stretch and fold | Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire

lievito liquido Eric Kayser (100% idratazione) gr. 150
farina Rieper etichetta blu gr. 150
farina Rieper etichetta gialla gr.350
acqua, a temperatura ambiente 350 ml, anzi un po’ più tiepida, a 25 ° C
lievito istantaneo attivo 1/4 tsp (cucchiaino metrico)
sale marino di Cervia nel formato medio-grosso 1 tbsp (sempre cucchiaio metrico) voi pesatene 14 gr.

1) Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine. L’impasto è molto molto colloso.

2) Impastare da 10 a 12 minuti. Io l’ho lavorato qualche minuto in più e l’ho anche sbattuto, alla fine, perché si arrendesse.

3) Lievitazione di base, in massa, 60 minuti a temperatura ambiente

4) Due piegature Stretch & Fold alla maniera resa molto nota da Hamelman (pieghe a tre, come si piega una lettera per introdurla in una busta commerciale, impartite nei due sensi) ripetute a distanza di 60 minuti una dall’altra. Si deve porre molta attenzione, in questa fase, alla farina: nel senso che si deve infarinare la spianatoia ma si deve spazzolare l’eccesso di farina perché non deve essercene all’interno delle pieghe. Quindi fare molta attenzione a che ciò non avvenga.

Preoccupati? 😀

Ecco un video (di altri pani) a soccorso:

Riepilogando fin qui: impasto + 60 minuti + 1 piega + 60 minuti + 2 piega + 60 minuti = in tutto sono tre ore di lievitazione in massa.

5) Preparate, nel frattempo i supporti su cui farete lievitare le forme. Io uso dei piani sottili, in legno, ricoperti con carta forno, cosparsa di farina di semola.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro, capovolgere l’impasto, cospargerlo in superficie di farina (magari di semola) e dividerlo, tagliandolo in strisce larghe, e poi in rettangoli della grandezza preferita a seconda del forno. Posizionarli subito perfettamente sul supporto per infornare: non dovrete più toccarli, dopo. Allungarli molto delicatamente per fare assumere loro una forma ancora più oblunga. Coprire con pellicola di plastica ben oliata.

6) un’ora e mezza, circa, di lievitazione; ricordarsi di accendere per tempo il forno, al massimo, e mettervi una leccarda vuota sul fondo.

7) Hamelman, che però ha un impasto diverso, qui fa operazioni mirabili per spostare le ciabatte sul vassoio/pala per infornare ma con questo impasto fragilissimo e intoccabile io non le ho fatte.

8) Preparate l’acqua calda (1/4 l.) da versare nella leccarda al momento di infornare il pane. Infornate e versate l’acqua, chiudendo velocemente il forno. Dopo una decina di minuti, abbassate a 200° C e proseguite la cottura per altri i venti-trenta minuti. Le ciabatte devono formare una bella crosta croccante e bisogna che siano molto ben cotte di modo che l’umidità interna non renda morbida, in seguito, la crosta. Il tempo di cottura è maggiore rispetto a quello di altri pani per l’alta umidità della prima fase e io sono stata troppo prudente, però, terminando la cottura un po’ prima del tempo che vi ho indicato. Se vedeste che si colorano troppo abbassate di un poco la temperatura. Controllate che i pani siano cotti per bene (il fondo, percosso, deve risuonare vuoto). Io spengo il forno, socchiudo un momento lo sportello, richiudo e lascio il pane lì ancora cinque-dieci minuti a forno spento.

9)Fare raffreddare per bene prima di tagliare (eh, figuriamoci!)

Radicchio trevigiano tardivo, formaggio gorgonzola, questo pane, arance spellate a vivo con sale al peperoncino rosso, fotogenica conserva meravigliosa di zucca e zenzero (che con gli erborinati è da svenimèèènt)

Libro. questo , Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads, che vi consiglio caldamente e, vi dirò, pure in formato Kindle.

Ecco come procedo al suo (non) impasto, metodo comodissimo per gli impasti ad alta idratazione. Non è il modo Stretch & Fold applicato in fase di lievitazione, ma è un modo sostitutivo rispetto all’impasto tradizionale.

Qui il video, in cui l’autore stesso illustra la sua tecnica.

Trasferire, aiutandosi con la spatolina arrotondata, di plastica, immersa prima nell’acqua (a me non è occorso inumidirla) l’impasto su un piano leggermente (proprio leggermente) oliato e lasciar riposare 5 minuti, oppure, se preferiste fare il tutto in un recipiente adatto usate quello. Per avere un’idea immediata guardare il video.

Strech & fold method: allungare e piegare, ecco il metodo. E qui, come scrivevo, si sostituisce proprio all’impasto tradizionale, non è una fase che interviene nelle lievitazione successive (le pieghe alla Hamelman, per capirci).
Il mio personale metodo è leggermente variato rispetto a quello che si vede nel filmato perché uso una spatola inox abbastanza larga (18 cm) di Paderno invece di fare a mano, come fa Reinhart.

Ho davanti a me l’impasto, sul piano leggermente unto (NON la spianatoia, eh, a me va benissimo il piccolo ripiano in marmo di un ex comodino, ma solo perché non ho, qui in montagna, piani normali di cucina), ungo con un po’ di olio pure le mie manuzze sante, la spatola, e gli conferisco una forma rettangolareggiante ;-DDD ma senza sbattermi (io, non l’impasto) più di tanto.

1) Vado con la spatola leggermente oliata sotto il margine destro (comincio di lì, giusto per fare un esempio), e acchiappo da sotto un po’ di impasto, quello che si siede da sé sulla spatola mentre io la piazzo colà. (quello che l’autore acchiappa con le manazze immerse prima in acqua).

2) Acchiappato il lembo di impasto sulla spatola prendo a tirarlo verso destra e in alto di modo che si allunghi (con la mano sinistra leggermente accompagno l’impasto, quello sopra la spatola). Trattasi appunto della fase Stretch,: lo allungo del doppio, lui di meno. Io lo allungo di parecchio e lo sovrappongo a libro sul resto dell’impasto, a libro (che in questo caso avrà il dorso a destra e gli estremi delle due pagine a sinistra). E poi faccio la stessa cosa dal lato sinistro.

3) Poi ripeto l’operazione con gli altri lati: per intenderci quello più prossimo a me e poi quello più lontano

Lui invece nel video fa, come si vede, in modo leggermente diverso. Io avevo interpretato così la sua spiegazione, leggendo attentamente il suo libro, e mi ci sono trovata bene, e il tutto si può fare anche nella stessa ciotola, se di dimensioni opportuna.

4) Fatta ‘sta cosa si raccoglie l’impasto a palla e si aspettano dieci minuti (ciotola dell’impasto impasto coperta con pellicola).

5) Si ripete questo ciclo per ulteriori tre volte (totale 4 Stretch & Fold).

Chiedo scusa per la ripetizione, visto che questa tecnica appare giù descritta in un pane di Reinhart, tra i miei preferiti, il Lean Bread. Ho preferito scorporare la descrizione di questa modalità di (non) impasto per poterla richiamare dalle eventuali altre ricette in cui penso di utilizzarla.