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Marmellata di arance e limoni – da residui di un’altra ricetta –

agrumi

Questa marmellata nasce dalla volontà di utilizzare il notevole residuo, ancora saporito e invitante, della preparazione della gelée di arance al timo. Se ci buttate un occhio capirete subito che non si può certo buttar via quel ben di dio. 🙂

E’ una ricetta che ho messa a punto io, basandomi sull’esperienza acquisita con gli agrumi (id est per pratica ma anche con l’ausilio di ottimi testi sulle conserve di agrumi), e su una ricetta della Ferber, dedicata in realtà alle sole scorzette prive di albedo.

Dalla gelée mi era rimasto un residuo di 1 kg. e mezzo (cotto) di agrumi vari, nel mio caso arance, limoni e qualche cedro, processati per l’estrazione del succo, così ho preparato uno sciroppo con 450 ml. di acqua (150 ml. ogni 500 gr. di zucchero) e 1 kg. e mezzo di zucchero – tanto quanto il residuo di agrumi – sempre intiepidito nel forno a 50° C.. Ho aggiunto allo sciroppo il succo di un limone e l’ho portato a 110 °C. sciogliendo lo zucchero perfettamente prima dell’ebollizione, come sempre.

A quel punto ho versato nella pentola il residuo di agrumi e 20 cl. di succo di mele cotogne, della provvista che avevo in casa, e ho sobbollito a fuoco dolce, schiumando, fino a rendere trasparenti le scorze, un po’ come quanto le si candiscono. Fatto questo,ho alzato il fuoco e fatto bollire vivacemente fino al raggiungimento di 105° C.

Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto una nocciola di burro per schiumare, mescolando dolcemente e ho aggiunto 125 ml. di Cointreau, mescolando ancora con delicatezza.

Ho lasciato riposare per un quarto d’ora il tutto – si forma come un velo sulla superficie – e invasato in vasi caldi e coperchi sterilizzati mediante bollitura, e caldissimi.

Regole generali per: Marmellata di arance amare con la pentola a pressione

Seville Orange Marmalade Pentola a Pressione

Metodo generale per trattare le scorze delle arance amare (finora solo con queste ho provato) con la pentola a pressione.

Prima di iniziare a valutare la ricetta

LEGGERE SEMPRE ATTENTAMENTE IL LIBRETTO DI ISTRUZIONI

DELLA PENTOLA A PRESSIONE.

1) In particolare porre la massima attenzione alla fase finale prima di aprire la pentola perché se agiste in maniera non corretta potreste ustionarvi con bolle residue del composto. Nessun problema, nessun rischio se si seguono le avvertenze del produttore e quelle che vi darò.

2) Per prima cosa va detto che vi occorrerà meno acqua rispetto alla ricetta convenzionale perché nella cottura con la pentola a pressione l’evaporazione è minima. Dividete per due l’acqua complessiva della ricetta originale, ma seguite quel che scrivo più sotto circa l’acqua occorrente per la fase della cottura in pentola a pressione.

3) Ci sono diverse ricette che possono essere adeguate alla pentola a pressione, rispetto alla fase in cui, prima di aggiungere lo zucchero, si fanno ammorbidire le scorze, in genere con i fagottini in tessuto con i semi e le membrane, o con parte dell’albedo, a seconda della ricetta. I fagottini in tessuto si inseriranno anch’essi nella pentola a pressione, immersi nel liquido.

4) Sarà quella, e solo quella in tutta la preparazione della marmellata, la fase a pressione, che si compierà alla massima pressione, se avete una pentola regolabile, in un quarto d’ora – venti minuti, secondo il testo su cui mi baso (che però mi pare eccessivo) più il tempo di eventuale raffreddamento e scarico della pressione della pentola, che dovrà essere tolta dal fuoco dopo il tempo indicato.

Ora, poiché l’acqua complessivamente utilizzata dalla ricetta originale è doppia rispetto a quanta ne serve con la pentola a pressione, dovrete partire calcolando metà quantitativo in tutto, e questo quantitativo dovrà essere ulteriormente diviso in due parti, una di queste andrà aggiunta al resto nella pentola a pressione quando ammorbidirete le arance, con gli eventuali citati fagottini immersi nel liquido, l’altra verrà aggiunta dopo, quando completerete con lo zucchero e proseguirete normalmente secondo la ricetta.

