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Ketchup Ripe Tomato Sauce da raccomandatissimo libro

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Salsa Ketchup, chiamata Ripe Tomato Sauce, nella versione dell’ AFRC, Home Preservation of Fruit and Vegetables (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite, leggo però che qualcuno si lamenta per aver ricevuto delle fotocopie… ).

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 5, 5 (io pomodoretti Piccadilly l’anno scorso, quest’anno miei pomodori ramati, in maggioranza, maturissimi, ed altri supermaturi )

in fagottino di spezie (garza sterile):
7g cannella in canna
7 g pimento (allspice)
7 g macis.

600 ml aceto di vino bianco

40 g sale
pizzico di pepe di Cayenna (si tratta del peperoncino omonimo, macinato finemente)
7 g paprika (non specificato quale, io piccante) 450 g di zucchero bianco 

450 g zucchero
50 ml di aceto di vino bianco al dragoncello o al peperoncino

Riunite la cannella, il pimento e il macis in un pezzo di mussola, prima fatto bollire un poco, e legatelo a fagottino, fissandolo, di modo che resti però immerso, a un manico della pentola in cui avrete messo l’aceto (i primi 600 ml).  Portare all’ebollizione. poi spegnete il fuoco e coprite il recipiente, lasciando le spezie in infusione per un paio di ore.
Lavare, asciugare e affettare i pomodori, poi metterli in una larga
casseruola e farli cuocere dolcemente fino a quando le bucce si presentano libere dalla polpa.
Passare al setaccio e rimettere la polpa nella pentola, nel frattempo pulita.
Aggiungere il sale, Cayenne e paprica. Portare la polpa a bollore, quindi ridurre il calore. Cuocere la polpa fino a quando non inizia ad addensarsi, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla padella.
Togliere il fagottino di spezie dall’aceto, comprimendolo per estrarre il più aceto possibile quindi versare l’aceto aromatizzato nella pentola della salsa di pomodoro . Aggiungere lo zucchero e l’aceto al dragoncello (io ne avevo di pronto, l’anno scorso non ne disponevo e avevo allora messo in infusione (come nel primo caso) un peperoncino fresco di Cayenne, prodotto nel mio orto).
Portate a bollore la salsa, poi abbassate la fiamma e proseguite
cuocere fino a quando la salsa non avrà una consistenza lievemente cremosa.
Versare la salsa calda in bottiglie riscaldate, lasciando uno spazio vuoto
di poco meno di 2,5 cm. Le bottiglie devono essere coperte e immerse nel bagnomaria, portato  a temperatura il più possibile vicino alla temperatura della salsa, per 30 minuti in acqua appena al di sotto del punto di ebollizione (io pentolone weck, 90 gradi) , ho usato le bottiglie riciclate della birra, in vetro pesante, chiuse con dei tappi corona, una volta estratte dopo i 30 minuti le ho lasciate raffreddare coperte da un panno.
Secondo il testo se ne otterrebbero circa 3 litri, io un po’ di meno ma ho concentrato troppo la salsa.
E’ uno dei miei Ketchup preferiti, anzi direi il preferito.

Ketchup Oded schwartz

Salsa Ketchup nella versione del meraviglioso e indimenticato Oded Schwartz (Spicy Tomato Ketchup), dal suo libro Preserving (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite)).

The-Preserving-Book-Books-for-cooks-Oded-Schwartz

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 2 (io pomodoretti Piccadilly)
cipolle o scalogni 500 g. (sbucciate/i)
zenzero 75 g. (pelato)
aglio 6 spicchi
3-4 peperoncini (opzionale, io Cayenne dell’orto)
6 coste di sedano (io di più, coste sottili, di sedano dell’orto) complete di foglie
fagottino di spezie (garza sterile):
2 cucchiai da tavola (tbsp) semi di coriandolo
1 cucchiaio da tè (tsp) chiodi di garofano
1 cucchiaio da tè (tsp)  macis (pestato un poco nel mortaio)
Per ogni  litro di polpa:
250 ml aceto di mele
75 g di zucchero bianco oppure soft brown sugar
2 cucchiai da tè (tsp) di sale
1 cucchiaio da tavola (tbs) di paprica dolce

Tritare grossolanamente i pomodori e  le altre verdure, tranne il sedano, in un food processor.
Il sedano andrà legato con spago da cucina e inserito nella pentola, come il fagottino delle spezie, insieme al trito di pomodoro e verdure.
Riunito quindi il tutto nella pentola , portare a bollore e sobbollire per una mezz’ora, fino a quando le cipolle siano traslucide.
Rimuovere sedano e fagottino con le spezie, passare il tutto al setaccio o al moulin legumes  e rimetterlo nella pentola, pulita.
Riportare a bollore e cuocere per mezz’ora- un’ora, o fino a quando il contenuto si sia ridotto della metà.
Misurare il prodotto e aggiungere gli altri ingredienti, come sopra descritto, riportare sul fuoco e cuocere per un’ora, mescolando spesso e vegliando affinché la salsa non si attacchi sul fondo.
Trasferire la salsa in piccoli vasi o bottiglie (io ho usato quelle piccole della birra Menabrea d’antan, e tappato con tappi a corona) sterili e caldi e pastorizzare a bagnomaria una ventina di minuti a 90° C.

