Vi serve un determinato quantitativo di lievito naturale ad una idratazione minore di quello vostro. (per il caso inverso vedere qui)
E’ chiaro che dovreste aggiungere farina al vostro ma quanto prelevarne senza sprechi e quanta farina aggiungere? Vi soccorrono un paio di proprietà delle proporzioni.
Ecco come calcolare.
1) prima di tutto calcolate quanta acqua c’è in quel lievito previsto dalla ricetta, sapete che il quantitativo è Q e la percentuale di idratazione è pQ%
La proporzione è questa:
totale lievito (Q) : acqua = (100 + pQ) : pQ
da cui acqua = totale lievito (Q) x pQ/(100 + pQ)
mettiamo che nella ricetta vi servano 500 gr. di lievito naturale al 60%
l’acqua contenuta in quel quantitativo è = 500*60/160 = 187,5 (metto i decimali giusto per comodità mia, naturalmente poi verranno ignorati), e la farina 500 – 187.5 = 312.15
2) calcolate in quanto del vostro lievito naturale (più idratato di quello della ricetta) è contenuto quel quantitativo di acqua, cioè gr. 187, 5
La logica della proporzione è sempre la stessa ma l’incognita è il quantitativo del vostro lievito, di cui conoscete la % di idratazione (mettiamo pL):
totale lievito : acqua = (100 + pL) : pL
da cui totale lievito = acqua x (100+pL)/pL
vi serve trovare in quanto lievito vostro si trovino gr. 187.5 di acqua e supponiamo che il vostro sia idratato all’80%
Occorrerànno, del vostro lievito all’80% gr 187.5×180/80 = 421,875 (ovviamente arrotondete :-DD)
3)Ora questi 421,875 gr. del vostro lievito contengono farina pari, ovviamente, al totale lievito – l’acqua, cioè 421, 875 – 187, 5, cioè gr 234,375, e a questa dovrete aggiungere quella che manca cioè 312.15 – 234.275 = 78,125, perché il vostro target è un lievito idratato solo al 60%.
4) per finire, ricapitolando, avrete:
| tot vostro lievito all’80% | 421,875 |
| (che contiene) acqua pari a gr. | 187,5 |
| (che contiene) farina a gr | 234,375 |
| + aggiunta farina come da calcolo gr | 78,125 |
| (totale peso complessivo di lievito finale al 60%) | 500 |
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 
Straordinariamente chiara fin anche a me che con la matematica ci faccio a pugni da sempre!
Insomma, se avessi qualcheproblemadiapprendimento, se non la disturbo chiaro, chiederò personalmente a lei! 😉
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Appena ho un po’ di tempo scrivo come diluire quello piú solido, il metodo è lo stesso ma scrivo il procedimento per intero, così trasformi un po’ del tuo al 50% in quello di Kayser, e se ci pensi un momento puoi fare da te i calcoli in un attimo. 🙂
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