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Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 1 temperature minime per i lieviti selvaggi

Il mio ultimo generato :-), la cui ricetta trovate qui, è nato come lievito liquido, con idratazione al 100%, idratazione mantenuta sempre in quella misura pesando farina e liquido in ogni rinfresco, salvo eccezioni volute.
L’ho fatto seguendo la ricetta di Eric Kayser, dal suo libro 100% Pain : La saga du pain enveloppée de 60 recettes croustillantes,  che ho poi integrata, nel successivo mantenimento, con qualche suggerimento ripreso dall’ottimo (mai abbastanza consigliato) libro di Peter Reinhart, Artisan Breads Every Day, e tenendo in mente le preziose considerazioni di tutta una serie di autori di monumentali libri cult sul pane circa le variazioni di sapore percorribili, circa il lievito madre, con accorgimenti di temperatura e idratazione dello stesso. E non solo questo, ma anche indicazioni di conservazione, tra cui quella attinente alla temperatura per mantenere in vita, e propagare quindi nella sua interezza, l’insieme dei microorganismi così pazientemente coltivati nella generazione del primo lievito naturale.
In realtà ho poi utilizzato questo lievito per diverse ricette, in primis per testarlo sulle ricette di un altro libro dello stesso autore, Le Larousse du pain, che vi raccomando, e nel quale la ricetta per preparare il lievito madre  è lievemente diversa, e, in secundis, l’ho trasformato in un lievito più sostenuto, al 50% di idratazione, per utilizzarlo nelle ricette del citato Reinhart, come questa, che ho realizzato felicemente nella versione purista :-), solo con lievito naturale, e con aggiunta di lievito di birra, in modesta quantità (la mia preferita).

Nella mia piccola, ma di giganti, bibliografia, a proposito di temperature minime di sopravvivenza di quella parte di microorganismi che entrano in gioco nella complessa lievitazione  (i lieviti selvaggi, wild yeast nella letteratura anglosassone) si indica una gamma di  8°- 10* C per la loro sopravvivenza,  studi dimostrano che quelle popolazioni muoiono se conservate al di sotto di quelle temperature (anche se tenuti in frigo per oltre 48 ore). Ho spesso avvisato – invano – di non surgelare i propri lieviti naturali e di misurare la temperatura dei vari ripiani dei frigoriferi (le temperature dei ripiani più alti sono meno basse di quelli inferiori) per evitare la perdita di questi lieviti.
Con scarso successo, devo dire, perché a temperature basse sopravvivono altri organismi, i batteri, anche aggiunti con yogurt e prodotti fermentati, come il cultured buttermilk, che fanno gonfiare comunque il lievito, nei rinfreschi, e il pane, ma senza l’apporto dei defunti, appunto, lieviti. Il che conferisce un gusto diverso e meno ricco alle preparazioni, ché non solo di bollicione si fanno lieviti e pane.

Eppure ci vuol poco, almeno, a misurare le temperature dei vari ripiani del frigo, e regolarsi di conseguenza.  Più duro rinunciare al freezer, certo, ne sono consapevole, se si vuole conservare tutto il prezioso patrimonio di piccoli organismi, che dovrebbe essere lo scopo di chi vuole utilizzare fruttuosamente il lievito madre.

Bibliografia:
LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime. E che istruisce i panettieri professionisti circa il modo di manipolare il gusto del lievito madre agendo su due fattori, che portano a sviluppare gusti diversi. Come indico qui.

da Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi

 

Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 2 modificare il sapore del lievito madre

Lievito Liquido Kayser in giardino

Dal libro di Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, certosinamente studiato in questa parte, condivido con piacere qualche considerazione che lui fa circa le possibilità di mirare a un gusto preciso per i propri lieviti madri, e quindi rispetto ai relativi pani.

Dopo aver dato una minuziosa descrizione di tutti gli organismi che cooperano (e non) alla riuscita dei lieviti naturali, tra cui anche le avvertenze circa le temperature minime di conservazione,  alla luce di verifiche di laboratorio biologico, scrive anche una cosa secondo me interessante, a vantaggio dei panettieri.