La pentola non dovrà essere riempita oltre la metà del suo massimo carico, in questa fase. E la pressione regolata al massimo. Nel testo che ho io e da cui traggo queste informazioni è detto di lasciare ridurre la pressione dolcemente, a temperatura ambiente, prima di aprire la pentola. Consultare comunque il manuale della propria pentola per gestire al meglio lo scarico del vapore. Va tenuto conto dei tempi di raffreddamento, secondo me, che implicano cottura ulteriore e si deve accorciare il tempo della cottura a pressione. Solo quando la pressione sia completamente scesa, si scuoterà un poco la pentola (per eliminare eventuali bolle)  si potrà aprirla senza correre rischi.

Dopo la cottura a pressione e l’apertura della pentola potreste trovare comodo procedere nella stessa pentola, che terrete scoperchiata, naturalmente, come una pentola normale. Oppure versare tutto nella vostra pentola da marmellate.

Seville Orange Marmalade Marmellata di arance amare con la pentola a pressione

Seville Orange Marmalade Pentola a Pressione

Vorrei rimandarvi a queste regole generali per l’utilizzo della pentola a pressione, nel caso delle marmellate di arance, nella fase preliminare di ammorbidimento, prima dell’aggiunta dello zucchero.
Sono diverse le ricette che potrete utilizzare, procedendo come descritto nelle regole e potreste provare, tenendo nota dei tempi e delle pressioni che avete impiegato con la vostra pentola, per stabilire i vostri migliori, evitando di cuocere troppo le scorze.

Ieri, quando mi sono infine sentita più tranquilla circa la fornitura di elettricità, sotto la gran nevicata, ho provato questa, dal libro Home Preservation of Fruit and Vegetables.

1,4 kg. Arance amare
2,5 – 3,5 l acqua (NB: queste sono le dosi per la ricetta normale, con cottura normale, vedere le regole citate per stabilire quanta acqua aggiungere se si procede con la pentola a pressione.)
Io ho aggiunto il quantitativo maggiore e mi pare di aver fatto la scelta giusta.
2,75 kg. zucchero
2 limoni (il succo) oppure 5 ml di acido tartarico.

Spazzolare sotto acqua corrente le arance, asciugarle e spremerne il succo, che verserete nella pentola a pressione, assieme al succo dei due limoni, o all’acido tartarico e alla metà del quantitativo totale di acqua (metà della metà, se utilizzate la pentola a pressione).
Per tutta la ricetta con la pentola a pressione servono l. 1,250 -1,750, che divisi ulteriormente a metà corrispondono a l. 0,625 – , 0,875, da utilizzarsi nelle due fasi. Io ho usato il quantitativo maggiore e quindi ne ho, in questa fase, impiegati l. 0,875 .
Rimuovere dalle mezze bucce le membrane e i semi , richiudeteli mollemente in un telino pulitissimo e fatto preventivamente bollire, chiudete con spago da cucina, inserite il fagottino bene immerso nel liquido.

Affettare le bucce, complete di albedo, in striscioline e riunirle al resto nella pentola a pressione. Facendo un piccolo inventario state per cuocere: il succo delle arance e dei limoni, le scorze tagliate, avete aggiunto metà dell’acqua, misurata come detto, e avete immerso per bene il fagottino con membrane e semi nel liquido. Seguite le regole per la cottura nella pentola a pressione.

Per chiarire i calcoli della quantità di acqua da impiegare nelle due fasi:

quantitativi acqua min max
totale ricetta normale 2,5 3,5
totale ricetta pentola a pressione (metà) 1,25 1,75
singole fasi ricetta pentola a pressione 0,625 0,875
(per ogni fase metà acqua del totale)

***

Nel frattempo scaldate lo zucchero nel forno a non più di 50 gradi e preparate vasi e coperchi.

Rimuovete il fagottino dopo averlo spremuto per bene schiacciandolo, con una schiumarola, sul bordo della pentola, Aggiungete lo zucchero riscaldato, l’altra metà dell’acqua (nel mio caso 0.875) e fate sciogliere perfettamente lo zucchero, mescolando.

Sciolto perfettamente lo zucchero portate a bollore e su fuoco forte mantenete a bollore fino al punto di gelificazione desiderato.
Ricordarsi che le marmellate di questo tipo sviluppano tanta pectina e solidificano lentamente una volta invasate, ma inesorabilmente. Io non non mi fido del solo termometro da zucchero e tengo presente le fasi di cottura dello zucchero, spegnendo il fornello quando tutto parrebbe ancora liquido. Più o meno, a me, ci sono voluti quindici-venti minuti di bollitura forte.

Togliete dal fuoco e, subitissimo, aggiungete una nocciola di burro e mescolate. Vedrete che qualsiasi schiuma sparirà.
Lasciate riposare la marmellata per un quarto d’ora,  si formerà come un velo in superficie. Mescolate delicatamente e invasate come al solito in vasi sterili, caldi e chiudete con coperchi fatti bollire (io uso i coperchi twist off, seguite le istruzioni dei vostri, se ne avete di altro tipo, e caldissimi.

