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Daddy’s Seville Orange Marmalade – Marmellata di arance amare (del su’ babbo)

che è il babbo della mai abbastanza lodata Sara Paston-Williams, autrice di un bel libro, che si intitola Jams, Preserves & Edible Gifts.
Questa è la sua marmellata, eccellente, dice la figliola, e vincitrice di molti premi riservati alle produzioni locali in chissà quali angoli suggestivi UK.

marmellata arance amare Paston-Williams

900 gr. di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua, scrive, equivalenti secondo lei a 4 Imperial pints (ma controllando 4 pints (Imperial) = l. 2.273)
1,8 kg zucchero semolato (anche qui, controllo, dice 4 lb, sempre Imperial, e stavolta dice bene)

Primo giorno

Spazzolati i frutti sotto acqua corrente fredda, e asciugati, dividerli a metà, rimuovendo i semi e mettendoli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo.
Immergete i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. (1 pint, dice, cioè 1 pint = l. 0,568 (non che sia importante qui ma giusto per la precisione e la coerenza con quanto scritto sopra e qui di seguito).
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e copritela col resto dell’acqua.
Coprite con un telo pulito la terrina e lasciate macerare per una notte.

Secondo giorno:

Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture e portare a ebollizione. Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. Ricordatevi, dopo un’ora e mezza circa, di scaldare nel forno, a non più di 50 gradi, lo zucchero, che alla fine di questa fase aggiungerete alla preparazione.
Riservando l’acqua dell’ammollo, e utilizzandola per sciogliere la gelatina che si è formata intorno ai semi, scolare i semi, vedrete appunto che una gelatina trasparente li riveste,  ed avvolgerli a fagottino in un lino, chiuso con dello spago da cucina.
Aggiungere quell’acqua nel recipiente di cottura, legare un capo dello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nella conserva. Aggiungere gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” :-))) per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. Togliere dal fornello.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).
Attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida, di modo che non galleggi ma si distribuisca piacevolmente nei vasi, mescolate e invasate come di consueto.

Marmelade de Posso Marmellata scozzese al Whisky Ferber

Marmelade de Posso Ferber LDC

1,250 kg di piccole arance dolci non trattate
1 arancia amara
1 kg zucchero
50 grammi uva passa bionda
1/4 cucchiaino da caffé di (rispettivamente) noce moscata, cannella, 1/2 di zenzero (tutti i in polvere)
5 cl. di whisky
succo di 1 limone

Primo Giorno:

Affettare le arance dolci e quella amara, liberandole dai semi, tagliarle finemente secondo Ferber che però riporta come nella tradizione scozzese, di cui questa marmellata fa parte, i pezzi siano abbastanza grandi.
Mescolare allo zucchero in una terrina e coprire con carta da forno, lasciando in macerazione per dodici ore.

Secondo Giorno:

Versare il contenuto della terrina aggiungere l’uva passa, il succo del limone, le spezie e scaldare dolcemente, mescolando.
Vi raccomando di evitare di raggiungere l’ebollizione prima che lo zucchero si sia totalmente sciolto.
Quando lo zucchero sia perfettamente sciolto portare a bollore, schiumate e proseguite a fuoco dolce per circa una quarantina di minuti, mescolando, fino a quando la frutta sia ben compenetrata con lo sciroppo.

Verificate la consistenza, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto Aggiungete il whisky e mescolate con cura, Invasate come d’abitudine.

PS l’attesa di qualche minuto fa sì che i componenti solidi della marmellata non si posizionino in alto nei vasi ma vi si dispongano in modo uniforme.

Marmellata di limoni gialli (e verdi) da Ferber Leçons de Confitures

limoni interi

Sono al rush finale di questa marmellata, di cui condivido (a prescindere :-)) la ricetta perché so che sarà buona, come le altre ricette tratte dai libri di questa insigne chef patissier alsaziana, che mai delude o tradisce.

