cipolla | Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire

Tagliate a dadini ci si mette un’eternità ad essiccarle, le idratatissime cipolle bianche.
Ma nell’utilizzo delle parti più fibrose, fusti inclusi, ci si mette meno, come si può facilmente immaginare.
Io tengo separate le due forme, da un lato essicco le cipolle in anelli (meglio) o in dadini, dall’altro le parti esterne dei bulbi e gli steli.
E questo vale per ogni tipo di cipolla.
Ecco qua il mio bottino: le cipolle rosse erano germogliate in casa anzitempo, così le ho piantate in vasi grandi e sono cresciute.

cipolle claudia

Le ho essiccate, piccole com’erano non ho distinto le parti più fibrose del bulbo dalle altre, e polverizzate nel Bimby.
Temperature/programmi non superiori ai 50 gradi, per ottenere il meglio.
Qui durante il processo (sul vassoio sottostante le chips di pomodori Piccadilly)

I fusti, invece, li ho trattati separatamente.
Volendo si possono mescolare a del sale grosso, a fine essiccazione, e renderle in polvere nel Bimby, e questo è utile quando, per questioni di tempo, vorreste por fine a un processo che ha restituito le cipolle non ancora perfettamente essiccate, e il sale, in questo modo, sistema tutto.

Ecco qua il bottino: 4) cipolla bianca a dadini, 3) cipolla rossa, 1) fusti di cipolla rossa.

C’è pure un vasetto, 1), in cui ho recuperato, ed essiccato, dell’aglio surgelato, lasciato, in confezione intonsa, dagli ospiti del mio appartamentino.

Freddino?
O bora?
Neve? Nebbia autunale?
Insomma è tempo di consolarsi, tornando magari da Rialto,

portando a casa verdure per zuppe o minestre o poco peso, per questo bel potage (e variazioni a seguire, che pubblicherò via via)

E’ tratto daa questo bellissimo libro Julia Child Mastering the Art of French Cooking (compratelo adesso, in promozione, vi addebiteranno questo ridicolo prezzo solo quando vi invieranno i due tomi. Non svalutate la più economica copertina flessibile: i miei due volumi , che qui non vedo illustrati ma che ho comprato su amazon) sono ben rilegati, pur non avendo copertine rigide.

Da 6 a 8 persone

g 453 (insomma non è che occorra il bilancino di precisione, :)) comunque per i puristi si tratta di 1 libbra di patate pelate, affettate o tagliate a dadini
lo stesso quantitativo di porro affettato sottilmente, compreso il verde tenero, oppure di cipolle dorate.
l. 1,419 3 (sono 3 US pint) di acqua
1 cucchiaio da tavola (tbsp) di sale

Sobbollire, se l’avete in una bella cocotte di ghisa smaltata, come questa, per dire (cliccate sulla foto per vedere prezzi, colori, formati)

le verdure, l’acqua e il sale insieme, coprendo parzialmente per 40 o 50 minuti fino a quando le verdure siano tenere.

Si potrebbe un poco velocizzare partendo con la pentola a pressione e cuocendo per 5 minuti a 1 atmosfera (15psi) . E’ questa la pressione delle normali pentole a pressione da fornello, se usate una instant pot o una pentola a pressione elettrica, che raggiungono solo un po’ più di 11 psi, allungate del 25% questo tempo.
Terminata questa fase in pentola a pressione procedete sobbollendo per una quindicina di minuti, a pentola scoperta. Julia Child non era contraria alla pentola a pressione ma trovava indispensabile che il suo apporto si limitasse solo una iniziale fase di cottura, da proseguirsi, poi, in modo tradizionale

Schiacciare le verdure nella zuppa con una forchetta (consigliato da Julia Child, che preferisce una texture più grossolana) , o passare la zuppa attraverso il mouline legumes (sconsiglia altri modi). Aggiustare il condimento. Mettere da parte, scoperto, fino a poco prima di servire, quindi riscaldare al punto di ebollizione.

Prima di servire vi occorreranno:

4-6 cucchiai da tavola di panna o circa 30-40 g (1-1 ½ oz.) di burro ammorbidito
2-3 cucchiaini di prezzemolo o erba cipollina

Lontano dal fuoco, e poco prima di servire, aggiungete a cucchiaiate la panna o il burro e mescolate . Versate in una zuppiera o in tazze singole da brodo e decorate con le erbe.