui ho calcolato io – quelle di un quadrato di cm. 28 x28, circa.

Io ho usato il burro della Latteria di Vipiteno la prima volta e quello della Mila la seconda, entrambi ottimi burri dell’Alto Adige prodotti per centrifugazione della panna, e mi sono trovata ottimamente. Ho sempre spianato il burro in quadrato, prima battendolo col mattarello, poi usando il mattarello nel modo consueto per dare uniformità allo strato, e sempre con occhio al righello per le misure.

Infarinare il piano di lavoro e stendere l’impasto refrigerato. Formate un rettangolo di 30 x 60 cm. dello spessore di 3 mm. con uno dei lati più corti prossimo a voi e quello lungo svolto davanti a voi. Sono utili, in questo caso, delle barrette di quello spessore, se avete un mattarello opportunamente lungo o, come ho pensato io (ma devo ancora sperimentarli) comprando degli anelli di quello spessore, in materiale relativamente elastico, del diametro interno pari a quello dal mattarello, su cui vanno montati semplicemente infilandovelo, ai lati estremi.  Sperimenterò e mostrerò il mattarello con gli anelli, se funzionerà.
Verificate, spostandola leggermente e sollevandola dal piano, la dimensione attuale della sfoglia, ché l’elasticità di quel poco di glutine, pur sviluppato, fa ritrarre la pasta. In tal caso, lasciate un poco riposare la pasta, coprendo con un telo appena inumidito (ma poco poco, magari basta un telo asciutto spruzzato leggermente dall’esterno), e riprendete dopo il relax.

Stesa così la pasta, troverete molto comodo aver formato il quadrato di burro tra i due fogli di carta forno, controllerete se le dimensioni siano giuste (in trasparenza lo si vede bene) e se tutto è OK rimuovetene uno,  girate il tutto verso la pasta, ricoprendone la metà superiore (lasciando quel po’ di spazio ai lati, di esubero della pasta rispetto al pannello di burro) e coprite con l’altra metà, a libro.
Fate ruotare di 90 gradi la pasta in modo di avere gli estremi  sovrapposti sul lato destro. Avrete una specie di libro chiuso davanti a voi, di 30 x 30 cm circa, dal basso avrete la copertina inferiore, di pasta, un foglio di burro, la copertina superiore, ancora di pasta.

Numero, di seguito i passaggi di piegatura, per comodità.

1) prima piegatura a tre

Stendere la pasta davanti a voi, di modo da formare un rettangolo con un lato allungato di un terzo rispetto a sé stesso (uno dei lati di 30 diventa così di 30 + 30*1/3 = 40 cm)

Ripiegate in terzi secondo il lato più lungo, come una lettera commerciale, avendo cura di spazzolare le superfici dell’impasto così stratificato, di modo da liberarli dall’eventuale farina, indesiderata, tra le pieghe.

Si prende un terzo di sfoglia partendo dal lato più prossimo a noi e la si piega sul secondo terzo (centrale) della sfoglia,  si prende l’altro lembo di pasta, quello superiore e più lontano a noi, e lo si piega sui due strati appena sovrapposti. Si ottiene occhio e croce un rettangolo di larghezza pari a 30 cm (è rimasta invariata, più o meno) e di lunghezza, da 40 cm, ridotta a poco più di 10 cm.
Imprimete leggermente con il mattarello, o con un altro strumento, un segno in un angolo (promemoria per il primo giro) e mettete in frigo per un’ora.

2) seconda piegatura a tre

Infarinate il piano di lavoro, disponete la sfoglia con i lembi estremi di sovrapposizione alla vostra destra e stendetela aumentandone la lunghezza di un terzo, fino a 40 cm.,  e a 3 mm. di spessore.
Se per caso sentiste che il burro è molto freddo e non si lascia stendere all’interno della pasta, battete molto ma molto ma molto delicatamente qualche colpetto di mattarello, con molta attenziaone (molta ma molta). Il burro deve rimanere freddo, mi raccomando, ma lasciarsi stendere. Se per caso il burro desse segni opposti, per troppo calore ambiente, non esitate a refrigerare alla velocissima, così com’è, e a riprendere il lavoro dopo un po’.
Ripetete la sequenza di pieghe a tre.  Avvolgete per bene in pellicola, marcate un doppio segno e mettete in frigo un’ora.

