Libro. questo , Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads, che vi consiglio caldamente e, vi dirò, pure in formato Kindle. 

Ecco come procedo al suo (non) impasto, metodo comodissimo per gli impasti ad alta idratazione. Non è il modo Stretch & Fold applicato in fase di lievitazione, ma è un modo sostitutivo rispetto all’impasto tradizionale.

Qui il video, in cui l’autore stesso illustra la sua tecnica. 

Trasferire,  aiutandosi con la spatolina arrotondata, di plastica, immersa prima nell’acqua (a me non è occorso inumidirla) l’impasto su un piano leggermente (proprio leggermente) oliato e lasciar riposare 5 minuti, oppure, se preferiste fare il tutto in un recipiente adatto usate quello. Per avere un’idea immediata guardare il video.

Strech & fold method: allungare e piegare, ecco il metodo. E qui, come scrivevo, si sostituisce proprio all’impasto tradizionale, non è una fase che interviene nelle lievitazione successive (le pieghe alla Hamelman, per capirci).
Il mio personale metodo è leggermente variato rispetto a quello che si vede nel filmato perché uso una spatola inox abbastanza larga (18 cm) di Paderno invece di fare a mano, come fa Reinhart.

Ho davanti a me l’impasto, sul piano leggermente unto (NON la spianatoia, eh, a me va benissimo il piccolo ripiano in marmo di un ex comodino, ma solo perché non ho, qui in montagna, piani normali di cucina), ungo con un po’ di olio pure le mie manuzze sante, la spatola, e gli conferisco una forma rettangolareggiante ;-DDD  ma senza sbattermi (io, non l’impasto) più di tanto.

1) Vado con la spatola leggermente oliata sotto il margine destro (comincio di lì, giusto per fare un esempio), e acchiappo da sotto un po’ di impasto, quello che si siede da sé sulla spatola mentre io la piazzo colà. (quello che l’autore acchiappa con le manazze immerse prima in acqua).

2) Acchiappato il lembo di impasto sulla spatola prendo a tirarlo verso destra e in alto di modo che si allunghi (con la mano sinistra leggermente accompagno l’impasto, quello sopra la spatola). Trattasi appunto della fase Stretch,: lo allungo del doppio, lui di meno. Io lo allungo di parecchio e lo sovrappongo a libro sul resto dell’impasto, a libro (che in questo caso avrà il dorso a destra e gli estremi delle due pagine a sinistra). E poi faccio la stessa cosa dal lato sinistro.

3) Poi ripeto l’operazione con gli altri lati: per intenderci quello più prossimo a me e poi quello più lontano

Lui invece nel video  fa, come si vede, in modo leggermente diverso. Io avevo interpretato così la sua spiegazione, leggendo attentamente il suo libro, e mi ci sono trovata bene, e il tutto si può fare anche nella stessa ciotola, se di dimensioni opportuna.

4) Fatta ‘sta cosa si raccoglie l’impasto a palla e si aspettano dieci minuti (ciotola dell’impasto impasto coperta con pellicola).

5) Si ripete questo ciclo per ulteriori tre volte (totale 4 Stretch & Fold).

Chiedo scusa per la ripetizione, visto che questa tecnica appare giù descritta in un pane di Reinhart, tra i miei preferiti, il Lean Bread. Ho preferito scorporare la descrizione di questa modalità di (non) impasto per poterla richiamare dalle eventuali altre ricette in cui penso di utilizzarla.

© Claudia Cadoni 2014