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Pane al farro Eric Kayser Le Larousse du Pain – piccole migliorie introdotte

Pane al farro Kayser lievitazione in frigo 48 ore

Sempre da Le Larousse du pain, si tratta di qualche piccola variazione introdotta su questa ricetta.

325 g farina di grano bio T65 (non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale, Rieper etichetta gialla)

175 g farina di farro bio (Rieper di farro non bio)

300 g di acqua a 20 °

150 g di lievito liquido ( ricetta qui )

1 (un) g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Preparazione:

Nella ciotola del,’impastatrice  unire le farine  acqua, il lievito liquido, il lievito di birra, rianimato in un po’ di quell’acqua, e il sale, lontano dai lieviti.
Mescolare 4 minuti a bassa velocità, poi 4 minuti ad alta velocità.

A fine lavorazione l’ho lasciato nella ciotola un quarto d’ora e l’ho trattato come Peter Reinhart, qui, ma senza aggiunta neanche di un minimo d’olio (inumidendo di acqua le mani e la spatola) facendo le pieghe illustrate nel link a cui vi rimando  e, finito tutto, messo in un contenitore appena inumidito (pochissimo) con sola acqua.

Se lavorate a mano basta che misceliate bene il tutto, senza lavorare, procedendo, poi, con le pieghe indicate.

L’ho riposto in frigo sul ripiano alto (a non meno di 8°C), ho visto in diverse, felicemente riuscite, prove, che fino a 48 ore e anche un po’ di più, l’impasto rende ottimamente

Infarinate il piano di lavoro. Staccate con la spatolina di plastica i bordi dell’impasto dal contenitore e versatelo sul piano di lavoro, formatelo a boule e lasciatelo, coperto da un telo leggermente umido, riprendere un po’ di temperatura (una quarantina di minuti, un’ora scarsa, dipende dalle condizioni ambientali).

Dividere la pasta in 3 parti  uguali,  del peso di circa  320 g. l’una e dar loro la forma di una boule.  Lasciate riposare per 30 minuti sotto un telo leggermente inumidito.

Appiattire delicatamente le boule con il palmo della mano.

Poi modellate i vostri pani come preferite (batard, baguette, boule). Vedere qui il video di Kayser, per baguette e boule, un po’ diverso, come sempre, da quel che scrive.

Qui il video di Hamelman, precisissimo, con tutte e tre le forme.

Appoggiate le forme su un telo di lino infarinato (prevedete che dovrete capovolgerle, a lievitazione conclusa) con la saldatura in alto. Coprire con un panno leggermente inumidito e lasciate lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230 ° C  mettendo una leccarda sul fondo del forno.

Poco prima di infornare capovolgete le forme su una placca ricoperta da carta forno, date due colpi di lama obliqui in un senso e due nell’altro per il batard, un colpo di lama in senso oblungo per la baguette,  sei a griglia incrociata per la boule

Appena prima della cottura aggiungere 5 cl di acqua (io ho usato il contenuto di un piatto fondo riempito a tre quarti) sulla leccarda caldissima.

Cuocere circa 30 minuti ma vegliano molto sulla cottura. Io, dopo una ventina di minuti ho abbassato la temperatura del forno, portandola a 200 gradi.

Lasciate il pane a raffreddarsi su una griglia.

PS consiglio di raddoppiare le dosi, vale la pena.  Considerato il fatto che la lievitazione in frigo riesce molto bene dopo il tempo indicato (e anche prima, anche dopo 12 ore ) consiglio di dividere l’impasto in contenitori per infornate indipendenti in giorni diversi.

 

 

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Croissant Eric Kayser Pasta sfogliata lievitata – Larousse du Pain

croissant Kayser Larousse des Confitures. Molto ambiti!
Suspence e inseguimenti alla ricerca dei croissant appena sfornati.

Roger O. Thornhill cammina in pieno giorno su una strada isolata in Alta Pusteria, e viene attaccato da un misterioso aereo adibito all’irrorazione dei campi, che lo insegue verso una casa tra i pascoli, che attrae con forza magnetica il circondario.

Sequenza entrata nella storia del cinema e di cui qui si svela l’arcano, non presente nella sceneggiatura definitiva.
I croissant irreristibili appena sfornati, o quasi, fatti da un’insospettabile massaia che reca ancora in mano un libro dal titolo Le Larousse du pain.

