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Graduare la temperatura dell’acqua per ottenere un impasto a temperatura ottimale

Misurando

Il grande Hamelman fornisce nel suo libro una formula per potere, agendo sulla temperatura dell’acqua, ottenere impasti a temperatura ottimale, che, per gli impasti basati sul frumento – al momento sto provando sui soli pani – si colloca tra i 75 e i 78 gradi F.
Uso un termometro digitale, di quelli a sonda col cavetto metallico, che si usano anche per le cotture al forno e così non sto a convertire i gradi Fahrenheit in Celsius, visto che questi termometri hanno ormai tutti le due scale.
Una variabile da determinare prima di tutto è, se si lavora con l’impastatrice, il fattore di attrito che la lavorazione genera.
Io sono partita dal reale impasto appena fatto con la mia Kitchen Aid (io coi miei tempi e velocità voi con i vostri, naturalmente) e ho determinato il fattore di attrito in base alla formula di Hamelman
Stavo per lavorare un impasto indiretto, con un prefermento. Tutto era a temperatura ambiente, e pure l’acqua, di rubinetto ma che lascio decantare in bottiglie, quindi non meravigliatevi se vedete che tutti i valori sono a 71° F.
Prima di iniziare ho misurato la temperatura dell’ambiente, della farina, dell’acqua utilizzata, del prefermento (quello avevo).
Sapevo, da altre esperienze, che l’acqua era troppo calda per il lavoro nell’impastatrice ed ho aggiunto  un po’ di acqua refrigerata, abbassandone la temperatura, sperando andasse bene.
E poi ho utilizzato la formula di Hamelman (per determinare il fattore attrito, così:

Ho lavorato normalmente l’impasto e alla fine ne ho misurato la temperatura: 4 gradi F più del medio-ottimo (diciamo 76° F, due più del massimo) dopo 2 minuti e mezzo a minima velocità + 4 alla media.

Ecco i calcoli che, badate, servono solo per impasti indiretti (con prefermento)

Temperatura effettiva (ahinoi) impasto = 80° F
x coefficiente 4 (impasto indiretto con prefermento)
= 320
meno temperatura farina 71° F
meno temperatura ambiente 71° F
meno temperatura prefermento 71° F
meno temperatura acqua 64° F
__________________________
= fattore attrito KA = 43 (la possino!)
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Al prossimo giro, con la stessa lavorazione, e quindi lo stesso fattore di attrito, vedremo se calcolando la temperatura dell’acqua, con la formula seguente. riuscirò a mantenermi entro i limiti della temperatura ottimale dell’impasto.

La formula determina, data la temperatura della farina, dell’ambiente, del prefermento, e il fattore attrito, la temperatura dell’acqua per ottenere, tramite la stessa lavorazione, un impasto a 76° F.
Mettiamo che le temperature ambiente, farina, prefermento siano le stesse misurate oggi.
Ecco i calcoli:

Temperatura desiderata 76° F
x coefficiente impasto indiretto 4
= base 304
– temperatura ambiente 71° F
-temperatura farina 71° F
– temperatura prefermento 71° F
– fattore di attrito (misurato oggi ma valido per lo stesso impasto n diverse condizioni ambientali) 43
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= temperatura acqua 48° F
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Quanto ai calcoli per l’impasto diretto anticipo che il coefficiente è 3, non più quattro, ma penso che scriverò un altro post.

Ciabatta Eric Kayser con tecnica di lievitazione Hamelman Stretch & Fold

Ciabatte Kayser lievitazione Hamelman

lievito liquido Eric Kayser (100% idratazione) gr. 150
farina Rieper etichetta blu gr. 150
farina Rieper etichetta gialla gr.350
acqua, a temperatura ambiente 350 ml, anzi un po’ più tiepida, a 25 ° C
lievito istantaneo attivo  1/4 tsp (cucchiaino metrico)
sale marino di Cervia nel formato medio-grosso 1 tbsp (sempre cucchiaio metrico) voi pesatene 14 gr.

1) Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine. L’impasto è molto molto colloso.

2) Impastare da 10 a 12 minuti. Io l’ho lavorato qualche minuto in più e l’ho anche sbattuto, alla fine, perché si arrendesse.

3) Lievitazione di base, in massa, 60 minuti a temperatura ambiente

4) Due piegature Stretch & Fold alla maniera resa molto nota da Hamelman (pieghe a tre, come si piega una lettera per introdurla in una busta commerciale, impartite nei due sensi) ripetute a distanza di 60 minuti una dall’altra. Si deve porre molta attenzione, in questa fase, alla farina: nel senso che si deve infarinare la spianatoia ma si deve spazzolare l’eccesso di farina perché non deve essercene all’interno delle pieghe. Quindi fare molta attenzione a che ciò non avvenga.

Preoccupati? 😀

Ecco un video (di altri pani) a soccorso:

Riepilogando fin qui: impasto + 60 minuti + 1 piega + 60 minuti + 2 piega + 60 minuti = in tutto sono tre ore di lievitazione in massa.

5) Preparate, nel frattempo i supporti su cui farete lievitare le forme. Io uso dei piani sottili, in legno, ricoperti con carta forno, cosparsa di farina di semola.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro, capovolgere l’impasto, cospargerlo in superficie di farina (magari di semola)  e dividerlo, tagliandolo in  strisce larghe,  e poi  in rettangoli della grandezza preferita a seconda del forno. Posizionarli subito perfettamente sul supporto per infornare: non dovrete più toccarli, dopo. Allungarli molto delicatamente per fare assumere loro una forma ancora più oblunga. Coprire con pellicola di plastica ben oliata.

6) un’ora e mezza, circa,  di lievitazione; ricordarsi di accendere per tempo il forno, al massimo, e mettervi una leccarda vuota sul fondo.

7) Hamelman, che però ha un impasto diverso, qui fa operazioni mirabili per spostare le ciabatte sul vassoio/pala per infornare ma con questo impasto fragilissimo e intoccabile io non le ho fatte.

8) Preparate l’acqua calda (1/4 l.) da versare nella leccarda al momento di infornare il pane. Infornate e versate l’acqua, chiudendo velocemente il forno. Dopo una decina di minuti,  abbassate a 200° C e proseguite la cottura per altri i venti-trenta minuti. Le ciabatte devono formare una bella crosta croccante e bisogna che siano molto ben cotte di modo che l’umidità interna non renda morbida, in seguito, la crosta. Il tempo di cottura è maggiore rispetto a quello di altri pani per l’alta umidità della prima fase e io sono stata troppo prudente, però, terminando la cottura un po’ prima del tempo che vi ho indicato. Se vedeste che si colorano troppo abbassate di un poco la temperatura. Controllate che i pani siano cotti per bene (il fondo, percosso, deve risuonare vuoto). Io spengo il forno, socchiudo un momento lo sportello, richiudo e lascio il pane lì ancora cinque-dieci minuti a forno spento.

9)Fare raffreddare per bene prima di tagliare (eh, figuriamoci!)

radichhio trevigiano

Radicchio trevigiano tardivo, formaggio gorgonzola, questo pane, arance spellate a vivo con sale al peperoncino rosso, fotogenica conserva meravigliosa di zucca e zenzero (che con gli erborinati è da svenimèèènt)