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Le gros pain (magari! Nel mio forno non ci sarebbe stato) Eric Kayser Larousse du Pain

17/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Oh, bene!
Segnalato dal mio caro amico Giovanni de Biasio, il Larousse du Pain aveva inferto una ferita nel mio cuore, sanata infine con l’arrivo del detto desiato libro qui a casa, tra le nevi candide, e farine e lieviti, in Valle di Casìes, ieri sera.
In questi giorni avevo curiosato in siti e blog francesi e inglesi, oltre che nostrani, circa un lievito liquido impiegato da questo grande panettiere alsaziano, con botteghe in Francia e qualcuna per il mondo, Eric Kayser. Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, libro che non posseggo, ho provata qualche ricetta; due, dubitando che fossero citate con esattezza, e ibridandole con una tecnica di manipolazione appresa, giusto a citarne uno, nel libro di Hamelman. Per chi volesse curiosare stanno qui, la baguette, e qui, la ciabatta. Esperimenti molto provvisori.
Oggi, col lievito liquido pronto, anche se nella versione di 100% Pain (penso sia ottima la versione del Larousse, in cui si prendono le mosse dalla farina di segale, da molti autori stimata miglior punto di partenza di un qualsiasi levain) ho fatto Le gros pain. Tramutato da due gros pains da 460 gr. circa in quattro pani più piccoli, a causa del forno.
Devo dire che sono venuti benissimo (incisioni a parte per via di una non più ritrovata idonea lama, celata in chissà quale scatolo di attrezzi dal mio signor marito) e ne sono contenta, anche se ho dovuto molto esercitare l’arte della pazienza per via dell’estrema collosità dell’impasto, una sfida anche per chi si credeva una veterana degli impasti molto idratati e appiccicaticci.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

330 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio).

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Io setaccio sempre la farina e così ho fatto, sull’asse di lavoro, vi si crea un nido abbastanza ampio ove si verserà l’acqua, riservandone un po’ nel caso si utilizzi il lievito di birra fresco, per rianimarlo, più tardi. A poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido. Quanto mancano una ventina di minuti rianimate il lievito di birra. solo se fresco o non istantaneamente attivo, con l’acqua messa da parte.Incorporate il lievito naturale e il lievito di birra e il sale. Lavorate per bene l’impasto, ossigenandolo, fino a quando non sia elastico e liscio.

Raccogliete l’impasto a palla e lasciate lievitare per un’ora e un quarto sotto un lino umido (a me, così a contatto, si attacca, quindi lo metto sotto una pellicola leggermente oliata, oppure lo metto in una ciotola e copro.

Infarinare il piano di lavoro e dividere l’impasto in due parti (così lui) ognuna di 460 gr. circa (io ne ho fatti idi più piccoli). Date loro una forma allungata facendoli rotolare su sé stessi. Lasciate riposare per una mezz’ora, coperti.

Impartite loro la forma in questo modo: appiattite con leggerezza un poco il primo pezzo e piegatelo come fareste con un foglio di corrispondenza, a tre, per imbustarlo. Incominciate piegando un terzo dell’impasto su sé stesso, premete col palmo della mano sulla linea di confine, ovvero al margine di quel terzo, sovrapposto al primo strato. Ruotate di 180 gradi e ripiegate l’altro strato un po’ di più di un terzo, premendo come sopra sulla linea di margine. Infine piegate, questa volta in due nel senso della lunghezza saldando i bordi col palmo della mano. Fate rotolare sotto le mani questo rozzo cilindro fino alla lunghezza ottimale per il vostro forno, arrotondado gli estremi. Procedete così col resto dei pezzi.

Ponete i pani su una placca ricoperta da carta da forno, con la chiusura di sotto e lasciate lievitare, coperto, per un paio di ore.

Portate il forno a 230° C dopo aver inserivo una leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare date tre colpi di lama leggermente obliqui su ogni pane, immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.
Fate cuocere per 35 minuti.

Come faccio io: io porto il forno a temperatura ancora più alta, al massimo, dopo i primi dieci minuti abbasso la temperatura, sfiato l’eventuale umidità residua e procedo. A fine cottura lascio i pani nel forno spento per cinque-dieci minuti.
Raffreddare su gratella.

