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Marmellata di arance e zenzero da Fatti in casa

ma chi? ma come? zucchero GELATINIZZANTE?

L’ho acquistato a scatola chiusa, ovvero incellophanato (oh my dog, l’ho scritto!), ma ditecencell’o vuje a questi chef, stavolta non sono contentissima del loro librino della serie 33x, intitolato Fatto in casa, edito da Athesia.
Sì, voglia di provare diversi sciroppi, anche per essere iniziata ai misteri degli acidi citrico e tartarico e altre conserve con la presenza di zucchero gelificante, ma pensavo che su questi ultimi sarebbero stati più precisini. Invece di preciso non c’è nulla, non si specifica quale sia il tipo di zucchero (1:1, 2:1. 3:1) da impiegarsi, si dice di seguire le istruzioni del produttore del detto mirabile zucchero ma poi si fa bollire a fuoco basso per un eterno quarto d’ora quel che il produttore farebbe bollire a fuoco vivace per una manciata di minuti.
E si danno pesi netti, in questo caso, veramente fuorvianti.
Però la conserva è buona e val la pena di metter via le sei arance non trattate necessarie.
Dunque:

6 arance non trattate (io avevo le Washington Navel e quelle ho usate)
600 gr. zucchero gelificante (poi vi dico)
10 gr. di zenzero pelato e tagliato a fettine (io à julienne tagliai)

Lavare le arance con acqua calda (mi no, mi le spazzolo con un mirabile coso di saggina e sotto acqua corrente fresca) e asciugarle bene. Rimuovere lo strato più superficiale arancione, senza intaccare la parte bianca sottostante.
Loro dicono 100 gr. circa ma proprio non ci siamo! Sei arance non hanno così tanta scorza e così ne ho prelevata da altre, che poi ho utilzzate come vi dirò.
Tagliarle a striscioline sottili e immergerle in acqua bollente sbianchendole per cinque minuti e scolare.
Spremere le arance: e loro dicono 700 gr. di succo. Ok, quasi ci siamo, e penso che si siano riferiti allo zucchero 1:1, che in casa non ho. Ne ho 2:1 e così ne metto 350 grammi, la metà del peso del succo
Pelato e tagliato lo zenzero, riunire il tutto in una terrina mescolando per bene e lasciare macerare un paio d’ore.
Versare nella pentola di cottura, portare a bollore e cuocere a fuoco dolce (così dicono loro, in contrasto con le istruzioni di tutti i produttori di questi zuccheri a me noti), per un quarto d’ora (di contro ai tre-quattro minuti consigliati). Io mi sono attenuta alla ricetta e ho proseguito per tutto il tempo, quindici minuti di punti interrogativi.
Non ho fatto nessuna prova e ho invasato a caldo.
Come ho utilizzato le residue arance depredate della buccia, ma ancora avvolte in quel tessuto bianco e non spremute? Le ho acchiappate e tagliate a fette, servite in insalata sotto un velo di un olio portentoso, da ulivi delle rive di Anzano, che un mio cliente da non molto ha messo in produzione, pepe bianco buonerrimo, di cui più non ricordo il nome, sale di Cervia e gocce dense di aceto tradizionale dell’Acetaia del Cristo (sigillo oro!) quasi vecchio come un mio eventuale figlio, se ne avessi avuti. Pepe e aceto regali di due carissime amiche, tesaurizzati comme il faut!

P.S. Ne vengono fuori quattro bei vasetti giusti giusti, come i due nella foto.

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Leisurely Marmalade

Leisurely Marmalade day two beginning

Leisurely Marmalade da Sensational Preserves

(per farne un kg. e mezzo, circa)

6 grandi arance dolci (io ho usato le Washington Navel ma penso che proverò anche con arance a buccia più sottile e magari aggiungendoci del whisky )

½ limone grande

zucchero riscaldato (in forno al minimissimo per una ventina di minuti in un contenitore resistente al calore)

Primo giorno:

Lavare e spazzolare i frutti per bene sotto l’acqua corrente. Rimuovere le parti finali ed affettare gli agrumi, lasciandoli macerare per un giorno in mezzo litro d’acqua in una pentola coperta.

Secondo giorno:

Portare a bollore la preparazione e sobbollire leggermente, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti, a seconda di come si desiderino morbide le scorze. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare, coprire e lasciar macerare un altro giorno.

Terzo giorno:

Pesare il contenuto in macerazione (fettine e succo) e rimetterlo nella pentola aggiungendovi, per ogni 450 grammi, 650 grammi di zucchero riscaldato (vedi sopra come). Se avete una calcolatrice moltiplicate il peso ottenuto per 1,44 e otterrete il peso dello zucchero necessario.

Mescolate bene a fuoco basso fino a scioglimento dello zucchero (per questo viene preventivamente riscaldato, per far sì che si possa presto passare alla bollitura energica, conservando maggiormente la vividezza del sapore degli agrumi) e bollire poi vivacemente per un’ora buona, tempo necessario perché la preparazione giunga alla consistenza ottimale, che poi corrisponde, in genere, alla temperatura di 105° C. Fate le vostre prove ma ricordatevi che questo tipo di marmellata si consolida nel tempo.

Rimuovete dal fuoco e schiumate (io ho schiumato anche prima, durante la cottura), lasciate che si assesti per una decina-quindicina di minuti (per evitare che la frutta si accumuli in cima al contenitore), mescolate e invasate in vasi caldi (warm), pulitissimi perfettamente
asciutti, lasciando raffreddare per tutta la notte senza muovere i vasi.

Leisurely Marmelade day three