Sì, pure questi ho provato, e devo dire che la prima volta non avevo ben capito le dimensioni da impartire alla sfoglia, e ancora non le capisco, così come scritte nella ricetta.  Che ho ricalcolato, tuttavia, e nel secondo giro ho seguito la mia versione,  ottenendo dei croissant della misura, e spessore di pasta, voluti.

500 gr. di farina T65  (usato Rieper etichetta blu)

220 gr,. acqua a 10* C (è fredda fredda eh,  misurate la temperatura)

50 gr lievito liquido (fatto così)

20 gr lievito di birra fresco

10 gr. sale

70 gr. di zucchero

1 uovo (50 gr.) + un altro uovo per pennellarli

25 gr. di burro ammorbidito

250 gr. di burro refrigerato

1 uovo per pennellarli (ma se l’ha già inserito prima, penso sia un errore).

Nella ciotola dell’impastatrice riunire la farina, l’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra sciolto in un po’ dell’acqua, il sale (lontano dai lieviti), lo zucchero e l’uovo. Mescolare per cinque minuti a velocità lenta, poi altri cinque minuti a velocità maggiore, incorporando in burro ammorbidito negli ultimi tre minuti di questa fase.  State molto attenti a non sviluppare il glutine, che vi renderebbe la pasta troppo elastica e reattiva, ribelle alla stesura in sfoglia.

Formate con l’impasto una boule e mettetela in frigo per un’ora, in una terrina coperta  da un telo inumidito. (Io metto il tutto in un contenitore o un sacchettone di plastica).

Verso la fine di questo tempo estraete dal frigo il burro e, steso tra due fogli di carta forno, ammorbiditelo appiattendolo – facendo in modo che non si scaldi, e bene sarebbe che queste lavorazioni si espletassero in un ambiente il più possibile fresco – con dei colpetti di mattarello, facendo assumere al panetto una forma rettangolare e già tenendo presente che le dimensioni finali del burro, sulla pasta spianata,  dovranno essere – qui ho calcolato io – quelle di un quadrato di cm. 28 x28, circa.

Io ho usato il burro della Latteria di Vipiteno la prima volta e quello della Mila la seconda, entrambi ottimi burri dell’Alto Adige prodotti per centrifugazione della panna, e mi sono trovata ottimamente. Ho sempre spianato il burro in quadrato, prima battendolo col mattarello, poi usando il mattarello nel modo consueto per dare uniformità allo strato, e sempre con occhio al righello per le misure.

Infarinare il piano di lavoro e stendere l’impasto refrigerato. Formate un rettangolo di 30 x 60 cm. dello spessore di 3 mm. con uno dei lati più corti prossimo a voi e quello lungo svolto davanti a voi. Sono utili, in questo caso, delle barrette di quello spessore, se avete un mattarello opportunamente lungo o, come ho pensato io (ma devo ancora sperimentarli) comprando degli anelli di quello spessore, in materiale relativamente elastico, del diametro interno pari a quello dal mattarello, su cui vanno montati semplicemente infilandovelo, ai lati estremi.  Sperimenterò e mostrerò il mattarello con gli anelli, se funzionerà.
Verificate, spostandola leggermente e sollevandola dal piano, la dimensione attuale della sfoglia, ché l’elasticità di quel poco di glutine, pur sviluppato, fa ritrarre la pasta. In tal caso, lasciate un poco riposare la pasta, coprendo con un telo appena inumidito (ma poco poco, magari basta un telo asciutto spruzzato leggermente dall’esterno), e riprendete dopo il relax.

Stesa così la pasta, troverete molto comodo aver formato il quadrato di burro tra i due fogli di carta forno, controllerete se le dimensioni siano giuste (in trasparenza lo si vede bene) e se tutto è OK rimuovetene uno,  girate il tutto verso la pasta, ricoprendone la metà superiore (lasciando quel po’ di spazio ai lati, di esubero della pasta rispetto al pannello di burro) e coprite con l’altra metà, a libro.
Fate ruotare di 90 gradi la pasta in modo di avere gli estremi  sovrapposti sul lato destro. Avrete una specie di libro chiuso davanti a voi, di 30 x 30 cm circa, dal basso avrete la copertina inferiore, di pasta, un foglio di burro, la copertina superiore, ancora di pasta.

