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Kefir d’acqua ma … e la frutta APPARENTEMENTE esaurita? (anti spreco!)

Eravamo rimasti alla seconda fermentazione, nella prima si utilizzava della frutta essiccata bio (io datteri, inizialmente, poi mi sono convertita ai fichi secchi) e del limone bio, nella seconda si può aggiungere frutta fresca a pezzi, succo di frutta, erbe, residui di sciroppo di canditura, residui di sciroppo di conserve di frutta sciroppata ecc…
Nel caso abbiate della frutta esaurita dopo la fermentazione, intendo anche frutta che sia stata utilizzata per più di una fermentazione, potreste utilizzare con grandissimo risultato tale residuo per farne delle sfogline eccellenti. O, come fa un amico, delle sfoglie portate ad essiccazione completa e poi polverizzate.
Ecco, io avevo dei residui di fichi secchi, limoni (dalla prima fermentazione), pesche bianche, zenzero (dalla seconda fermentazione) e li avevo messi in frigo in attesa di averne un quantitativo sufficiente per due vassoi, almeno. Gli altri vassoi li ho destinati ad altri prodotti, sempre essiccabili con il programma P2 (ho fatto delle chips di banane, poi ne scriverò) .

kefir acqua pesche ginger limone

Filtrati i liquidi, ho usato il residuo.
Come ho fatto?
Ho messo tutto nel Bimby e frullato (a me piace anche non perfettamente omogeneo ma voi sceglierete secondo i vostri gusti, sappiate che ci mette di meno ad essiccare se il tutto è omogeneo e sottile), per comodità ho scaldato un pochetto, aggiungendo un po’ di zucchero, portando a 40 gradi, giusto per sveltire il processo nell’essiccatore, partendo da un prodotto già intiepidito.
Ho usato le vaschette SiliDrop, che trovate qui livellando con una spatola da pasticceria.
Ho impostato il programma P2 ed ecco, attendendo con pazienza, quanto ho ottenuto (NB verso la fine del processo ho staccato la pellicola, formatasi dalla frutta preparata come sopra, dalla vaschetta e l’ho capovolta mettendola sul vassoio normale dell’essiccatore (senza vaschetta), lasciandola essiccare ancora un po’.)
Risulta pieghevole e morbida alla fine del processo e potete staccarla senza problemi dalla vaschetta SiliDrop, che qui vedete.

vassoio essiccatore con vaschetta inaderente

Una volta compiuto il processo, ecco qui la sfoglina, tagliata con le forbici:

forbici e leather frutta utilizzata con i tibicos

Vediamo da vicino la grana irregolare (quella che preferisco io)
(sono  i limoni i pezzetti più grandi, la scorza nella sua integrità)

leather con la frutta utilizzata con i tibicos, vediamolo da vicino

E poi, se volete, potreste modellare le strisce arrotolandole, come vedete qui sotto, o anche tagliare diversamente la sfoglia ottenendo coni o le forme che preferite.

rotolini leather con la frutta usata con i tibicos

Devo ringraziare l’amico prezioso che su Facebook, incontrato nel bel gruppo https://www.facebook.com/MondoKefir/, a cui credo dobbiamo in moltissimi l’idea di utilizzare la frutta residua in questo modo: le sfoglie sono buonissime, soprattutto quelle con un po’ di zenzero, una favola!

Non avete capito una mazza di tibicos, fermentazioni et alia?
Ecco qua:
Tibicos, ovvero kefir d’acqua e le bevande fermentate
Tibicos aggiornamento importante prima fermentazione
Tibicos seconda fermentazione
Tibicos con succo di uva (fragola) Na favola! 
(e poi ne ho messi via, essiccati (ma non so se, come ad altri, si siano poi riattivati felicemente))

Kefir d’acqua Seconda Fermentazione succo di frutta (uva fragola)

tibicos uva fragola

Come resistere al richiamo dell’uva fragola di sant’Erasmo?
Con quegli acini intonsi, opachi, profumati direi che sia impossibile.
Mi sono arresa e ne ho comprato un kg.
Lavata per bene sotto acqua corrente, asciugata al meglio, ne ho sgranati gli acini e passati nell’estrattore.
Il kefir maturo appena filtrato attendeva il succo in due vasoni di 3 litri ognuno.
Ne ho inizialmente versati (in ogni bottiglione c’era un po’ meno di due litri di kefir filtrato dopo la prima fermentazione) 250 ml di succo, aggiungendone, poi, dopo i successivi assaggi. Vedrete voi, a vostro gusto, quanto metterne.
Anche molto, in proporzione al kefir maturo.
Un’amica produttrice di vino mi informa del fatto che la fermentazione dell’uva fragola, in ambiente non controllato (con temperature superiori ai 16 gradi) può produrre il tossico metanolo. Avevo scritto su Facebook soltanto di fermentazione, non specificando che di tibicos si trattava, e senza menzionare la temperatura del locale (intorno ai 25 gradi) , con i tibicos e un periodo breve di fermentazione non ci sono pericoli, che invece sussistono se si fermenta l’uva in sé.

Sono bastate poche ore di fermentazione per ottenere una bevanda ottima, che ho messo in frigorifero.

tibicos uva fragola

Per come mantenere e utilizzare i tibicos vedere qui, con aggiornamento importante qui, e per la seconda fermentazione vedere qui.

