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Pomodori datterini essiccati

pomodori datterini essiccati

Pomodoretti, in questo caso datterini, essiccati.
Presi, lavati, asciugati benissimo, divisi a metà.

STOP!

Messi nell’essiccatore, con il lato esterno di sotto, utilizzando certe retine molto comode, e processati impostando un programma (P4) che raggiunge la temperatura massima di 68 gradi  (sì, lo so, i nutrienti ecc… ma non mi nutro di solo verdura essiccata)

Questa volta li ho fatti senza alcuna aggiunta ma potreste prepararli come meglio vi aggrada, cospargendoli di sale, aggiungendo una puntina di zucchero (io li preferisco aciduli), erbe aromatiche, spezie.

Ho utilizzato l’essiccatore Tauro, che vi consiglio; se invece impiegaste il forno per essiccare (come ho fatto spesso anch’io (ventilato e lasciato con lo sportello socchiuso)) potreste valutare se vi possano servire questi materiali inaderenti, le cui specifiche tecniche sono descritte qui. Ovviamente ognuno di questi materiali ha caratteristiche proprie rispetto alle temperature massime, se usate il forno leggete per bene.

A fine processo li ho invasati subitissimo, ancora caldi per evitare che assorbissero l’umidità atmosferica.
Le chips di pomodoro, invece, che potreste preparare con pomodori a grappolo oppure perini, oppure anche, sorprendentemente, con i pomodori del tipo cuore di bue, le trovate qui.

Chips di pomodoro a grappolo (col tocco di timo)

Niente di più semplice e di maledettamente buono 🙂 e solleticante.
Le chips di pomodoro a grappolo, essiccate. Occhio che queste vanno benissimo ma c’è un aggiornamento, che aggiungo qui in calce.
Ho lavato,  asciugato per bene i pomodori, li ho affettati, regolarmente, a uno spessore di quattro – cinque millimetri, cosparsi di timo fresco del mio terrazzo e alè.e li ho messi nell’essiccatore utilizzando dei tappetini inaderenti, della stessa misura dei cassetti.
Ex aequo per i due tipi di tappetini, ve li mostro:
ho utilizzato i DrySilk

ma anche i SiliSoft

che vi consiglio, e le cui specifiche tecniche sono descritte qui.
In questo caso ho optato per un’essiccazione più veloce, con temperatura massima a 68 gradi.
A fine processo li ho invasati subitissimo, ancora caldi per evitare che assorbissero l’umidità atmosferica.

BUONISSIME CHIP!
Se invece vi sfagiolano di più i pomodori (datterini) tagliati a metà ed essiccati (che sott’olio sono una favola) li trovati qui. Anche i Piccadilly, fatti così, sono molto buoni, provateli.
Le chips le ho fatte anche con i pomodori a cuore di bue, e sono fantastiche, con Drysilk. Hanno anche una loro bellezza, queste chips croccanti, decorative al bordo di bicchieri, con succhi di cetriolo, per dirne una, o di pomodoro, o cocktail come il Bloody Mary.
Anche al bordo di una crema di verdure.

chips di pomodori_

e, sempre in tema di chips, quelle di cetriolo sono una favola, e molto, molto decorative anch’esse.
Aggiornamento:
1) Ho affettato i pomodori molto più sottilmente, a fette di 2 mm,
2) assolutamente necessari e migliori i tappetini leggeri DrySilk
3) strepitosi se cosparsi di un po’ di sale grosso (basta poco), timo, e – io ne avevo di essiccata – polvere di cipolla di Tropea, o sottili fettine della stessa cipolla, anche un battutino se si vuole. Un colpetto l’aggiunta, con gran moderazione, di foglie di lauro essiccate (proprio una puntina) frantumate in piccolissimi pezzi.
3) con i pomodori non troppo maturi ho usato il programma P1, anche P2, e poi il P4; se stramaturi il P4  soltanto.
(consiglio delle buone pinze da cucina per staccare le chips, io, appena possibile, le stacco dal drysilk e le capovolgo, sempre lasciandole sui tappetini)
Ho messo via queste chips delicate in sacchettini parzialmente sottovuoto. Nel senso che ho aspirato l’aria fino a un certo punto e poi ho sigillato.

