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Pane morbido semidolce a cassetta (o anche panini)

Pane a cassetta semidolce (impasto anche foggiabile in panini), si fa e lievita abbastanza velocemente.

Un altro pane morbido e leggermente dolce, arricchito da latte, un po’ di burro e un uovo.  Quello di Reinhart lo trovate qui ed è un impasto a lievitazione ritardata in frigo, e può essere utilizzato fino a quattro giorni dalla preparazione .
Ottimo per colazione, tostato è strepitoso, come potete immaginare.
Dal bellissimo e consigliatissimo libro Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Pane semidolce non stucchevole.  Adatto anche per panini  con farcitura salata. Affettato e  tostato è, come si può immaginare, buonissimo.

Ingredienti:

farina x pane 500 g (io Rieper gialla)

acqua  230 ml *

uova  50 g (1 uovo medio)

burro ammorbidito  40 g + altro per pennellare

zucchero 30 g

latte in polvere 25 g *

sale 10 g

lievito di birra 25 g fresco (se si usa questo lievito farlo rinvigorire sciogliendolo nel latte a temperatura ambiente e attendere un poco per la riattivazione)

o 1 bustina mastro fornaio (le bustine sono di 7 g, un po’ di meno del lievito secco della ricetta ma va bene così)

* se non si ha il latte in polvere usate 230 ml latte al posto dell’acqua e viene ottimo

Diversamente dal procedimento di  Hamelman, che riunisce tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, io introduco prima tutti i solidi e, dopo una breve mescola con l’accessorio a foglia (il K nel regno Kenwood), aggiungo i liquidi e, dopo un poco, monto il gancio per impastare, comunque ecco le sue istruzioni:

in una planetaria mescolare il tutto alla prima velocità fino a quando gli ingredienti siano ben miscelati, per circa 3 minuti. L’impasto dovrebbe essere di consistenza media.
Procedere  alla seconda velocità per altri 5 minuti, fino alla formazione, moderata, del glutine.
Io lavoro un pochetto a mano, dopo questo, ma non è indicato nella ricetta originale.
Coprire con pellicola e lasciare fermentare, per un’ora, l’impasto raccolto a boule.
Con questo impasto (e con le dosi che ho dato io) potrete fare diverse cose: panini o pani a cassetta (nel senso di essere cotti nello stampo da plum cake)

1) I panini
Potreste farne di diverso peso e tipo, dedicherò un post apposito, per spiegare per bene come produrre dei panini di forme originali, piacevolissime, decorativi per un buffet.
Al momento descriverò quelli che ho fatto l’altro giorno, semplici panini a boule, messi poi a lievitare vicini, come si fa per il danubio. Mi spiace di non avere una foto (mangiati a razzo, ma cercherò in rete per mostrarveli).
E’ molto semplice: ho diviso l’impasto in pezzature di circa 40 grammi l’una, ho formato a boule e lasciato lievitare (su carta forno disposta su una teglia di alluminio, bucherellata)  fino a quasi raddoppio, ponendo i panini uno accanto all’altro a formare un fiore (in pratica li ho disposti a cerchio e nel centro ce ne ho messo un altro).

2) 2 pani a cassetta negli stampi da plumcake (i miei hanno le dimensioni massime di cm. 22,5 x 11)
Hamelman dà indicazioni per dei pani a cassetta con uvette e cannella (senza consigliarne i quantitativi) , ecco qua con le mie conversioni, in peso il peso degli impasti in relazione agli stampi:

stampo grande:
inch 9 cm  22,86 x inch 5 cm  12,70
oz 18  g 510,29

stampo piccolo:
inch 8 cm  20,32 x inch 4 cm  10,16
oz 14  g 396,89

Io avevo due stampi da plumcake di 22,5 x 11 cm e ho usato quelli ( felicemente).

Diviso l’impasto in due parti uguali ho impartito una forma approssimativamente rettangolare alla prima parte e l’ho piegato a tre (come una lettera commerciale), saldando bene i bordi, poi ho dato una rollatina leggera allungando il cilindro risultante.
Ottenuto un quasi cilindro di lunghezza opportuna, ho ripiegato le parti estreme, le ho chiuse al di sotto, e ho inserito l’impasto nello stampo, preventivamente imburrato. Lo stesso ho fatto per la seconda parte.
Ho lasciato lievitare fino quasi al raddoppio, coperto da pellicola.

Spennellare di burro fuso appena prima di infornare.
Cuocere a 200 gradi per 15-18 minuti (in questi stampi e con questi quantitativi), tende a dorarsi velocemente, stateci attenti. Io ho pure coperto con un foglio di alluminio, dopo una decina di minuti.
Appena fuori dal forno spennellare ancora con burro fuso.

Volendo, ecco qui qualche idea per farne dei panini  e anche qui

 

Pane morbido a cassetta (o anche non)

Pane a cassetta (impasto anche foggiabile in panini).

Morbido e leggermente dolce, arricchito da latte, un po’ di burro e un uovo.
Ottimo per colazione, tostato è strepitoso, come potete immaginare. Ne ho fatto anche un altro, proprio in questi giorni, da una ricetta di Hamelman, che non ha lievitazione in frigo e, quindi, si fa in un poche ore. Questo qui.
Dal bellissimo e consigliatissimo libro  Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-class Breads 

Ingredienti:

lievito di birra disidratato (NB  del tipo instant yeast) : 9 grammi, secondo l’autore.
(io ho usato quello fresco , un panetto da 25 gr. che equivale ai 7 del nostrano instant yeast).