Numero, di seguito i passaggi di piegatura, per comodità.

1) prima piegatura a tre

Stendere la pasta davanti a voi, di modo da formare un rettangolo con un lato allungato di un terzo rispetto a sé stesso (uno dei lati di 30 diventa così di 30 + 30*1/3 = 40 cm)

Ripiegate in terzi secondo il lato più lungo, come una lettera commerciale, avendo cura di spazzolare le superfici dell’impasto così stratificato, di modo da liberarli dall’eventuale farina, indesiderata, tra le pieghe.

Si prende un terzo di sfoglia partendo dal lato più prossimo a noi e la si piega sul secondo terzo (centrale) della sfoglia,  si prende l’altro lembo di pasta, quello superiore e più lontano a noi, e lo si piega sui due strati appena sovrapposti. Si ottiene occhio e croce un rettangolo di larghezza pari a 30 cm (è rimasta invariata, più o meno) e di lunghezza, da 40 cm, ridotta a poco più di 10 cm.
Imprimete leggermente con il mattarello, o con un altro strumento, un segno in un angolo (promemoria per il primo giro) e mettete in frigo per un’ora.

2) seconda piegatura a tre

Infarinate il piano di lavoro, disponete la sfoglia con i lembi estremi di sovrapposizione alla vostra destra e stendetela aumentandone la lunghezza di un terzo, fino a 40 cm.,  e a 3 mm. di spessore.
Se per caso sentiste che il burro è molto freddo e non si lascia stendere all’interno della pasta, battete molto ma molto ma molto delicatamente qualche colpetto di mattarello, con molta attenziaone (molta ma molta). Il burro deve rimanere freddo, mi raccomando, ma lasciarsi stendere. Se per caso il burro desse segni opposti, per troppo calore ambiente, non esitate a refrigerare alla velocissima, così com’è, e a riprendere il lavoro dopo un po’.
Ripetete la sequenza di pieghe a tre.  Avvolgete per bene in pellicola, marcate un doppio segno e mettete in frigo un’ora.

3)Terza, ed ultima, piegatura a tre

Ripetete la fase precedente, marcando con un triplo segno l’impasto e rimettete in frigo un’altra ora.


Fase di stesura della sfoglia finale, taglio e preparazione dei croissant.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la sfoglia allo spessore di 2-3 mm. con molta prudenza. Io qui mi arrendo e non capisco la ricetta, che prescrive di ottenere una forma il più possibile rettangolare (e ok, ci siamo) ma “due volte più lunga che larga, ovvero da 24 -25 cm di larghezza per  e da 80 a 100 cm. di lunghezza”. Se avete il libro e capite cosa intende datemi una mano, vi prego. Io, alla luce di quel che leggo nel prosieguo della ricetta, ho steso la pasta nelle dimensioni di un rettangolo di 60 x 30. Infatti poco dopo dice di piegare la sfoglia in due nel senso della lunghezza, si tratta di impartire una piega leggera al solo scopo di ottenere un segno da seguire per tagliare in due la sfoglia, sovrapponendone gli strati per poi tagliarli e ottenere due croissant alla volta con un taglio solo.

Quanto ai croissant fa un pochetto imbestialire perché invece di dirne base e altezza dice la base e un lato, costringendo la tapina qui scrivente a ricalcolarsi, col teorema di Pitagora, l’altezza del detto triangolo.
Dice infatti che i triangoli devono avere una base di 10 e i lati di 16-18 cm (l’altezza di triangoli siffatti è pari a 15 cm ed è per questo che ho deciso che l’ultima sfoglia avrebbe avuto un lato di 30 cm, appunto il doppio dell’altezza dei croissant).

Per tagliarli fate come volete, io li ho tagliati sia dividendo la sfoglia (di 60 x 30) in due sfoglie di 60 x 15, sovrapponendole (la prima volta) sia tagliandoli dalla sfoglia grande (la seconda), mettendo le tacche di 10 in 10 cm sull’impasto per la misura.

Ricordatevi sempre che se l’ambiente è caldo il burro si comporta male, refrigerate previdenti,  se occorre, soprattutto nella fase successiva il freddo ricopre un ruolo essenziale.

