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Croissant Eric Kayser Pasta sfogliata lievitata – Larousse du Pain

croissant Kayser Larousse des Confitures. Molto ambiti!
Suspence e inseguimenti alla ricerca dei croissant appena sfornati.

Roger O. Thornhill cammina in pieno giorno su una strada isolata in Alta Pusteria, e viene attaccato da un misterioso aereo adibito all’irrorazione dei campi, che lo insegue verso una casa tra i pascoli, che attrae con forza magnetica il circondario.

Sequenza entrata nella storia del cinema e di cui qui si svela l’arcano, non presente nella sceneggiatura definitiva.
I croissant irreristibili appena sfornati, o quasi, fatti da un’insospettabile massaia che reca ancora in mano un libro dal titolo Le Larousse du pain.

Sì, pure questi ho provato, e devo dire che la prima volta non avevo ben capito le dimensioni da impartire alla sfoglia, e ancora non le capisco, così come scritte nella ricetta.  Che ho ricalcolato, tuttavia, e nel secondo giro ho seguito la mia versione,  ottenendo dei croissant della misura, e spessore di pasta, voluti.

500 gr. di farina T65  (usato Rieper etichetta blu)

220 gr,. acqua a 10* C (è fredda fredda eh,  misurate la temperatura)

50 gr lievito liquido (fatto così)

20 gr lievito di birra fresco

10 gr. sale

70 gr. di zucchero

1 uovo (50 gr.) + un altro uovo per pennellarli

25 gr. di burro ammorbidito

250 gr. di burro refrigerato

1 uovo per pennellarli (ma se l’ha già inserito prima, penso sia un errore).

Nella ciotola dell’impastatrice riunire la farina, l’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra sciolto in un po’ dell’acqua, il sale (lontano dai lieviti), lo zucchero e l’uovo. Mescolare per cinque minuti a velocità lenta, poi altri cinque minuti a velocità maggiore, incorporando in burro ammorbidito negli ultimi tre minuti di questa fase.  State molto attenti a non sviluppare il glutine, che vi renderebbe la pasta troppo elastica e reattiva, ribelle alla stesura in sfoglia.

Formate con l’impasto una boule e mettetela in frigo per un’ora, in una terrina coperta  da un telo inumidito. (Io metto il tutto in un contenitore o un sacchettone di plastica).

Verso la fine di questo tempo estraete dal frigo il burro e, steso tra due fogli di carta forno, ammorbiditelo appiattendolo – facendo in modo che non si scaldi, e bene sarebbe che queste lavorazioni si espletassero in un ambiente il più possibile fresco – con dei colpetti di mattarello, facendo assumere al panetto una forma rettangolare e già tenendo presente che le dimensioni finali del burro, sulla pasta spianata,  dovranno essere – qui ho calcolato io – quelle di un quadrato di cm. 28 x28, circa.

Io ho usato il burro della Latteria di Vipiteno la prima volta e quello della Mila la seconda, entrambi ottimi burri dell’Alto Adige prodotti per centrifugazione della panna, e mi sono trovata ottimamente. Ho sempre spianato il burro in quadrato, prima battendolo col mattarello, poi usando il mattarello nel modo consueto per dare uniformità allo strato, e sempre con occhio al righello per le misure.

Infarinare il piano di lavoro e stendere l’impasto refrigerato. Formate un rettangolo di 30 x 60 cm. dello spessore di 3 mm. con uno dei lati più corti prossimo a voi e quello lungo svolto davanti a voi. Sono utili, in questo caso, delle barrette di quello spessore, se avete un mattarello opportunamente lungo o, come ho pensato io (ma devo ancora sperimentarli) comprando degli anelli di quello spessore, in materiale relativamente elastico, del diametro interno pari a quello dal mattarello, su cui vanno montati semplicemente infilandovelo, ai lati estremi.  Sperimenterò e mostrerò il mattarello con gli anelli, se funzionerà.
Verificate, spostandola leggermente e sollevandola dal piano, la dimensione attuale della sfoglia, ché l’elasticità di quel poco di glutine, pur sviluppato, fa ritrarre la pasta. In tal caso, lasciate un poco riposare la pasta, coprendo con un telo appena inumidito (ma poco poco, magari basta un telo asciutto spruzzato leggermente dall’esterno), e riprendete dopo il relax.