Reinhart si riferisce al lievito liofilizzato di tipo istantaneo (instant yeast), l’instant si si riferisce al fatto che normalmente non ha bisogno di preventiva attivazione in un liquido, richiesta anche da un altro tipo di  lievito secco, chiamato Active Dry Yeast. Se per caso aveste quest’ultimo aumentate la dose di un 25%.
L’ instant dry yeast corrisponde al lievito Mastro Fornaio. E direi che possa anche andar bene la bustina Mastro Fornaio, di 7 g. non 9 g. come nella ricetta.
Però l’autore lo idrata comunque, il suo instant yeast, come vedrete, perché il suo procedimento, in molte delle ricette di questo libro, ha tempi e temperature diverse, come vedrete impasta con liquidi alquanto tiepidi, non a temperatura ambiente (direi che 35 gradi sia una bella temperatura) e poi mette subito in frigo.
Non riducete ulteriormente il lievito, però: è un pane ricco.

latte tiepido a 35 gradi (non di più): 425 g. o ml. (al posto del latte potreste usare anche il latticello e il latte può essere intero o scremato);
farina per panificazione (io Rieper etichetta gialla) 794 g. ;
sale: 14 g. ;
zucchero: 78 g. (oppure miele, “nettare” di agave) se li usate al posto dello zucchero aggiungete dell’altra farina, da 3 ½ a 7 tbs (cucchiai da tavola) , in grammi da 26 a 56 g.;
olio o burro liquefatto : 85 g. (io ho usato il burro);
uovo: 1

Se usate il lievito fresco compatto prima di tutto riducetelo in minuti pezzetti e scioglietelo in poco latte.
Unite il lievito liofilizzato, o il lievito fresco preventivamente disciolto, al latte tiepido e mescolate bene.
Lasciate riposare da uno a cinque minuti.
Nel frattempo riunite tutti gli altri ingredienti in una ciotola (quella della impastatrice se la usate) e mescolate bene, unitevi il latte col lievito.
Se usate l’impastatrice (io sì) usate l’attrezzo a foglia (quello con la K nel Kenwood) e mescolate a bassa velocità per un paio di minuti, lo stesso a mano, usando un grande cucchiaio.
Inserite il gancio per impastare e lavorate con l’impastatrice per qualche minuto, a velocità medio-bassa. Io credo di averci messo 8 minuti, l’autore parla di 4 – 5 minuti, vedrete voi come regolarvi. Lo stesso tempo lavorando a mano.
Comunque la lavorazione va protratta, a mano, in ogni caso, per un altro minuto: il colpetto di perfezionamento.
L’impasto si deve presentare morbido, elastico, non appiccicaticcio, diciamo con l’adesività di un Post-it.
Formatelo a palla, mettetelo in una ciotola lievemente unta, coperta, subito in frigo. Io ho usato un ampio sacchetto di plastica adatto agli alimenti, e prima ho diviso l’impasto a metà, in due buste separate.
Va messo subitissimo in frigo, mi raccomando.
Al freddo lieviterà/maturerà fino a 4 giorni, dandovi modo di utilizzarlo in più riprese.
L’impasto si può usare a partire da 10 ore in frigo.
Il giorno in cui deciderete di infornare dovrete tirare fuori l’impasto 2 ore e mezza prima di cuocerlo.
Io ho ottenuto circa 1450 grammi di impasto, 725 g. per ognuna delle due parti.
Per formare il pane a cassetta, con la metà dell’impasto, l’ho appiattito delicatamente fino a formare un rettangolo di 12 x 20 cm circa, l’ho poi piegato, dai lati più stretti verso il centro, non proprio come si piega una lettera ma arrivando alla metà del lato maggiore sia da una parte che dall’altra.
Così come vi mostro con questo foglio:

Ho quindi arrotolato il rettangolo ottenuto (partendo dal lato più breve) e ho fissato la chiusura con la punta delle dita, fissando così anche i lati.

Ottenuto un cilindro, l’ho fatto scorrere su e giù sulla spianatoia allungandolo fino a eguagliare la lunghezza dello stampo, prima leggermente imburrato.
Messo l’impasto nello stampo, con la chiusura sul fondo, ho coperto il tutto con pellicola adatta agli alimenti, avvolgendola mollemente, e ho lasciato lievitare, a temperatura ambiente, per due ore e mezza, fino al formarsi di una cupola, al centro dello stampo, alta un pollice oltre il bordo.


Un quarto d’ora prima di infornare ho acceso il forno, impostando la temperatura a 170 – 180 gradi. Ho inserito la solita teglia alla base del forno.

Immediatamente prima di infornare ho spruzzato il pane con un po’ di acqua, ho impartito il taglio secondo la lunghezza. Ho usato ¼ di tazza di acqua calda e l’ho gettata sulla teglia nel forno, per creare umidità, ho inserito lo stampo.
Una trentina di minuti ed era cotto.
L’ho sformato subito e messo su gratella a raffreddare.
L’interno si presenta così:

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Volendo, ecco qui qualche idea per farne dei panini  e anche qui