A questo punto formate i croissant, prima stendendoli ancora col mattarello, e mano leggera, dalla base alla punta. Io dilato un poco la base prima di avvolgerla, ma non so se così vada bene, qualcuno incide a metà, con un brevissimo taglio, la base. Avvolgete i croissant facendoli rotolare su se stessi sotto la vostra mano, utilizzandola a tutta lunghezza. Curate che la puntina finale stia sotto il croissant, per non liberarsi in fase di lievitazione o cottura. Curvate verso l’interno le punte laterali conferendo la forma di lunetta ai croissant.

Disporre i croissant su griglie ricoperte di carta forno e lasciate che lievitino un paio d’ore a temperatura ambiente, magari nel forno non acceso, tirandoli fuori al momento del preriscaldamento s’intende.

Portate il forno a 170° C mettendo una leccarda sul fondo. Dorare i croissant pennellandoli con l’uovo sbattuto (a proposito non mi è chiaro perché tra gli ingredienti mi piazzi due volte un uovo per la doratura) Sempre a proposito di lucidarli con l’uovo altri autori pennellano due volte, la prima appena dopo l’avvolgimento, la seconda prima di infornare.  E con uovo leggermente sbattuto con un po’ di acqua, di solito.

Prima di infornare gettate 5 cl di acqua caldissima sulla leccarda, chiudendo immediatamente il forno, fate cuocere per 15 minuti con gli occhi ben attenti alla doratura, che non si trasformi in carbonizzazione 🙂

Estratti dal forno che siano, farli raffreddare su un’altra griglia.

Un video, infedele al libro, in cui si vede l’ottimo Kayser in opera, utilissimo per vedere molte cosette, compresa la manipolazione dell’impasto a mano (ingredienti diversi, a quel che ho capito) e soprattutto la formazione dei croissant.

Baguette Kayser (100% Pain) con tecnica di piegatura Hamelman durante lievitazione

Baguette Monge

Non sono una fan sfegatata del lievito naturale, a meno che non sia indispensabile per lavorare con qualche cereale che lo richieda. Ma poiché molto mi ha interessato il lievito liquido di Eric Kayser, di cui ho provato la prima ricetta, il Pain aux lardons, e di cui non mi hanno soddisfatto né alveolatura, né crosta, ecco ho pensato di adeguare la ricetta, questa volta dell’impasto di una semplice baguette (la baguette Monge) alla tecnica dello Stretch & Fold, impartita nella stessa ciotola di lievitazione.

Ho rinfrescato il lievito liquido di Eric Kayser rimettendolo nel ciotolone in legno naturale in cui era venuto alla luce, aggiungendo metà del suo peso suddiviso in metà acqua e metà farina, prima ben miscelate ed arieggiate con la frusta in altro recipiente. Naturalmente se voi l’avete appena approntato, questo lievito, lo utilizzerete così com’è.

Ho lasciato maturare tutta notte il lievito nel forno spento, a luce spia accesa, coperto con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Per questa volta, dopo un esperimento insoddisfacente, ho lasciato il livello di idratazione invariato, seguendo i quantitativi della ricetta di Kayser ma utilizzando del lievito liofilizzato attivo (Mastro Fornaio) in luogo del lievito di birra originariamente impiegato, grosso modo nella proporzione 1:3, ovvero 1 parte di lievito liofilizzato attivo su 3 di lievito di birra compresso fresco.

Questi gli ingredienti:

Farina 500 gr. (io ho usato Rieper etichetta gialla 350 gr. e 150 gr. Rieper etichetta blu)

Acqua 270 gr., a temperatura ambiente, 20° C.

Lievito liquido 100 gr. (il resto l’ho messo in frigo, nella parte meno fredda, la più alta)

Lievito istantaneo attivo ½ metric tsp (ho visto che ci siamo, come peso) oppure 5 gr. lievito birra fresco.

Sale 10 gr., io ne ho messo 1 tbsp (misura metrica), ma voi pesatelo perché io ho controllato questa equivalenza utilizzando del sale di Cervia non fine.

La lavorazione di questo pane è variata rispetto alla ricetta originale, che potrete trovare qui, in francese, ecco come ho proceduto io, dopo un primo esperimento, effettuato seguendo Kayser, che m’è parso del tutto deludente:

Se si usa il lievito di birra fresco questo va riattivato in un po’ di quell’acqua complessivamente da utilizzare (occhio alla temperatura) fino a che formi le consuete bollicine, se si usa il lievito secco attivo questo passaggio non occorre, visto che si idraterà con la lavorazione.