Stesa così la pasta, troverete molto comodo aver formato il quadrato di burro tra i due fogli di carta forno, controllerete se le dimensioni siano giuste (in trasparenza lo si vede bene) e se tutto è OK rimuovetene uno,  girate il tutto verso la pasta, ricoprendone la metà superiore (lasciando quel po’ di spazio ai lati, di esubero della pasta rispetto al pannello di burro) e coprite con l’altra metà, a libro.
Fate ruotare di 90 gradi la pasta in modo di avere gli estremi  sovrapposti sul lato destro. Avrete una specie di libro chiuso davanti a voi, di 30 x 30 cm circa, dal basso avrete la copertina inferiore, di pasta, un foglio di burro, la copertina superiore, ancora di pasta.

Numero, di seguito i passaggi di piegatura, per comodità.

1) prima piegatura a tre

Stendere la pasta davanti a voi, di modo da formare un rettangolo con un lato allungato di un terzo rispetto a sé stesso (uno dei lati di 30 diventa così di 30 + 30*1/3 = 40 cm)

Ripiegate in terzi secondo il lato più lungo, come una lettera commerciale, avendo cura di spazzolare le superfici dell’impasto così stratificato, di modo da liberarli dall’eventuale farina, indesiderata, tra le pieghe.

Si prende un terzo di sfoglia partendo dal lato più prossimo a noi e la si piega sul secondo terzo (centrale) della sfoglia,  si prende l’altro lembo di pasta, quello superiore e più lontano a noi, e lo si piega sui due strati appena sovrapposti. Si ottiene occhio e croce un rettangolo di larghezza pari a 30 cm (è rimasta invariata, più o meno) e di lunghezza, da 40 cm, ridotta a poco più di 10 cm.
Imprimete leggermente con il mattarello, o con un altro strumento, un segno in un angolo (promemoria per il primo giro) e mettete in frigo per un’ora.

2) seconda piegatura a tre

Infarinate il piano di lavoro, disponete la sfoglia con i lembi estremi di sovrapposizione alla vostra destra e stendetela aumentandone la lunghezza di un terzo, fino a 40 cm.,  e a 3 mm. di spessore.
Se per caso sentiste che il burro è molto freddo e non si lascia stendere all’interno della pasta, battete molto ma molto ma molto delicatamente qualche colpetto di mattarello, con molta attenziaone (molta ma molta). Il burro deve rimanere freddo, mi raccomando, ma lasciarsi stendere. Se per caso il burro desse segni opposti, per troppo calore ambiente, non esitate a refrigerare alla velocissima, così com’è, e a riprendere il lavoro dopo un po’.
Ripetete la sequenza di pieghe a tre.  Avvolgete per bene in pellicola, marcate un doppio segno e mettete in frigo un’ora.

3)Terza, ed ultima, piegatura a tre

Ripetete la fase precedente, marcando con un triplo segno l’impasto e rimettete in frigo un’altra ora.


Fase di stesura della sfoglia finale, taglio e preparazione dei croissant.

Infarinate il piano di lavoro e stendete la sfoglia allo spessore di 2-3 mm. con molta prudenza. Io qui mi arrendo e non capisco la ricetta, che prescrive di ottenere una forma il più possibile rettangolare (e ok, ci siamo) ma “due volte più lunga che larga, ovvero da 24 -25 cm di larghezza per  e da 80 a 100 cm. di lunghezza”. Se avete il libro e capite cosa intende datemi una mano, vi prego. Io, alla luce di quel che leggo nel prosieguo della ricetta, ho steso la pasta nelle dimensioni di un rettangolo di 60 x 30. Infatti poco dopo dice di piegare la sfoglia in due nel senso della lunghezza, si tratta di impartire una piega leggera al solo scopo di ottenere un segno da seguire per tagliare in due la sfoglia, sovrapponendone gli strati per poi tagliarli e ottenere due croissant alla volta con un taglio solo.

Quanto ai croissant fa un pochetto imbestialire perché invece di dirne base e altezza dice la base e un lato, costringendo la tapina qui scrivente a ricalcolarsi, col teorema di Pitagora, l’altezza del detto triangolo.
Dice infatti che i triangoli devono avere una base di 10 e i lati di 16-18 cm (l’altezza di triangoli siffatti è pari a 15 cm ed è per questo che ho deciso che l’ultima sfoglia avrebbe avuto un lato di 30 cm, appunto il doppio dell’altezza dei croissant).

Per tagliarli fate come volete, io li ho tagliati sia dividendo la sfoglia (di 60 x 30) in due sfoglie di 60 x 15, sovrapponendole (la prima volta) sia tagliandoli dalla sfoglia grande (la seconda), mettendo le tacche di 10 in 10 cm sull’impasto per la misura.

Ricordatevi sempre che se l’ambiente è caldo il burro si comporta male, refrigerate previdenti,  se occorre, soprattutto nella fase successiva il freddo ricopre un ruolo essenziale.