In breve si tratta di questo:

1) amate il gusto più aspro e acidetto dei pani? Sappiate che le popolazioni artefici di questo sapore campano meglio in ambiente meno idratato (quindi in genere al 50% di acqua sul peso della farina) e più al fresco (occhio a non scendere sotto il livello di temperatura che farebbe morire i lieviti selvaggi, se ci tenete).

2) preferite il gusto più delicato e dolce dei lactobacilli? Ricordatevi di come fate lo yogurt: proliferano a festa in ambienti più caldi (occhio, eh, anche qui, a non superare i massimi) e in contesti relativamente più sciolti (tipo idratazione al 100%).

Sapendo queste piccole cose potreste agire come vi pare sui vostri pargoli lieviti. Mantenendo sempre una base fissa (io tengo la scorta al 100% di idratazione).

Bibliografia:

LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime.

dall’ottimo e più pratico Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi

 

San Francisco – Style Impasto con lievito naturale e, opzionale, lievito di birra

Reinhart San Francisco Sourdough Bread Crumb

Nel suo bel libro Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads, così scrive l’autore:

Ho sviluppato due modi per fare il pane a lievitazione naturale in stile San Francisco, utilizzando in entrambi il metodo di lievitazione refrigerato durante la notte .

Io (Claudia :-)) ho preparato un doppio quantitativo di starter e l’ho destinato a due impasti diversi, purista e no. Il primo risultato lo vedete nella foto sopra e nella seguente.

Reinhart San Francisco Sourdough Bread

1) Il metodo ” purista “, che non utilizza lieviti commerciali e produce un sapore caratteristico aspro, lievemente acido e complesso .

2) Il metodo misto, in cui si utilizza il lievito istantaneo (oppure compresso) per ridurre i tempi di lievitazione, e a causa del tempo di fermentazione più breve produce meno acidità e asprezza.

Entrambe le versioni sono eccellenti. (Ecco, io ho preferito la seconda)

Per utilizzare quello che lui chiama Wild yeast starter (cioè il lievito naturale riattivato prodotto dalla scorta di lievito madre) lo si deve produrre. come da istruzioni, almeno 1 giorno e non più di 3 giorni prima di effettuare l’impasto finale.

Farina: io ho usato Rieper etichetta gialla e/o Blu.

  • Wild yeast starter

56,5 g. (lo riporto così, eh, chiaro che non si pesa al grammo o al decimo di grammo, è un risultato della conversione) di lievito madre (scorta), freddo o a temperatura ambiente

227 g farina

142 g d’acqua, a temperatura ambiente

  • Impasto

Tutto lo starter preparato (425 g)

397 g acqua più che tiepida ma attenzione a non oltrepassare i 35°C (35 ° C)

567 g farina

18 g sale, fine o grosso (io fine e marino grezzo)

7 g di lievito istantaneo ( opzionale) Corrisponderebbero a un pacchettino di lievito compresso da 25 gr. ma io ne ho usati, nel mio secondo esperimrnto 10 (di lievito compresso)

  • Wild Yeast Starter

unire tutti gli ingredienti in una ciotola. Se si utilizza un’impastatrice utilizzare la foglia (o la K di Kenwood) e mescolare a velocità più bassa per 1 minuto, poi aumentare a velocità media per circa 30 secondi. Se si fa a mano mescolare per circa 2 minuti, fino a che tutto sia ben amalgamato. L’impasto deve risultare non proprio del tutto appiccicoso, dice spesso Reinhart “tacky or slighlty sticky” (cioè, spiega altrove, con l’aderenza di un post-it rispetto alla vostra mano, non più attaccaticcio di così). Aggiungete altra farina o acqua per giungere alla detta consistenza, se necessario .

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per circa 30 secondi. Mettetelo in una ciotola pulita, e leggermente unta d’olio (io uso una leggera emulsione di olio e acqua), che coprirete in modo non ermetico.

