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Impasto con lievito naturale e, in impasto finale, poco lievito di birra

Nel suo bel libro Crust Bertinet si occupa anche del lievito naturale, e dei pani e focacce e  dolci fatti in diverse modalità.

L’altro ieri ho ricevuto un piccolo e prezioso involtino, venuto da Zurigo in laguna, di ottimo e pimpantissimo lievito naturale, questo qui, in una fase intermedia di sviluppo.


Tanto pimpante che da 35 grammi iniziali ne ho ottenuti un bel po’ con rinfreschi vitalissimi e ravvicinati e ho deciso di provarlo.

Ingredienti:
farina di frumento g. 950 (ho usato una banalissima farina della coop)
farina di segale integrale (io ho usato farro, per errore) g. 50
acqua g. 720 (io la lascio sempre decantare)
lievito naturale g. 300
lievito di birra fresco 10 g (io ho usato 1/3 di una bustina di lievito Mastro Fornaio, quindi meno dell’equivalente di 10 g. di lievito di birra compresso)
20 g. sale

Ho fatto tutto a mano, in fondo non è chissà che cosa lavorare 1 kg di farina con 300 grammi di pasta madre e dell’acqua.

Il processo prevede una mezz’oretta di autolisi (grazie a Raymond Calvel, che studiò e propose questo procedimento).
Per realizzare l’autolisi ho riunito acqua e farina nella ciotola di lavorazione (ampia) , mescolato per bene e lasciato riposare, coperto dalla pellicola di plastica, una mezz’ora.
Ho aggiunto il fermento, a pezzotti, lavorando normalmente nella ciotola (se vi interessa vi scrivo come, ora vorrei scrivere di fretta per un’amica che vorrebbe panificare tra poco).
Ho aggiunto il lievito e proceduto ancora, fino ad ottenere una massa coesa, che ho ribaltato, aiutandomi con la spatola di plastica (quella con un lato curvo) sul tavolo NON infarinato.
Ho lavorato l’impasto alla maniera di Bertinet (guardate qui ma tenete conto che questo impasto (il nostro) è molto meno idratato del suo in questo video) fino a quando non ha cominciato a svilupparsi un po’ di elasticità e a quel punto ho unito il sale e proseguito nella lavorazione per qualche minuto ancora.
Ho spolverato di pochissima farina il tavolo e ho raccolto a palla l’impasto, in modo da incorporare aria, e poi ho messo a lievitare nella ciotola, pulita e leggermente infarinata.
Un’ora, nella ciotola  coperta con pellicola.
Ho infarinato il tavolo leggermente e vi ho rovesciato l’impasto (sempre aiutandomi con la spatola).
L’ho delicatamente appiattito e l’ho riformato a palla (occhio è un’operazione che implica l’incorporamento di aria, vedere il video di Bertinet)  e rimesso nella ciotola, appena infarinata, ancora per mezz’ora.

A questo punto io ho aggiunto una piegatura a tre, di quelle per le lettere commerciali, e poi ancora tre nell’altro senso, e lasciato un po’ a riposare (una decina di minuti, un quarto d’ora al massimo)  e poi ho tagliato in quattro la massa, formato i pani, due oblunghi, batard (se voleste potreste farci delle baguette)  e due più tondeggianti. Vedere qui come forma il pane l’ottimo Hamelman.

Lievitazione di un’ora e mezza, io ho spruzzato di pochissimo olio della pellicola per alimenti e ho coperto i pani, mollemente.

Forno messo a scaldare al massimo, per tempo, con due refrattarie e leccarda sotto.

L’istante prima di infornare ho gettato sulla leccarda caldissima un po’ di acqua e chiuso subito il forno, per conservare il vapore. Poca cosa, l’acqua, 50-100 ml, a occhio.
Ho mantenuto alta la temperatura per i primi 5-8 minuti e poi ho proseguito a 200 gradi. Non ricordo il tempo di cottura, che dipende dalla pezzatura, naturalmente, saranno stati  25 minuti.
L’importante è che il pane sia bello dorato e che risuoni vuoto se percosso sul fondo.

Eccolo qua

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Galette Dough, ottima base per veloci snack dolci o salati (Flo Braker e Julia Child)

Galette Tomato Baking with Julia

Da Baking with Julia, in origine una trasmissione TV molto piacevole  di cui si possono ancora seguire i video sul sito dell’emittente, e da cui fu tratto un ottimo libro, comprato tanti anni fa su suggerimento dell’ottimo Stefano Arturi:   Baking With Julia: Based on the Pbs Series Hosted by Julia Child
E Stefano, a questo proposito, mi ha pure invitato a considerare un link prezioso, che non ho ancora avuto il tempo di visitare come si deve, e che appena avrò un po’ di tempo metterò qui in condivisione.

Flo Braker è questa signora qui, e in questa trasmissione, anche in altri episodi, la si vedeva con Julia Child, tra impasti e forni e fornelli.

Quando rifarò la ricetta, presto, annoterò i pesi per bene, per chi passi di qui e per me stessa, ma senza certezza alcuna.
Ho utilizzato, come unità di misura di capacità, le metric cup (e loro sottomultipli) perché quei misurini avevo, ma il problema di queste misure, oltre alla scomodità dell’essere misure di capacità destinate a misurare elementi solidi, è quello di non essere precisamente determinate.

Nel suo libro mai Julia Child accenna a quale tipo di cup si richiami nelle ricette. E non è detto che siamo quelle metriche, nel cui caso varrebbe l’equivalenza 1 metric cup = 250 ml. Nel caso fossero state utilizzate le US cup l’equivalenza sarebbe stata 1 US cup =  236.59 ml.
(e sottomultipli, di riflesso), e ci sono le legal cup, sempre USA. ancora di capacità diversa.

