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Pasta di semola di grano duro Le Mafaldine

Io le conoscevo come reginelle, un caro amico mi ha detto che a Napoli sono note come manfredi, e mi ha fatto conoscere dei sughi da sperimentare, al più presto, con questo formato.
Appena avrò tempo per dedicarmi nuovamente al ‘rraù napoletano sperimenterò tutto questo campo, e solo al pensiero del ‘rraù con la ricotta, a condire questa pasta, mi sento svenire.

Ingredienti:
500 gr di semola di grano duro (coop bio)
190 ml di acqua

Ci ho provato un paio di volte, con una trafila in bronzo (o ottone, non ne sono sicura) , nuova di zecca, e la prima volta , inesperta com’ero, ho fatto cilecca.
Al secondo tentativo ho ottenuto buon risultato, sia di trafilatura che di cottura, MA sono scesa a compromessi , integrando la semola di grano duro con della farina di frumento, di forza, perché avevo letto che ci vogliono contenuti proteici di un certo valore (poi avrei felicemente scoperto che la semola della coop funziona anche da sola, però ho ordinato delle semole pugliesi di più alto contenuto proteico, selezionate per la produzione di pasta)).
Al terzo tentativo sono riuscita ad ottenere quel che volevo: una pasta ben trafilata, di sola semola di grano duro (quella bio, della coop, niente di blasonato) e acqua. Niente albumi, come vedevo fare in diversi gruppi di facebook, o aggiunte di olio, solo semola ed acqua.

Cominciamo, dopo queste digressioni, dall’inizio.
Approfittando di una abbagliante promozione avevo preso una macchinetta Philips Pastamaker, che impasta ed estrude diversi formati di pasta, con trafile in POM oppure in bronzo, come questa.
La detta macchinetta dovrebbe provvedere in tutta automazione, e per molti formati lo fa egregiamente, all’impasto ma io preferisco tenerlo d’occhio e così uso la fida planetaria Kitchen Aid, cosa che mi permette di controllare e di sottoporre comodamente l’impasto a un periodo di riposo, in cui l’idratazione si diffonde meglio e il glutine prende forza. Devo all’amica Sara il conforto nell’utilizzo dell’impasto in planetaria, quanto si impara da chi è più esperto!

Impasto è una parola grossa, si tratta di ottenere non più di un composto sabbioso, di grana irregolare, sul tipo di quello della torta sbrisolona: non deve esser qualcosa di tenacia maggiore perché l’estrusione richiede quel tipo di granulometria, pena l’insuccesso.
Quindi nella planetaria io metto la semola, setacciata, avvio con l’accessorio a foglia la macchina, a velocità bassa, e inserisco lentamente l’acqua.
Dopo poco sostituisco la foglia con il gancio e impasto con quello, a media e medio alta velocità, per pochi minuti.
Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto. Se per troppo riposo si agglomerasse di nuovo, compattandosi leggermente, un colpetto di gancio sistemerà di nuovo le cose e potremmo trasferire il tutto nella macchina.

Ho imparato a mie spese che le trafile in bronzo devono essere riscaldate per funzionare al meglio, così per me il modo più comodo è di mettere, poco prima dell’inizio della lavorazione, la trafila nel cestello dell’airfyer, settando la temperatura a 55-60 gradi per 7 minuti.
Qualcuno trova anche comodo l’uso di un piccolo phon, altri immergono in olio (a una quarantina di gradi) o acqua (molto calda) la trafila, io preferisco o l’airfyer o il phon.

La trafila che ho adoperato qui è una trafila Capo12, ed è richiesto un adattatore per la Pasta Maker; tutto si monta in modo semplicissimo e la trafila viene fissata all’adattatore con l’aiuto di una chiave a brugola, fornita con l’adattatore e inserita nell’albero motore della macchina con un perno apposito, fornito per ogni trafila.

Tornando a noi: macchina pronta con trafila (calda) montata, impasto inserito nel vano apposito e via!
Si seleziona il quantitativo (nel mio modello si possono lavorare o 250 g di farina o 500 g ) e si inizia.
La macchina ha un ciclo iniziale di 3 minuti, dedicato all’impasto, poi, dopo una rotazione in senso inverso dell’albero miscelatore, inizia ad estrudere e procede così per qualche tempo.
Dovrete essere davanti alla trafila con un raschietto per tagliare via via la pasta estrusa nella misura preferita.
La macchina procede ancora con successivi mini reimpasti e estrusioni, sempre precedute dalla rotazione inversa dell’albero miscelatore.
Io, via via che le mafaldine si formano, le taglio e le distendo su teli pulitissimi e non odorosi di detersivo, o anche sulla spianatoia. I teli assorbono l’umidità, ovviamente e uso lo stesso metodo con la pasta all’uovo tradizionale. Poi si possono appendere su quei supporti a braccia che usiamo per le tagliatelle ma sono scelte di essiccazione individuali, naturalmente.
La macchina, nel suo ciclo completo, non riesce a estrudere tutto l’impasto così io riprendo con diversi cicli di sola estrusione, di tre minuti ognuno.

