Da questo bel libro la ricetta-base, che troverete qui (l’avevo tratta da altra fonte, sempre dello stesso autore) , oggi l’ho rifatta e mi sono accorta che sul sito di amazon sono generosamente rese disponibili immagini molto chiare. guardate:
E questa volta ho usato il sistema del telo, come vedete fare da lui, nelle illustrazioni a cui vi ho rimandato.
Ingredienti: Farina per panificazione (oggi ho usato la farina 0, di forza, del Mulino Sobrino) 400 g. e ho dimenticato il sale ! Però il pane ha un gusto strepitoso grazie alla farina di qualità. Sale 8 g. Lievito istantaneo (Mastro Fornaio) 1 g. Acqua 300 g. (fredda, tra i 12 e i 15 gradi, e forse è un po’ troppa per quella farina, molita da non molto)
500 g di farina di forza (io ho usato la 0, di forza, del mulino Sobrino) più un extra per spolverare la spianatoia. 1 cucchiaino e 1⁄2 (teaspoon) di sale 300 ml di latticello; io, non avendone, ho aggiunto un cucchiaio di aceto a del latte, e atteso una decina di minuti, va bene anche del limone. 75 g di burro ammorbidito (io l’ho usato freddo, a cubetti) 20 g di lievito (backing powder) io ho usato una bustina del lievito chimico per torte salate 1 cipolla, sbucciata e tritata finemente (la mia: dorata) 75 g di formaggio cheddar grattugiato (io una bella toma piemontese, media stagionatura, a pezzetti minuti) Si ottengono 2 pagnotte (io ho preferito farne 3)
Preriscaldare il forno a 220 ° , fatelo subito perché la lievitazione è chimica e si inforna appena impastato. Io ho lavorato come in altri pani veloci (tipo Soda Bread per intenderci) : ho messo la farina, il lievito (setacciati insieme) e il sale nella ciotola, ho aggiunto e lavorato i cubetti di burro nella farina, agendo con la punta delle dita e brevemente fino a ottenere un composto sabbioso, a grana grossa e molto irregolare. E poi ho aggiunto il liquido, freddo (il latte preparato, nel mio caso). Ho lavorato brevemente l’impasto, fino a ottenere una massa ancora molto grezza, ho poi aggiunto la cipolla, finemente tritata e la toma ridotta a piccoli pezzi. Ho diviso in tre pezzi e formato delle boule sulla spianatoia infarinata. Le boule andrebbero appiattite un pochetto (per facilitare la cottura) , io me ne sono dimenticata ma facendone tre sono risultate più piccole, poi ho impartito i tagli tradizionali (a croce e profondi) con il coltello da cucina, ho preferito non spolverare con della farina e ho infornato (per evitare che il formaggio colasse sulla refrattaria ho infornato, con la pala, su carta forno) , ho anche provveduto a creare la solita umidità a inizio cottura, anche spruzzando i pani entro i primi minuti di cottura. Cuocere per 30 minuti, quindi servire tiepido.
Vi è rimasto del pane o l’avete trovato – a prezzi risibili, del giorno prima, offerto in panetteria? Oppure ne avete fatto voi e non siete contenti del risultato? Provate questo riciclo ma vi avviso: trattasi di droga pura ed è profumatissimo, pure.
Ingredienti: (vi avverto, le dosi sono solo indicative, dovreste assaggiare) burro ammorbidito circa g. 100 1 spicchio d’aglio (tritato finemente, schiacciato a mo’ di pasta), dovreste ottenerne più o meno 1 cucchiaino da caffé ma iniziate con pochissimo aglio, allestite il ripieno, assaggiate e aggiungete, a vostro gusto, altro aglio via via, un poco per volta. olio extra vergine oliva 1 cucchiaio (potreste anche ometterlo, vedete voi, io non lo uso) foglie di prezzemolo tritate molto finemente 2 cucchiai/potrebbe piacervi anche del basilico erba cipollina anch’essa finemente tagliata, se a qualcuno non piacesse l’aglio potreste sostituirlo con una maggiore quantità di quest’erba pepe sale qb formaggio parmigiano grattugiato (se vi va l’idea) un cucchiaio o due (assaggiate) pane: dovreste provare perché il rapporto pane/ripieno è veramente molto personale e, per giunta, dipende dal tipo di pane. Io direi che questo ripieno è adatto a pani da mezzo kg. Baguette o boule, direi, come forma. Io preferisco le prime, le boule potreste tagliarle a riccio.