 E dopo qualche tempo … (scusate, questo è un vaso Bormioli, sopra mi sono rifertita a vasetti che normalmente vengono utilizzati per il miele o per i prodotti degli agriturismi qui vicini, con relativi coperchi twist off. Mi trovo meglio con quelli anche perché posso riciclare i vasetti di vetro con imboccatura compatibile).

Marmellata arance amare pentola a pressione

Marmellata di Arance Sivigliane Seville Orange Marmalade da Sensational Preserves

Premessa poetica: ora sta nevicando in valle, anche da noi a 1260 m., e così poco fa illustrai il mio stato su Facebook:

Nevicheggiare pallido e assorto 
con pettirosso cliente fisso
e io devo fa’ la marmellata ma attendo perché dopo due interruzioni di corrente non si sa mai…

e, immantinente, la geniale Marina Vizzinisi così poetò, previo “mmm…”:

Nevicheggiare pallido e assorto
con pettirosso fisso nell’orto
marmelleggiare tra pentole e coperchi
arance sicule e limoni soverchi

(adoro questa donna, se voleste seguirla la trovate qui e qui)

Questa è la terza ricetta di marmellata di arance amare e, finora, l’unica delle tre che si completi in un giorno solo. Si parte dal succo e l’aspetto sarà quello di una trasparente gelée, anche se non filtrata come le gelée in senso proprio, con striscioline di scorza sottili sottili nuotanti nel fluido. Ho pensato che vi avrebbe fatto piacere trovare non solo i quantitativi delle ricetta originale ma anche quelli maggiori. Naturalmente si devono fare i conti con il proprio armamentario perché è essenziale che fiamma e bassine à confiture siano proporzionati, altrimenti, se eccederete, ne andrà della bontà della marmellata, che si cucinerà troppo lentamente rendendo il risultato di colore e gusto nettamente più scadente. Ho fatto una prova con una conserva precedente e io la fo con il coefficiente 1,5, ovvero tutti i quantitativi presi una volta e mezza (appunto moltiplicati per 1,5).

Dove trovare le arance amare ed altri agrumi? Dal mio pusher, naturalmente: si ordina a fine settimana, dal pusher produttore, e tutto arriva in tre giorni a profumar casa.

quantità (coeff.) q.tà x1,5 (coeff.) q.tà x 2
arance amare gr. 675 1,5 1.013 2 1.350
grossi limoni n. 1 1,5 1,5 2 2
zucchero kg. 1,4 1,5 2,1 2 2,8
acqua l. 1,7 1,5 2,55 2 3,4

Spazzolate che siano le arance sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà e spremetele, avendo cura di conservare semi e resti di membrane.
Spremete anche il limone, e se la scorza non è trattata potreste strofinarla su zollette di zucchero, che tratterranno il profumato olio essenziale, e che potranno servirvi per aromatizzare i dolci.
Rimuovete dal cavo delle mezze scorze le altre membrane, sempre da mettere da parte, lasciando l’albedo completo, e tagliate à julienne le scorze così ottenute. Striscioline sottili e abbastanza lunghe, ottenute con taglio trasversale, a misura di cucchiaio, quello con cui preleverete questa delizia dal vasetto . Riunite membrane e semi in un lino e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso. Siete pronte per la cottura preliminare: mettete succhi, scorzette, fagottino e acqua (vedere quantitativo in tabella, a seconda della quantità di arance che state lavorando), portate senza fretta a bollore

Poco dopo l'inizio della cottura
Poco dopo l’inizio della cottura


e sobbollite a fuoco dolce per un’ora e mezza. Ricordate di mettere lo zucchero a intiepidirsi nel forno (non più di 50 gradi) . E i vasi. Il risultato di questa precottura dovrebbe portate a riduzione a metà della preparazione e a scorzette tenere.

Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo (nel frattempo i semi e le membrane avranno ceduto una sostanza gelatinosa, che dovrete utilizzare al massimo, per questo dovrete fare quanto scritto, per non lasciarne parte all’interno del telo).
Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto (= cristallizzazione assicurata!). A zucchero sciolto alzate il bollore e procedete fieramente bollendo ;-)) a fiamma alta per dieci-quindici minuti.
(No, non ci andate “un momento solo” su Facebook a vedere che c’è di nuovo, restate lì con l’òcio al pignattone, per evitare sciagure e lutti agli Achei)
Direi che sarebbe tempo di far bollire i coperchi, anzi meglio metterli a bollire un po’ prima.