3)Terza, ed ultima, piegatura a tre

Ripetete la fase precedente, marcando con un triplo segno l’impasto e rimettete in frigo un’altra ora.


Fase di stesura della sfoglia finale, taglio e preparazione dei croissant.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la sfoglia allo spessore di 2-3 mm. con molta prudenza. Io qui mi arrendo e non capisco la ricetta, che prescrive di ottenere una forma il più possibile rettangolare (e ok, ci siamo) ma “due volte più lunga che larga, ovvero da 24 -25 cm di larghezza per  e da 80 a 100 cm. di lunghezza”. Se avete il libro e capite cosa intende datemi una mano, vi prego. Io, alla luce di quel che leggo nel prosieguo della ricetta, ho steso la pasta nelle dimensioni di un rettangolo di 60 x 30. Infatti poco dopo dice di piegare la sfoglia in due nel senso della lunghezza, si tratta di impartire una piega leggera al solo scopo di ottenere un segno da seguire per tagliare in due la sfoglia, sovrapponendone gli strati per poi tagliarli e ottenere due croissant alla volta con un taglio solo.

Quanto ai croissant fa un pochetto imbestialire perché invece di dirne base e altezza dice la base e un lato, costringendo la tapina qui scrivente a ricalcolarsi, col teorema di Pitagora, l’altezza del detto triangolo.
Dice infatti che i triangoli devono avere una base di 10 e i lati di 16-18 cm (l’altezza di triangoli siffatti è pari a 15 cm ed è per questo che ho deciso che l’ultima sfoglia avrebbe avuto un lato di 30 cm, appunto il doppio dell’altezza dei croissant).

Per tagliarli fate come volete, io li ho tagliati sia dividendo la sfoglia (di 60 x 30) in due sfoglie di 60 x 15, sovrapponendole (la prima volta) sia tagliandoli dalla sfoglia grande (la seconda), mettendo le tacche di 10 in 10 cm sull’impasto per la misura.

Ricordatevi sempre che se l’ambiente è caldo il burro si comporta male, refrigerate previdenti,  se occorre, soprattutto nella fase successiva il freddo ricopre un ruolo essenziale.

A questo punto formate i croissant, prima stendendoli ancora col mattarello, e mano leggera, dalla base alla punta. Io dilato un poco la base prima di avvolgerla, ma non so se così vada bene, qualcuno incide a metà, con un brevissimo taglio, la base. Avvolgete i croissant facendoli rotolare su se stessi sotto la vostra mano, utilizzandola a tutta lunghezza. Curate che la puntina finale stia sotto il croissant, per non liberarsi in fase di lievitazione o cottura. Curvate verso l’interno le punte laterali conferendo la forma di lunetta ai croissant.

Disporre i croissant su griglie ricoperte di carta forno e lasciate che lievitino un paio d’ore a temperatura ambiente, magari nel forno non acceso, tirandoli fuori al momento del preriscaldamento s’intende.

Portate il forno a 170° C mettendo una leccarda sul fondo. Dorare i croissant pennellandoli con l’uovo sbattuto (a proposito non mi è chiaro perché tra gli ingredienti mi piazzi due volte un uovo per la doratura) Sempre a proposito di lucidarli con l’uovo altri autori pennellano due volte, la prima appena dopo l’avvolgimento, la seconda prima di infornare.  E con uovo leggermente sbattuto con un po’ di acqua, di solito.

Prima di infornare gettate 5 cl di acqua caldissima sulla leccarda, chiudendo immediatamente il forno, fate cuocere per 15 minuti con gli occhi ben attenti alla doratura, che non si trasformi in carbonizzazione 🙂

Estratti dal forno che siano, farli raffreddare su un’altra griglia.

Un video, infedele al libro, in cui si vede l’ottimo Kayser in opera, utilissimo per vedere molte cosette, compresa la manipolazione dell’impasto a mano (ingredienti diversi, a quel che ho capito) e soprattutto la formazione dei croissant.