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Ciabatta Eric Kayser con tecnica di lievitazione Hamelman Stretch & Fold

13/02/2014 Claudia Cadoni 5 commenti

lievito liquido Eric Kayser (100% idratazione) gr. 150
farina Rieper etichetta blu gr. 150
farina Rieper etichetta gialla gr.350
acqua, a temperatura ambiente 350 ml, anzi un po’ più tiepida, a 25 ° C
lievito istantaneo attivo 1/4 tsp (cucchiaino metrico)
sale marino di Cervia nel formato medio-grosso 1 tbsp (sempre cucchiaio metrico) voi pesatene 14 gr.

1) Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine. L’impasto è molto molto colloso.

2) Impastare da 10 a 12 minuti. Io l’ho lavorato qualche minuto in più e l’ho anche sbattuto, alla fine, perché si arrendesse.

3) Lievitazione di base, in massa, 60 minuti a temperatura ambiente

4) Due piegature Stretch & Fold alla maniera resa molto nota da Hamelman (pieghe a tre, come si piega una lettera per introdurla in una busta commerciale, impartite nei due sensi) ripetute a distanza di 60 minuti una dall’altra. Si deve porre molta attenzione, in questa fase, alla farina: nel senso che si deve infarinare la spianatoia ma si deve spazzolare l’eccesso di farina perché non deve essercene all’interno delle pieghe. Quindi fare molta attenzione a che ciò non avvenga.

Preoccupati? 😀

Ecco un video (di altri pani) a soccorso:

Riepilogando fin qui: impasto + 60 minuti + 1 piega + 60 minuti + 2 piega + 60 minuti = in tutto sono tre ore di lievitazione in massa.

5) Preparate, nel frattempo i supporti su cui farete lievitare le forme. Io uso dei piani sottili, in legno, ricoperti con carta forno, cosparsa di farina di semola.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro, capovolgere l’impasto, cospargerlo in superficie di farina (magari di semola) e dividerlo, tagliandolo in strisce larghe, e poi in rettangoli della grandezza preferita a seconda del forno. Posizionarli subito perfettamente sul supporto per infornare: non dovrete più toccarli, dopo. Allungarli molto delicatamente per fare assumere loro una forma ancora più oblunga. Coprire con pellicola di plastica ben oliata.

6) un’ora e mezza, circa, di lievitazione; ricordarsi di accendere per tempo il forno, al massimo, e mettervi una leccarda vuota sul fondo.

7) Hamelman, che però ha un impasto diverso, qui fa operazioni mirabili per spostare le ciabatte sul vassoio/pala per infornare ma con questo impasto fragilissimo e intoccabile io non le ho fatte.

8) Preparate l’acqua calda (1/4 l.) da versare nella leccarda al momento di infornare il pane. Infornate e versate l’acqua, chiudendo velocemente il forno. Dopo una decina di minuti, abbassate a 200° C e proseguite la cottura per altri i venti-trenta minuti. Le ciabatte devono formare una bella crosta croccante e bisogna che siano molto ben cotte di modo che l’umidità interna non renda morbida, in seguito, la crosta. Il tempo di cottura è maggiore rispetto a quello di altri pani per l’alta umidità della prima fase e io sono stata troppo prudente, però, terminando la cottura un po’ prima del tempo che vi ho indicato. Se vedeste che si colorano troppo abbassate di un poco la temperatura. Controllate che i pani siano cotti per bene (il fondo, percosso, deve risuonare vuoto). Io spengo il forno, socchiudo un momento lo sportello, richiudo e lascio il pane lì ancora cinque-dieci minuti a forno spento.

9)Fare raffreddare per bene prima di tagliare (eh, figuriamoci!)

Radicchio trevigiano tardivo, formaggio gorgonzola, questo pane, arance spellate a vivo con sale al peperoncino rosso, fotogenica conserva meravigliosa di zucca e zenzero (che con gli erborinati è da svenimèèènt)

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Come (non) impasta Reinhart nel suo Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

12/02/2014 Claudia Cadoni Lascia un commento

Libro. questo , Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads, che vi consiglio caldamente e, vi dirò, pure in formato Kindle.

Ecco come procedo al suo (non) impasto, metodo comodissimo per gli impasti ad alta idratazione. Non è il modo Stretch & Fold applicato in fase di lievitazione, ma è un modo sostitutivo rispetto all’impasto tradizionale.

Qui il video, in cui l’autore stesso illustra la sua tecnica.

Trasferire, aiutandosi con la spatolina arrotondata, di plastica, immersa prima nell’acqua (a me non è occorso inumidirla) l’impasto su un piano leggermente (proprio leggermente) oliato e lasciar riposare 5 minuti, oppure, se preferiste fare il tutto in un recipiente adatto usate quello. Per avere un’idea immediata guardare il video.