Il termometro da zucchero è un falso alleato nelle marmellate di agrumi, soprattutto in queste di arance amare, che solidificano vistosamente dopo la cottura, quindi togliete dal fuoco quando vi parrebbe ancora troppo fluida e cercate di ricordare l’aspetto della conserva, intese le bolle create dalla cottura dello zucchero. Schiumate, se  il caso (magari aiutandovi con una nocciola di burro aggiunta appena fuori dal fuoco), e attendete dieci minuti o un quarto d’ora prima di invasare. A caldo, come al solito, ma non subito per dar modo alle scorzette in navigazione di appesantirsi della gelatina un po’ meno fluida e di non posizionarsi in cima al vasetto ma distribuirsi armoniosamente in esso. 

Lasciare i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Integrazioni possibili:

Aggiungere 150 ml. di whisky (moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale) appena dopo aver schiumato, fuori dal fuoco.

Oppure grattugiare 150 gr. di zenzero fresco (anche qui moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale)  e metterlo nel sacchettino insieme ai semi e membrane.

Oxford Marmalade da Sensational Preserves

Arance Amare, a noi! by fratella
Arance Amare, a noi!, a photo by fratella on Flickr.

Oxford Marmalade (da Sensational Preserves), una versione lievemente diversa la trovate qui.

675 gr. arance amare
1,7 litri acqua bollente
1,4 kg zucchero intiepidito (50 gradi nel forno)

Primo giorno

Spellare le arance e tagliare la buccia a strisce grossolane (ehm chunky strips, non saprei come tradurre)
Tagliare i frutti mettendo da parte i semi (sono una risorsa di pectina imperdibile!).
Riunire i frutti e le strisce di scorza in un un capiente contenitore appropriato, e resistente alle alte temperature, e i semi in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.
Far bollire l’acqua e versarne 300 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto (in una ricetta simile si coprivano le terrine con un telo, penso che anche qui si possa procedere nello stesso modo) e lasciare in macerazione una notte.

Secondo giorno

Utilizzando la stessa acqua di macerazione, rimuovete dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata. Ponete un passino sopra il recipiente maggiore e metteteci i semi a scolare, utilizzando eventualmente anche l’acqua di questo per ricavare la maggior quantità di pectina emessa dai semi.
(io terrei da parte i semi, la ricetta non li utilizza più)

pectina da infusione semi arancia amara
A questo punto versate il contenuto della terrina nel recipiente di cottura: avrete quindi sul fornello le arance tagliate, le bucce, la pectina ricavata dai semi contenuta nell’acqua dell’ammollo che avete appena aggiunto.
Portate e bollore e sobbollite a fiamma dolce per due ore, due ore e mezza, mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze siano molto morbide. Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata.
Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua (io l’aggiungerei bollente) e non vi dimenticate di riscaldare, nel frattempo, lo zucchero (a non pìù di una cinquantina di gradi).
Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.
E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe.
Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 15-20 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale.

NB: le marmellate di agrumi giocano sempre il solito scherzo della solidificazione successiva, a voi sembra ancora liquida, la marmellata, e invece è più che pronta, non fidatevi del solo termometro da zucchero e nemmeno della prova piattino, fidatevi della vostra esperienza (o della mia .-))) visti gli scacchi miei pregressi con la consistenza di queste conserve dispettose.
Togliere la pentola dal fuoco, schiumare, attendere 10-15 minuti per la stabilizzazione dei pezzi nella marmellata e invasare come di consueto.

PS Non è bene aumentare le dosi di una ricetta di marmellata senza pensare alla nostra attrezzatura: come vedete ci sono momenti di cottura a fuoco dolce ma anche momenti in cui si deve far evaporare i liquidi molto velocemente. Per far questo occorre avere pentole larghe e svasate, che accoglieranno una massa non sproporzionata di frutta, appunto per cuocere come si deve.
Dico questo perché con quello che ho a disposizione ho fatto una marmellata perfetta, di questo tipo, partendo da 900 gr. di frutta.
Così in questo caso ho moltiplicato i quantitativi per 1,5
Ecco i calcoli:
arance gr. 675 x 1,5 = gr. 1012,5
acqua lt. 1,7 x 1,5 = lt. 2,55, di cui
0,85 (1/3) 1,7 (2/3)
zucchero kg 1,4 x 1,5 = kg 2,1

PPS I semi: nell’altra marmellata dello stesso tipo i semi vengono utilizzati al pari dell’acqua, messi in un piccolo telo a fagottino inserito al momento dell’aggiunta dello zucchero. Vedete se seguire questo modo oppure no.