Non amando consumare questo tipo di pasta appena fatta, fresca, io la essicco. Buoni risultati sia con l’essiccazione naturale, in casa, nei soliti modi (distesa sui telai o appesa a quei sostegni a braccia) oppure nel mio ottimo essiccatore Tauro, che per questo formato, con il programma apposito per la pasta, funziona egregiamente.
Con questo quantitativo si caricano tutti i cestelli del mio modello, i tempi variano a seconda del microclima di casa e quindi si deve valutare di caso in caso se e quando il processo sia completo.

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Spezzatino (con la carne comprata in Valle di Casìes) & polenta slow cooker

Eccomi qua,
senza gas, col contatore sigillato in attesa dell’idraulico, che dovrebbe soccorrerci domattina, e senza gas molte conserve, mannagg, di stagione, non le posso fare, essiccazione a parte.
Quindi cucino qualcosa con la fida Instant Pot.
Spezzatino di vitellone, la carne viene dal macello di Dobbiaco e l’ho comprata nella piccola, ma ben fornita, Coop di vicinato, in Valle di Casies – Gsiesertal.
Funzione Sauté e appassimento di un bel po’ di cipolla nell’olio, nel frattempo ho asciugato la carne e poi l’ho aggiunta nella pentola per una rosolatina, anzi non si è propriamente rosolata ma quasi.
Ho aggiunto del pomodoro concentratissimo, che avevo ottenuto essiccando della salsa di pomodoro, nell’ottimo essiccatore Tauro (grazie a certi materiali inaderenti si possono fare cose meravigliose,  in una sfoglia sottile (qui fatta a pezzetti, ma si scioglie subito)), un po’ di paprika affumicata e appena un accenno di cumino e un minimissimo tocco di arancia essiccata, in questa (non) ricetta preparata con l’essiccatore Stoeckli.
Minimissimo, eh.
Ho impostato la funzione Slow cooker a calore medio, 4 orette.
L’ho servita con polenta strepitosa (tre ore in slow cooker, sempre nella instant pot, fatta ieri, poi ne scriverò) e riscaldata nel multigrill De Longhi, in cui tra poco mi farò due meravigliose pannocchie.
Sulla polenta ho grattugiato della splendida ricotta affumicata in malga (veneta), mammamamamam.
Abbiamo bevuto del Teroldego e mangiato in terrazza, in questa splendida domenica fresca e soleggiata, a Venezia.

Hamburger ai pomodori secchi


Nell’impasto degli hamburger ho pensato di aggiungere delle chips (rotte a mano in pezzetti) di pomodoro, che avevo messo via con foglie di lauro, devo dire che le migliori chips sono risultate quelle fatte con l’essiccatore Tauro (ricetta qui) gli strati esterni della cipolla di Tropea, e dei gambi, essiccati e triturati grossolanamente con del timo della mia terrazza.
Ho mescolato il tutto alla carne trita, aggiunto del pepe, salato un pochetto e lasciato in frigo ben avvolto.
Poi, con la pressina per per hamburger li ho preparati per la cottura (nel multigrill De Longhi).
Che buoni!
PS il sito del produttore di questi essiccatori (il cui modello B5, quello base, che ho io,  si ottiene anche con i punti dell’Esselunga) è questo qui, non perdetevi la pagina dei materiali inaderenti.

Kefir d’acqua ma … e la frutta APPARENTEMENTE esaurita? (anti spreco!)

Eravamo rimasti alla seconda fermentazione, nella prima si utilizzava della frutta essiccata bio (io datteri, inizialmente, poi mi sono convertita ai fichi secchi) e del limone bio, nella seconda si può aggiungere frutta fresca a pezzi, succo di frutta, erbe, residui di sciroppo di canditura, residui di sciroppo di conserve di frutta sciroppata ecc…
Nel caso abbiate della frutta esaurita dopo la fermentazione, intendo anche frutta che sia stata utilizzata per più di una fermentazione, potreste utilizzare con grandissimo risultato tale residuo per farne delle sfogline eccellenti. O, come fa un amico, delle sfoglie portate ad essiccazione completa e poi polverizzate.
Ecco, io avevo dei residui di fichi secchi, limoni (dalla prima fermentazione), pesche bianche, zenzero (dalla seconda fermentazione) e li avevo messi in frigo in attesa di averne un quantitativo sufficiente per due vassoi, almeno. Gli altri vassoi li ho destinati ad altri prodotti, sempre essiccabili con il programma P2 (ho fatto delle chips di banane, poi ne scriverò) .