500 gr. di limoni non trattati

1300 gr. di limoni eventualmente anche trattati (se ne utilizza il solo succo) per ottenerne 500 ml. (a tale scopo io ne ho usati 1500)

1000 gr. di zucchero semolato

Giorno primo:

Spazzolate e sciacquate con cura i limoni non trattati (cioè i 500 gr. citati per primi). Fate bollire dell’acqua in una pentola capiente e buttateci i limoni interi, quando bolle. Fate riprendere una sommessa ebollizione e lasciate sobbollire, a fremito d’acqua, per un quarto d’ora.

Nel frattempo spremete gli altri limoni fino a trarne 500 ml. di succo, che non occorre ulteriormente filtrare, tendendo da parte anche i semi e le membrane rimaste nello spremiagrumi insieme ad essi.

Io ho usato, come fonte anche di succo, dei limoni non trattati, quindi prima di tagliarli in due per spremerli ho messo da parte la scorza, il solo giallo, quella sottile (coprite con un telino umido, per non farla disidratare, ma la utilizzerete ben presto, vedrete come).

Tornando ai nostri limoni interi, finito il quarto d’ora di sbianchitura, traeteli dall’acqua (tenete l’acqua, lasciate la pentola dov’è se pensate di candire le scorzette di quelli spremuti, vi servirà tutto) e raffreddateli in un bagno di acqua fresca.

Tagliateli a fette su un tagliere su una terrina (per raccogliere il succo, che perderanno copiosamente). La Ferber dice di 4 mm. ma se volete dividere per il lungo e poi tagliare a fette non è male, visto che il secondo giorno dovrete passare al mixer il tutto. Togliete accuratamente i semi e metteteli con gli altri, vi serviranno.

Ora mettete le fette, il succo dei limoni, lo zucchero nella bassine à confiture  e raccogliete in un piccolo lino, avvolto a sacchetto, i semi e le membrane dei limoni (questo Ferber non lo dice ma io lo fo per far gelificare prima la marmellata), immergendolo dentro il recipiente di cottura e legandolo a un manico dello stesso.

Fate molta attenzione a che lo zucchero si sciolga perfettamente prima che il composto raggiunga l’ebollizione, scaldando a fiamma molto bassa e mescolando delicatamente. Al primo fremito togliete tutto dal fuoco e versate tutto, sacchetto compreso, in una terrina.

fine primo giorno

Coprite la superficie del preparato con carta da forno e lasciate macerare al fresco una notte.

fine primo giorno in riposo

(Ma – direte forse voi – e  le scorzette da candire col miele? E l’acqua in cui abbiamo fatto cuocere i limoni interi? Ecco qua: fate riprendere bollore a quell’acqua e usatela come la semplice acqua in questa ricetta di Scorze di limoni candite in un lampo (col miele).)

Giorno secondo:

Versate il tutto, sacchettino compreso, fissandolo al manico, nella bassine à confiture, portate a ebollizione e mantenere il tutto a fuoco vivo per una decina di minuti, rimestando continuamente. Schiumate.

Strizzate il sacchettino prima di toglierlo dal preparato e passate al mixer. Facendo attenzione eh: la temperatura e gli schizzi non sono da sottovalutare.

Rimettete sul fuoco portando a bollore e mantenendo così la cottura per cinque minuti, mescolando sempre.

Verificate la consistenza (ricordate che gli agrumi tendono a solidificarsi parecchio, dopo la cottura, quindi la gelificazione, a questo stadio, deve essere leggera) e invasate a caldo.

Perché ho scritto di limoni gialli (e verdi)? Perché c’è una variante che prevede limoni verdi (succo) e limoni gialli (quelli che faranno la loro parte nella loro interezza dapprima e passati al mixer dopo). Io ho usato anche in questa ricetta i limoni nocellara primo fiore, comprati via Internet da Arance da gustare, un produttore di Acireale in cui sono felicissima di essermi imbattuta grazie a un amico di Facebook.

Sono più immediati e aggiornati i contatti su Facebook, che trovate qui: Arance da gustare su Facebook.