Lasciare a temperatura ambiente per 6-8 ore, fino a quando raggiunga una volta e mezza la dimensione originale . Se si prevede di utilizzare lo starter lo stesso giorno lasciatelo lievitare un’ ora di più di modo che la massa quasi raddoppi in termini di dimensioni . In caso contrario,  riporre lo starter in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

  • L’impasto

Tagliare lo starter in 10-12 pezzi e metterli in una terrina o nella ciotola dell’impastatrice, se la userete . Versarvi l’acqua, ritenendone un po’ se usate anche il lievito di birra compresso.
(Io trovo molto comodo versare l’acqua sopra lo starter e tagliarlo dopo.)
Mescolate  con un grande cucchiaio, o con l’attrezzo a foglia o a K alla velocità minima, per circa 1 minuto per ammorbidire lo starter.

Aggiungere la farina e il sale, così come, eventualmente, il lievito di birra, tal quale se istantaneo, riattivato nel resto dell’acqua se compresso.

Passare al gancio impasto e impastare alla velocità più bassa , o continuare la preparazione a mano , per 2 minuti, giusto a formare una palla di impasto grossolano,  molto viscoso e leggermente caldo. (leggermente eh!)  Lasciare riposare l’impasto per 5 minuti .

Riprendete a impastare a velocità medio-bassa o manualmente per 4 minuti , aggiungendo farina (uhm, così dice lui ma io non l’ho mai aggiunta: resistete perché i successivi passaggi di piegatura (di impasto) vi soccorreranno) o acqua se necessario per ottenere una morbida, elastica , massa,  leggermente appiccicosa.

Trasferire la pasta su una superficie leggermente infarinata e impastare a mano per 1 minuto , poi formare una boule . Lasciare riposare l’impasto coperto per 10 minuti , quindi eseguire uno stretch and fold come leggete qui: oltre alle istruzioni c’è un video in cui è proprio lui a illustrare questa tecnica e in riferimento a questo suo stesso libro. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 10 minuti . Fate un altro stretch and fold, foggiate subito l’impasto a forma di boule mettendolo, con la saldatura in basso,in una ciotola leggermente unta e abbastanza grande da contenere la pasta quando si raddoppia. Coprire la ciotola

Se si utilizza il metodo misto con lievito di birra, refrigerare immediatamente l’impasto . Se si effettua la versione ” purista ” , lasciare l’impasto riposare a temperatura ambiente da 1 ½ a 2 ore prima di refrigerarlo. Non crescerà molto, ma dovrebbe mostrare segni di crescita e continuerà a crescere in frigorifero . In entrambe le versioni sarà pronto per l’uso il giorno successivo e per un massimo di 3 giorni. ( Se si prevede di fare il pane in diversi giorni , è possibile dividere l’impasto e metterla in due o più ciotole oliate).

  • Cottura

Per la versione ” purista ” , togliere la pasta dal frigorifero circa 4 ore prima di infornare,  dopo 2 ore dividere e impartire le forme preferite , poi lasciare lievitare per altre 2 ore .
Per il metodo misto, rimuovere la pasta dal frigorifero 2 ore prima della cottura e dividere e  formare subito.
Potete anche cuocere l’intero impasto come un grande pagnottone.

Lievitazione, in forma,  per 2 ore,  come pani liberi, o in cesti, teli di lievitazione.  Notare che l’impasto deve aumentare fino a  a 1 volta e  ½  la sua dimensione originale non raddoppiare: deve essere elastico ancora, e quindi non riprendere la sua dimensione quando viene premuto con un dito . L’impasto potrà anche dilatarsi di base, lievitando , ma crescerà in alto durante la cottura .

Mettete una leccarda sul fondo del forno. Se si utilizza una pietra refrattaria , circa 45 (o più) minuti prima della cottura preriscaldare il forno al massimo, altrimenti seguire i tempi di riscaldamento del vostro forno.

Appena prima di infornare  incidere la superficie della forma nel modo preferito, date umidità al forno versando una tazza di acqua calda nella leccarda caldissima, chiudendo immediatamente lo sportello. Infornare, abbassare la temperatura del forno a  232 ° oppure a 218 ° C  se si cuoce grande pagnottone .