Strech & fold method: allungare e piegare, ecco il metodo. E qui, come scrivevo, si sostituisce proprio all’impasto tradizionale, non è una fase che interviene nelle lievitazione successive (le pieghe alla Hamelman, per capirci).
Il mio personale metodo è leggermente variato rispetto a quello che si vede nel filmato perché uso una spatola inox abbastanza larga (18 cm) di Paderno invece di fare a mano, come fa Reinhart.

Ho davanti a me l’impasto, sul piano leggermente unto (NON la spianatoia, eh, a me va benissimo il piccolo ripiano in marmo di un ex comodino, ma solo perché non ho, qui in montagna, piani normali di cucina), ungo con un po’ di olio pure le mie manuzze sante, la spatola, e gli conferisco una forma rettangolareggiante ;-DDD ma senza sbattermi (io, non l’impasto) più di tanto.

1) Vado con la spatola leggermente oliata sotto il margine destro (comincio di lì, giusto per fare un esempio), e acchiappo da sotto un po’ di impasto, quello che si siede da sé sulla spatola mentre io la piazzo colà. (quello che l’autore acchiappa con le manazze immerse prima in acqua).

2) Acchiappato il lembo di impasto sulla spatola prendo a tirarlo verso destra e in alto di modo che si allunghi (con la mano sinistra leggermente accompagno l’impasto, quello sopra la spatola). Trattasi appunto della fase Stretch,: lo allungo del doppio, lui di meno. Io lo allungo di parecchio e lo sovrappongo a libro sul resto dell’impasto, a libro (che in questo caso avrà il dorso a destra e gli estremi delle due pagine a sinistra). E poi faccio la stessa cosa dal lato sinistro.

3) Poi ripeto l’operazione con gli altri lati: per intenderci quello più prossimo a me e poi quello più lontano

Lui invece nel video fa, come si vede, in modo leggermente diverso. Io avevo interpretato così la sua spiegazione, leggendo attentamente il suo libro, e mi ci sono trovata bene, e il tutto si può fare anche nella stessa ciotola, se di dimensioni opportuna.

4) Fatta ‘sta cosa si raccoglie l’impasto a palla e si aspettano dieci minuti (ciotola dell’impasto impasto coperta con pellicola).

5) Si ripete questo ciclo per ulteriori tre volte (totale 4 Stretch & Fold).

Chiedo scusa per la ripetizione, visto che questa tecnica appare giù descritta in un pane di Reinhart, tra i miei preferiti, il Lean Bread. Ho preferito scorporare la descrizione di questa modalità di (non) impasto per poterla richiamare dalle eventuali altre ricette in cui penso di utilizzarla.

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Baguette Kayser (100% Pain) con tecnica di piegatura Hamelman durante lievitazione

09/02/2014 Claudia Cadoni 2 commenti

Non sono una fan sfegatata del lievito naturale, a meno che non sia indispensabile per lavorare con qualche cereale che lo richieda. Ma poiché molto mi ha interessato il lievito liquido di Eric Kayser, di cui ho provato la prima ricetta, il Pain aux lardons, e di cui non mi hanno soddisfatto né alveolatura, né crosta, ecco ho pensato di adeguare la ricetta, questa volta dell’impasto di una semplice baguette (la baguette Monge) alla tecnica dello Stretch & Fold, impartita nella stessa ciotola di lievitazione.

Ho rinfrescato il lievito liquido di Eric Kayser rimettendolo nel ciotolone in legno naturale in cui era venuto alla luce, aggiungendo metà del suo peso suddiviso in metà acqua e metà farina, prima ben miscelate ed arieggiate con la frusta in altro recipiente. Naturalmente se voi l’avete appena approntato, questo lievito, lo utilizzerete così com’è.

Ho lasciato maturare tutta notte il lievito nel forno spento, a luce spia accesa, coperto con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Per questa volta, dopo un esperimento insoddisfacente, ho lasciato il livello di idratazione invariato, seguendo i quantitativi della ricetta di Kayser ma utilizzando del lievito liofilizzato attivo (Mastro Fornaio) in luogo del lievito di birra originariamente impiegato, grosso modo nella proporzione 1:3, ovvero 1 parte di lievito liofilizzato attivo su 3 di lievito di birra compresso fresco.

Questi gli ingredienti:

Farina 500 gr. (io ho usato Rieper etichetta gialla 350 gr. e 150 gr. Rieper etichetta blu)

Acqua 270 gr., a temperatura ambiente, 20° C.

