Oh, bene!
Segnalato dal mio caro amico Giovanni de Biasio, il Larousse du Pain aveva inferto una ferita nel mio cuore, sanata infine con l’arrivo del detto desiato libro qui a casa, tra le nevi candide, e farine e lieviti, in Valle di Casìes, ieri sera.
In questi giorni avevo curiosato in siti e blog francesi e inglesi, oltre che nostrani, circa un lievito liquido impiegato da questo grande panettiere alsaziano, con botteghe in Francia e qualcuna per il mondo, Eric Kayser. Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, libro che non posseggo, ho provata qualche ricetta; due, dubitando che fossero citate con esattezza, e ibridandole con una tecnica di manipolazione appresa, giusto a citarne uno,  nel libro di Hamelman. Per chi volesse curiosare stanno qui, la baguette, e qui, la ciabatta. Esperimenti molto provvisori.
Oggi, col lievito liquido pronto, anche se nella versione di 100% Pain (penso sia ottima la versione del Larousse, in cui si prendono le mosse dalla farina di segale, da molti autori stimata miglior punto di partenza di un qualsiasi levain) ho fatto Le gros pain. Tramutato da due gros pains da 460 gr. circa in quattro pani più piccoli, a causa del forno.
Devo dire che sono venuti benissimo (incisioni a parte per via di una non più ritrovata idonea lama, celata in chissà quale scatolo di attrezzi dal mio signor marito)  e ne sono contenta, anche se ho dovuto molto esercitare l’arte della pazienza per via dell’estrema collosità dell’impasto, una sfida anche per chi si credeva una veterana degli impasti molto idratati e appiccicaticci.

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

330 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio).

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Io setaccio sempre la farina e così ho fatto, sull’asse di lavoro, vi si crea un nido abbastanza ampio ove si verserà l’acqua, riservandone un po’ nel caso si utilizzi il lievito di birra fresco, per rianimarlo, più tardi. A poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido. Quanto mancano una ventina di minuti rianimate il lievito di birra. solo se fresco o non istantaneamente attivo, con l’acqua messa da parte.Incorporate il lievito naturale e il lievito di birra e il sale. Lavorate per bene l’impasto, ossigenandolo, fino a quando non sia elastico e liscio.

Raccogliete l’impasto a palla e lasciate lievitare per un’ora e un quarto sotto un lino umido (a me, così a contatto, si attacca, quindi lo metto sotto una pellicola leggermente oliata, oppure lo metto in una ciotola e copro.

Infarinare il piano di lavoro e dividere l’impasto in due parti (così lui) ognuna di 460 gr. circa (io ne ho fatti idi più piccoli). Date loro una forma allungata facendoli rotolare su sé stessi. Lasciate riposare per una mezz’ora, coperti.

Impartite loro la forma in questo modo: appiattite con leggerezza un poco il primo pezzo e piegatelo come fareste con un foglio di corrispondenza, a tre, per imbustarlo. Incominciate piegando un terzo dell’impasto su sé stesso, premete col palmo della mano sulla linea di confine, ovvero al margine di quel terzo, sovrapposto al primo strato. Ruotate di 180 gradi e ripiegate l’altro strato un po’ di più di un terzo, premendo come sopra sulla linea di margine. Infine piegate, questa volta in due nel senso della lunghezza saldando i bordi col palmo della mano. Fate rotolare sotto le mani questo rozzo cilindro fino alla lunghezza ottimale per il vostro forno, arrotondado gli estremi. Procedete così col resto dei pezzi.

Ponete i pani su una placca ricoperta da carta da forno, con la chiusura di sotto e lasciate lievitare, coperto, per un paio di ore.

Portate il forno a 230° C dopo aver inserivo una leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare date tre colpi di lama  leggermente obliqui su ogni pane, immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.
Fate cuocere per 35 minuti.

Come faccio io: io porto il forno a temperatura ancora più alta, al massimo, dopo i primi dieci minuti abbasso la temperatura, sfiato l’eventuale umidità residua e procedo. A fine cottura lascio i pani nel forno spento per cinque-dieci minuti.
Raffreddare su gratella.