Vi serve un determinato quantitativo di lievito naturale ad una idratazione maggiore di quello vostro. (per il caso inverso vedere qui)
E’ chiaro che dovreste aggiungere acqua al vostro ma quanto prelevarne senza sprechi e quanta acqua aggiungere? Vi soccorrono un paio di proprietà delle proporzioni.
Ecco come calcolare.
1) prima di tutto calcolate quanta farina c’è in quel lievito previsto dalla ricetta, sapete che il quantitativo è Q e la percentuale di idratazione è pQ%
La proporzione è questa:
totale lievito (Q) : farina = (100 + pQ) : 100
da cui farina = totale lievito (Q) x 100/(100 + pQ)
mettiamo che nella ricetta vi servano 500 gr. di lievito naturale al 90%
la farina contenuta in quel quantitativo è =500*100/190= 263,16 (lascio i decimali per comodità mia, naturalmente arrotonderete) e l’acqua è 500 – 263,16 = 236.84
calcolate in quanto del vostro lievito naturale (meno idratato di quello della ricetta) è contenuto quel quantitativo di farina, cioè gr. 263,16
La logica della proporzione è sempre la stessa ma l’incognita è il quantitativo del vostro lievito, di cui conoscete la % di idratazione (mettiamo pL):
totale lievito : farina = (100 + pL) :100
da cui totale lievito = farina x (100+pL)/100
vi serve trovare in quanto lievito vostro si trovino gr. 263,16 di farina e supponiamo che il vostro sia idratato all’60%
Occorrerànno, del vostro lievito al 60%, gr 263,16 x160/100 = 421,06
(ovviamente arrotonderete :-DD)
3)Ora questi 421,06 gr. del vostro lievito contengono acqua pari, ovviamente, al totale lievito – la farina, cioè 421, 06 –263,16 cioè gr 157,9
e a questa dovrete aggiungere quella che manca cioè 236,84 – 157,9 = 78,94 , perché il vostro target è un lievito idratato di più.
4) per finire, ricapitolando, avrete:
| tot vostro lievito al 60% | 421, 06 |
| (che contiene) farina pari a gr. | 263,16 |
| (che contiene) acqua pari a gr | 157,9 |
| + aggiunta acqua come da calcolo gr | 78,94 |
| (totale peso complessivo di lievito finale al 90%) | 500 |
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 