 

Tibicos, detto pure kefir d’acqua, io speriamo che si conservi

Dopo aver letto su vari testi e poi controllato in rete, ho trovato un membro di un bel gruppo su FB  (anzi è membro di due bei gruppi) che ha essiccato i grani di kefir d’acqua (tibicos), donandoli ad amici che li hanno riattivati felicemente, e ha provato gentilmente, su mia richiesta, a riattivarne altri, personalmente. Riuscendo nell’operazione.
Ora  le istruzioni erano di provvedere a una certa asciugatura di questi grani (con teli sterili secondo alcuni, con carta da cucina secondo altri) ma io, temendo  di contaminare con chissà quali sostanze eventualmente presenti su questi supporti, ho preferito farli essiccare senza preventiva asciugatura.
Ho usato l’essiccatore Tauro, prima pulito accuratamente, e le vaschette inaderenti.
Ho impostato il programma a 20 gradi (t1). Ovviamente, con le temperature di casa superiori ai 20 gradi, in pratica la resistenza non è mai entrata in funzione e tutto è stata opera della ventola.

tibicos essiccati

Ho perso un po’ il conto delle ore effettive ma sicuramente due giorni e due notti ci sono stati.
Spero che funzioni e che si conservino bene, in un vaso pulitissimo ed ermeticamente chiuso.

tibicos vasetto

Kefir d’acqua Seconda Fermentazione (anti spreco!)

kefir acqua pesche ginger limone

Frutta troppo matura?

Anche se la buccia non si presenta bene, niente di più appropriato che farla fermentare, come in questo caso due piccole pesche noci, qui con dello zenzero già utilizzato per una precedente bevanda, e del limone, nel liquido filtrato, privo di grani, della prima fermentazione.
Le pesche donano una sfumatura rosata bellissima, e un profumo incantevole.
Con il caldo di queste giornate, bastano poche ore di fermentazione per ottenere una bevanda deliziosa, da mettere in frigorifero, dopo esser stata filtrata. Cliccate sul video per vedere la carbonazione naturale, cioè il processo per cui si forma CO2 per l’azione dei lieviti sugli zuccheri fermentabili, in questo caso quelli della frutta.

Bollicine!

Per come mantenere e utilizzare i tibicos vedere qui, con aggiornamento importante qui, e per la seconda fermentazione vedere qui.

Si può anche aggiungere del succo di frutta, naturalmente; io preferisco i pezzi per evitare che, come nel caso del succo, si inneschi una notevole reazione, con sviluppo importante di CO2, non amo tanta effervescenza velocemente attinta (e sfiatare non è uno scherzo, anche se non pericoloso).
Come antispreco si possono utilizzare gli scarti dell’estrattore. Si beve l’ottimo succo, fresco, appena estratto, e si usano gli scarti qui, con ottimi risultati a seconda, ovviamente, del prodotto.

Tibicos, o kefir d’acqua, aggiornamento Prima Fermentazione

Come da titolo, questo è un aggiornamento del primo post dedicato a questi organismi, che vivono in simbiosi e si nutrono di zuccheri (e quali).
Li ho conosciuti un po’ più da vicino grazie a Facebook, ma poi ho effettuato qualche ricerca, per la mia solita esigenza di fondarmi su una qualche bibliografia, a cui aggiungere, ovviamente, i giudizi e i pareri derivanti dalle esperienze altrui, scremati dalle varie vulgate che si trovano in rete.
Così, avendo dei tibicos un pochetto in sofferenza senza aver cambiato parametri di coltura – almeno alle mie risultanze domestiche, certo non di laboratorio biologico – ho voluto provare la diversa modalità di coltura descritta da Sandor Ellix Katz, di cui, se leggete in inglese, potreste trovare, come me, affascinante questo celebre e premiato  libro The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World,
Sono istruzioni diverse, diversissime anche da quelle del suo libro tradotto in italiano per i tipi del Gambero rosso, in cui addirittura usa il miele in prima fermentazione, soprattutto quanto alle proporzioni di grani e zucchero per litro di acqua (attenzione leggete l’altro post per tutto il resto, è importante) e, un dettaglio di non poco conto, circa l’indifferenza di questi organismi in simbiosi, alla presenza di aria/ossigeno.
Sono, questi due punti, soprattutto il secondo, nettamente in contrasto con quel che si legge in gruppi, anche molto utili da frequentare, su FB.

Le proporzioni di Katz sono (per litro d’acqua, quanto a soluzione zuccherina e grani):

1 tbs (= misura di capacità, già covertita in 15 ml sul testo citato) di grani
1/2 cup  (= misura di capacità, già covertita in 125 ml sul testo citato) di zucchero
e, punto molto pratico per casa, come ho scritto sopra e ho sperimentato per quattro o cinque cicli, si possono mettere a fermentare in vasi a chiusura anche ermetica.
Per i miscredenti ecco qua il passo di Katz nel libro citato.

Nei gruppi e sui siti a questi relativi le proporzioni, in genere, sono, sempre per litro d’acqua:
3 cucchiai di grani (che tra l’altro io vedo sempre ricolmi)
3 cucchiai di zucchero (bianco o di canna, integrale o meno

(a questo si aggiunga il limone, eventualmente frutta essiccata NON trattata con conservanti ecc (vedere altro post)

Bon, detto questo, io mi sono trovata bene (ovviamente ho trattato così solo una parte dei miei tibicos, per non rischiare) così facendo:

per ogni litro di acqua:

3 cucchiai colmi di tibicos in una soluzione zuccherina
di 125 ml (1/2 cup dei miei misurini, comodissima, e sono misurini per metric cup, come quelle dell’autore) di zucchero bianco semolato
spicchio di limone bio (completo di scorza)
1 fico secco bio.
Il tutto inserito in spazioso vaso di vetro con coperchio ermeticamente chiuso.