Procedimento: se usate il forno portatelo a 180° C, se fate una cosa pim pum pam (con poco pane, naturalmente) potreste felicemente usare una di quelle friggitrici ad aria, per conto mio ottima in questo utilizzo, in questo caso non c’è bisogno di preriscaldamento se non, in certi modelli, per tre minuti soltanto. Tritate e schiacciate, con un coltello da cucina, l’aglio, riducendolo in pasta e lavoratela con un po’ di sale. Riunite il burro, l’ olio e la pasta di aglio in una ciotola, lavorando fino a rendere il tutto omogeneo e aggiungere il trito di prezzemolo ed erba cipollina. Senza tagliare o inciderne il fondo, tagliare il pane in diagonale in fette dello spessore di 2-3 cm con un coltello seghettato, quindi distribuire il burro aromatizzato tra le fette. Avvolgere il pane in un foglio di alluminio e cuocerlo in forno per 15 minuti. Liberarlo dal foglio e proseguire per altri 5 minuti.
Vorreste prepararne in anticipo (di poco eh) una certa quantità? Potreste preparate tutto e conservare (avvolti nell’alluminio) i pani in buste nel frigo. Estraeteli dal frigo una mezz’ora prima di infornarli E’ molto buono servito non solo come snack ma pure con una insalatina fresca di stagione.
Proponimento: io avevo assaggiato (ehm, divorato ancora in macchina) delle baguette comprate a Monguelfo da uno dei miei soliti panettieri, e ho tentato di rifarle in questo modo MA sospetto che usassero del Topfen con o insieme al burro. La prossima volta proverò con dei caprini. Con dei pomodoretti secchi triturati (a pesto) dovrebbe essere delizioso, ma tutto si presta, anche le olive, per dire.
Questo pane, tratto dal bellissimo, e inesauribile, libro di Jeffrey Hamelman, Bread: A Bakers’ book of Tecniques and Recipes, lievita a partire da un lievito madre idratato al 50%, una coltura solida insomma, ed è interessante notare che, cotto nello stesso giorno in cui viene impastato, ha un sapore delicato, una struttura alveolare aperta e una bella crosta ramata. La lievitazione ritardata (quella così frequente, la notte, in frigo) è in questo caso sconsigliata proprio perché molte delle caratteristiche più aggraziate e delicate del pane andrebbero perse durante il lungo soggiorno, al freddo, in frigorifero.
Ingredienti: farina di frumento g. 800 farina segale g. 40 acqua g. 550 sale g. 18 lievito idratazione 50% g. 248
Procedimento: ricordate che il lievito solido dovrà essere rinfrescato circa 12 ore prima dell’impasto finale e lasciato in un contenitore coperto a circa 20 gradi C. Autolisi: unire le farine, setacciate, all’acqua e mescolate nella ciotola fino a intridere per bene la farina e lasciate riposare l’impasto, coprendo la ciotola, da 20 minuti a un’ora. Alla fine dell’autolisi, aggiungere il sale (io lo incorporo, Hamelman dà istruzioni su come procedere a macchina), aggiungere il lievito naturale e impastare fino a raggiungere una media consistenza e una buona elasticità. Se lavorate a macchina la temperatura desiderata dovrebbe essere intorno ai 24-25 °C. Fermentazione principale: 2½ ore. Piegatura: trascorsi 50 minuti impartite una prima piegatura, lasciate riposare altri 50 minuti, impartite una seconda piegatura e lasciate riposare altri 50 minuti. Il tutto sempre coprendo la ciotola, di modo che non si formi alcuna crostina secca. (Ricapitolando: 50 minuti + piega 1 + 50 minuti + piega 2 + 50 minuti = 150 minuti, ovvero 2 ore e ½ in tutto) Dividere l’impasto come preferite (io in 4 parti), dapprima conferendo una forma a boule, poi a bâtard, o a vostro gusto. Fermentazione finale in forma: circa 2 a 2½ ore a 24-25 °C. Prima di infornare procedete ai tagli: impartire i tagli tipici (io quelli delle baguette) Cottura: 230° C per il tempo necessario (dipende dalla forma).