Pomodori laureati, esperimento su foglie di alloro nel caro, vecchio Stoeckli (work in progress)

Pomodori laureati

Esperimento, esperimento!
Ho potato la mia pianta di alloro, che stando in vaso ne aveva bisogno, e, sommersa da pomodoro (non proprio da salsa) dell’orto di mia cognata Anna dilettissima ;-),  ho pensato a questo esperimento.
Ho usato a piena capienza l’essiccatore Stoeckli (verticale) impilando ben nove vassoi,

zigurrat Stoeckli

e li ho usati per essiccare dei meravigliosi pomodori, regalo di Anna, appunto. Li ho affettati a circa 4 mm di spessore e li ho messi a seccare,

pomodori Stoeckly
adagiati su foglie di alloro.
Vedremo! Anzi, aggiornamento, vi dico subito com’è andata.
Quello illustrato è un essiccatore Stoeckli, che avevo già. Usare tutti questi vassoi (che sono il massimo che la ditta indica) è stata una scelta praticamente obbligata per poter processare una quantità veramente sovrabbondante di pomodori (non da salsa) ricevuti in dono dalla sorella di mio marito.
Me la sono cavata ma standoci sopra e cambiando l’ordine dei cestelli molto di frequente (e impostando una temperatura più bassa di quella che si vede nella foto, visto che tra i ripiani inferiori e quelli superiori la differenza (non misurata) è enorme).
Devo aggiungere che il materiale di questi cestelli è buono e le fette non si attaccano se non in piccolissima parte, anche se non sovrapposte alle foglie di lauro, che, essiccate e staccate dai pomodori, ho messo via anche separatamente.
Non avendo cantina, soffitta, magazzino o ripostiglio, e frigo già pieno, ricevendo tutto il ben di dio di un orto produttivo, ben di dio non solo deperibile ma capace di attirare e generare tutti quei piccoli moscerini che ben conosciamo, ho dovuto procedere alla velocissima, come potevo. Non essendo molto adatti alla salsa, che pure ho fatto con quelli più rossi, ho fatto con gli altri le chips che vedete, sia in questo essiccatore che nell’altro, orizzontale.
Non occorre che dica quanto sia stato – e di molto –  migliore il processo con l’essiccatore orizzontale Tauro Essiccatori, questa la loro pagina Facebook e questo il loro sito, in tutti i sensi. Ma proprio tutti e l’essiccatore Tauro ha dei programmi veramente ben congegnati in cui si alternato temperature e ventilazioni ad hoc, e non solo: alla fine del tempo (impostabile con timer), mantiene temperature e ventilazione adeguate, molto bene studiate, in attesa che si proceda all’invaso. I modelli della linea più economica, che poco hanno da invidiare a quelli più costosi, sono questi.
Del resto avevo già fatto con l’essiccatore (orizzontale) Tauro, delle meravigliose chips di pomodoro e dei pomodori datterini (ma anche i Piccadilly) e altri ancora, essiccati.

Ma, e l’estrattore + “scarti” di pomodoro = succo, no?

succo pomodoro, quando gli "scarti" sono DOC

E … quando arrivano due enormi borse con i pomodori dell’orto di Anna, la mia amatissima cognata, che si fa?
Soprattutto quando si sono po’ offesi del trasporto intermodale: auto, piedi, treno, piedi, vaporetto, piedi (+ 99 gradini) urge operare una selezione e procedere rapidissimamente.
Pomodori maturissimi molti e alcuni, selezionati dalla provvida Anna, meno maturi, per insalata, e, pure a parte,  pomodori ciliegini!
Quindi che si fa?
La passata, ovvero il mio concentrato di pomodoro (non arrivando a consistenza di pasta, solo una passata molto concentrata). Puro pomodoro senz’altra aggiunta che non sia il sale.
Detto fatto, netto e preparo i pomodori più maturi, rimuovendo le rare parti fibrose, e metto da parte anche quella porzione (sono cuore di bue) che sta intorno al picciolo e la taglio a pezzotti. Tutto (tranne quegli “scarti”) finiscono nel pignattone e via sul fuoco a ridursi per la passata.
E il resto?
Che non ce lo facciamo un succo di pomodoro con foto Andy Wharhol style da metter subito qui?
Bene, con l’estrattore ho ottenuto, da quegli “scarti”, 400 ml di ottimo succo di pomodoro, subito condito (con sale, pepe, limone e colpetto di Worchester sauce) e bevuto, previo rapido scatto della menzionata foto, fugacemente scattata.
succo di pomodoro che passione!
Confesso: ci volevo mettere lo zito a mo’ di cannuccia, ma è uno spreco e con l’ottima pasta De Martino proprio non è cosa.
La coreografica, e buonissima, chip la trovate qui .

 

Pomodori datterini essiccati

pomodori datterini essiccati

Pomodoretti, in questo caso datterini, essiccati.
Presi, lavati, asciugati benissimo, divisi a metà.

STOP!

Messi nell’essiccatore, con il lato esterno di sotto, utilizzando certe retine molto comode, e processati impostando un programma (P4) che raggiunge la temperatura massima di 68 gradi  (sì, lo so, i nutrienti ecc… ma non mi nutro di solo verdura essiccata)

Questa volta li ho fatti senza alcuna aggiunta ma potreste prepararli come meglio vi aggrada, cospargendoli di sale, aggiungendo una puntina di zucchero (io li preferisco aciduli), erbe aromatiche, spezie.

Ho utilizzato l’essiccatore Tauro, che vi consiglio; se invece impiegaste il forno per essiccare (come ho fatto spesso anch’io (ventilato e lasciato con lo sportello socchiuso)) potreste valutare se vi possano servire questi materiali inaderenti, le cui specifiche tecniche sono descritte qui. Ovviamente ognuno di questi materiali ha caratteristiche proprie rispetto alle temperature massime, se usate il forno leggete per bene.

A fine processo li ho invasati subitissimo, ancora caldi per evitare che assorbissero l’umidità atmosferica.
Le chips di pomodoro, invece, che potreste preparare con pomodori a grappolo oppure perini, oppure anche, sorprendentemente, con i pomodori del tipo cuore di bue, le trovate qui.