 

Melanzane essiccate (e buone anche in carpione, anzi in saòr)

Qualcuno non le ama, quando le ricostituisce le trova spugnose, altri anche troppo amare.
Prima di essiccarle da me io le compravo secche, da Mascari, e le trovavo buonissime.
Come ora.
Certo non mi sono mai avventurata in chissà quali ricette per le melanzane fresche se non aggiungendole a sughi, senza reidratarle prima, o trattandole (in questo caso reidratandole) come i funghi secchi.
In genere taglio le melanzane, quelle lunghe, in perfetto stato di maturazione, nel senso della lunghezza, con l’affettatrice elettrica, ed essiccano piuttosto velocemente.
L’ultima volta le ho messe nell’essiccatore, senza procedere alla fase in cui si mettono sotto sale, compresse, a perdere l’acqua di vegetazione.
E’ tutto molto semplice: le lavate per bene, e, ben asciugate, le affettate e le ponete nei cestelli dell’essiccatore, curando di non sovrapporle.
In questo caso mi sono accorta di non aver abbastanza spazio nei cestelli per le melanzane preparate, così ho fatto di necessità virtù e le ho formate a cannolo, col risultato che si vede nella foto . In altri casi sono molto comode le zucchine essiccate intorno a un qualche ferro da cannolo, o da cono (non occorre che siano cotte, e sono perfette ripiene di qualcosa di buono, che le idrata quel tanto che basta) , le melanzane, invece, vanno cotte per eliminare la solanina e, pertanto, i rotolini li ho fatti solo per farci stare tutte le fette, e senza ferro: le melanzane hanno tenuto la forma.
Ho usato il programma P2, del mio essiccatore Tauro, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi.
Tempi accettabili  e, ovviamente, variabili per tutti i fattori in gioco.
Volendo accelerare il processo potreste utilizzare un programma a temperatura molto più elevata, come il P4, magari un po’ prima che finisca il programma P2, Ovviamente il risultato sarà diverso ma consiglierei di provare, per rendersi conto della differenza di sapore.  A temperature inferiori e tempi più lunghi corrisponde la preservazione di più nutrienti.
Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.
Conservare al riparo della luce solare.
Utilizzi (miei): in aggiunta alle salse di pomodoro, per esempio, in frittate (controllare se sia sufficiente il liquido presente nelle uova, lasciandole magari un poco in ammollo lì) e ultimamente ho provato a farle in carpione, anzi in saòr, introducendo nella ricetta una piccola variazione, che vi riporto qui sotto.  Al momento, prima delle canoniche 24 ore di macerazione, le ho sentite con qualche nota di troppo del registro amarotico ma poi, col tempo, hanno perso quel sentore, favorito anche dalla presenza delle note amare dell’alloro e, in parte, della menta. Buonissimo e rifarò quella ricetta.
In pratica ho (ovviamente) saltato la fase della frittura delle melanzane e le ho unite, da secche al saòr, facendole bollire un pochetto, fino al loro ammorbidimento.’
Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi  può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.

Chips di zucchine (aromatizzate o no)

chips zucchine essiccate

Le zucchine, tagliate in senso contrario alla lunghezza, soprattutto, essiccano piuttosto velocemente e queste chips si fanno veramente in poche ore.
L’ultimo arrivato, dopo quello Stockli  è un modello orizzontale, a cassetti, molto più versatile per moltissime preparazioni, incluse le lunghe canditure, o le confetture col metodo Morandin,  e per le bellissime e veloci sfoglie di frutta o verdura, sottilissime (utilizzabili tutti gli spunti dei Leather inglesi), o le chips di polenta o di mais in grani.
Ne scriverò dopo, ora torniamo alle zucchine.
E’ tutto molto semplice: le lavate per bene, e, ben asciugate, le tagliate a rondelle.
A questo punto deciderete se aromatizzarle, cosa che vi consiglio, oppure anche no, provate nei due modi.
Con cosa? Io ho in terrazza della ottima menta e uso quella, uso anche un po’ della parte dello stelo delle cipolle di Tropea. Usate le erbe che preferite, anche aglio, erba cipollina.
Tritate finemente le erbe che preferite, e cospargete con il mix le zucchine tagliate a rondelle, aggiungendo peperoncino in polvere, o in minuti pezzetti, o pepe, quello che vi piace. Volendo potreste inserire tutto in un’ampia busta di plastica adatta agli alimenti, scuotendola per distribuire al meglio gli aromi.
Volendo potreste aggiungervi del sale ma non è necessario. O condire con la vostra salsa di soya preferita, anche Tamari. Io sto utilizzando anche l’aceto che resta dai miei sott’aceti, ne uso pochissimo, naturalmente, e trovo che aggiunga un tocco piacevolissimo al prodotto  (l’aceto non si avverte).
Disponete le rondelle sui vassoi dell’essiccatore, curando di non sovrapporle (queste le potete fare anche sugli essiccatori verticali) e iniziate il processo.
Il produttore degli essiccatori come il mio (Tauro essiccatori, il mio è questo modello)  ha recentemente messo in vendita queste retine, per me molto funzionali anche per le zucchine.
Ho usato il programma P2, che modula diverse temperature e ventilazioni per ottimizzare resa e consumi. Per renderle più croccanti ho impostato, al termine, il programma P4, a temperatura più elevata, per un’oretta o poco più.
Tempi accettabili  e, ovviamente, variabili per tutti i fattori in gioco.
Si raccomanda, il produttore, di non attendere il raffreddamento del prodotto ma di invasare subito, per evitare che il prodotto assorba l’umidità ambientale, in vasi ermetici, se volete sottovuoto.