Utilizzare un piccolo recipiente e diluirvi il lievito liquido nell’acqua (o in parte dell’acqua se avete usato il lievito di birra), aggiungere il lievito istantaneo attivo o la soluzione di lievito di birra fatta prima.

Nella ciotola da impasto versare la farina, setacciata, farvi un nido per accogliere i lieviti e procedere amalgamando progressivamente il tutto, aggiungendo in secondo tempo il sale.

Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per una decina di minuti, un quarto d’ora. Io lo faccio a mano con una semplicissima tecnica di pétrissage, spero di usare questo termine in modo corretto, ruotando di un quarto di giro, ogni volta, l’impasto. Nessuna fatica, ve lo assicuro, lavoro a mano per non dover pulire, dopo, la Kitchen Aid, che non disturbo per cose così piccole e brevi.

Sciacquata la ciotola da impasto, asciugatela e oliatela leggerissimamente, anche con uno spray, e metteteci l’impasto, a palla, per la prima lievitazione, coprendo con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Lasciate a riposo l’impasto, a temperatura ambiente, per una ventina di minuti.0

Nella terrina stessa potreste procedere alle operazioni di Stretch & Fold, cioè:

1)     Prendete con cura, senza strappare o lacerare l’impasto, la parte di impasto più lontana da voi e tiratela verso l’alto, appoggiatela sul resto dell’impasto come se piegaste un foglio di carta in due, verso di voi (avrete il bordo del doppio strato rivolto verso di voi).

2)     Prendete con la stessa attenzione il bordo che ora è più vicino a voi e tiratelo di modo che si allunghi e portatelo a sovrapporsi al resto dell’impasto, davanti a voi, terminando il movimento nella parte più lontana da voi.

3)     Fate lo stesso lateralmente, da sinistra a destra e, poi, da destra verso sinistra.

4)     Impartite una tensione superficiale all’impasto dandogli una forma a palla  e rimettetelo nella ciotola coperta come sopra.

Lasciate riposare una quarantina di minuti

Riprendete dal punto 1 al punto 4 ruotando l’impasto di 90 gradi rispetto alla posizioe in cui l’avete lasciato e lasciate riposare ancora come prima, quaranta minuti

A vostro giudizio decidete se rifare l’operazione una terza volta (io l’ho fatto) e lasciate riposare ancora un’altra quarantina di minuti.

Formate delle boule (3), poi da esse dei bâtard, poi ancora delle baguette di lunghezza giusta per il vostro forno (io uso le teglie perforate da baguette della Birkmann, su cui faccio lievitare e cucino) e coprite con una pellicola di plastica, mollemente sovrapposta e leggermente oliata per evitare che l’impasto si attacchi.

A circa metà del processo di quest’ultima, finale lievitazione, rimuovete la pellicola di plastica e lasciate che l’impasto si asciughi leggermente.

Nel frattempo, già un po’ prima di formare i pani, accendete il forno e portatelo alla temperatura massima, e mettete una leccarda sul fondo, di modo che si arroventi.

Quando la lievitazione sia completata preparate una tazza di acqua calda, uno spruzzino caricato di acqua tiepida e impartite i caratteristici tagli obliqui ai pani, tenendo inclinato a 45 gradi lo strumento che utilizzerete (lametta, lama apposita da panettiere, coltello sottile e affilatissimo).

Infornate e immediatamente gettate l’acqua nella leccarda e chiudete alla veloce il forno: si produrrà il vapore necessario per le prime fasi di cottura.

Ogni due minuti (per i primi otto minuti di cottura) aprite velocissimamente il forno e spruzzate pani e pareti del forno, richiudendo subito.

Finito ciò, portate la temperatura a 200° C. e in un ulteriore quarto d’ora, venti minuti i pani dovrebbero essere pronti.

(Il pane cotto perfettamente risuona vuoto se percosso sul fondo)

Lasciate i pani nel forno caldo, e spento, ancora per cinque minuti, ne beneficerà la croccantezza della crosta. Sfornate e appoggiateli su gratella fino a raffreddamento.

Baguette Monge tagliata