Conserva di cedro di Maria Grammatico – Erice (TP)

Presa dal libro: Mandorle Amare di Maria Grammatico e ritrovata in rete vedi link e ringraziamenti in calce.

La sua pasticceria è una delle mete obbligate per chi visita Erice (TP). Maria trascorre un lungo periodo della sua vita nell’Istituto San Carlo, dove “ruba” alle suore i segreti dell’arte pasticcera fino all’apertura del suo primo laboratorio dolciario.

Ingredienti:
2 kg di cedri
1,5 kg circa di zucchero

Lavare bene i cedri, tagliare a pezzetti e scartare polpa e semi. Grattugiare la buccia (sia la scorza gialla che la parte bianca) o passarla da un tritacarne con disco medio.
Mettere la buccia grattugiata in un sacco di mussola o altro tessuto a trama piuttosto larga e chiudere bene. Io ho usato una pezza vecchia di mussola. Lavare a lungo sotto l’acqua corrente, impastandola con le mani, finché l’acqua non esca limpida.
Lasciare a bagno in un recipiente di acqua, cambiando l’acqua giornalmente e strizzandola bene, per 3-5 giorni, o fino a quando perde il sapore amaro.
Strizzare il sacchetto e fare uscire tutta l’acqua possibile. Togliere la buccia dal sacchetto e pesarla. Versarla in una casseruola pesante (rame o acciaio, ma che non sia di alluminio perché l’ossiderebbe) e aggiungere uguale peso di zucchero. Cuocere a fiamma bassa, girandola continuamente fino a quando la conserva diventi molto densa e si stacchi dalle pareti della casseruola. Versare in barattoli sterilizzati ed ancora caldi, e chiudere ermeticamente. Conservare in luogo scuro e fresco per almeno 2 mesi prima di usare..
Resa:5-6 barattoli da 250 ml.

Grazie a Sandra Venturoli Vacchi e (riporto da questo link) ad anavlis
http://www.panperfocaccia.eu/forum/conserva-cedro-t13565.html

Conserva di cedro da Alba Allotta La cucina siciliana

conserva di cedro allotta

Olà, finalmente ho fatto pure questa marmellata, facinorosamente profumata, che conclude in bellezza il primo round di marmellate, liquori, chutney, canditi, agrodolci di vario tipo invasati ex due aromatiche cassette spedite da Acireale per mano di Nadia di http://www.arancedagustare.it :-)))

Dice la Allotta:

1,5 kg cedri

900 gr. zucchero

Lavare i cedri sotto l’acqua corrente. Io li spazzolo come tutti gli agrumi con una specie di rigido scopetto di saggina, e metterli a bagno in acqua fresca per un giorno intero, cambiando almeno tre volte l’acqua.
Tagliarli a spicchi, rimuoverne i semi, tritare polpa e scorza.
Io così feci, grossolanamente, e ci aggiunsi solo il giallo della scorza di un altro cedro, giusto per integrare i minimi pezzi con cicatrici o imperfezioni rimossi dagli altri.
Ero stanca morta e non ho proceduto direttamente alla cottura, come da ricetta, e ho lasciato macerare zucchero e trito profumatissimo, coperto da un foglio di cartaforno, in cantina al fresco. In nessuna delle ricette che ho, e ne ho molte, c’è traccia di questo procedere con cedri o agrumi lasciati macerare a crudo con lo zucchero e quindi la prossima volta procederò di seguito per confrontare i risultati.
Messo il’odoroso tutto nella pentola, partenza a fiamma bassa mescolando accuratamente, cottura.
In un tempo relativamente breve la marmellata si è addensata e ho invasato a caldo.
Confesso che poco prima avevo cercato, sotto la coltre di neve ghiacciata, qualche foglietta di menta piperita.
Ma senza risultati :-), menta tramortita. La prossima volta un po’ di menta ce la metterò perché mi pare che si sposi bene con i cedri e ne enfatizzi l’aroma.
Dire che è buona questa conserva è dire niente!