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Peperoni essiccati/sale al peperone

peperoni essiccati

Non sono, tra le verdure essiccate (mi riferisco ai peperoni dolci), i miei preferiti, però mi piace metterne via un po’, per usi diversi.
Per contro mi piace il sale, monotematico, ai peperoni essiccati, e in genere lo faccio coi peperoni rossi, per via del piacevole colore.
E sono ottimi per aromatizzare le meravigliose cialdine di polenta.

In questo caso ho scelto dei peperoni gialli e rossi e, dopo averli lavati accuratamente e ben asciugati, li ho affettati. Ho optato per un taglio più adatto all’essiccazione, ovvero contrario all’orientamento dei vasi che contengono i succhi. Ciò significa che li ho tagliati ad anelli, procedendo in senso contrario alla lunghezza, e rimuovendolo la parte fibrosa, dei semi, contestualmente.
In questo modo, diversamente da quando si taglino a striscioline o a fasce seguendo la lunghezza, i peperoni essiccano molto più rapidamente.

A temperature inferiori e tempi più lunghi corrisponde la preservazione di più nutrienti, come sappiamo forse ormai tutti.
Non è male procedere col programma P1, del mio essiccatore Tauro, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi, e poi concludere con un paio d’ore del programma P4, per conferire la croccantezza. Per chi avesse altri essiccatori consiglio una temperatura di 50 gradi.

Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.

Per quanto riguarda il sale è tutto semplicissimo: io ho usato del sale di Cervia, trovato in offerta molto conveniente, e ho polverizzato i peperoni essiccati, e il sale, insieme nel Bimby, e invasato nei soliti vasetti a tenuta ermetica.

Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi  può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.

Cipolle e Peperoni sott’aceto Odez Schwartz Preserving

Cipolle e Peperoni sott'aceto

Sempre dall’ottimo Oded Swartz, ecco questa ricetta, fatta per la prima volta con gli ultimi peperoni (piccoli) non da serra e assaggiata dopo un mese e mezzo.

Cipolle kg. 1,25, tagliate ad anelli sottili
2 peperoni rossi tagliati ad anelli sottili, scrive la ricetta, io à julienne
2 peperoni gialli, tagliati come sopra
4 cucchiai da tavola di sale (tbsp, misura USA)
1 litro di aceto di vino bianco, o di mele (io di vino bianco)
100 g. di zucchero
2 cucchiai da tavola di foglie di menta (secca)
2 cucchiai da tavola di paprika (io ho usato della paprika affumicata e mi pare che il risultato sia proprio buono)
1 cucchiaio da tavola di semi di aneto
2 cucchiaini da tè (tsp, misura USA) di sale

(NB io al posto dei peperoni normali ho usato un quantitativo equivalente di peperoni piccoli, non quelli piccantissimi, di dimensioni un po’ minori dei friggitelli. Nonostante il minore spessore rispetto a quelli grandi la conserva è venuta ottima e consistente)

Per prima cosa si mettono a macerare, in un contenitore di vetro o buon acciaio inox (no metalli) , le verdure e il sale (i 4 cucchiai) . Si mescola il tutto, si copre con un panno pulito e si attende un paio d’ore.
Nel frattempo preparare i vasi, perfettamente puliti e sterilizzati (quanto al tempo pensate che dovranno essere ancora ben caldi al momento dell’invaso). Io li lascio nel forno ad almeno 115 gradi (ovviamente parto a freddo) per un quarto d’ora a partire dal raggiungimento della temperatura indicata.
Scolato il liquido prodotto, sciacquare le verdure sotto acqua fresca corrente e nuovamente scolare.
Riunire l’aceto, lo zucchero, la menta, la paprika, i semi di aneto e i due cucchiaini di sale in una pentola adatta (= non metallo, io acciaio inox) e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fare sobbollire per cinque minuti.
Accomodare (mi ha sempre commossa questa premura di “accomodare” le cose nei vasi :D)) la verdura nei vasi (ancora caldi, eh) e sommergere nell’aceto (che io filtro). Forse è bene preparare un quantitativo maggiore di aceto aromatizzato, non si sa mai. Scuotere i vasi di modo che non restino bolle d’aria, rimboccare, se serve, con aceto, usare dei pressini per assicurare la completa sommersione delle verdure nell’aceto.
PS l’autore suggerisce di aggiungere altre verdure, per esempio carote affettate e/o sedano rapa. Entrambi li vedrei ottimamente impiegabili.

Bibliografia: Preserving di Oded Schwartz