Sempre da Le Larousse du pain

Non amo particolarmente il Kamut, o grano del Khorasan, se non per certi craker all’olio d’oliva, ma volevo comunque sperimentare questa ricetta.
La prima volta l’ho fatta in marzo,  seguendo fedelmente la ricetta del libro citato.
Bei pani, mi pare, ma ne preferisco di gran lunga altri quanto al gusto.
Stasera li provo utilizzando una tecnica di Reinhart e la lievitazione ritardata e aggiornerò sui risultati quando cucinerò  questo pane.

Se aveste, come la mia amica Babette, del lievito madre al 50% e voleste provarli potrete facilmente convertire così il vostro lievito madre idratato la metà del mio:  per la ricetta ne servono 150 gr. idratato al 100%, ne prenderete 112 del vostro, idratato al 50%,  e aggiungerete 38 gr. di acqua in più, così avrete lo stesso quantitativo complessivo di acqua e farina rispetto alla ricetta.

I calcoli per convertire in generale lieviti a diverse percentuali di idratazione li trovate  qui e qui.

In riferimento a ogni nota numerata della ricetta troverete i link a fondo pagina.

(1) per il lievito liquido vedere ricetta di Kayser da 100% Pain o ricetta di Kayser da Le Larousse du Pain
(2) per come (non) impasta Peter Reinhart vedere descrizioni e video qui
(3) formazioni di boule, batard, baguette ecc. vedere Hamelman, Bertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera
(4) la spazzola, utilissima anche per spazzolare le couches (i teli in cui lievitano batard e baguette) la vedete qui
(5) formazioni  (arieccoci, sì è come la 3 :-DDD)) di boule, batard, baguette ecc. vedere Hamelman, Bertinet (anche impasto manuale), Kayser all’opera