Lievito liquido 100 gr. (il resto l’ho messo in frigo, nella parte meno fredda, la più alta)

Lievito istantaneo attivo ½ metric tsp (ho visto che ci siamo, come peso) oppure 5 gr. lievito birra fresco.

Sale 10 gr., io ne ho messo 1 tbsp (misura metrica), ma voi pesatelo perché io ho controllato questa equivalenza utilizzando del sale di Cervia non fine.

La lavorazione di questo pane è variata rispetto alla ricetta originale, che potrete trovare qui, in francese, ecco come ho proceduto io, dopo un primo esperimento, effettuato seguendo Kayser, che m’è parso del tutto deludente:

Se si usa il lievito di birra fresco questo va riattivato in un po’ di quell’acqua complessivamente da utilizzare (occhio alla temperatura) fino a che formi le consuete bollicine, se si usa il lievito secco attivo questo passaggio non occorre, visto che si idraterà con la lavorazione.

Utilizzare un piccolo recipiente e diluirvi il lievito liquido nell’acqua (o in parte dell’acqua se avete usato il lievito di birra), aggiungere il lievito istantaneo attivo o la soluzione di lievito di birra fatta prima.

Nella ciotola da impasto versare la farina, setacciata, farvi un nido per accogliere i lieviti e procedere amalgamando progressivamente il tutto, aggiungendo in secondo tempo il sale.

Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per una decina di minuti, un quarto d’ora. Io lo faccio a mano con una semplicissima tecnica di pétrissage, spero di usare questo termine in modo corretto, ruotando di un quarto di giro, ogni volta, l’impasto. Nessuna fatica, ve lo assicuro, lavoro a mano per non dover pulire, dopo, la Kitchen Aid, che non disturbo per cose così piccole e brevi.

Sciacquata la ciotola da impasto, asciugatela e oliatela leggerissimamente, anche con uno spray, e metteteci l’impasto, a palla, per la prima lievitazione, coprendo con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Lasciate a riposo l’impasto, a temperatura ambiente, per una ventina di minuti.0

Nella terrina stessa potreste procedere alle operazioni di Stretch & Fold, cioè:

1) Prendete con cura, senza strappare o lacerare l’impasto, la parte di impasto più lontana da voi e tiratela verso l’alto, appoggiatela sul resto dell’impasto come se piegaste un foglio di carta in due, verso di voi (avrete il bordo del doppio strato rivolto verso di voi).

2) Prendete con la stessa attenzione il bordo che ora è più vicino a voi e tiratelo di modo che si allunghi e portatelo a sovrapporsi al resto dell’impasto, davanti a voi, terminando il movimento nella parte più lontana da voi.

3) Fate lo stesso lateralmente, da sinistra a destra e, poi, da destra verso sinistra.

4) Impartite una tensione superficiale all’impasto dandogli una forma a palla e rimettetelo nella ciotola coperta come sopra.

Lasciate riposare una quarantina di minuti

Riprendete dal punto 1 al punto 4 ruotando l’impasto di 90 gradi rispetto alla posizioe in cui l’avete lasciato e lasciate riposare ancora come prima, quaranta minuti

A vostro giudizio decidete se rifare l’operazione una terza volta (io l’ho fatto) e lasciate riposare ancora un’altra quarantina di minuti.

Formate delle boule (3), poi da esse dei bâtard, poi ancora delle baguette di lunghezza giusta per il vostro forno (io uso le teglie perforate da baguette della Birkmann, su cui faccio lievitare e cucino) e coprite con una pellicola di plastica, mollemente sovrapposta e leggermente oliata per evitare che l’impasto si attacchi.

A circa metà del processo di quest’ultima, finale lievitazione, rimuovete la pellicola di plastica e lasciate che l’impasto si asciughi leggermente.

Nel frattempo, già un po’ prima di formare i pani, accendete il forno e portatelo alla temperatura massima, e mettete una leccarda sul fondo, di modo che si arroventi.

Quando la lievitazione sia completata preparate una tazza di acqua calda, uno spruzzino caricato di acqua tiepida e impartite i caratteristici tagli obliqui ai pani, tenendo inclinato a 45 gradi lo strumento che utilizzerete (lametta, lama apposita da panettiere, coltello sottile e affilatissimo).

Infornate e immediatamente gettate l’acqua nella leccarda e chiudete alla veloce il forno: si produrrà il vapore necessario per le prime fasi di cottura.