Cuocere per 12 minuti , poi ruotare la teglia e continuare la cottura per altri 15 – 35 minuti o più (a me, dividendo in due parti l’impasto, la prima volta e in quattro parti la seconda ma con forme pù alte e tondeggianti, ci sono voluti 30 minuti di cottura). A seconda delle dimensioni della pagnotta un grande pane pesante potrebbe richiedere fino a 75 minuti, quando completamente cotto , la crosta dovrebbe avere un colore ricco caramellato , la pagnotta deve suonare vuoto quando percossa sul fondo , e la temperatura interna dovrebbe essere di circa  90 ° C  al centro . Non amo i pagnottoni e quindi non saprei se i tempi per pagnotte così grandi siano corretti, mi sono limitata a copiare quel che scrive l’autore.

Raffreddare su una gratella per almeno 1 ora prima di affettarlo o servire .

PS la seconda volta ho foggiato i pani secondo le istruzioni dell’ottimo Le Larousse du pain, su cui però ho qualcosa da ridire circa l’infarinatura formando la Tabatière, cioè questa forma qui:
Kayser Le Larousse du Pain TabatiereMa ho scritto uno zirlione di pagine, chi si è avventurato fin qui sarà caduto per sonno dalla carèga e dunque dedicherò un altro post a questa forma.

Buttery Sourdough Buns ovvero Chignon al burro, di facili costumi quanto ai ripieni

Buttery Sourdough Buns

Buttery Sourdough Buns dal sito King Arthur’s Flour, qui vi rimando al blog, così potrete vedere tutte le tappe della ricetta e i commenti, spesso preziosi, del pubblico.

Questi rotoli da cui fioriscono i boccioli sono un ingegnoso modo per utilizzare il lievito madre che, soprattutto verso Natale e Pasqua, non si sa più a cosa destinare tra gli estimatori dei grandi lievitati che si cimentano con il panettone, la colomba o altri dolci sontuosi.
Sono spirali lievemente burrose con un lievito naturale piacevolmente addomesticato dal matrimonio con altra farina, celebrante il lievito di birra: morbide all’interno ma con una sottile crosticina croccante e leggera.

Impasto:

Lievito madre, alimentato o no, 120 gr.

Se avete il lievito liquido con idratazione al 100%, come me, che ho sempre il Lievito di Eric Kayser sullo scaffale, dovrete prelvarne 90 gr. e aggiungere un surplus di farina, pari a 30 gr. , per portarlo al 60%, di solito l’idratazione del sourdoug più sostenuto diffuso tra i panificatori americani (i nostri sono al 50% per via del minore assorbimento delle farine europee). Avrete pertanto farina e idratazione complessivamente giuste.

Farina 361g All Pourpose per gli americani (io ho usato Rieper etichetta Rossa)

2 1/2 tsp di lievito secco istantane attivo (io l’ho convertito in lievito di birra fresco, che però mi pareva troppo, e nel secondo impasto ne ho usato 10 gr. soltanto, trovandomi benissimo).

Zucchero 14 g

Sale 1 1/4 tsp

1 uovo grande

Burro morbido 71 g

Acqua tiepida 152 g di (ho visto che l’impasto va benissimo così, non ne ho messa meno)

Ripieno (si fa per dire, in realtà serve a creare un motivo di colore rosso, piacevole, magari sostituendo la paprika e il burro con un burro alle erbe, magari fatto prima e lasciato a insaporirsi, io dico che verrebbe caruccio)

57 g di burro fuso

1/4 tsp paprika, opzionale (io ho messo del Piment d’Espelette ma ce ne vorrebbe il doppio)

Io ho aggiunto 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato ma la prossima volta raddoppierò la dose.

Procedimento

Riunire tutti gli ingredienti dell’impasto in una grande ciotola e mescolare e impastare – con le mani, con l’impastatrice o una macchina del pane impostata sul ciclo di pasta – per ottenere un impasto morbido e liscio. Così dice chi ha scritto la ricetta originale,  ma io ho messo gli ingredienti nell’impastatrice seguendo un certo ordine: farina, acqua, lievito naturale, lievito di birra, zucchero, uovo e ho lavorato l’impasto, aggiungendo il burro verso la fine.