A questo punto formate i croissant, prima stendendoli ancora col mattarello, e mano leggera, dalla base alla punta. Io dilato un poco la base prima di avvolgerla, ma non so se così vada bene, qualcuno incide a metà, con un brevissimo taglio, la base. Avvolgete i croissant facendoli rotolare su se stessi sotto la vostra mano, utilizzandola a tutta lunghezza. Curate che la puntina finale stia sotto il croissant, per non liberarsi in fase di lievitazione o cottura. Curvate verso l’interno le punte laterali conferendo la forma di lunetta ai croissant.

Disporre i croissant su griglie ricoperte di carta forno e lasciate che lievitino un paio d’ore a temperatura ambiente, magari nel forno non acceso, tirandoli fuori al momento del preriscaldamento s’intende.

Portate il forno a 170° C mettendo una leccarda sul fondo. Dorare i croissant pennellandoli con l’uovo sbattuto (a proposito non mi è chiaro perché tra gli ingredienti mi piazzi due volte un uovo per la doratura) Sempre a proposito di lucidarli con l’uovo altri autori pennellano due volte, la prima appena dopo l’avvolgimento, la seconda prima di infornare.  E con uovo leggermente sbattuto con un po’ di acqua, di solito.

Prima di infornare gettate 5 cl di acqua caldissima sulla leccarda, chiudendo immediatamente il forno, fate cuocere per 15 minuti con gli occhi ben attenti alla doratura, che non si trasformi in carbonizzazione 🙂

Estratti dal forno che siano, farli raffreddare su un’altra griglia.

Un video, infedele al libro, in cui si vede l’ottimo Kayser in opera, utilissimo per vedere molte cosette, compresa la manipolazione dell’impasto a mano (ingredienti diversi, a quel che ho capito) e soprattutto la formazione dei croissant.

Come convertire senza sprecare un grammo un lievito naturale in un altro meno idratato

Lievito Liquido Kayser

Vi serve un determinato quantitativo di lievito naturale ad una idratazione minore di quello vostro. (per il caso inverso vedere qui)

E’ chiaro che dovreste aggiungere farina al vostro ma quanto prelevarne senza sprechi e quanta farina aggiungere? Vi soccorrono un paio di proprietà delle proporzioni.

Ecco come calcolare.

1)     prima di tutto calcolate quanta acqua c’è in quel lievito previsto dalla ricetta, sapete che il quantitativo è Q e la percentuale di idratazione è pQ%

La proporzione è questa:

totale lievito (Q) : acqua = (100 + pQ) : pQ

da cui acqua = totale lievito (Q) x pQ/(100 + pQ)

mettiamo che nella ricetta vi servano 500 gr. di lievito naturale al 60%

l’acqua contenuta in quel quantitativo è = 500*60/160 = 187,5 (metto i decimali giusto per comodità mia, naturalmente poi verranno ignorati), e la farina 500 – 187.5 = 312.15

2)     calcolate in quanto del vostro lievito naturale (più idratato di quello della ricetta) è contenuto quel quantitativo di acqua, cioè gr. 187, 5

La logica della proporzione è sempre la stessa ma l’incognita è il quantitativo del vostro lievito, di cui conoscete la % di idratazione (mettiamo pL):

totale lievito : acqua  = (100 + pL) : pL

da cui totale lievito = acqua x (100+pL)/pL

vi serve trovare in quanto lievito vostro si trovino gr. 187.5 di acqua e supponiamo che il vostro sia idratato all’80%

Occorrerànno, del vostro lievito all’80% gr 187.5×180/80 = 421,875 (ovviamente arrotondete :-DD)

3)Ora questi  421,875 gr. del vostro lievito contengono farina pari, ovviamente, al totale lievito – l’acqua, cioè 421, 875 – 187, 5, cioè gr 234,375, e a questa dovrete aggiungere quella che manca cioè 312.15 – 234.275 = 78,125, perché il vostro target è un lievito idratato solo al 60%.