Ogni due minuti (per i primi otto minuti di cottura) aprite velocissimamente il forno e spruzzate pani e pareti del forno, richiudendo subito.

Finito ciò, portate la temperatura a 200° C. e in un ulteriore quarto d’ora, venti minuti i pani dovrebbero essere pronti.

(Il pane cotto perfettamente risuona vuoto se percosso sul fondo)

Lasciate i pani nel forno caldo, e spento, ancora per cinque minuti, ne beneficerà la croccantezza della crosta. Sfornate e appoggiateli su gratella fino a raffreddamento.

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Lievito liquido Eric Kayser in tre giorni! Da 100% Pain

06/02/2014 Claudia Cadoni 6 commenti

Io ho un certo (buon) numero di amici che sembra vogliano la mia rovina.Tra cui tale Giovanni il Portoghese, quello del Furgone da Lisbona su per i Pirenei e col Porto a Milano, che, con nonchalance, richiama in un suo stato di Facebook un libro che, per me, rappresenta una tentazione irresistibile: Le Larousse du Pain, dell’ eccellente di Eric Kayser , di cui finora conoscevo 100 % Pain. E per interposta persona, anzi collettività di adoranti persone.

Dopo la concitazione conserviera che mi ha rapita da metà ottobre, quando una prevista nevicata mi ha visto, trafelata, in giardino a raccogliere le mele dei miei due crab apple e di un Malus Ballerina, e per i prati della Val Casìes a raccogliere le bacche del Sambucus nigra, eccomi a riprendere la mia durevole love story col pane.

Nell’attesa di ricevere il detto Larousse, mi sono messa a seguire le direttive di questo grande signore francese del pane, attratta dalle mirabilia viste e coralmente espresse circa il suo lievito naturale in forma liquida, un fermento che viene alla luce un giorno e tre giorni e mezzo dopo blobbeggia utilizzabile.

Così ho tirato fuori il mio recipiente in legno grezzo scavato, che uso per lo chef, ovvero lo stadio primordiale, e per gli stadi prenatali, e mi ci sono messa, ricavando il procedimento riecheggiato da innumerevoli forum francesi che non sto qui a citare per non tediare. Aggiungo piccoli accorgimenti miei, banali, come quello di setacciare le farine, sempre, per arieggiarle, o altro.

Chi volesse confrontare con l’altro lievito liquido di Kayser da Le Larousse du Pain (a base tutto di farina di segale ma utilizzabile in tutte le ricette) lo trova qui.

Preparazione:

1 Giorno

Setacciare 50 gr. di farina integrale (T150 nella classificazione francese, io ho usato una farina Fuchs, che si trova normalmente in Alto Adige) e lavorarla con la frusta in 50 gr. di acqua tiepida.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso) a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.

2 Giorno

In una terrina lavorare con la frusta 100 gr. di acqua con 100 gr. di farina (tipo 65 nella classificazione francese, che corrisponde alla più diffusa farina da pane) aggiungendo 20 gr. di zucchero. Io ho usato la Rieper con etichetta gialla, una farina di forza che uso sempre felicemente per il pane.

Aggiungere questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene con la frusta. La preparazione della sera prima presentava una piccola crostina superficiale, io l’ho lasciata, e bene ho fatto, tuttavia sciogliendola. Ho utilizzato una di quelle fruste formate da un mazzo di steli flessibili (come dire?) terminanti con delle piccole sfere, utilissima in cucina.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Lavorare con la frusta 200 gr. di farina tipo 65 in 200 gr. di acqua .

Aggiungere la preparazione della sera prima e sbattere con la frusta.

Lasciare fermentare per 12 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato . Si mantiene in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 8 giorni . Dopo questo periodo, dovrebbe essere rivitalizzato partendo dal giorno 3.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Nota Bene: non è chiaro, dalle fonti web, quale sia la modalità di conservazione del lievito (se in frigo o no) Io lo tengo in frigo, per ora, nel ripiano meno freddo, ovvero quello superiore, però sappiamo tutti che la gamma di temperatura prescelta agisce favorendo o una fermentazione o l’altra, sviluppando, di conseguenza, gusti diversi nel lievito e nel pane finito. (vedere aggiornamento qui in PS) Quando riceverò il libro spero di trovare un chiarimento a questo proposito e aggiornerò questo post di conseguenza.

PS l’ho tenuto, grazie al suggerimento di un’amica che non usa questo lievito ma uno simile, a temperatura ambiente. Se la passa benissimo!!!