Io mi chiedo: MA… LE BILANCE MAI MAI MAI? In questo bellissimo libro ci sono fior di ricette anche di pasticceria raffinata, in cui i pesi contano non poco, e ciò lo rende meno immediatamente utile di quanto sarebbe altrimenti.

1) Ecco la versione alla frutta, dolce

Per 4-6 porzioni

½ dose di impasto (vedi sotto), refrigerato
1 ½ cup mix di frutti di bosco freschi (o altra frutta, sbucciata a tocchetti, con l’avvertenza di non usare frutta troppo succosa/surgelata (che cederebbe troppo succo all’impasto)
1 tbsp + 1 tsp di zucchero
1 tbs di miele (facoltativo)
1 tbsp di burro freddo

Posizionare una griglia nel terzo ripiano inferiore del forno e preriscaldarlo a 200* C. Foderare una teglia con carta da forno.

Mettere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in un cerchio di 28 cm,, dello spessore di 2,5 cm. L’impasto è morbido ed è necessario sollevarlo ogni tanto e infarinare il piano.
Arrotolare la pasta intorno al mattarello e trasferirlo teglia preparata.

Stendere la frutta sopra la pasta, lasciando libero un bordo di 5-8 cm tutto intorno  Cospargere con il tbsp di  zucchero la frutta e aggiungere il  miele, se lo si usa. Tagliare il burro a fiocchi e cospargere la frutta. Piegare il bordo scoperto di pasta sul ripieno, lasciando che si formino le pieghe Immergere un pennello da cucina in acqua, e inumidire leggermente il il bordo appena ripiegato e poi cospargerlo con restante tsp di zucchero.

Cuocere la galette da 35 a 40 minuti, o fino a quando la pasta sia dorata e croccante. Trasferire la teglia su una griglia e lasciare la galette ancora sul foglio per 10 minuti. Infilare una larga spatola o una piccola teglia sotto la galette e trasferirla sulla griglia. Servire caldo (a me non entusiasma) o a temperatura ambiente (meglio!),  Tagliare con la rotella per la pizza.
La galette è migliore se mangiata il giorno stesso.

2) E qui la versione salata (una delle possibili, tantissime versioni). I pomodori e il basilico, soprattutto quando le foglie del basilico siano rimboccate nei risvolti del bordo, hanno un profumo strepitoso.

60 gr. di Monterey Cheese (io ho usato liberamente quel che avevo in casa, dalla scamorza a formaggi latteria, pure gorgonzola), affettato

60 gr.  mozzarella (a pezzotti)

1/4 cup di foglie di basilico fresco, come si vuole tagliate à chiffonade, lacerate o intere)

2-3 pomodori san marzano, o un numero maggiore di pomodoretti o semplici fette di pomodori maturi e sodi)

(vedere per l’impasto la ricetta sottostante e procedere come per il dolce alla frutta, che riprendo per comodità qui di seguito)

Posizionare una griglia nel terzo ripiano inferiore del forno e preriscaldarlo a 200* C. Foderare una teglia con carta da forno.

Mettere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo in un cerchio di 28 cm, dello spessore di 2,5 cm. L’impasto è morbido ed è necessario sollevarlo ogni tanto e infarinare il piano.
Arrotolare la pasta intorno al mattarello e trasferirlo teglia preparata.

Riunire i formaggi e il basilico in una piccola terrina, perché si insaporiscano e disporli sull’impasto, lasciando libero il bordo come nella versione alla frutta.

Aggiungere in modo armonico i pezzetti di pomodoro (a cornice, con qualche sovrapposizione, se piace), piegare il bordo e proseguire come nel caso della versione alla frutta, omettendo naturalmente gli apporti di zucchero, miele e burro.

Galette Tomato Baking with Julia Oven

Devo dire che in certi casi (magari se si utilizzano anche delle melanzane saltate e del parmigiano) il burro ci sta bene.

Galette Dough (per due galette da 8 pollici di diam.)

3 tbsp di panna acida (o yogurt o latticello)
1/3  cup (circa) di acqua ghiacciata
1 cup di farina (per tutti gli usi)
¼ cup di farina di mais
1 tsp di zucchero
½ tsp di sale
7 tbsp di burro freddo, tagliato in 6-8 pezzi

Comodissimo da fare in un food processor (consiglio!) purché lavorando ad impulsi e non in modo continuo.
Sciogliere la panna acida nell’acqua in una piccola ciotola e riservare a parte.
Riunire la farina di frumento, quella di mais,  lo zucchero e il sale nella ciotola da lavoro di un food processor a lame. Miscelate a impulso, brevemente. Aggiungete il burro a pezzi nella ciotola e procedete a impulsi da 8 a 10 volte,fino ad ottenere una miscela a briciole irregolari (si presenta come un insieme di briciole delle dimensioni variabili da quelle di briciole di pane fino alla grandezza massima di un pisello).  Con la macchina in funzione, aggiungere la miscela di panna acida e acqua e lavorare fino ad ottenere un insieme di briciole irregolari, inumidite, non procedendo oltre.
Togliere l’impasto dal food processor, dividerlo in due parti e formare, comprimendola, da ogni metà un disco. Avvolgere in plastica e refrigerare in frigo per almeno 2 ore.

Molto comodo farne (di dischi di questo impasto) una certa provvista (in frigo per un giorno o  due si conservano) o surgelarli, divisi da fogli di carta forno). Basta tenerli, in quest’ultimo caso, una ventina di minuti a temperatura ambiente e procedere.