4) per finire, ricapitolando, avrete:

tot vostro lievito all’80% 421,875
(che contiene) acqua pari a gr. 187,5
(che contiene) farina a gr 234,375
+ aggiunta farina come da calcolo gr 78,125
(totale peso complessivo di lievito finale al 60%) 500

 

Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 1 temperature minime per i lieviti selvaggi

Il mio ultimo generato :-), la cui ricetta trovate qui, è nato come lievito liquido, con idratazione al 100%, idratazione mantenuta sempre in quella misura pesando farina e liquido in ogni rinfresco, salvo eccezioni volute.
L’ho fatto seguendo la ricetta di Eric Kayser, dal suo libro 100% Pain : La saga du pain enveloppée de 60 recettes croustillantes,  che ho poi integrata, nel successivo mantenimento, con qualche suggerimento ripreso dall’ottimo (mai abbastanza consigliato) libro di Peter Reinhart, Artisan Breads Every Day, e tenendo in mente le preziose considerazioni di tutta una serie di autori di monumentali libri cult sul pane circa le variazioni di sapore percorribili, circa il lievito madre, con accorgimenti di temperatura e idratazione dello stesso. E non solo questo, ma anche indicazioni di conservazione, tra cui quella attinente alla temperatura per mantenere in vita, e propagare quindi nella sua interezza, l’insieme dei microorganismi così pazientemente coltivati nella generazione del primo lievito naturale.
In realtà ho poi utilizzato questo lievito per diverse ricette, in primis per testarlo sulle ricette di un altro libro dello stesso autore, Le Larousse du pain, che vi raccomando, e nel quale la ricetta per preparare il lievito madre  è lievemente diversa, e, in secundis, l’ho trasformato in un lievito più sostenuto, al 50% di idratazione, per utilizzarlo nelle ricette del citato Reinhart, come questa, che ho realizzato felicemente nella versione purista :-), solo con lievito naturale, e con aggiunta di lievito di birra, in modesta quantità (la mia preferita).

Nella mia piccola, ma di giganti, bibliografia, a proposito di temperature minime di sopravvivenza di quella parte di microorganismi che entrano in gioco nella complessa lievitazione  (i lieviti selvaggi, wild yeast nella letteratura anglosassone) si indica una gamma di  8°- 10* C per la loro sopravvivenza,  studi dimostrano che quelle popolazioni muoiono se conservate al di sotto di quelle temperature (anche se tenuti in frigo per oltre 48 ore). Ho spesso avvisato – invano – di non surgelare i propri lieviti naturali e di misurare la temperatura dei vari ripiani dei frigoriferi (le temperature dei ripiani più alti sono meno basse di quelli inferiori) per evitare la perdita di questi lieviti.
Con scarso successo, devo dire, perché a temperature basse sopravvivono altri organismi, i batteri, anche aggiunti con yogurt e prodotti fermentati, come il cultured buttermilk, che fanno gonfiare comunque il lievito, nei rinfreschi, e il pane, ma senza l’apporto dei defunti, appunto, lieviti. Il che conferisce un gusto diverso e meno ricco alle preparazioni, ché non solo di bollicione si fanno lieviti e pane.

Eppure ci vuol poco, almeno, a misurare le temperature dei vari ripiani del frigo, e regolarsi di conseguenza.  Più duro rinunciare al freezer, certo, ne sono consapevole, se si vuole conservare tutto il prezioso patrimonio di piccoli organismi, che dovrebbe essere lo scopo di chi vuole utilizzare fruttuosamente il lievito madre.

Bibliografia:
LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime. E che istruisce i panettieri professionisti circa il modo di manipolare il gusto del lievito madre agendo su due fattori, che portano a sviluppare gusti diversi. Come indico qui.

da Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi

 

Piccoli accorgimenti circa il lievito madre 2 modificare il sapore del lievito madre

Lievito Liquido Kayser in giardino

Dal libro di Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, certosinamente studiato in questa parte, condivido con piacere qualche considerazione che lui fa circa le possibilità di mirare a un gusto preciso per i propri lieviti madri, e quindi rispetto ai relativi pani.

Dopo aver dato una minuziosa descrizione di tutti gli organismi che cooperano (e non) alla riuscita dei lieviti naturali, tra cui anche le avvertenze circa le temperature minime di conservazione,  alla luce di verifiche di laboratorio biologico, scrive anche una cosa secondo me interessante, a vantaggio dei panettieri.

In breve si tratta di questo:

1) amate il gusto più aspro e acidetto dei pani? Sappiate che le popolazioni artefici di questo sapore campano meglio in ambiente meno idratato (quindi in genere al 50% di acqua sul peso della farina) e più al fresco (occhio a non scendere sotto il livello di temperatura che farebbe morire i lieviti selvaggi, se ci tenete).

2) preferite il gusto più delicato e dolce dei lactobacilli? Ricordatevi di come fate lo yogurt: proliferano a festa in ambienti più caldi (occhio, eh, anche qui, a non superare i massimi) e in contesti relativamente più sciolti (tipo idratazione al 100%).

Sapendo queste piccole cose potreste agire come vi pare sui vostri pargoli lieviti. Mantenendo sempre una base fissa (io tengo la scorta al 100% di idratazione).