chips di zucchine

Conservare al riparo della luce solare.
Chi volesse saperne di più su questi essiccatori e sui programmi  può vedere il manuale in pdf, alla pagina del download sul sito del produttore.

Utilizzi: sono così sottili che si reidratano in un lampo, per esempio se voleste usarle per una frittata sarebbero pronte, mentre si scalda l’olio, immerse nelle uova sbattute.
Si possono anche usare, polverizzate, in vellutate o in ripieni. Sono praticamente pronte per essere brevemente cucinate.
E mangiate come aperitivo, così come escono dall’essiccatore,  sono buonissime chips ipocaloriche.
Le ho fatte anche con lo spiralizzatore, ci mettono pochissimo a essiccarsi, e a “spaghetti”. Le mie favorite sono le rondelle, alla salsa Tamari, ma potreste provarle anche all’aceto ed erbe aromatiche.

Polvere di Agrumi

Arance amare essiccate

Ultime arance amare della stagione, per queste e per tutti gli altri agrumi voglio nuovamente ringraziare Arance da Gustare, il produttore di Acireale che raccoglie la frutta a maturazione e la invia. In tre giorni arriva il paradiso, per dire :-). Frutta coltivata secondo i principi della lotta integrata e senza trattamenti con frutta sugli alberi o post raccolta.

Ho voluto imprigionare l’aroma di questi piccoli soli radianti facendoli essiccare a fette, il frutto intero non solo la scorza con o senza albedo. Poi le ridurrò in una polvere di colore vivo e aromatica, che potrà essere utilizzata sia in contesti dolci che salati.
Ho preparato così anche qualche clementina e una sola arancia dolce, la regina di queste polveri di agrumi, in attesa della prossima fornitura.
Consiglio a tutti, se disponete di agrumi non trattati, di farsi questa prelibatezza. Se non avete un essiccatore usate il forno, appoggiando sottilissime fettine su carta forno, appunto, e lasciandole asciugare lentamente a sportello lievemente socchiuso, magari tenuto così da un coltello infilato nella chiusura superiore. Nell’essiccatore ho impostato la temperatura a 70 gradi. Ecco qua le clementine.

Preparo anche le sole scorze, essiccate, ma prelevando la sola parte colorata.

Polvere di agrumi clementine

Io di essiccatori ne ho cambiati tre, questo della Stockli  è l’ultimo ed è una meraviglia. Ho essiccato verdure, frutta, erbe con ottimi risultati. Ho fatto i sali tematici (alla cipolla, ai peperoni, al sedano di verona e molti altri ancora), gli zuccheri a volte. E’ possibile inserire altri vassoi fino al numero di dieci.
L’arancia, in particolare,  in polvere è molto buona nelle miscele che mi preparo per il goulash o per gli spezzatini. Ma queste polveri di agrumi sono meravigliose in tante evenienze, per dire con i volatili, con il pesce, con i gamberi l’arancia è magnifica, e in salse come la mayonnaise, o altre preparazioni, dolci, insomma di tutto e di più.