Qualche anno fa, comprato il libro di Hamelman in una edizione precedente (2004) rispetto a questa citata, lessi nell’Appendice una sua importante, così la qualificò lui stesso, nota circa la sopravvivenza della componente dei lieviti selvaggi (non degli altri microorganismi) a temperature di frigorifero o di freezer. Era questa:
Hamelman Bread a Baker copyright 2004
Scrissi su questo specifico punto un post, che potete trovare qui.
Il libro del grandissimo Raymond Calvel, a cui dobbiamo, tra l’altro, la scoperta dell’effetto dell’autolisi, è Le goût du pain : Comment le préserver, comment le retrouver e nella sua edizione americana The taste of bread. Io comprai in formato Kindle (non era disponibile in cartaceo se non a prezzi a me irraggiungibili) l’edizione americana.
Ma mi è capitata per le mani un’altra edizione del libro di Hamelman, successiva alla mia di un bel po’ di anni, in cui, scomparso l’intero paragrafo di cui all’immagine sopra riportata, si legge ciò:
The influence of cold storage on sourdough cultures, and the biological changes affecting cultures held under extended refrigeration, has been incompletely studied, but it is a topic of importance to bakers, particularly those who do not bake sourdough breads daily. Certainly the daily refreshing of a culture is impractical and onerous for most recreational bakers. How a culture changes and evolves while refrigerated is a very complex topic, and although it is now clear that sourdough microorganisms are able to exist in cold conditions, whether or not they will thrive is another matter entirely. Many factors affect how successfully a culture can weather frequent or extended periods of refrigeration, such as the type of flour used in refreshments,
Nel libro di Calvel, che ora non ho a portata di mano, l’assunto portante circa la reattività dei lieviti naturali alle temperature fredde (come menzionate nel libro di Hamelman 2004, vedi immagine sopra) era basato su una indagine di laboratorio di microbiologia. Vedete voi come valutare la cosa, naturalmente, ma non basatevi sulla vivacità del vostro lievito eventualmente conservato in freezer o in frigo per lunghi periodi, il pane lievita ugualmente anche con gli altri microorganismi diversi dai lieviti selvaggi.
OPPOSTI MA CON GUSTO Blog di racconti enogastronomici a partire da due punti di vista differenti: una buon gustaia in carne, tendente al fritto, in viaggio con una buon gustaia personal trainer, tendente salutista! Qui la tradizione si fonde con le nuove esperienze, le ricette diventano ricordi e la condivisione ha un sapore leggero e simpatico.
Una famiglia alla ricerca dell'equilibrio tra figlie in crescita, esperimenti di panificazione e vita in campagna. A family in search of balance between daughters growing, experiments of bakery and country life.
Non ci accomuna l'etnia. Nè la lingua araba,inglese,cecoslovacca,turca e chi più ne ha più ne metta; nè il modo differente di vestire e le innumerevoli culture.Ma c'è qualcosa che ci unisce più di tutte e che da vita ad un arcobaleno colmo di tradizioni,colori e sapori:la cucina.Che sia semplice o elaborata,in tutte le sue forme non è altro che il frutto del nostro essere.Che sia cinese,francese o italiana è la convivialità,l'amore per la tavola e la gioia di condividerla con i nostri cari a formare un unione vera e propria,che si spera,con il tempo,non scomparirà mai.
Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” Due frasi, due concetti che definiscono la mia filosofia di cucina. Il tutto condito poi con passione, allegria, costanza, tenacia e grinta e amore
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 