Mettere l’impasto in un recipiente leggermente oliato, coprire con pellicola e lasciare l’impasto a lievitare per 1 1/2 a 2 ore, fino a quando è quasi raddoppiato.

Sgonfiare delicatamente l’impasto e trasferirlo su un piano di lavoro leggermente oliato, oppure, come ho fatto io, su un foglio di carta forno.

Dovrete ottenere un rettagolo di 12 “x 16”, cioè di  30 x 40 cm circa.

Mettete 2 cucchiai di burro fuso in una piccola ciotola e aggiungervi la paprika, se lo si desidera.

Pennellare con questo burro alla paprika l’impasto fino ai bordi (poi affetterete l’impasto, quindi arrivate ai margini.

Partendo da un lato lungo, avvolgere la pasta a cilindro, se avete usato la carta forno usatela come con gli strudel si usa il telo sotto l’impasto, farete in un lampo.

Tagliare il cilindro a fette alte 2,5 cm con un coltello affilato, o un pezzo di filo interdentale. Io ho provato a fare la guglielmomarconi con del filo da pesca e… vabbuò, in breve ho brandito il fido coltellazzo bene affilato.

Imburrate leggermente due stampi per dolci, rotondi, del diametro di 20-22 cm. (fate come vi pare, eh, non è essenziale che siano rotondi e due) . Disporre 8 panini in ogni stampo (disponetevi quanti ne stanno, cosa che dipende, ovviamente, dalle dimensioni del cilindro affettato).

Coprire e lasciare che le “rose” lievitino per 60 minuti, fino a quando sono visibilmente gonfi.

Non lasciate che questi panini aumentino troppo, si deve lasciare loro la verve sufficiente per espandersi bene nel forno.

Una mezz’ora prima della fine del tempo di lievitazione, preriscaldare il forno a 180°C

Spennellate ogni rosetta con un po ‘del restante burro fuso.

Cuocere le rosette da 22 a 25 minuti; si doreranno solo leggermente per via dell’acidità del lievito naturale, che inibisce la caramellizzazione degli zuccheri.

Togliere gli stampi dal forno e capovolgeteli su una gratella. (io l’ho fatto ma non piacendomi il fondo così piatto, li ho ricapovolti subito, ancora nello stampo, e rimessi su una gratella e rimosso lo stampo dopo questa operazione)

Spennellare con il restante burro fuso; se è finito non è così importante. Servire caldo o tiepido.

A me piacciono o tiepidi o anche freddi ma ho aggiunto, ed è anche una piacevole nota di colore, un po’ di erba cipollina e basilico, al momento tritati.

Comunque per riscaldare, posizionare i panini su una teglia, coperti da un foglio di alluminio e cuocere per 10 minuti in un preriscaldato a 180° C.

Avvolgere le rosette eventualmente non divorate ustionandosi in sacchetti di materiale plastico ben chiusi e conservare a temperatura ambiente per diversi giorni. Per la conservazione prolungata, avvolgere ermetico e congelare.

Resa: 16 panini (se avete fatto i bravi tagliando fette di 2,5 cm. per benino!).

Dicevo che questi chignon sono di facili costumi, molto promiscui quanto ai ripieni, sia dolci che salati. Io ho provato con della ricotta e speck cotto ma la ricotta, pur molto sgocciolata, è troppo cremosa, anche se non rovina l’impasto in nessun modo. Troppo cremoso, il risultato, in bocca. Penso a burri con olive ben sgocciolate e tritate (o in crema), burro di alici, o alici direttamente piazzate sul detto burro, burro di erbe, magari gorgonzola o, più secco Rochefort o semplice Bergader, marmellate di vario tipo, magari mele (forse) essiccate e ammorbite un poco nel tè (forse?) e ben strizzate, magari il tè al posto dell’acqua nell’impasto… uvette varie (ammorbidite ché alle fette bisogna sempre pensare) chissà, tutto è possibile, credo, con questo impasto prodigioso e un divertimento provarci.