kefir acqua pesche ginger limone

Filtrati i liquidi, ho usato il residuo.
Come ho fatto?
Ho messo tutto nel Bimby e frullato (a me piace anche non perfettamente omogeneo ma voi sceglierete secondo i vostri gusti, sappiate che ci mette di meno ad essiccare se il tutto è omogeneo e sottile), per comodità ho scaldato un pochetto, aggiungendo un po’ di zucchero, portando a 40 gradi, giusto per sveltire il processo nell’essiccatore, partendo da un prodotto già intiepidito.
Ho usato le vaschette SiliDrop, che trovate qui livellando con una spatola da pasticceria.
Ho impostato il programma P2 ed ecco, attendendo con pazienza, quanto ho ottenuto (NB verso la fine del processo ho staccato la pellicola, formatasi dalla frutta preparata come sopra, dalla vaschetta e l’ho capovolta mettendola sul vassoio normale dell’essiccatore (senza vaschetta), lasciandola essiccare ancora un po’.)
Risulta pieghevole e morbida alla fine del processo e potete staccarla senza problemi dalla vaschetta SiliDrop, che qui vedete.

vassoio essiccatore con vaschetta inaderente

Una volta compiuto il processo, ecco qui la sfoglina, tagliata con le forbici:

forbici e leather frutta utilizzata con i tibicos

Vediamo da vicino la grana irregolare (quella che preferisco io)
(sono  i limoni i pezzetti più grandi, la scorza nella sua integrità)

leather con la frutta utilizzata con i tibicos, vediamolo da vicino

E poi, se volete, potreste modellare le strisce arrotolandole, come vedete qui sotto, o anche tagliare diversamente la sfoglia ottenendo coni o le forme che preferite.

rotolini leather con la frutta usata con i tibicos

Devo ringraziare l’amico prezioso che su Facebook, incontrato nel bel gruppo https://www.facebook.com/MondoKefir/, a cui credo dobbiamo in moltissimi l’idea di utilizzare la frutta residua in questo modo: le sfoglie sono buonissime, soprattutto quelle con un po’ di zenzero, una favola!

Non avete capito una mazza di tibicos, fermentazioni et alia?
Ecco qua:
Tibicos, ovvero kefir d’acqua e le bevande fermentate
Tibicos aggiornamento importante prima fermentazione
Tibicos seconda fermentazione
Tibicos con succo di uva (fragola) Na favola! 
(e poi ne ho messi via, essiccati (ma non so se, come ad altri, si siano poi riattivati felicemente))

Cipolle essiccate/polverizzate

Tagliate a dadini ci si mette un’eternità ad essiccarle, le idratatissime cipolle bianche.
Ma nell’utilizzo delle parti più fibrose, fusti inclusi, ci si mette meno, come si può facilmente immaginare.
Io tengo separate le due forme, da un lato essicco le cipolle in anelli (meglio) o in dadini, dall’altro le parti esterne dei bulbi e gli steli.
E questo vale per ogni tipo di cipolla.
Ecco qua il mio bottino: le cipolle rosse erano germogliate in casa anzitempo, così le ho piantate in vasi grandi e sono cresciute.

cipolle claudia

Le ho essiccate, piccole com’erano non ho distinto le parti più fibrose del bulbo dalle altre, e polverizzate nel Bimby.
Temperature/programmi non superiori ai 50 gradi, per ottenere il meglio.
Qui durante il processo (sul vassoio sottostante le chips di pomodori Piccadilly)

chips piccadilly e cipolle (della mia terrazza)

I fusti, invece, li ho trattati separatamente.
Volendo si possono mescolare a del sale grosso, a fine essiccazione, e renderle in polvere nel Bimby, e questo è utile quando, per questioni di tempo, vorreste por fine a un processo che ha restituito le cipolle non ancora perfettamente essiccate, e il sale, in questo modo, sistema tutto.

Ecco qua il bottino: 4) cipolla bianca a dadini, 3) cipolla rossa, 1) fusti di cipolla rossa.

cipolle essiccate

C’è pure un vasetto, 1), in cui ho recuperato, ed essiccato, dell’aglio surgelato, lasciato, in confezione intonsa, dagli ospiti del mio appartamentino.