Bibliografia:

LE GOUT DU PAIN. Comment le préserver, comment le retrouver

(io l’ho comprato in edizione digitale, visti i prezzi micidiali dell’edizione cartacea, e nell’edizione americana The Taste of Bread(vedere le note del traduttore perché le formule sono state modificate per via dell’idratazione maggiore, necessaria per le farine americane)

questo libro è citato da una pletora dei maggiori autori sull’argomento, per esempio da:

Julia Child, nel suo Mastering the Art of French Cooking Volumes 1 and 2 

dall’ottimo Hamelman, in Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, che cita anche altre studi convalidanti la questione temperature minime.

dall’ottimo e più pratico Peter Reinhart in molti (tutti?) i suoi testi

 

Lievito liquido Eric Kayser in tre giorni! Da 100% Pain

Lievito Liquido Kayser

Io ho un certo (buon) numero di amici che sembra vogliano la mia rovina.Tra cui tale Giovanni il Portoghese, quello del Furgone da Lisbona su per i Pirenei e col Porto a Milano, che, con nonchalance, richiama in un suo stato di Facebook un libro che, per me, rappresenta una tentazione irresistibile: Le Larousse du Pain, dell’ eccellente di Eric Kayser , di cui finora conoscevo 100 % Pain. E per interposta persona, anzi collettività di adoranti persone.

Dopo la concitazione conserviera che mi ha rapita da metà ottobre, quando una prevista nevicata mi ha visto, trafelata, in giardino a raccogliere le mele dei miei due crab apple e di un Malus Ballerina, e per i prati della Val Casìes a raccogliere le bacche del Sambucus nigra, eccomi a riprendere la mia durevole love story col pane.

Nell’attesa di ricevere il detto Larousse, mi sono messa a seguire le direttive di questo grande signore francese del pane, attratta dalle mirabilia viste e coralmente espresse circa il suo lievito naturale in forma liquida, un fermento che viene alla luce un giorno e tre giorni e mezzo dopo blobbeggia utilizzabile.

Così ho tirato fuori il mio recipiente in legno grezzo scavato, che uso per lo chef, ovvero lo stadio primordiale, e per gli stadi prenatali, e mi ci sono messa, ricavando il procedimento riecheggiato da innumerevoli forum francesi che non sto qui a citare per non tediare. Aggiungo piccoli accorgimenti miei, banali, come quello di setacciare le farine, sempre, per arieggiarle, o altro.

Chi volesse confrontare con l’altro lievito liquido di Kayser da Le Larousse du Pain (a base tutto di farina di segale ma utilizzabile in tutte le ricette) lo trova qui.

Preparazione:

1 Giorno

Setacciare 50 gr. di farina integrale (T150 nella classificazione francese, io ho usato una farina Fuchs, che si trova normalmente in Alto Adige) e lavorarla con la frusta in 50 gr. di acqua tiepida.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso)  a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.

2 Giorno

In una terrina lavorare con la frusta 100 gr. di acqua con 100 gr. di farina (tipo 65 nella classificazione francese, che corrisponde alla più diffusa farina da pane) aggiungendo 20 gr. di zucchero. Io ho usato la Rieper con etichetta gialla, una farina di forza che uso sempre felicemente per il pane.

Aggiungere questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene con la frusta. La preparazione della sera prima presentava una piccola crostina superficiale, io l’ho lasciata, e bene ho fatto, tuttavia sciogliendola. Ho utilizzato una di quelle fruste formate da un mazzo di steli flessibili (come dire?) terminanti con delle piccole sfere, utilissima in cucina.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Lavorare con la frusta  200 gr. di farina tipo 65 in 200 gr. di acqua .

Aggiungere la preparazione della sera prima e sbattere con la frusta.

Lasciare fermentare per 12 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato . Si mantiene in  un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 8 giorni . Dopo questo periodo, dovrebbe essere rivitalizzato partendo dal giorno 3.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Nota Bene: non è chiaro, dalle fonti web, quale sia la modalità di conservazione del lievito (se in frigo o no) Io lo tengo in frigo, per ora, nel ripiano meno freddo, ovvero quello superiore, però sappiamo tutti che la gamma di temperatura prescelta agisce favorendo o una fermentazione o l’altra, sviluppando, di conseguenza, gusti diversi nel lievito e nel pane finito. (vedere aggiornamento qui in PS) Quando riceverò il libro spero di trovare un chiarimento a questo proposito e aggiornerò questo post di conseguenza.

PS l’ho tenuto, grazie al suggerimento di un’amica che non usa questo lievito ma uno simile, a temperatura ambiente. Se la passa benissimo!!!