Lievito liquido Eric Kayser in tre giorni! Da 100% Pain

Lievito Liquido Kayser

Io ho un certo (buon) numero di amici che sembra vogliano la mia rovina.Tra cui tale Giovanni il Portoghese, quello del Furgone da Lisbona su per i Pirenei e col Porto a Milano, che, con nonchalance, richiama in un suo stato di Facebook un libro che, per me, rappresenta una tentazione irresistibile: Le Larousse du Pain, dell’ eccellente di Eric Kayser , di cui finora conoscevo 100 % Pain. E per interposta persona, anzi collettività di adoranti persone.

Dopo la concitazione conserviera che mi ha rapita da metà ottobre, quando una prevista nevicata mi ha visto, trafelata, in giardino a raccogliere le mele dei miei due crab apple e di un Malus Ballerina, e per i prati della Val Casìes a raccogliere le bacche del Sambucus nigra, eccomi a riprendere la mia durevole love story col pane.

Nell’attesa di ricevere il detto Larousse, mi sono messa a seguire le direttive di questo grande signore francese del pane, attratta dalle mirabilia viste e coralmente espresse circa il suo lievito naturale in forma liquida, un fermento che viene alla luce un giorno e tre giorni e mezzo dopo blobbeggia utilizzabile.

Così ho tirato fuori il mio recipiente in legno grezzo scavato, che uso per lo chef, ovvero lo stadio primordiale, e per gli stadi prenatali, e mi ci sono messa, ricavando il procedimento riecheggiato da innumerevoli forum francesi che non sto qui a citare per non tediare. Aggiungo piccoli accorgimenti miei, banali, come quello di setacciare le farine, sempre, per arieggiarle, o altro.

Chi volesse confrontare con l’altro lievito liquido di Kayser da Le Larousse du Pain (a base tutto di farina di segale ma utilizzabile in tutte le ricette) lo trova qui.

Preparazione:

1 Giorno

Setacciare 50 gr. di farina integrale (T150 nella classificazione francese, io ho usato una farina Fuchs, che si trova normalmente in Alto Adige) e lavorarla con la frusta in 50 gr. di acqua tiepida.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso)  a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.

2 Giorno

In una terrina lavorare con la frusta 100 gr. di acqua con 100 gr. di farina (tipo 65 nella classificazione francese, che corrisponde alla più diffusa farina da pane) aggiungendo 20 gr. di zucchero. Io ho usato la Rieper con etichetta gialla, una farina di forza che uso sempre felicemente per il pane.

Aggiungere questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene con la frusta. La preparazione della sera prima presentava una piccola crostina superficiale, io l’ho lasciata, e bene ho fatto, tuttavia sciogliendola. Ho utilizzato una di quelle fruste formate da un mazzo di steli flessibili (come dire?) terminanti con delle piccole sfere, utilissima in cucina.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Lavorare con la frusta  200 gr. di farina tipo 65 in 200 gr. di acqua .

Aggiungere la preparazione della sera prima e sbattere con la frusta.

Lasciare fermentare per 12 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato . Si mantiene in  un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 8 giorni . Dopo questo periodo, dovrebbe essere rivitalizzato partendo dal giorno 3.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Nota Bene: non è chiaro, dalle fonti web, quale sia la modalità di conservazione del lievito (se in frigo o no) Io lo tengo in frigo, per ora, nel ripiano meno freddo, ovvero quello superiore, però sappiamo tutti che la gamma di temperatura prescelta agisce favorendo o una fermentazione o l’altra, sviluppando, di conseguenza, gusti diversi nel lievito e nel pane finito. (vedere aggiornamento qui in PS) Quando riceverò il libro spero di trovare un chiarimento a questo proposito e aggiornerò questo post di conseguenza.

PS l’ho tenuto, grazie al suggerimento di un’amica che non usa questo lievito ma uno simile, a temperatura ambiente. Se la passa benissimo!!!